Specialty Coffee Association

IRAN
 

کاربرد قانون ها در برشت های خیلی روشن Applying the commandment to very light roasting


کاربرد قانون ها در برشت های خیلی روشن Applying the commandment to very light roasting

 همانطور که در مقدمه بیان شد توصیه های من در برشت های روشن متمایل به متوسط کاربرد دارد .به عبارت دیگر  منظور من برشت هایی بود که پس از ترک اول و یا قبل از ترک دوم تخلیه می شوند.

دریافتم که استفاده درست از توصیه ها برای چنین درجات برشتی سبب بهبود نتایج حاصل میشود . ذکر شرایط ویژه در برشت های خیلی روشن ،سبک شمال اروپا در اینجا ضروری است.

 پس از چاپ اولین ویرایش این کتاب ، تعداد زیادی از برشته کنندگان این پرسش را داشتند که برای برشت های روشن ، پایان ثبت ۲۰ - ۲۵ درصد مناسب است ( در حالی که برشته کردن در میان ترک اول متوقف می شود )  در صورتی که بهترین برشت ها از نظر من باید نسبت زمان توسعه بیشتر از ۲۰ درصد باشد .

اما این نسبت زمان توسعه زیاد برای برشت هایی که در طول ترک اول تخلیه می شوند ضروری نیست .

به طور مثال اگر شما زمان تخلیه چند ثانیه بعد از شروع ترک اول برشته کردن است ، ۲۰ درصد نسبت زمان توسعه برای شما کاربردی ندارد

 نمی‌توانم یک محدوده نسبت زمان توسعه ایده آل برای برشت های روشن تجویز کنم .  میزان روشنی برشت و مقدار حرکت برشته کردن ، هردو ترک اول را مورد هدف قرار می دهند  که به تبع آن نسبت زمان توسعه مناسب نیز تحت تاثیر قرار خواهند داد .

توصیه من این است که با این وجود ، درباره برشت های روشن و میزان نسبت زمان توسعه کم ،از سرعت افزایش درجه حرارت دانه بالاتری تا هنگام آغاز ترک اول استفاده شود .

ترک اول مانند عرق کردن است . فرض کنید شما در یک روز گرم ، در حال دویدن در فضای باز هستید . به طور طبیعی بدن شما بعد از چند ثانیه برای کاهش دمای بدن و جلوگیری از گرم شدن زیاد شروع به عرق کردن میکند که به این خنک شدن در اثر تبخیر می گویند .

اجازه دهید فرض کنیم بدن شما فراموش کند برای ۵ دقیقه عرق کند و بعد از آن بدن شما تمام تعریفی که در ۵ دقیقه فراموش کرده بود را آزاد کند.  در این سناریوی غیر واقعی دمای بدن شما برای ۵ دقیقه افزایش و سپس به سرعت کاهش پیدا می‌کند و شاید پوست شما به مدت کوتاهی احساس سرما نماید .

بدن با عملکرد خوب عرق کردن را با سرعت ثابتی که مشابه با کاهش نرم  افزایش دمای دانه است انجام میدهد.به بیان دیگر بدن فراموشکار که بسیار گرم و سپس به سرعت سرد می شود مانند منحنی‌های سرعت افزایش دانه که دارای پستی و بلندی قبل از ترک اول هستند که بعد از شروع ترک اول میشکند .

ترک اول نشان دهنده خروج رطوبت مشابه تعریق انسان هستند .  در مورد برشته کردن قهوه ،


این بسیار جذاب است که تمامی دانه‌ها در یک زمان ترک بخورند که حاکی از این است که تمامی دانه ها با یک سرعت برشته شوند . با این وجود ماشین برشته کن که پر از دانه است ، تعداد زیادی از دانه ها در یک زمان ترک می خورد و رطوبت تجمعی آنها سبب سرد شدن سیستم برشته کن به مقدار زیاد ( سبب شکستن منحنی سرعت افزایش دانه میشود ) و کندی یا متوقف شدن برشته شدن میشود .


در مواردی که می‌خواهیم برشته کردن را بیشتر از ترک اول انجام دهیم ، توصیه من حفظ روند کاهشی سرعت افزایش دمای دانه به منظور جلوگیری از ترک های قوی که سبب سرد شدن سریع محیط برشته شدن میشوند است .

 با این وجود اگر برشته کن قصد خاتمه دادن برشت نمونه را در طول ترک اول داشته باشد ممکن است عاقلانه با شتاب بیشتری وارد ترک اول شده و سعی نماید تا ترک دانه ها تقریباً به طور همزمان اتفاق بیفتد و تخلیه نمونه قبل از اینکه محیط برشته کن سرد شود انجام پذیرد.



ثبات برقرار کردن  Mastering Consistency

 مشابه دشواری تولید قهوه برای اسپرسو منحصر به فرد ، بیشتر شرکتهای برشته کن که گاهی نمونه‌های بسیار خوبی تولید می کنند، به نظر می رسد نمی توانند دوباره آن را تولید نمایند. تغییرات در انرژی حرارتی برشته کن ، دما و رطوبت دانه ، شرایط محیطی و حتی تمیزی دودکش تمامی باعث عدم ثبات در برشته کردن می شوند .


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

باز نویسی : خانه قهوه تخصصی