Specialty Coffee Association

IRAN
 

برشته کردن ، دم آوری و عصاره گیری Roasting , Brewing , Extraction


برشته کردن ، دم آوری و عصاره گیری  Roasting , Brewing , Extraction


درجه برشته کاری مناسب برای اسپرسو چیست ؟به چه میزان باید برشت را تیره کرد ؟

پاسخ به این سوال بسیار مشکل است و بستگی به شرایط متفاوتی دارد، اما اگر شما یک متخصص حرفه ای در برشته کاری و عصاره گیری اسپرسو باشید ، می توانید درجه برشت مطلوبتری برای اسپرسو در درجات برشت پائینتر پیدا کنید .

توسعه  ناکافی عطر و طعم در مرحله پایانی برشته کاری و عصاره گیری غلط , اغلب قهوه ای تند و ترش را ایجاد می کند و برشته کار بایستی از درجه برشت تیره تری باید برای پوشش آن استفاده نماید.

تیره شدن برشت سبب حذف این طعم های نامطلوب می شود اما علاوه بر این سبب کاهش شیرینی و آروما وهمچنین افزایش افت وزن نیز می شود. هدف از این قسمت کمک به برشته کنندگان است که قهوه با برشت روشن تر تولید نمایند که با یادگیری به منظور شناسایی مشکلات توسعه و عصاره گیری قابل انجام خواهد بود.

 

·       آزمایش میزان توسعه یافتگی برشت Testing Roast Development

روشن تر بودن برشت ، چالش برانگیز ترین مورد برای توسعه یکدست  درون دانه است .

هنگامیکه فرد برشته کننده در توسعه قهوه مشکل دارد ، غالبا درجه برشت تیره تر را برای افزایش شانس توسعه مطلوب انتخاب می کند.

در حالت ایده آل هنگام تلاش برای تکامل بخشیدن به برشته کاری ، فرد برشته کننده بایستی روشی را برای افزایش توسعه در درجه برشت مطلوب پیدا نماید نه اینکه درجه برشت تیره تر را برای پوشش توسعه ناکافی استفاده نماید.

اگر می خواهید میزان توسعه یافتگی برشت خود را ارزیابی و کالیبره نمایید ، به ویژه اگر به طور معمول قادر نیستید به راحتی بالاتر از 19 درصد عصاره گیری کنید ، بایستی یک نمونه شاهد قهوه که خوب توسعه یافته است را خریداری نمایید.

توصیه من این است به جای خرید مقداری قهوه کمی برشته شده از برشته کنندگان متداول موج سوم به عنوان شاهد ، ( تنها تعداد کمی از آنها قهوه کاملا توسعه یافته و ثابتی دارند ) از حقه ای که شرکت وینس فدله مخترع رفرکتومتر قهوه آموخته ام استفاده کنید : برشت نسبتا روشن از ایلی خریداری کنید .

ایلی انتخاب دانه سبز قهوه و برشت آن را براساس طعمی که شما می خواهید انجام نمی دهد اما شما می توانید از توسعه کامل دانه مطمئن باشید.

عصاره قهوه شما اگر خوب توسعه یافته باشد ، بایستی در حدود نمونه کنترل باشد ، در برشت های خیلی روشن ممکن است درصد عصاره کمتر از نمونه شاهد باشد .

 

·       کالیبره کردن Calibrating Extraction

به همان اندازه که توسعه کم ممکن است سبب برشت تیره تر شود ، معمولا استخراج ناکافی هم بر انتخاب درجه برشتگی توسط فرد برشته کننده تاثیرگذار است. استخراج ناکافی اغلب تولید قهوه ترش مزه می کند به ویژه زمانی که دانه ها در دستگاه اسپرسو دم می شوند.

برشته کنندگانی که متوجه نمی شوند استخراج شان ناکافی است اغلب سعی در کاهش اسیدیته با برشت تیره تر و یا گسترش زمان برشته کردن بعد از ترک اول می کنند و پخت قهوه را با زمان طولانی انجام می دهند و این برشته کنندگان تولید قهوه بهتری خواهند کرد اگر مطمئن باشند که قضاوت شان براساس سطح استخراج مناسب بوده است.

توصیه من اندازه گیری استخراج به طور مکرر با رفراکتومتر است تا از ارزیابی برشته کردن با سطح مناسب آسیاب و استخراج اطمینان حاصل نمایید .

محدوده استخراج ایده آل برای بیشتر روش های دم کردن معمولا نوزده تا بیست و دو درصد بسته به آسیاب و تیز بودن تیغه های آن دارد .

به عنوان یک معیار کاربردی ، هدف از حداقل استخراج نوزده و نیم درصد در دم کردن اسپرسو با پنجاه درصد یا نسبت یک به دو نسبت دم کردن ( مثلا وزن خشک قهوه نصف وزن فنجان ) است .

به عنوان مثال اگر از هیجده گرم نمونه ، سی و شش گرم مایع تولید شود ، استخراج باید نوزده و نیم درصد یا بیشتر باشد.

اگر برشت های شما به طور منظم راندمان نوزده و نیم درصدی را هنگام نسبت یک به دو دم کردن ندارند ، شما باید ابتدا از توسعه محصول به میزان کافی اطمینان حاصل نمایید.


اگر شما از توسعه برشت اطمینان دارید پس کیفیت شیمیایی نامناسب آب ، کیفیت پایین آسیاب و ضعف روش دم کردن ممکن است سبب محدودیت در استخراج شده باشد.

در مورد استاندارد آب دم کردن ، آب با میزان بالای مواد جامد محلول بالا یا آب سخت که به صورت مصنوعی سختی گیری شده اند ، ممکن است باعث محدودیت استخراج به دلیل قدرت حلالیت ضعیف شود .

 کیفیت پایین آسیاب معمولا به دلیل تیغه های کوتاه و کند ممکن است ایجاد ذرات خیلی ریز و خیلی درشت نماید و سبب کاهش استخراج شود . اگرشما متوجه شدید که استخراج ثابت نیست حتی هنگام چشیدن فنجان هایی از یک نمونه برشت ، احتمالا روش نامناسب مانع دسترسی شما به ثبات می شود .

 

نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...