Specialty Coffee Association

IRAN
 

چگالی دانه قهوه Green Coffee Bean Density *


چگالی دانه قهوه  Green Coffee Bean Density *

تمام دانه هایی که سبک هستند و در حقیقت رشد کامل ندارند ، پوسته ، صدف و یا دانه هایی که دارای ایراد و نواقص هستند مثل ears و یا شکسته هستند و یا قسمتهای مختلف یک دانه ، بطور قابل توجهی سبکتر بوده و از لحظ چگالی ، دارای چگالی پایین تر و کمتری هستند نسبت به دانه های کامل و سالم.

به این تفاوت دقت نمایید که دانه های کوچک و کامل با اینکه اندازه کوچکتر و وزن کمتری نسبت به دانه های بزرگ دارند اما جزو دانه های سبک و ناقص به حساب نمی آیند.

دانه های سبک علتهای طبیعی دارند مثل خشکسالی ، استرس و یا چیدن گیلاس قبل از رسیدن به تکامل ، که تمامی این موارد در دانه ها باعث تغییر شکل ، چین خوردگی و شکننده بودن دانه می شود.

شکسته شدن دانه ها در طی پروسه پوست کندن و دیگر فرآیندها ، همچنین زیادی خشک کردن ، نتیجه اش بصورت دانه های پوسته پوسته ، صدف ، دانه های شکسته و.... نمایان می شود. این دانه ها و تکه ها باعث مشکلات در پروسه قهوه می شوند و در نهایت باعث افت کیفیت فنجان قهوه می گردند.

نه تنها این دانه های شکسته و سبک باعث کاهش طعم ، اسیدیته ، مزه و Body قهوه می شوند بلکه باعث بوجود آمدن یک مزه خیلی معمولی و بی کیفیت می گردند. آنها توانایی این را دارند که یک فنجان خوب قهوه را تبدیل به فنجانی با طعم متوسط نمایند.

جداسازی بر اساس چگالی بسیار مهم است مخصوصا هنگامیکه دانه های قهوه ناهمگن و مختلف بطور طبیعی با هم مخلوط شده اند.

دانه های سبک و شکسته با استفاده از چرخش باد و جریان هوای قوی (کاتادور) و یا بوسیله استفاده از صفحه هایی که به آن gravity table  می گویند جداسازی می شوند ، هر دوی این روشها قهوه ها را بر اساس چگالی جدا می کنند ، اما کاتادور (جریان هوا) معمولا تاثیر کمتری در این جداسازی دارد نسبت به gravity .table

کاتادور در مراحل اولیه پاکسازی قهوه ، مفید و کاربردی است ، دقیقا بعد از Hulling ، جریان هوای قوی تمامی موارد سبک و کوچک را خارج می کند ، اگر این موارد جدا نشوند در مراحل بعدی فرآیند ایجاد مشکل خواهند کرد و یا باعث کند شدن آن خواهند شد.

از طرفی gravity table  بسیار موثر و کاربردی است ، زمانی که دانه های قهوه از لحاظ سایز با هم متفاوت می باشند ، صفحه غربالگر سایز ، بیشتر تکه های باقیمانده کوچک را جدا خواهد کرد و این عمل باعث بدست آمدن محصولی می شود که از لحاظ چگالی یکدست می باشد.

جریان هوا و gravity table باید بر اساس تیپ و کیفیت قهوه ها ایجاد شده و استفاده شود. (دقت داشته باشید که نوع فرایندهای انجام شده روی دانه قهوه مهم است) ، نظارتی کامل و صحیح در این کار ضروری می باشد ، به خصوص هنگامیکه محصول یکدست نیست. ( بعنوان مثال هنگامیکه دانه های قهوه از قبل درجه بندی سایز نشده باشند)

وجود یک ناودان حائل متوسط می تواند به ما این اطمینان را بدهد که جریان هوای وارد شده به درستی تنظیم شده است ، این موضوع بسیار ضروری است چرا که باعث می شود تا ما بتوانیم نتایج مطلوب را بدست آوریم.

این کار برای تمام سایزهای دانه های قهوه انجام می شود ، نه فقط برای دانه های کامل ، چرا که ارزش دانه های کوچک قهوه اجتناب ناپذیر است ، ما باید بتوانیم حداکثر میزان درجه بندی دانه ها را انجام دهیم.

 

تکه های سبک ، کوچک در یک درجه بندی قرار می گیرند ، دانه های کوچک ( درجه C ، دانه های ناقص Pea-berry ، درجه 15 و درجه 14 ) اینها هم دقیقا باعث همان مشکلات می شوند ، یعنی باعث می شود که تفت قهوه به خوبی انجام نگرفته و درجه و کیفیت فنجان قهوه پایین بیاید.


خانه قهوه تخصصی ایران / رضا حواله دار