Specialty Coffee Association

IRAN
 

برشته کردن ، دم آوری و عصاره گیری Roasting , Brewing , Extraction


برشته کردن ، دم آوری و عصاره گیری  Roasting , Brewing , Extraction


درجه برشته کاری مناسب برای اسپرسو چیست ؟به چه میزان باید برشت را تیره کرد ؟

پاسخ به این سوال بسیار مشکل است و بستگی به شرایط متفاوتی دارد، اما اگر شما یک متخصص حرفه ای در برشته کاری و عصاره گیری اسپرسو باشید ، می توانید درجه برشت مطلوبتری برای اسپرسو در درجات برشت پائینتر پیدا کنید .

توسعه  ناکافی عطر و طعم در مرحله پایانی برشته کاری و عصاره گیری غلط , اغلب قهوه ای تند و ترش را ایجاد می کند و برشته کار بایستی از درجه برشت تیره تری باید برای پوشش آن استفاده نماید.

تیره شدن برشت سبب حذف این طعم های نامطلوب می شود اما علاوه بر این سبب کاهش شیرینی و آروما وهمچنین افزایش افت وزن نیز می شود. هدف از این قسمت کمک به برشته کنندگان است که قهوه با برشت روشن تر تولید نمایند که با یادگیری به منظور شناسایی مشکلات توسعه و عصاره گیری قابل انجام خواهد بود.

 

·       آزمایش میزان توسعه یافتگی برشت Testing Roast Development

روشن تر بودن برشت ، چالش برانگیز ترین مورد برای توسعه یکدست  درون دانه است .

هنگامیکه فرد برشته کننده در توسعه قهوه مشکل دارد ، غالبا درجه برشت تیره تر را برای افزایش شانس توسعه مطلوب انتخاب می کند.

در حالت ایده آل هنگام تلاش برای تکامل بخشیدن به برشته کاری ، فرد برشته کننده بایستی روشی را برای افزایش توسعه در درجه برشت مطلوب پیدا نماید نه اینکه درجه برشت تیره تر را برای پوشش توسعه ناکافی استفاده نماید.

اگر می خواهید میزان توسعه یافتگی برشت خود را ارزیابی و کالیبره نمایید ، به ویژه اگر به طور معمول قادر نیستید به راحتی بالاتر از 19 درصد عصاره گیری کنید ، بایستی یک نمونه شاهد قهوه که خوب توسعه یافته است را خریداری نمایید.

توصیه من این است به جای خرید مقداری قهوه کمی برشته شده از برشته کنندگان متداول موج سوم به عنوان شاهد ، ( تنها تعداد کمی از آنها قهوه کاملا توسعه یافته و ثابتی دارند ) از حقه ای که شرکت وینس فدله مخترع رفرکتومتر قهوه آموخته ام استفاده کنید : برشت نسبتا روشن از ایلی خریداری کنید .

ایلی انتخاب دانه سبز قهوه و برشت آن را براساس طعمی که شما می خواهید انجام نمی دهد اما شما می توانید از توسعه کامل دانه مطمئن باشید.

عصاره قهوه شما اگر خوب توسعه یافته باشد ، بایستی در حدود نمونه کنترل باشد ، در برشت های خیلی روشن ممکن است درصد عصاره کمتر از نمونه شاهد باشد .

 

·       کالیبره کردن Calibrating Extraction

به همان اندازه که توسعه کم ممکن است سبب برشت تیره تر شود ، معمولا استخراج ناکافی هم بر انتخاب درجه برشتگی توسط فرد برشته کننده تاثیرگذار است. استخراج ناکافی اغلب تولید قهوه ترش مزه می کند به ویژه زمانی که دانه ها در دستگاه اسپرسو دم می شوند.

برشته کنندگانی که متوجه نمی شوند استخراج شان ناکافی است اغلب سعی در کاهش اسیدیته با برشت تیره تر و یا گسترش زمان برشته کردن بعد از ترک اول می کنند و پخت قهوه را با زمان طولانی انجام می دهند و این برشته کنندگان تولید قهوه بهتری خواهند کرد اگر مطمئن باشند که قضاوت شان براساس سطح استخراج مناسب بوده است.

توصیه من اندازه گیری استخراج به طور مکرر با رفراکتومتر است تا از ارزیابی برشته کردن با سطح مناسب آسیاب و استخراج اطمینان حاصل نمایید .

محدوده استخراج ایده آل برای بیشتر روش های دم کردن معمولا نوزده تا بیست و دو درصد بسته به آسیاب و تیز بودن تیغه های آن دارد .

به عنوان یک معیار کاربردی ، هدف از حداقل استخراج نوزده و نیم درصد در دم کردن اسپرسو با پنجاه درصد یا نسبت یک به دو نسبت دم کردن ( مثلا وزن خشک قهوه نصف وزن فنجان ) است .

به عنوان مثال اگر از هیجده گرم نمونه ، سی و شش گرم مایع تولید شود ، استخراج باید نوزده و نیم درصد یا بیشتر باشد.

اگر برشت های شما به طور منظم راندمان نوزده و نیم درصدی را هنگام نسبت یک به دو دم کردن ندارند ، شما باید ابتدا از توسعه محصول به میزان کافی اطمینان حاصل نمایید.


اگر شما از توسعه برشت اطمینان دارید پس کیفیت شیمیایی نامناسب آب ، کیفیت پایین آسیاب و ضعف روش دم کردن ممکن است سبب محدودیت در استخراج شده باشد.

در مورد استاندارد آب دم کردن ، آب با میزان بالای مواد جامد محلول بالا یا آب سخت که به صورت مصنوعی سختی گیری شده اند ، ممکن است باعث محدودیت استخراج به دلیل قدرت حلالیت ضعیف شود .

 کیفیت پایین آسیاب معمولا به دلیل تیغه های کوتاه و کند ممکن است ایجاد ذرات خیلی ریز و خیلی درشت نماید و سبب کاهش استخراج شود . اگرشما متوجه شدید که استخراج ثابت نیست حتی هنگام چشیدن فنجان هایی از یک نمونه برشت ، احتمالا روش نامناسب مانع دسترسی شما به ثبات می شود .

 

نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


مقالات

کافئین Caffeine
کشف کافئین ;Caffeine Discovery; کشف علمی کافئین در سال ;1819 نتیجه ملاقات یک شاعر آلمانی به نام گوئت و دانشمند جوانی به نام فردیناند رانج بود.شاعر آ...


گونه شناسی گیاهان قهوه Typology of Coffee plants
گونه ;species در تولید مثل ارگانیسم ها (گیاهان عالی مانند قهوه) ، گونه ها تشکیل شده اند از نمونه هائی که می توانند با یکدیگر آمیزش پیدا کرده و ایجاد...


گاز زدایی قهوه Coffee Degassing
چرا باید به قهوه بعد از برشته کاری اجازه گاز زدایی دهیم؟آیا قهوه هرچه تازه‌ برشت باشد کیفیت بهتری دارد ؟;جواب این سوال شما هم بله و هم نه است.; مطمئ...


مدیریت مشتری ناراضی Handling Complain
خوشبختانه درصد بسیار ناچیزی از فروش و خدمات منجر به شکایت و نهایتا مشتری ناراضی می گردد .;معمولاً این شکایات اکثر کوچک و قابل حل هستند . اگر در قهوه...


مزیت استفاده از آسیاب قهوه با تیغه های مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


مزرعه

کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرآوری گیلاس های قهوه
فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


خشک کردن طبیعی قهوه ( زیر نور آفتاب )
خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب);;خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال زمین آسفال...


پروسه ی حمل و نقل قهوه سبز
دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


انواع کشت قهوه
1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...