در سال 1878 جابیز برنز (Jabez Burns) انتشارات نشریه‌ی "Spice Mill" را آغاز کرد، این نشریه اولین مجله‌ی تخصصی محسوب می‌شد که در زمینه‌های قهوه، چای، و ادویه فعالیت داشت. هرچند بخش عظیمی از آن را به قهوه اختصاص داده بودند. نشریه‌ی "Spice Mill" فعال اما وابسته به نظرات شخصی سردربیرش بود، که در اولین شماره‌ی آن نوشت:" ما نام این نشریه را "Spice Mill" گذاشتیم، زیرا قصد داریم با شیوه‌ای تند و تیز با زندگی پرادویه‌مان برخورد کنیم." او بعدها اضافه کرد که قصد نداشته تنها به "اعداد و ارقام بپردازد " بلکه هدف اصلی آن تبدیل کردن "عادات، حقه‌ها، و کلاهبرداری‌ها به پودر ادویه" بود!

جابیز برنز شیفته‌ی هنر برشته‌کاری بود. او نوشت:" شما قهوه را پرورش می‌دهید و با استفاده از مهارت و قضاوت خودتان آن را از یک کرم به پروانه‌اش تبدیل می‌کنید. در اصل همانطوری که همیشه بوده‌است. شما، یک گنج را از درون "هیچی" بیرون می‌کشید!" 

او توصیه می‌کرد مقدار اندکی از دانه‌های قهوه‌ را به عنوان نمونه برشته کند، پیش از آنکه تنها از روی ظاهر آنها را قضاوت، و سپس خریداری کند. آنچه او بیشتر از هرچیزی می‌پسندید یک برشته‌کاری سریع و بسیار داغ بود، نسبت به یک فرآیند آرام. او همچنین هشدار داده بود:" بهترین قهوه‌ی تاریخ ممکن است به دلیل برشته‌کاری نامناسب، به محصولی بی‌کیفیت و بدمزه بدل شود." مسئله آنجا بود که زمانی‌که قهوه را برشته می‌کردند حجم آن دو برابر افزایش پیدا می‌کرد، ولیکن، حدود 15 تا 20 درصد جرمش را از دست می‌داد. آن هم به دلیل از بین رفتن بخش زیادی از آب دانه‌های قهوه در حین برشته‌کاری. سپس، به منظور جلوگیری از این میزان کاهش جرم قهوه، بسیار از برشته‌کاران شدت قدرت فرآیند برشته‌کاری خود را به حداقل رساندند که در پایان، یک فنجان قهوه‌ی تلخ و عملاً نامرغوب حاصل می‌شد.

برنز از روش استفاده از آب و دیگر مواد به عنوان پوشاننده‌ی دانه‌های قهوه حین برشته‌کاری بسیار انتقاد می‌کرد. روشی که در حال حاضر نیز بسیار مرسوم است، در اصل، پس از خارج کردن دانه‌های قهوه برای خنک کردنشان از آب استفاده می‌شد، که به آن خاموش کردن نیز گفته می‌شود. البته تا زمانی که آب فرآیند برشته‌کاری را متوقف کند و خود نیز به صورت بخار خارج شود، این کار ایرادی ندارد. با این حال در هر دوره‌ای گروهی از برشته‌کاران وجود داشتند که به منظور افزایش جرم قهوه به آن بیش از حد نیاز در حین برشته‌کاری آب اضافه می‌کردند. و گروهی دیگر، از لعاب‌های ساخته شده از تخم مرغ، کَره، شکر و دیگر ترکیبات با هدف حفظ ظاهری بهتر و تازه‌تر استفاده می‌کردند. این موارد ممکن بود در بسیاری از شرایط قابل چشم‌پوشی باشد، ولیکن، اضافه کردن وزن مضاف بر قهوه و یا پوشاندن دانه‌های قهوه‌ی معیوب ایراد کار محسوب می‌شد. 

در سال‌های بعد جابیز برنز عملکرد دیگری از خود نشان داد و به همین علت در رسانه‌ها به شهرت رسید، هرچند دلیل شهرت او چندان خوشایند نبود. او شروع به انتشار جوک‌های توهین‌آمیز نژادپرستانه و گاهاً با مفاهیم تبعیض جنسیتی در مجله‌ی خودش کرد.مسئله‌ای که به سرعت در صنعت قهوه رواج پیدا کرد. در اصل حذف شدن زنان از حیطه‌های کاری در صنعت قهوه و نگه‌داشتن این کسب‌وکار به عنوان "کاری برای مردان" برای سالیان پیوسته. هرچند برنز سال‌های بعد ادعا کرد که هدفش تنها محافظت از زنان از فضای خشن تجارت بیرون از منزل بوده، ولیکن این برخورد رسانه‌ای او ضربه‌ای شدید به وضیعت شغلی زنان و روحیه‌ی آنها در سال‌های متوالی ایجاد کرد. (توضیح مترجم: در اینجا به منظور حفظ آرامش و روحیات خوانندگان متفاوت، از ذکر کردن جزئیات دلخراش در این بخش صرف‌نظر شده است.)

با این حال، برنز با سایر فعالان صنعت قهوه که به گونه‌ای با نوعی "کلاهبرداری" در این تجارت مخالفت داشتند، هم سو نبود. او گاها قهوه‌ی مخلوط با کاسنی را ترجیح می‌داد، او ذکر کرد:" تعدادی قهوه‌ی آماده وجود دارد، که از نظر طعم و ظاهر از دانه‌های خالص برتر هستند." او ادامه داد:" البته تا زمانی که مردم واقعا بدانند که قهوه‌ی خالص تهیه نمی‌کنند و واضح هست که قیمت نیز پایین می‌آید." و او دراین مسئله ایرادی نمی‌دید. برنز معتقد بود روحیه‌ی رقابتی این دوره، کیفیت را تضمین می‌کند. او نوشت:" زیرا هر فروشنده‌ای می‌داند که کالایی که می‌فروشد با فروشنده‌ای مقایسه خواهد شد."

متاسفانه این روحیه‌ی رقابتی همواره نتیجه‌ی مطلوبی نداشت. برخی از تولیدکنندگان آمریکایی دانه‌های قهوه‌ی تقلبی از آرد چاودار، گلوکز، و آب تولید می‌کردند و تا سالیان آن را می‌فروختند. در یک مقاله اشاره شد:" گاهی اوقات خرده فروشان نیز، فریب می‌خوردند. اما از 10 مورد، 9 مورد آن خود فروشندگان هستند که این حیله و نیرنگ را آموزش می‌دهند. تولید قهوه آسیاب شده با رنگ مناسب بسیار آسان است و عطر آن با استفاده از جوشاننده‌های قوی اسانس قهوه به آن تزریق می‌شود." فروش خود اسانس قهوه معمولا یک حقه بود، که با کاسنی و چند گیاه دیگر همراه با مقداری عصاره قهوه‌ی واقعی ساخته می‌شد.

یک مصرف‌کننده در سال 1872 شکایت کرده بود که:" تقلب و کلاهبرداری در قهوه آن‌چنان زیاد است که قهوه خالص به ندرت یافت می‌شود، مگر در خانواده‌هایی که رئیس آن خاندان شخصا به تهیه قهوه رسیدگی کند." سه سال بعد در نامه‌ای در نیویورک‌تایمز از یک شاکی منتشر شد:" دراین شهر، قهوه‌ی واقعی تقریبا منقرض شده است."

فرانسیس ثِربر(Francis Thurber) در کتاب کلاسیک خود با نام "قهوه: از مزرعه تا فنجان-Coffee: From Plantation to Cup" نوشت:" کلاهبرداری در قهوه و مقیاس وسیعی که انجام می‌شود، حقایق شناخته‌شده‌ای هستند."

برخلاف برنز، ثِربر از کاسنی متنفر بود و با لذت داستان یک شیفته‌ی قهوه را تعریف می‌کرد. داستان در یک رستوران شکل می‌گیرد، و اشاره دارد که یک فرد ابتدا تقاضای مقدار کاسنی زیاد کرده و سپس آن را با قهوه ترکیب می‌کند.

ولیکن، کاسنی تنها یک افزودنی نبود. فهرست مواد تقلبی در قهوه واقعا شگفت‌آور بود، موادی مانند: بادام، دانه و ساقه‌ی مارچوبه، جگر پخته‌ی اسب، زرشک، جو، ماست راش، چغندر، دانه‌ی شمشاد، سرخس، سبوس، هویج، نخود، خاکستر ذغال سنگ و بسیاری از موارد دیگر در قهوه‌ی تقلبی به کار می‌رفتند.

حداقل هیچکدام از این موارد، برخلاف برخی از رنگ‌های به کار رفته برای دانه‌ها کسی را نمی‌کشت. ثِربر خاطرنشان کرد:"پودرها یا مخلو‌ط‌های بسیار خطرناکی برای رنگ کردن دانه‌ها استفاده می‌شود. روشی برای تطبیق با تعصبات مصرف‌کنندگان در برخی مناطق نسبت به دانه‌های زرد روشن، سیاه یا سبز زیتونی به کار می‌رود."

تیتر نیویورک‌تایمز در سال 1884 به وضوح اعلام کرد:" سم در هر فنجان قهوه"

بعدها یک تحقیق نشان داد که قهوه‌ی گواتمالا و ونزوئلا به دو کارخانه در بروکلین برده شده و با مواد رنگی به گونه‌ای تغییر یافته که شبیه به قهوه‌ی جاوه شود. و این فریب سال‌ها در جریان بوده است. ماده‌‌ی رنگی‌ای که استفاده می‌شد حاوی آرسنیک و سرب بود. سال بعد یک تحلیل دقیق‌تر به این نتیجه رسید که هرفنجان قهوه‌ی تهیه شده از دانه‌های رنگی، حاوی یک شصتم اسید آرسنیک است که سمی قوی محسوب می‌شود. این رخداد در قهوه‌ی ریو نیز قابل توجه بود، قهوه‌ای که رنگ و صیقل داده می‌شد تا به جای رنگ خاکستری سبز رنگ شوند. شیمی دانان نیز ادعا کردند که آرسنیک را حرارت بسیار بالا می‌شود نابود کرد، ولیکن حتی در آن صورت سرب باقی خواهند ماند.

جان آرباکل، که در داستان پیش به آن اشاره کردیم، همیشه آماده‌ی بهره‌برداری از رقیبان بود. او تبلیغی برای آریوسا منتشر کرد با این مضمون:" به ما کمک کنید که قهوه‌ی سمی که هم‌اکنون به مقدار زیادی فروخته می‌شود را از بازار بیرون کنیم. طی سال گذشته سه میلیون پوند قهوه با آرسنیک، رنگ آبی ونیزی، رنگ زرد کروم و سایر موارد رنگ شده‌اند."

صعود سریع قهوه‌ی برزیل محبوبیت رنگ‌های سمی را توضیح می‌دهد. به دلیل شرای اب و هوایی و خاک برزیل، دانه‌های آن، قهوه‌ای کم کیفیت‌تر از جاوه و موکای سنتی تولید می‌کرد و با تخفیف قابل توجهی فروخته می‌شد. در نتیجه بسیاری از خرده‌فروشان دانه‌های برزیل یا سایر بخش‌های آمریکای لاتین را به جای قهوه‌ی یمن یا اندونزی می‌فروختند، مخصوصا به جای قهوه‌ی جاوه، قهوه‌ای که  توسط دولت هلند برای هفت سال یا بیشتر در انبارها نگهداری می‌شد. در این فرآیند، دانه‌های پیرشده، به تدریج به رنگ قهوه‌ای در می‌آمدند. این قهوه، همون شراب کهنه‌ی مرغوب، قیمتی بالاتر داشت و تقیل از آن ارزشمندتر بود.

مترجم: ستایش حبیب‌زاده