Specialty Coffee Association

IRAN
 

برشته کردن ، دم آوری و عصاره گیری Roasting , Brewing , Extraction


برشته کردن ، دم آوری و عصاره گیری  Roasting , Brewing , Extraction


درجه برشته کاری مناسب برای اسپرسو چیست ؟به چه میزان باید برشت را تیره کرد ؟

پاسخ به این سوال بسیار مشکل است و بستگی به شرایط متفاوتی دارد، اما اگر شما یک متخصص حرفه ای در برشته کاری و عصاره گیری اسپرسو باشید ، می توانید درجه برشت مطلوبتری برای اسپرسو در درجات برشت پائینتر پیدا کنید .

توسعه  ناکافی عطر و طعم در مرحله پایانی برشته کاری و عصاره گیری غلط , اغلب قهوه ای تند و ترش را ایجاد می کند و برشته کار بایستی از درجه برشت تیره تری باید برای پوشش آن استفاده نماید.

تیره شدن برشت سبب حذف این طعم های نامطلوب می شود اما علاوه بر این سبب کاهش شیرینی و آروما وهمچنین افزایش افت وزن نیز می شود. هدف از این قسمت کمک به برشته کنندگان است که قهوه با برشت روشن تر تولید نمایند که با یادگیری به منظور شناسایی مشکلات توسعه و عصاره گیری قابل انجام خواهد بود.

 

·       آزمایش میزان توسعه یافتگی برشت Testing Roast Development

روشن تر بودن برشت ، چالش برانگیز ترین مورد برای توسعه یکدست  درون دانه است .

هنگامیکه فرد برشته کننده در توسعه قهوه مشکل دارد ، غالبا درجه برشت تیره تر را برای افزایش شانس توسعه مطلوب انتخاب می کند.

در حالت ایده آل هنگام تلاش برای تکامل بخشیدن به برشته کاری ، فرد برشته کننده بایستی روشی را برای افزایش توسعه در درجه برشت مطلوب پیدا نماید نه اینکه درجه برشت تیره تر را برای پوشش توسعه ناکافی استفاده نماید.

اگر می خواهید میزان توسعه یافتگی برشت خود را ارزیابی و کالیبره نمایید ، به ویژه اگر به طور معمول قادر نیستید به راحتی بالاتر از 19 درصد عصاره گیری کنید ، بایستی یک نمونه شاهد قهوه که خوب توسعه یافته است را خریداری نمایید.

توصیه من این است به جای خرید مقداری قهوه کمی برشته شده از برشته کنندگان متداول موج سوم به عنوان شاهد ، ( تنها تعداد کمی از آنها قهوه کاملا توسعه یافته و ثابتی دارند ) از حقه ای که شرکت وینس فدله مخترع رفرکتومتر قهوه آموخته ام استفاده کنید : برشت نسبتا روشن از ایلی خریداری کنید .

ایلی انتخاب دانه سبز قهوه و برشت آن را براساس طعمی که شما می خواهید انجام نمی دهد اما شما می توانید از توسعه کامل دانه مطمئن باشید.

عصاره قهوه شما اگر خوب توسعه یافته باشد ، بایستی در حدود نمونه کنترل باشد ، در برشت های خیلی روشن ممکن است درصد عصاره کمتر از نمونه شاهد باشد .

 

·       کالیبره کردن Calibrating Extraction

به همان اندازه که توسعه کم ممکن است سبب برشت تیره تر شود ، معمولا استخراج ناکافی هم بر انتخاب درجه برشتگی توسط فرد برشته کننده تاثیرگذار است. استخراج ناکافی اغلب تولید قهوه ترش مزه می کند به ویژه زمانی که دانه ها در دستگاه اسپرسو دم می شوند.

برشته کنندگانی که متوجه نمی شوند استخراج شان ناکافی است اغلب سعی در کاهش اسیدیته با برشت تیره تر و یا گسترش زمان برشته کردن بعد از ترک اول می کنند و پخت قهوه را با زمان طولانی انجام می دهند و این برشته کنندگان تولید قهوه بهتری خواهند کرد اگر مطمئن باشند که قضاوت شان براساس سطح استخراج مناسب بوده است.

توصیه من اندازه گیری استخراج به طور مکرر با رفراکتومتر است تا از ارزیابی برشته کردن با سطح مناسب آسیاب و استخراج اطمینان حاصل نمایید .

محدوده استخراج ایده آل برای بیشتر روش های دم کردن معمولا نوزده تا بیست و دو درصد بسته به آسیاب و تیز بودن تیغه های آن دارد .

به عنوان یک معیار کاربردی ، هدف از حداقل استخراج نوزده و نیم درصد در دم کردن اسپرسو با پنجاه درصد یا نسبت یک به دو نسبت دم کردن ( مثلا وزن خشک قهوه نصف وزن فنجان ) است .

به عنوان مثال اگر از هیجده گرم نمونه ، سی و شش گرم مایع تولید شود ، استخراج باید نوزده و نیم درصد یا بیشتر باشد.

اگر برشت های شما به طور منظم راندمان نوزده و نیم درصدی را هنگام نسبت یک به دو دم کردن ندارند ، شما باید ابتدا از توسعه محصول به میزان کافی اطمینان حاصل نمایید.


اگر شما از توسعه برشت اطمینان دارید پس کیفیت شیمیایی نامناسب آب ، کیفیت پایین آسیاب و ضعف روش دم کردن ممکن است سبب محدودیت در استخراج شده باشد.

در مورد استاندارد آب دم کردن ، آب با میزان بالای مواد جامد محلول بالا یا آب سخت که به صورت مصنوعی سختی گیری شده اند ، ممکن است باعث محدودیت استخراج به دلیل قدرت حلالیت ضعیف شود .

 کیفیت پایین آسیاب معمولا به دلیل تیغه های کوتاه و کند ممکن است ایجاد ذرات خیلی ریز و خیلی درشت نماید و سبب کاهش استخراج شود . اگرشما متوجه شدید که استخراج ثابت نیست حتی هنگام چشیدن فنجان هایی از یک نمونه برشت ، احتمالا روش نامناسب مانع دسترسی شما به ثبات می شود .

 

نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی