این کتاب در مورد برشته کردن است و در مورد ارزیابی دانه سبز قهوه نیست.

بحث در مورد چگونگی ارزیابی دانه سبز قهوه بسیار فراتر از دامنه این کتاب است .

در اینجا فقط بر جنبه پروفایل برشته کردن و ترجمه آن در جدول قهوه آزمایی تمرکز خواهیم کرد.

برای این منظور بایستی یک فرد ارزیاب ویژگی های مربوط به صفات ویژه دانه و آن هایی که مربوط به منحنی برشته کردن است را از هم تشخیص دهد.

این مهارت نیاز به تجربیات گسترده و ترجیحا تعلیم زیر نظر استادان برشته کار ماهر دارد.

اما برای کاربردی تر شدن برخی از ویژگی های فنجان براساس این که کدامیک تاثیر بیشتری دارند ممکن است تفکیک شوند .

برای مثال هنگامی که قهوه طعم روغنی ، ناخوشایند، پخته ، سوختگی و دودی مشاهده شد، این ها همگی مربوط به خطای برشته کردن است.

برشته کردن همچنین تاثیر زیادی بر توازن اسیدیته ، شیرینی ، کاراملی و طعم تلخ و شیرین در فنجان دارد.

متناوبا شخصیت ذاتی قهوه در خصوصیات ویژه آروماتیک و ویژگی های طعمی خاص مثل توت فرنگی ، اسطوخودوس ، خاکی و ... نشان داده می شود.

مسلما برشت های روشن این اجازه را به فرد ارزیاب می دهد که بتواند تعداد زیادی از ویژگی های منحصربفرد قهوه را تشخیص دهد.

در جدول ذیل نمونه هایی از خطاهای برشته کردن که سبب تغییر کیفیت فنجان می شوند و همچنین روش برطرف کردن آن ها آورده است.

می دانم که شاید توصیف طعم های داخل جدول سخت باشد و افراد ارزیاب از واژه های مختلفی برای توصیف استفاده شود.

اگر شما از جدول به عنوان مرجع استفاده کنید و آزمون هایی را با توصیه های آن انجام دهید ، با گذشت زمان جدول قابل درک تر خواهد بود .

اگر شما می خواهید برای بار اول این معایب و راه حل آنها را تجربه کنید ، حتما دوره آموزشی معایب برشته کاری را موردنظر قرار دهید.

در اینجا مثالی را برای نحوه استفاده از توصیه های جدول ارائه می دهیم .

فرض کنید شما در حال قهوه آزمایی برشت روشن قهوه کنیا با نت لیمو ، زغال اخته ، گیاهی ، کارتنی و دودی هستید و متوجه می شوید که قهوه نسبت به آن چیزی که می خواستید اسیدی تر است.

من طعم لیمو و زغال اخته را در گروه طعم های مربوط به ذات دانه  قرارمی دهم، در حالی که طعم گیاهی ، کارتنی و دودی مربوط به شرایط برشته کردن است.

افزایش توسعه دانه همچنین سبب تعدیل اسیدیته اضافی می شود .

طعم دودی نشان دهنده این است که نیاز به جریان هوای بیشتری دارید و طعم کارتنی هم نشان از صاف شدن منحنی افزایش دمای دانه است .

برای بهبود برشته کردن ، من توصیه های ذیل را ارائه می دهم :

•  بارگیری در دمای بالاتر و یا سوخت بیشتر برای جهش توسعه
• افزایش جریان هوا ، به ویژه در طول مرحله سوم برشته کاری برای جلوگیری از طعم دود
•   تغییر تنظیمات سوخت به منظور ایجاد شیب یکنواخت کاهشی سرعت افزایش دمای دانه به منظور جلوگیری از طعم نانی     

 نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی