Specialty Coffee Association

IRAN
 

داستان اول : کشف قهوه


داستان اول : کشف قهوه


شرق آفریقا، گهواره بشر، سرزمین قدیمی حبشه که امروز اتیوپی نامیده می شود به احتمال قوی محل کشف قهوه بوده است.

این موضوع که قهوه چگونه و توسط چه کسی کشف گردید ، هنوزبرای ما مبهم است .افسانه های متفاوتی پیرامون چگونگی کشف قهوه نقل شده است که جذابترین آن شاید داستان کلدی چوپان و رقص بزهایش پس از خوردن گیلاس های قهوه باشد.

داستان از آنجا شروع می شود، چوپانی به نام کلدی اهل حبشه و شاعرمآب. اوعاشق چراندن بزهایش در مسیرهای متنوع کوهستانی بود. در این گردش های روزانه وظیفه او خواندن و نواختن نی بود .

نزدیک به غروب آفتاب او آهنگ خاصی را مینواخت ، اوبا نوایی خاص و  دلهره آور بزها را از اطراف جمع میکرد تا پشت سر او به خانه برگردند.

در یکی از بعدازظهرها بزها برنگشتند . کلدی دوباره و این بار قوی تردر نی اش دمید . مدتی گذشت اثری از بزها نبود . او متعجب شد و بالاتر رفت و سعی کرد صدای بزها را بشنود . بالاخره صدای بزها را از کمی دورتر شنید، او با سرعت از باریکه صخره دوید و خودش را به آنها رساند . به محض رسیدن به آنجا با این صحنه روبرو شد، سایه بان قطوری از درختان جنگل های بارانی که نور خورشید را به هزاران خطوط باریک تقسیم و آن را به گیاهان می تابانند . بزهایش را دید که در هم می لولند ، روی پاهای عقبشان ایستاده میرقصند و با هیجان بسیار بع بع می کنند.

کلدی ایستاده به آنها نگاه میکرد و با خود میگفت : این بزها حتما افسون شده اند. او درختچه ای را دید با برگهای سبز براق و گیلاس های قرمزکه بزها درحال خوردن آنها بودند. کلدی که چنین درختچه ای را قبلا در کوهستان ندیده بود، به خودش گفت : حتما این همان گیاهی است که بزها را دیوانه کرده ،نکند سمی باشد ؟ چه میشود اگرهمه آنها بمیرند؟

پدرش حتما اورا خواهد کشت !

بزها علاقه ای به برگشتن ازچرا نداشتند و خوشبختانه زنده هم ماندند. روز بعد بزها مستقیما به همان بیشه دویدند و داستان روز قبل دوباره تکرار شد. کلدی فهمید که گیاه بی خطر است و تصمیم گرفت آن را بیازماید .

در ابتدا او چند برگ را جوید، آنها تلخ بودند . زبانش به طورعجیبی سوزن سوزن شد و این حس به درون شکمش هم راه پیدا کرد . سپس چند گیلاس قرمز را چید و جوید، میوه شیرینی ملایمی داشت و اطراف هسته را لعاب ضخیم و خوش طعمی احاطه کرده بود . بالاخره هسته را هم جوید و گیلاس دیگری درون دهانش انداخت .

براساس افسانه ها خیلی طول نکشید که او در میان بزها شروع به شادی وسرور کرد، شعرها و نواهای جدیدی را نواخت. او احساس کرد که دیگر هیچ وقت خسته و بدخلق نخواهد شد.

کلدی داستان درخت جادویی را برای پدرش بازگو کرد. چندی نگذشت که همه از آن مطلع شدند و به قسمتی جدایی ناپذیر از فرهنگ مردم اتیوپی تبدیل گردید.


  • قهوه و پزشکان پارسی

پزشک مشهور پارسی زکریای رازی در سالهای 865 تا 925 میلادی می زیسته است . او اولین مقالات علمی را درمورد قهوه مکتوب کرده است . این پزشک قهوه را به نام بان  Bunn و نوشیدنی حاصل از این محصول را بان چام  Bunchum معرفی میکرد و صرفا به تاثیرات پزشکی این گیاه بر روی انسان توجه داشت . در ادامه راه زکریای رازی ،پزشک مشهور دیگری به نام ابن سینا در سالهای هزار میلادی  در مورد تاثیرات نوشیدنی " بام چام " بیشتر نوشت . او در کتاب قانون در توصیف این گیاه چنین نوشت، " نوشیدن قهوه اعضای بدن را تقویت میکند ، پوست را شفاف و رطوبت بدن را کاهش میدهد و عطر و بویی مطبوع به بدن میدهد."

