توسعه آرومای مطلوب تا چند دقیقه پس از برشته کردن آغاز نمی‌شود.  توسعه سریع ترکیبات آروماتیک فرار هنگامی که رطوبت به کمتر از ۵ درصد می رسد اتفاق می افتد.  واکنشهای کاراملیزاسیون و میلارد به علاوه تجزیه آمینو اسیدها،  شکر،  اسیدهای فنولیک چربی ها سبب توسعه و آروما می شوند.

کاراملیزاسیون سبب تولید آروما های میوه ای،  کاراملی،  آجیلی و دیگر آروماها میشود،  در حالی که واکنش های میلارد تولید آرومای خوش طعم،  معطر،  شکلاتی،  خاکی و طعم  برشتگی می‌نماید.
روغن ها در قهوه مقدار زیادی از ترکیبات آروماتیک فرار را در خود حل و به آرامی این آروماها را در طول دم کردن و پس از آن رها می کند.

بیشترین میزان آروما در برشت های روشن تا متوسط است. با ادامه دادن  برشته کردن،  تخریب آروما نسبت به تولید آن پیشی می گیرد و آروماهای دودی و زننده تولید می شود.  دانه های برشته شده به تدریج در طول نگهداری آروما را  از طریق خروج گاز از دست می دهد.  برشت های تیره با ساختار سلولی ضعیف و متخلخل تر،  ترکیبات آروماتیک را بسیار سریع تر از برشت های روشن از دست می دهند.

نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاور میانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی