Specialty Coffee Association

IRAN
 

داستان اول : کشف قهوه


داستان اول : کشف قهوه


شرق آفریقا، گهواره بشر، سرزمین قدیمی حبشه که امروز اتیوپی نامیده می شود به احتمال قوی محل کشف قهوه بوده است.

این موضوع که قهوه چگونه و توسط چه کسی کشف گردید ، هنوزبرای ما مبهم است .افسانه های متفاوتی پیرامون چگونگی کشف قهوه نقل شده است که جذابترین آن شاید داستان کلدی چوپان و رقص بزهایش پس از خوردن گیلاس های قهوه باشد.

داستان از آنجا شروع می شود، چوپانی به نام کلدی اهل حبشه و شاعرمآب. اوعاشق چراندن بزهایش در مسیرهای متنوع کوهستانی بود. در این گردش های روزانه وظیفه او خواندن و نواختن نی بود .

نزدیک به غروب آفتاب او آهنگ خاصی را مینواخت ، اوبا نوایی خاص و  دلهره آور بزها را از اطراف جمع میکرد تا پشت سر او به خانه برگردند.

در یکی از بعدازظهرها بزها برنگشتند . کلدی دوباره و این بار قوی تردر نی اش دمید . مدتی گذشت اثری از بزها نبود . او متعجب شد و بالاتر رفت و سعی کرد صدای بزها را بشنود . بالاخره صدای بزها را از کمی دورتر شنید، او با سرعت از باریکه صخره دوید و خودش را به آنها رساند . به محض رسیدن به آنجا با این صحنه روبرو شد، سایه بان قطوری از درختان جنگل های بارانی که نور خورشید را به هزاران خطوط باریک تقسیم و آن را به گیاهان می تابانند . بزهایش را دید که در هم می لولند ، روی پاهای عقبشان ایستاده میرقصند و با هیجان بسیار بع بع می کنند.

کلدی ایستاده به آنها نگاه میکرد و با خود میگفت : این بزها حتما افسون شده اند. او درختچه ای را دید با برگهای سبز براق و گیلاس های قرمزکه بزها درحال خوردن آنها بودند. کلدی که چنین درختچه ای را قبلا در کوهستان ندیده بود، به خودش گفت : حتما این همان گیاهی است که بزها را دیوانه کرده ،نکند سمی باشد ؟ چه میشود اگرهمه آنها بمیرند؟

پدرش حتما اورا خواهد کشت !

بزها علاقه ای به برگشتن ازچرا نداشتند و خوشبختانه زنده هم ماندند. روز بعد بزها مستقیما به همان بیشه دویدند و داستان روز قبل دوباره تکرار شد. کلدی فهمید که گیاه بی خطر است و تصمیم گرفت آن را بیازماید .

در ابتدا او چند برگ را جوید، آنها تلخ بودند . زبانش به طورعجیبی سوزن سوزن شد و این حس به درون شکمش هم راه پیدا کرد . سپس چند گیلاس قرمز را چید و جوید، میوه شیرینی ملایمی داشت و اطراف هسته را لعاب ضخیم و خوش طعمی احاطه کرده بود . بالاخره هسته را هم جوید و گیلاس دیگری درون دهانش انداخت .

براساس افسانه ها خیلی طول نکشید که او در میان بزها شروع به شادی وسرور کرد، شعرها و نواهای جدیدی را نواخت. او احساس کرد که دیگر هیچ وقت خسته و بدخلق نخواهد شد.

کلدی داستان درخت جادویی را برای پدرش بازگو کرد. چندی نگذشت که همه از آن مطلع شدند و به قسمتی جدایی ناپذیر از فرهنگ مردم اتیوپی تبدیل گردید.


  • قهوه و پزشکان پارسی

پزشک مشهور پارسی زکریای رازی در سالهای 865 تا 925 میلادی می زیسته است . او اولین مقالات علمی را درمورد قهوه مکتوب کرده است . این پزشک قهوه را به نام بان  Bunn و نوشیدنی حاصل از این محصول را بان چام  Bunchum معرفی میکرد و صرفا به تاثیرات پزشکی این گیاه بر روی انسان توجه داشت . در ادامه راه زکریای رازی ،پزشک مشهور دیگری به نام ابن سینا در سالهای هزار میلادی  در مورد تاثیرات نوشیدنی " بام چام " بیشتر نوشت . او در کتاب قانون در توصیف این گیاه چنین نوشت، " نوشیدن قهوه اعضای بدن را تقویت میکند ، پوست را شفاف و رطوبت بدن را کاهش میدهد و عطر و بویی مطبوع به بدن میدهد."