ظاهرا این طور به نظر می رسد که هر دو پزشک حاذق به جنبه دارویی این گیاه توجه داشته اند. در کتب آنها اشاره ای به نحوه دم آوری نشده است . 

در ابتدای مردم حبشه بسادگی برگ و میوه درخت قهوه را چیده و می جویدند،پس از مدت کوتاهی و با کمی ابتکار به این نتیجه رسیدند که می توانند با جوشانده برگها و گیلاسها به چای رقیق و خوش طعمی دست یابند.

برای یک عصرانه پر انرژی دانه های تازه قهوه همراه  باچربی حیوانی می کوبیدند و یا با تخمیر پالپها گیلاس قهوه شراب تهیه می کردند.

همچنین برای تهیه نوشیدنی مشهور qishr یا kisher پوسته های قهوه را کمی برشته می کردند.

امروز ما می دانیم که تمام این خلاقیتها برای دستیابی به کافئین قهوه بوده است .

 احتمالا دقت نظر در برشته کاری ، آسیاب صحیح و دم آوری قهوه از قرن پانزده میلادی آغاز و قهوه به شکل امروزی به جهان معرفی گردید .

 

  • مراسم سنتی قهوه در زادگاه

دم آوری و سرور قهوه به روش سنتی مرسوم دراتیوپی دارای جزئیات بسیار است .

میزبان و مهمانان گرد هم در اطراف منقلی ذغالی و برروی سه پایه های چوبی نشسته و مشغول صحبت کردن هستند . برروی ذغال ها ظرف سفالی مخصوصی در حال گرم شدن است . بانوی خانه دانه های سبز قهوه را به خوبی می شوید تا پوسته های نقره ای آن جدا شوند . دانه های قهوه از مزرعه میزبان است، به روش طبیعی در زیر نور خورشید فرآوری شده وپوسته ها به وسیله دست جداسازی شده اند .

میزبان کمی کندر درون آتش میریزد و بوی مست کننده ای فضا را پر می کند . بانوی خانه تابه ای آهنی به قطرحدودا سی سانتیمتر را بر روی ذغال ها قرار می دهد. او دانه ها را درون تابه می ریزد و با یک قاشق بزرگ آهنی آنها را به آرامی هم می زند. بعد از چند دقیقه دانه ها به رنگ دارچینی در می آیند و کمی بعد شروع به ترکیدن می کنند. چند دقیقه بعد از آن ، وقتی رنگ دانه ها به قهوه ای براق رسید تابه از روی آتش برداشته می شود .

دانه ها درون هاون کوچکی ریخته شده و با کوبیدن آنها به ذرات ریز تبدیل می شوند. پودر قهوه را با کمی هل و دارچین به آب درون ظرف سفالی اضافه کرده و مجددا بر روی ذغال ها قرار می دهند . حالا فضای خانه را عطر و بوی عجیب و غافلگیرکننده ای پرکرده است .

بانوی خانه اولین سری قهوه را برای مهمانان در فنجان های گرد و بدون دسته با حجم حدود نود سی سی سرو می کند . قهوه همراه با یک قاشق کامل شکر سرو می شود . مهمانان جرعه ای می نوشند و به آرامی و زیر لب تشکر می کنند.

این نوع نوشیدنی قهوه غلیظ است و معمولا کمی از پودر قهوه روی قهوه معلق می ماند .همچنین در ته فنجان میزان لرد زیادی ته نشین می شود . بانوی خانه کمی آب به درون ظرف سفالی ریخته و مجددا آن را بر روی حرارت قرار می دهد و بدین روال سری دوم و سوم را برای مهمانان سرو می کند .طبق رسوم پس ازآخرین سرو قهوه مهمانان اجازه ترک مراسم را خواهند داشت.


  • قهوه و اعراب

پس از کشف قهوه در اتیوپی مدت زمان زیادی طول نکشید که آوازه این نوشیدنی مفرح به آن طرف دریای سرخ کشیده شد و این محصول هم در سبد کالاهای تجاری طرفین قرار گرفت .

در قرن ششم سرزمین یمن به  مدت پنجاه سال در تصاحب امپراطوری حبشه قرار داشت و این احتمال وجود دارد که در این دوره اولین مزارع قهوه در جهان توسط متخصصان کشاورزی اتیوپی در یمن احداث شده باشد.

