Specialty Coffee Association

IRAN
 

کاربرد قانون ها در برشت های خیلی روشن Applying the commandment to very light roasting


کاربرد قانون ها در برشت های خیلی روشن Applying the commandment to very light roasting

 همانطور که در مقدمه بیان شد توصیه های من در برشت های روشن متمایل به متوسط کاربرد دارد .به عبارت دیگر  منظور من برشت هایی بود که پس از ترک اول و یا قبل از ترک دوم تخلیه می شوند.

دریافتم که استفاده درست از توصیه ها برای چنین درجات برشتی سبب بهبود نتایج حاصل میشود . ذکر شرایط ویژه در برشت های خیلی روشن ،سبک شمال اروپا در اینجا ضروری است.

 پس از چاپ اولین ویرایش این کتاب ، تعداد زیادی از برشته کنندگان این پرسش را داشتند که برای برشت های روشن ، پایان ثبت ۲۰ - ۲۵ درصد مناسب است ( در حالی که برشته کردن در میان ترک اول متوقف می شود )  در صورتی که بهترین برشت ها از نظر من باید نسبت زمان توسعه بیشتر از ۲۰ درصد باشد .

اما این نسبت زمان توسعه زیاد برای برشت هایی که در طول ترک اول تخلیه می شوند ضروری نیست .

به طور مثال اگر شما زمان تخلیه چند ثانیه بعد از شروع ترک اول برشته کردن است ، ۲۰ درصد نسبت زمان توسعه برای شما کاربردی ندارد

 نمی‌توانم یک محدوده نسبت زمان توسعه ایده آل برای برشت های روشن تجویز کنم .  میزان روشنی برشت و مقدار حرکت برشته کردن ، هردو ترک اول را مورد هدف قرار می دهند  که به تبع آن نسبت زمان توسعه مناسب نیز تحت تاثیر قرار خواهند داد .

توصیه من این است که با این وجود ، درباره برشت های روشن و میزان نسبت زمان توسعه کم ،از سرعت افزایش درجه حرارت دانه بالاتری تا هنگام آغاز ترک اول استفاده شود .

ترک اول مانند عرق کردن است . فرض کنید شما در یک روز گرم ، در حال دویدن در فضای باز هستید . به طور طبیعی بدن شما بعد از چند ثانیه برای کاهش دمای بدن و جلوگیری از گرم شدن زیاد شروع به عرق کردن میکند که به این خنک شدن در اثر تبخیر می گویند .

اجازه دهید فرض کنیم بدن شما فراموش کند برای ۵ دقیقه عرق کند و بعد از آن بدن شما تمام تعریفی که در ۵ دقیقه فراموش کرده بود را آزاد کند.  در این سناریوی غیر واقعی دمای بدن شما برای ۵ دقیقه افزایش و سپس به سرعت کاهش پیدا می‌کند و شاید پوست شما به مدت کوتاهی احساس سرما نماید .

بدن با عملکرد خوب عرق کردن را با سرعت ثابتی که مشابه با کاهش نرم  افزایش دمای دانه است انجام میدهد.به بیان دیگر بدن فراموشکار که بسیار گرم و سپس به سرعت سرد می شود مانند منحنی‌های سرعت افزایش دانه که دارای پستی و بلندی قبل از ترک اول هستند که بعد از شروع ترک اول میشکند .

ترک اول نشان دهنده خروج رطوبت مشابه تعریق انسان هستند .  در مورد برشته کردن قهوه ،


این بسیار جذاب است که تمامی دانه‌ها در یک زمان ترک بخورند که حاکی از این است که تمامی دانه ها با یک سرعت برشته شوند . با این وجود ماشین برشته کن که پر از دانه است ، تعداد زیادی از دانه ها در یک زمان ترک می خورد و رطوبت تجمعی آنها سبب سرد شدن سیستم برشته کن به مقدار زیاد ( سبب شکستن منحنی سرعت افزایش دانه میشود ) و کندی یا متوقف شدن برشته شدن میشود .


در مواردی که می‌خواهیم برشته کردن را بیشتر از ترک اول انجام دهیم ، توصیه من حفظ روند کاهشی سرعت افزایش دمای دانه به منظور جلوگیری از ترک های قوی که سبب سرد شدن سریع محیط برشته شدن میشوند است .

 با این وجود اگر برشته کن قصد خاتمه دادن برشت نمونه را در طول ترک اول داشته باشد ممکن است عاقلانه با شتاب بیشتری وارد ترک اول شده و سعی نماید تا ترک دانه ها تقریباً به طور همزمان اتفاق بیفتد و تخلیه نمونه قبل از اینکه محیط برشته کن سرد شود انجام پذیرد.



ثبات برقرار کردن  Mastering Consistency

 مشابه دشواری تولید قهوه برای اسپرسو منحصر به فرد ، بیشتر شرکتهای برشته کن که گاهی نمونه‌های بسیار خوبی تولید می کنند، به نظر می رسد نمی توانند دوباره آن را تولید نمایند. تغییرات در انرژی حرارتی برشته کن ، دما و رطوبت دانه ، شرایط محیطی و حتی تمیزی دودکش تمامی باعث عدم ثبات در برشته کردن می شوند .


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

باز نویسی : خانه قهوه تخصصی


 


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...