Specialty Coffee Association

IRAN
 

برشته کردن ، دم آوری و عصاره گیری Roasting , Brewing , Extraction


برشته کردن ، دم آوری و عصاره گیری  Roasting , Brewing , Extraction


درجه برشته کاری مناسب برای اسپرسو چیست ؟به چه میزان باید برشت را تیره کرد ؟

پاسخ به این سوال بسیار مشکل است و بستگی به شرایط متفاوتی دارد، اما اگر شما یک متخصص حرفه ای در برشته کاری و عصاره گیری اسپرسو باشید ، می توانید درجه برشت مطلوبتری برای اسپرسو در درجات برشت پائینتر پیدا کنید .

توسعه  ناکافی عطر و طعم در مرحله پایانی برشته کاری و عصاره گیری غلط , اغلب قهوه ای تند و ترش را ایجاد می کند و برشته کار بایستی از درجه برشت تیره تری باید برای پوشش آن استفاده نماید.

تیره شدن برشت سبب حذف این طعم های نامطلوب می شود اما علاوه بر این سبب کاهش شیرینی و آروما وهمچنین افزایش افت وزن نیز می شود. هدف از این قسمت کمک به برشته کنندگان است که قهوه با برشت روشن تر تولید نمایند که با یادگیری به منظور شناسایی مشکلات توسعه و عصاره گیری قابل انجام خواهد بود.

 

·       آزمایش میزان توسعه یافتگی برشت Testing Roast Development

روشن تر بودن برشت ، چالش برانگیز ترین مورد برای توسعه یکدست  درون دانه است .

هنگامیکه فرد برشته کننده در توسعه قهوه مشکل دارد ، غالبا درجه برشت تیره تر را برای افزایش شانس توسعه مطلوب انتخاب می کند.

در حالت ایده آل هنگام تلاش برای تکامل بخشیدن به برشته کاری ، فرد برشته کننده بایستی روشی را برای افزایش توسعه در درجه برشت مطلوب پیدا نماید نه اینکه درجه برشت تیره تر را برای پوشش توسعه ناکافی استفاده نماید.

اگر می خواهید میزان توسعه یافتگی برشت خود را ارزیابی و کالیبره نمایید ، به ویژه اگر به طور معمول قادر نیستید به راحتی بالاتر از 19 درصد عصاره گیری کنید ، بایستی یک نمونه شاهد قهوه که خوب توسعه یافته است را خریداری نمایید.

توصیه من این است به جای خرید مقداری قهوه کمی برشته شده از برشته کنندگان متداول موج سوم به عنوان شاهد ، ( تنها تعداد کمی از آنها قهوه کاملا توسعه یافته و ثابتی دارند ) از حقه ای که شرکت وینس فدله مخترع رفرکتومتر قهوه آموخته ام استفاده کنید : برشت نسبتا روشن از ایلی خریداری کنید .

ایلی انتخاب دانه سبز قهوه و برشت آن را براساس طعمی که شما می خواهید انجام نمی دهد اما شما می توانید از توسعه کامل دانه مطمئن باشید.

عصاره قهوه شما اگر خوب توسعه یافته باشد ، بایستی در حدود نمونه کنترل باشد ، در برشت های خیلی روشن ممکن است درصد عصاره کمتر از نمونه شاهد باشد .

 

·       کالیبره کردن Calibrating Extraction

به همان اندازه که توسعه کم ممکن است سبب برشت تیره تر شود ، معمولا استخراج ناکافی هم بر انتخاب درجه برشتگی توسط فرد برشته کننده تاثیرگذار است. استخراج ناکافی اغلب تولید قهوه ترش مزه می کند به ویژه زمانی که دانه ها در دستگاه اسپرسو دم می شوند.

برشته کنندگانی که متوجه نمی شوند استخراج شان ناکافی است اغلب سعی در کاهش اسیدیته با برشت تیره تر و یا گسترش زمان برشته کردن بعد از ترک اول می کنند و پخت قهوه را با زمان طولانی انجام می دهند و این برشته کنندگان تولید قهوه بهتری خواهند کرد اگر مطمئن باشند که قضاوت شان براساس سطح استخراج مناسب بوده است.

توصیه من اندازه گیری استخراج به طور مکرر با رفراکتومتر است تا از ارزیابی برشته کردن با سطح مناسب آسیاب و استخراج اطمینان حاصل نمایید .

محدوده استخراج ایده آل برای بیشتر روش های دم کردن معمولا نوزده تا بیست و دو درصد بسته به آسیاب و تیز بودن تیغه های آن دارد .

به عنوان یک معیار کاربردی ، هدف از حداقل استخراج نوزده و نیم درصد در دم کردن اسپرسو با پنجاه درصد یا نسبت یک به دو نسبت دم کردن ( مثلا وزن خشک قهوه نصف وزن فنجان ) است .

به عنوان مثال اگر از هیجده گرم نمونه ، سی و شش گرم مایع تولید شود ، استخراج باید نوزده و نیم درصد یا بیشتر باشد.

اگر برشت های شما به طور منظم راندمان نوزده و نیم درصدی را هنگام نسبت یک به دو دم کردن ندارند ، شما باید ابتدا از توسعه محصول به میزان کافی اطمینان حاصل نمایید.


اگر شما از توسعه برشت اطمینان دارید پس کیفیت شیمیایی نامناسب آب ، کیفیت پایین آسیاب و ضعف روش دم کردن ممکن است سبب محدودیت در استخراج شده باشد.

در مورد استاندارد آب دم کردن ، آب با میزان بالای مواد جامد محلول بالا یا آب سخت که به صورت مصنوعی سختی گیری شده اند ، ممکن است باعث محدودیت استخراج به دلیل قدرت حلالیت ضعیف شود .

 کیفیت پایین آسیاب معمولا به دلیل تیغه های کوتاه و کند ممکن است ایجاد ذرات خیلی ریز و خیلی درشت نماید و سبب کاهش استخراج شود . اگرشما متوجه شدید که استخراج ثابت نیست حتی هنگام چشیدن فنجان هایی از یک نمونه برشت ، احتمالا روش نامناسب مانع دسترسی شما به ثبات می شود .

 

نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...