هر روز میلیون ها انسان در سراسر جهان روز خود را با یک لیوان قهوه شروع می کنند.گرچه امروز ما می توانیم به راحتی نوشیدنی هایی برپایه قهوه داشته باشیم ولی همیشه اینطور نبوده است. در طول تاریخ قهوه سیر جالبی داشته است ؛ در ابتدا از آن به عنوان یک ماده انرژی بخش استفاده می کردند زمانی که قبایل عشایری گیلاس های قهوه را با چربی حیوانی ترکیب کرده و به عنوان غذایی اعیانی در مهمانی ها استفاده می کردند تا بعدها که آن را مانند چای دم کرده تا بعد ازآن که به عنوان نوعی شراب مورد استفاده بود تا  به امروز که تبدیل به نوشیدنی شده است که به آن عشق می ورزیم و دوستش داریم .

اما ما چقد ازترکیبات شیمیایی قهوه می دانیم؟  در نیم قرن گذشته دانشمندان سعی کردند تا این ترکیبات را بشناسند و پرده ازراز حدود هزار ترکیب موجود در قهوه رست شده بردارند. در این شماره از coffee science  ما به طور مختصر درباره یک خانواده پر اهمیت و مهم به نام آلکالوئیدها که نقش مهمی در ترکیب شیمیایی منحصر به فرد قهوه ایفا می کنند صحبت می کنیم .

کافئین

برای خیلی از افراد نوشیدن قهوه راه ساده ای برای وارد کردن یک محرک قوی به بدن خود است. که ما آن را به نام کافئین میشناسیم یا به نام علمی ترمتلیکسانتین 1،3،7 .اگرچه کافئین همیشه ما را یاد قهوه می‌اندازد اما در داخل سلول گیاهی بسیاری از گونه های شناخته شده دیگر هم وجود دارد. برای نمونه گیاه ماته  "mate"  که در اروگوئه و آرژانتین به طور سنتی مصرف می شود حاوی کمتر از یک درصد از وزن کل آنرا کافئین تشکیل داده است. چای از گونه کاملیا سینسین "camellia sinesis "  تقریباً سه برابر بیشتر از قهوه کافئین دارد. 

کافئین برای انسان بسیار منحصر به فرد و جذاب است. بسیاری از ما تنها به دنبال نوعی از زندگی هستیم که براحتی بتوانیم به کافئین دسترسی داشته باشیم. فقط به خاطر محرک بودن و تاثیرات فیزیولوژی که ما ازخوردن کافئین بدست میاوریم. برای موجودات دیگر زمین کافئین یک سم قوی است؛ که دارای خواص ضد قارچ ،دفع آفات و استیلازاسیون است.  به همین علت دانشمندان معتقدند که کافئین به عنوان مکانیزم اولیه دفاعی در قهوه شکل گرفته است. که از این گیاه هزاران سال در طبیعت وحشی محافظت کرده است. جای تعجب ندارد گونه های مقاوم تر قهوه یا همان روبوستا دارای تقریبا دو برابر کافئین نسبت به عربیکا باشند. باور به این است که حشرات پس از حمله به گیاه قهوه و با چشیدن طعم تلخ کافئین از گیاه فاصله گرفته و به سمت سایر محصولات و گیاهان در زمین کشاورزی بروند.

تریگونلین

یکی دیگر از آن آلکالوئیدهای کمتر شناخته شده که در سایه کافئین قرار دارند تریگونلین است که در گونه عربیکا غلظت این آلکالوئید چیزی در حدود یک درصد جرم قهوه ودر گونه روبوستا تقریبا 0.7 درصد جرم آن را تشکیل می‌دهد.

اگرچه سهم کمتری در میزان جرم دانه قهوه نسبت به کافئین دارد ولی نقش مهمی در ایجاد عطر و طعم  قهوه در طی فرآوری یا رست بازی می‌کنند ؛اما برخلاف کافئین در مرحله رُست باقی نمیماند و خیلی زود در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد تجزیه میشوند .

مطالعات نشان داده است که در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد ۶۰ درصد از تریگونلین ها تجزیه می‌شوند که منجر به تشکیل دی اکسید کربن ، آب و ماده ای به نام پریدین می‌شوند که سهم بزرگی در عطر( flavor) قهوه دارند. این ترکیبات هتروسیکلی نقش مهمی در طعم دارند و از عطرهایی شیرین ، کاراملیو خاک مانند را می توانند در قهوه ایجاد کند. 

یکی دیگر از محصولات جانبی تولید شده در تجزیه تریگونلین اسید نیکوتین یا ویتامینb3 که بیشتر به نام نیاسین شناخته شده است .

خانه قهوه تخصی ایران/ محمدرضا پور رسول

بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید. همچنین استفاده از مطالب ومحتوای وب سایت جهت امورمرتبط به آموزش قهوه باذکر منبع بلامانع می باشد.