اگرچه رواج یافتن این روش با آزمون و خطا همراه بود، ولیکن، در آمریکای مرکزی به طور سنتی قهوه را زیر سایه‌ی درختان مختلف می‌کارند تا از تابش آفتاب محافظت بشوند، در نتیجه خودبه‌خود پوشش گیاهی ایجاد می‌گردد، و از تولید بیش از حد قهوه و فرسایش درختان و خاک جلوگیری می‌شود. این درختان سایه‌دار معمولا سالی یکبار هرس می‌شوند تا مقدار مناسبی از نور خورشید از میانشان عبور کند، چوب حاصل از هرس نیز برای سوخت استفاده می‌شود.

برخلاف قهوه‌ی برزیلی، قهوه‌ی آمریکای مرکزی با روش "مرطوب" برداشت می‌شود، روشی که در هند غربی ابداع و در سیلان(Ceylon) و کاستاریکا رایج شد. به گفته‌ی اکثر کارشناسان قهوه، این روش، دانه‌ای با کیفیت بهتر و نقص کمتر تولید می‌کند که نوشیدنی حاصل از آن طعمی شفاف، اسیدی و پاکیزه دارد. با این حال، این شیوه نیاز به نیروی کار بسیار بیشتری دارد، به ماشین‌آلات و زیرساخت پیشرفته‌تری نیاز بود و در هر مرکز فرآوری (همانطور که پیش از این اشاره کردیم به آن Beneficio گفته می‌شود) باید آب جاری فراوانی در دسترس باشد. دامنه‌های کوهستانی گواتمالا آب کافی دارند و کشاورزان آلمانی نیز دانش فنی زیادی به همراه آوردند.

با رشد صنعت قهوه در اواخر قرن نوزدهم، واردکنندگان قهوه به دو نوع تقسیم شدند: برزیلی‌ها و ملایم‌ها. قهوه‌ی برزیلی به عنوان محصولی با کیفیت پایین‌تر شهرت یافت، شهرتی که همیشه هم بی‌دلیل نبود، سایر قهوه‌های عربیکا که با دقت فراوری‌شده را ملایم می‌نامیدند، چون طعم آن در فنجان به تندی قهوه‌ی برزیلی نبود.

در حالیکه کارگران برزیلی می‌توانند شاخه‌ها را یکباره بتکانند، کارگران گواتمالایی باید تنها دانه‌های رسیده را با دست بچینند. این دانه‌ها سپس با ماشین تفاله‌گیری می‌شوند و به مدت حداکثر 48 ساعت در مخازن آب تخمیر قرار می‌گیرند. در این مدت، ماده‌ی لزج اطرف دانه (mucilage) تجزیه می‌شود و از سطح دانه جدا شده، در عین حال طعمی خاص و لطیف به دانه‌ی داخلی می‌بخشد.

سپس دانه‌ها از طریق یک کانال بلند عبور داده می‌شوند و هم‌زمان ماده‌ی لزج اطرف دانه‌ی جدا شده همراه با آب زائد شسته می‌شود. درحالی‌که هنوز لایه‌ی نازک پوسته کاغذی دور دانه باقی مانده است، آنها را یا زیر نور آفتاب پهن می‌کنند تا خشک شوند یا در استوانه‌های چرخان بزرگ که با پوست خشک‌شده‌ی دسته‌های قبلی، زغال سنگ، گاز یا چوب درختان سایه‌دار گرم می‌شوند، خشک می‌کنند. پس از آن، زنان و کودکان دانه‌های خشک‌شده را با دست جدا می‌کنند و دانه‌های شکسته، سیاه، کپک‌زده، یا بیش از حد تخمیر‌شده را بیرون می‌کشند.

از آنجا که خود دانه‌ی قهوه فقط 20 درصد وزن میوه‌ی قهوه را تشکیل می‌دهد، کل این فرآیند مقدار زیادی ضایعات به‌وجود می‌آورد. توده‌های تفاله‌ی مرطوب معمولا اگر مرکز فرآوری در همان مزرعه باشد، به عنوان کود بدبو بازیافت می‌شوند. در غیر این صورت، اگر همراه با آب فاضلاب به رودخانه‌ها رها شوند، ماده‌ی لزج اطراف دانه باعث آلودگی شدید محیط زیست خواهد شد.

مترجم: ستایش حبیب‌زاده