ظاهرا این طور به نظر می رسد که هر دو پزشک حاذق به جنبه دارویی این گیاه توجه داشته اند. در کتب آنها اشاره ای به نحوه دم آوری نشده است . 

در ابتدای مردم حبشه بسادگی برگ و میوه درخت قهوه را چیده و می جویدند،پس از مدت کوتاهی و با کمی ابتکار به این نتیجه رسیدند که می توانند با جوشانده برگها و گیلاسها به چای رقیق و خوش طعمی دست یابند.

برای یک عصرانه پر انرژی دانه های تازه قهوه همراه  باچربی حیوانی می کوبیدند و یا با تخمیر پالپها گیلاس قهوه شراب تهیه می کردند.

همچنین برای تهیه نوشیدنی مشهور qishr یا kisher پوسته های قهوه را کمی برشته می کردند.

امروز ما می دانیم که تمام این خلاقیتها برای دستیابی به کافئین قهوه بوده است .

 احتمالا دقت نظر در برشته کاری ، آسیاب صحیح و دم آوری قهوه از قرن پانزده میلادی آغاز و قهوه به شکل امروزی به جهان معرفی گردید .

 

  • مراسم سنتی قهوه در زادگاه

دم آوری و سرور قهوه به روش سنتی مرسوم دراتیوپی دارای جزئیات بسیار است .

میزبان و مهمانان گرد هم در اطراف منقلی ذغالی و برروی سه پایه های چوبی نشسته و مشغول صحبت کردن هستند . برروی ذغال ها ظرف سفالی مخصوصی در حال گرم شدن است . بانوی خانه دانه های سبز قهوه را به خوبی می شوید تا پوسته های نقره ای آن جدا شوند . دانه های قهوه از مزرعه میزبان است، به روش طبیعی در زیر نور خورشید فرآوری شده وپوسته ها به وسیله دست جداسازی شده اند .

میزبان کمی کندر درون آتش میریزد و بوی مست کننده ای فضا را پر می کند . بانوی خانه تابه ای آهنی به قطرحدودا سی سانتیمتر را بر روی ذغال ها قرار می دهد. او دانه ها را درون تابه می ریزد و با یک قاشق بزرگ آهنی آنها را به آرامی هم می زند. بعد از چند دقیقه دانه ها به رنگ دارچینی در می آیند و کمی بعد شروع به ترکیدن می کنند. چند دقیقه بعد از آن ، وقتی رنگ دانه ها به قهوه ای براق رسید تابه از روی آتش برداشته می شود .

دانه ها درون هاون کوچکی ریخته شده و با کوبیدن آنها به ذرات ریز تبدیل می شوند. پودر قهوه را با کمی هل و دارچین به آب درون ظرف سفالی اضافه کرده و مجددا بر روی ذغال ها قرار می دهند . حالا فضای خانه را عطر و بوی عجیب و غافلگیرکننده ای پرکرده است .

بانوی خانه اولین سری قهوه را برای مهمانان در فنجان های گرد و بدون دسته با حجم حدود نود سی سی سرو می کند . قهوه همراه با یک قاشق کامل شکر سرو می شود . مهمانان جرعه ای می نوشند و به آرامی و زیر لب تشکر می کنند.

این نوع نوشیدنی قهوه غلیظ است و معمولا کمی از پودر قهوه روی قهوه معلق می ماند .همچنین در ته فنجان میزان لرد زیادی ته نشین می شود . بانوی خانه کمی آب به درون ظرف سفالی ریخته و مجددا آن را بر روی حرارت قرار می دهد و بدین روال سری دوم و سوم را برای مهمانان سرو می کند .طبق رسوم پس ازآخرین سرو قهوه مهمانان اجازه ترک مراسم را خواهند داشت.


  • قهوه و اعراب

پس از کشف قهوه در اتیوپی مدت زمان زیادی طول نکشید که آوازه این نوشیدنی مفرح به آن طرف دریای سرخ کشیده شد و این محصول هم در سبد کالاهای تجاری طرفین قرار گرفت .

در قرن ششم سرزمین یمن به  مدت پنجاه سال در تصاحب امپراطوری حبشه قرار داشت و این احتمال وجود دارد که در این دوره اولین مزارع قهوه در جهان توسط متخصصان کشاورزی اتیوپی در یمن احداث شده باشد.