در ابتدا آنها با کاشت نهال ها و ایجاد سیستم آبیاری کانالی در نزدیکی کوهستان شروع کردند و آن را قهوا Qahwa نامیدند ، کلمه ای عربی که معنای شراب میدهد و کلمه کافیCoffee هم ازآن گرفته شده است .

گروهی باور دارند کلمه کافی ، از منطقه کافا   Kaffaدرغرب اتیوپی برداشت شده است  و گروهی دیگر آن را به کلمه عربی قوا Quwwa  به معنای قدرت و یا کلمه کفتاKafta نوشیدنی حاصل از گیاه قات مرتبط می دانند .

در ابتدا اعراب صوفی بودند که به نوشیدنی قهوه علاقمند شدند . قهوه به آنها اجازه می داد ساعات طولانی بیدار مانده و مراسم خود را تا صبحگاه ادامه دهند.

قهوه درابتدا فقط در مراسم مذهبی و یا به عنوان دارو استفاده می گردید ولی طولی نکشید که به نوشیدنی روزمره مردم مبدل گشت .

ثروتمندان در خانه اتاق مخصوصی را برای نوشیدن قهوه اختصاص می دادند . به مروربرای کسانی که چنین شرایط مالی را نداشتند قهوه خانه ها  Kaveh Kanes تاسیس گردید.

در اواخر قرن پانزدهم حجاج مسلمان قهوه را به پرشیا، مصر، ترکیه و شمال آفریقا معرفی نمودند . در آن سالها تجارت قهوه بسیار سودمند بود.

در قرن شانزدهم با گسترش مصرف قهوه ، مشکلات تهیه قهوه در خانه نیز بیشتر نمایان شد. همچنین جذابیت نوشیدن قهوه در مکانهای عمومی رونق بیشتری به کسب و کار قهوه خانه ها داد.

در سال 1511 وقتی فرماندار مکه مطلع گردید که شایعات و موضوعات طنز آمیزعلیه او از قهوه خانه ها سرچشمه میگیرد ، اعلام کرد به دستور کتب دینی ، قهوه  به مانند شراب غیر قانونی است .

طبق دستور او بزرگان مذهبی، مدیران کشوری و پزشکان می بایست این قانون را به عموم مردم اعلام نمایند.  در آن سال تمامی قهوه خانه ها درمکه تعطیل گردید.

در طول تاریخ بسیاری از حاکمان پافشاری زیادی برای تنبیه علاقمندان به قهوه داشتند . چرا این موضوع برای آنها حائز اهمیت بوده است ؟

قهوه محرکی فوق العاده برای ذهن است ، و همچنین دلپذیرترین راه برای افزایش انرژی بدن بدون هیچگونه اثر بد ظاهری می باشد.

همچنین قهوه خانه ها اجازه می دهند مردم در کنار هم بدون هیچ محدودیتی نشسته و به گفتگو بپردازند و سرگرم شوند . این معاشرت ها پایه گذارروابط اجتماعی گسترده ، ایده های نو و کسب و کارهای جدید می گردند.


  • قاچاق، کاشت در مناطق جدید، ورود قهوه به غرب

ترک های عثمانی در سال 1536 شبه جزیره عربستان را اشغال کردند. مدت زمان زیادی نگذشت که قهوه یمنی به عنوان یکی از صادرات مهم امپراطوری عثمانی به جهان معرفی گردید.

عموما این قهوه ها ازبند موکا در یمن صادر ومحصول به نام قهوه موکا  Mocha  نامگذاری گردید.

در آن دوره مسیر تجاری انتقال قهوه به اروپا بدین شکل ترتیب داده شده بود ، حمل دریایی توسط کشتی از بندر موکا تا بندر سوئز و سپس حمل توسط شتر تا انبارهای نگهداری در شهر اسکندریه مصر، محلی که تجار فرانسوی و ونیزی دانه های قهوه را از تجار ترک تحویل می گرفتند .

صادرات انحصاری قهوه از یمن به دیگر نقاط جهان توسط ترک ها مدت ها ادامه داشت . ترک ها با کنترل بندرموکا اجازه نمی دادند حتی یک گیلاس قهوه از یمن خارج شود .

برای جلوگیری از جوانه زدن، دانه های قهوه می بایست قبل از خروج از یمن مدت کوتاهی در آب جوش خیسانده شده و یا به میزان بسیار کمی برشته شوند .


ادامه دارد ...

 

رضا حواله دار / خانه قهوه تخصصی