Specialty Coffee Association

IRAN
 

کاربرد قانون ها در برشت های خیلی روشن Applying the commandment to very light roasting


کاربرد قانون ها در برشت های خیلی روشن Applying the commandment to very light roasting

 همانطور که در مقدمه بیان شد توصیه های من در برشت های روشن متمایل به متوسط کاربرد دارد .به عبارت دیگر  منظور من برشت هایی بود که پس از ترک اول و یا قبل از ترک دوم تخلیه می شوند.

دریافتم که استفاده درست از توصیه ها برای چنین درجات برشتی سبب بهبود نتایج حاصل میشود . ذکر شرایط ویژه در برشت های خیلی روشن ،سبک شمال اروپا در اینجا ضروری است.

 پس از چاپ اولین ویرایش این کتاب ، تعداد زیادی از برشته کنندگان این پرسش را داشتند که برای برشت های روشن ، پایان ثبت ۲۰ - ۲۵ درصد مناسب است ( در حالی که برشته کردن در میان ترک اول متوقف می شود )  در صورتی که بهترین برشت ها از نظر من باید نسبت زمان توسعه بیشتر از ۲۰ درصد باشد .

اما این نسبت زمان توسعه زیاد برای برشت هایی که در طول ترک اول تخلیه می شوند ضروری نیست .

به طور مثال اگر شما زمان تخلیه چند ثانیه بعد از شروع ترک اول برشته کردن است ، ۲۰ درصد نسبت زمان توسعه برای شما کاربردی ندارد

 نمی‌توانم یک محدوده نسبت زمان توسعه ایده آل برای برشت های روشن تجویز کنم .  میزان روشنی برشت و مقدار حرکت برشته کردن ، هردو ترک اول را مورد هدف قرار می دهند  که به تبع آن نسبت زمان توسعه مناسب نیز تحت تاثیر قرار خواهند داد .

توصیه من این است که با این وجود ، درباره برشت های روشن و میزان نسبت زمان توسعه کم ،از سرعت افزایش درجه حرارت دانه بالاتری تا هنگام آغاز ترک اول استفاده شود .

ترک اول مانند عرق کردن است . فرض کنید شما در یک روز گرم ، در حال دویدن در فضای باز هستید . به طور طبیعی بدن شما بعد از چند ثانیه برای کاهش دمای بدن و جلوگیری از گرم شدن زیاد شروع به عرق کردن میکند که به این خنک شدن در اثر تبخیر می گویند .

اجازه دهید فرض کنیم بدن شما فراموش کند برای ۵ دقیقه عرق کند و بعد از آن بدن شما تمام تعریفی که در ۵ دقیقه فراموش کرده بود را آزاد کند.  در این سناریوی غیر واقعی دمای بدن شما برای ۵ دقیقه افزایش و سپس به سرعت کاهش پیدا می‌کند و شاید پوست شما به مدت کوتاهی احساس سرما نماید .

بدن با عملکرد خوب عرق کردن را با سرعت ثابتی که مشابه با کاهش نرم  افزایش دمای دانه است انجام میدهد.به بیان دیگر بدن فراموشکار که بسیار گرم و سپس به سرعت سرد می شود مانند منحنی‌های سرعت افزایش دانه که دارای پستی و بلندی قبل از ترک اول هستند که بعد از شروع ترک اول میشکند .

ترک اول نشان دهنده خروج رطوبت مشابه تعریق انسان هستند .  در مورد برشته کردن قهوه ،


این بسیار جذاب است که تمامی دانه‌ها در یک زمان ترک بخورند که حاکی از این است که تمامی دانه ها با یک سرعت برشته شوند . با این وجود ماشین برشته کن که پر از دانه است ، تعداد زیادی از دانه ها در یک زمان ترک می خورد و رطوبت تجمعی آنها سبب سرد شدن سیستم برشته کن به مقدار زیاد ( سبب شکستن منحنی سرعت افزایش دانه میشود ) و کندی یا متوقف شدن برشته شدن میشود .


در مواردی که می‌خواهیم برشته کردن را بیشتر از ترک اول انجام دهیم ، توصیه من حفظ روند کاهشی سرعت افزایش دمای دانه به منظور جلوگیری از ترک های قوی که سبب سرد شدن سریع محیط برشته شدن میشوند است .

 با این وجود اگر برشته کن قصد خاتمه دادن برشت نمونه را در طول ترک اول داشته باشد ممکن است عاقلانه با شتاب بیشتری وارد ترک اول شده و سعی نماید تا ترک دانه ها تقریباً به طور همزمان اتفاق بیفتد و تخلیه نمونه قبل از اینکه محیط برشته کن سرد شود انجام پذیرد.



ثبات برقرار کردن  Mastering Consistency

 مشابه دشواری تولید قهوه برای اسپرسو منحصر به فرد ، بیشتر شرکتهای برشته کن که گاهی نمونه‌های بسیار خوبی تولید می کنند، به نظر می رسد نمی توانند دوباره آن را تولید نمایند. تغییرات در انرژی حرارتی برشته کن ، دما و رطوبت دانه ، شرایط محیطی و حتی تمیزی دودکش تمامی باعث عدم ثبات در برشته کردن می شوند .


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

باز نویسی : خانه قهوه تخصصی


 


اخبار

دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


مقالات

کافئین Caffeine
کشف کافئین ;Caffeine Discovery; کشف علمی کافئین در سال ;1819 نتیجه ملاقات یک شاعر آلمانی به نام گوئت و دانشمند جوانی به نام فردیناند رانج بود.شاعر آ...


گونه شناسی گیاهان قهوه Typology of Coffee plants
گونه ;species در تولید مثل ارگانیسم ها (گیاهان عالی مانند قهوه) ، گونه ها تشکیل شده اند از نمونه هائی که می توانند با یکدیگر آمیزش پیدا کرده و ایجاد...


گاز زدایی قهوه Coffee Degassing
چرا باید به قهوه بعد از برشته کاری اجازه گاز زدایی دهیم؟آیا قهوه هرچه تازه‌ برشت باشد کیفیت بهتری دارد ؟;جواب این سوال شما هم بله و هم نه است.; مطمئ...


مدیریت مشتری ناراضی Handling Complain
خوشبختانه درصد بسیار ناچیزی از فروش و خدمات منجر به شکایت و نهایتا مشتری ناراضی می گردد .;معمولاً این شکایات اکثر کوچک و قابل حل هستند . اگر در قهوه...


مزیت استفاده از آسیاب قهوه با تیغه های مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


مزرعه

کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


اسپرسو Espresso
1- اسپرسواﺳﭙﺮﺳﻮ یک ﻧﻮع ﻧﻮشیدنی از ﻗﻬﻮه اﺳﺖ و داراي ﻏﻠﻈﺖ ﺑﺎﻻ میﺑﺎﺷﺪ. دﺳﺘﻮراﻟﻌﻤﻞ ابتدائی;تهیه این نوع نوشیدنی ثابت بوده; و در ﺗﻤﺎم کافی شاپهای جهان...


قسمت 27- تاریخ و علوم اسپرسو
٢- تاریخ و علوم اسپرسو دولت کمونیست ایتالیا، با...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...