در ابتدا آنها با کاشت نهال ها و ایجاد سیستم آبیاری کانالی در نزدیکی کوهستان شروع کردند و آن را قهوا Qahwa نامیدند ، کلمه ای عربی که معنای شراب میدهد و کلمه کافیCoffee هم ازآن گرفته شده است .

گروهی باور دارند کلمه کافی ، از منطقه کافا   Kaffaدرغرب اتیوپی برداشت شده است  و گروهی دیگر آن را به کلمه عربی قوا Quwwa  به معنای قدرت و یا کلمه کفتاKafta نوشیدنی حاصل از گیاه قات مرتبط می دانند .

در ابتدا اعراب صوفی بودند که به نوشیدنی قهوه علاقمند شدند . قهوه به آنها اجازه می داد ساعات طولانی بیدار مانده و مراسم خود را تا صبحگاه ادامه دهند.

قهوه درابتدا فقط در مراسم مذهبی و یا به عنوان دارو استفاده می گردید ولی طولی نکشید که به نوشیدنی روزمره مردم مبدل گشت .

ثروتمندان در خانه اتاق مخصوصی را برای نوشیدن قهوه اختصاص می دادند . به مروربرای کسانی که چنین شرایط مالی را نداشتند قهوه خانه ها  Kaveh Kanes تاسیس گردید.

در اواخر قرن پانزدهم حجاج مسلمان قهوه را به پرشیا، مصر، ترکیه و شمال آفریقا معرفی نمودند . در آن سالها تجارت قهوه بسیار سودمند بود.

در قرن شانزدهم با گسترش مصرف قهوه ، مشکلات تهیه قهوه در خانه نیز بیشتر نمایان شد. همچنین جذابیت نوشیدن قهوه در مکانهای عمومی رونق بیشتری به کسب و کار قهوه خانه ها داد.

در سال 1511 وقتی فرماندار مکه مطلع گردید که شایعات و موضوعات طنز آمیزعلیه او از قهوه خانه ها سرچشمه میگیرد ، اعلام کرد به دستور کتب دینی ، قهوه  به مانند شراب غیر قانونی است .

طبق دستور او بزرگان مذهبی، مدیران کشوری و پزشکان می بایست این قانون را به عموم مردم اعلام نمایند.  در آن سال تمامی قهوه خانه ها درمکه تعطیل گردید.

در طول تاریخ بسیاری از حاکمان پافشاری زیادی برای تنبیه علاقمندان به قهوه داشتند . چرا این موضوع برای آنها حائز اهمیت بوده است ؟

قهوه محرکی فوق العاده برای ذهن است ، و همچنین دلپذیرترین راه برای افزایش انرژی بدن بدون هیچگونه اثر بد ظاهری می باشد.

همچنین قهوه خانه ها اجازه می دهند مردم در کنار هم بدون هیچ محدودیتی نشسته و به گفتگو بپردازند و سرگرم شوند . این معاشرت ها پایه گذارروابط اجتماعی گسترده ، ایده های نو و کسب و کارهای جدید می گردند.


  • قاچاق، کاشت در مناطق جدید، ورود قهوه به غرب

ترک های عثمانی در سال 1536 شبه جزیره عربستان را اشغال کردند. مدت زمان زیادی نگذشت که قهوه یمنی به عنوان یکی از صادرات مهم امپراطوری عثمانی به جهان معرفی گردید.

عموما این قهوه ها ازبند موکا در یمن صادر ومحصول به نام قهوه موکا  Mocha  نامگذاری گردید.

در آن دوره مسیر تجاری انتقال قهوه به اروپا بدین شکل ترتیب داده شده بود ، حمل دریایی توسط کشتی از بندر موکا تا بندر سوئز و سپس حمل توسط شتر تا انبارهای نگهداری در شهر اسکندریه مصر، محلی که تجار فرانسوی و ونیزی دانه های قهوه را از تجار ترک تحویل می گرفتند .

صادرات انحصاری قهوه از یمن به دیگر نقاط جهان توسط ترک ها مدت ها ادامه داشت . ترک ها با کنترل بندرموکا اجازه نمی دادند حتی یک گیلاس قهوه از یمن خارج شود .

برای جلوگیری از جوانه زدن، دانه های قهوه می بایست قبل از خروج از یمن مدت کوتاهی در آب جوش خیسانده شده و یا به میزان بسیار کمی برشته شوند .


ادامه دارد ...

 

رضا حواله دار / خانه قهوه تخصصی 


 

 

 

 

 

 

 

 


اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...