Specialty Coffee Association

IRAN
 

روش دم آوری قهوه وکیوم پات / سایفون How to make Vacuum Pot Coffee


روش دم آوری قهوه وکیوم پات / سایفون   How to make Vacuum Pot Coffee

تاریخچه

استفاده از وکیوم پات Vacuum pot   که گاهی نیز به اختصار وکیوم پات نامیده می شود یا همون سیفون ، یکی دیگر از شیوه های قدیمی برای دم کردن قهوه است. وکیوم پات به معنی قوری دارای خلا است که براساس قانون انبساط و انقباض گازها عمل می کند. دستگاه با استفاده از فشار بخار آب و خلا موجود درون ظرف ها قهوه ی نسبتا تمیز و بدون دردی ( لرد ) درست می کند. در دهه ی 1830 میلادی فردی به نام لوئف در برلین این دستگاه را اختراع کرد. استفاده از  وکیوم پات  تا اواسط قرن بیستم رونق بسیاری داشت اما در دهه ی 1970 در امریکا و کانادا  از رونق افتاد و تنها در قرن بیست و یکم شاهد رشد دوباره ی آن در این نقاط دنیا بودیم .  با این حال این دستگاه همواره طرفداران خود را در نقاط گوناگون دنیا از جمله سان فرانسیسکو داشته است.


طراحی 
وکیوم پات از 4 قسمت مجزا تشکیل شده است. مخزن پایینی از جنس شیشه ،که در ابتدا آب را داخل آن میریزیم و در انتها قهوه ی دم شده داخل آن دم خواهد شد. مخزن بالایی باز هم از جنس شیشه ، که فرایند دم شدن قهوه داخل آن روی میدهد . ( که لوله ای نیز به آن وصل شده است و مجرایی هم در سطح پایین اش  قرار دارد ) ، یک واشر برای عایق کردن نیمی از دستگاه مقابل هوا به طوری که وقتی قهوه در حال دم شدن در مخزن بالایی است درون مخزن پایینی خلا برقرار باشد یک فیلتر کاغذی، فلزی،  شیشه‌ای و یا نخی. 

وکیوم پات ها اغلب در دو نوع کلی طراحی می‌شود.  یک نوع آن برای روی اجاق گاز یا برقی طراحی می شود که کف مخزن پایینی اش کاملا صاف است   تا بتواند روی اجاق بایستد.  نوع دیگر آن خود دارای شعله‌ای در پایین مخزن ها می باشد. ( مثلاً دارای یک چراغ الکلی در زیر دستگاه است که باعث میشود حرارت آب دیرتر به نقطه دلخواه برسد.)


  زمانی که تمام اجزای دستگاه به یکدیگر متصل شده باشند  و دستگاه نیز بر روی  منبع حرارتی مانند اجاق گاز قرار داشته باشد,  مخزن پایینی گرم میشود و کمی از آب داخل آن بخار می شود.  حجم گازها بیشتر از مایعات است,  در نتیجه بخار آب نسبت به آب در حالت مایع حجم بیشتری از مخزن را اشغال می کند.  اکنون در این مخزن مقداری بخار آب و مقداری آب در حالت مایع قرار دارد.

بخار آب به علت کمبود گنجایش مخزن تمایل دارد از طریق لوله‌ای که میان مخزن پایینی و مخزن بالایی قرار گرفته است بالارود اما آب مایع همچون سدی بر سر راهش قرار دارد.در نتیجه همین آب با فشار بخار آب  از لوله بالا می‌رود تا برای بخار آب جای بیشتری در مخزن پایینی باز شود.  آب از طریق لوله مذکور به مخزن بالایی هدایت می شود و در آن را با پودر قهوه مخلوط می شود.  زمانی که آب داخل مخزن پایینی بسیار کم شده باشد،  بخار آب خود نیز از داخل لوله به سمت مخزن بالایی حرکت می‌کند.
این امر  باعث می شود  مخزن بالایی همواره  دمای ایده آل خود برای دم کردن قهوه را  حفظ کند. 


ساختاروکیوم پات به‌گونه‌ای است که همواره مقداری آب داخل مخزن پایین باقی بماند.  وجود این مقدار آب داخل مخزن باعث میشود،  دیواره های شیشه ای آن با حرارت دیدن نشکند  زیرا حرارت به آب منتقل می شود  و نه به دیواره های مخزن.

اگر دستگاه را به اندازه کافی بر روی منبع حرارتی نگه داریم،  دمای مخزن بالایی در نهایت به ۱۰۰ درجه خواهد رسید.  این فرایند اغلب به بیشتر از ۵ دقیقه زمان احتیاج دارد.  زمانی که حرارت مخزن بالایی به اندازه دلخواه رسید و آب به قدر کافی با پودر قهوه مخلوط شد، دستگاه را از روی منبع حرارتی برمیداریم.  با پایین آمدن دما،  مولکولهای بخار آب داخل مخزن پایینی منقبض می شوند  و در نتیجه خلایی در مخزن پایینی ایجاد میشود.  سپس این خلا باعث میشود قهوه دم شده در مخزن بالایی از فیلتر گذر کند و از طریق لوله به مخزن پایینی کشیده شود.  در ادامه این فرآیند،  خلا به وجود آمده در مخزن پایینی باعث می شود  پودر قهوه ای که در مخزن بالایی باقی مانده کاملاً آبکش و خشک شود.


مرحله اول
دانه های قهوه را با آسیاب دندانه ای  به اندازه نسبتاً ریز آسیاب کنید.  البته اندازه مناسب دانه ها در هر مدل وکیوم پات با مدل دیگر فرق می کند.  پس بهتر است بعد از چند بار امتحان و خطا به اندازه مناسب دانه ها برسید.
می توانید در ابتدا آنها را به اندازه مناسب برای قهوه ساز قطره ای آسیاب کنید.  اگر در حین دم کردن قهوه با وکیوم پات متوجه شدید که سرعت گذشتن آب از میان دانه های قهوه و از فیلتر زیاد است یا اینکه قهوه دم شده خیلی رقیق است دانه ها را ریزتر آسیاب کنید.
اما اگر متوجه شدید که قهوه دم شده در مخزن بالایی به‌راحتی از فیلتر زیرین عبور نمی کند و پودر قهوه جلوی جریان آب را می گیرد دانه ها را درشت تر آسیاب کنید.  برای هر ۱۲۰ میلی لیتر آب از ۸ گرم قهوه استفاده کنید.



مرحله دوم
آب را داخل مخزن پایینی بریزید و این مخزن را بر روی منبع حرارتی قرار دهید.  اگر از چراغ الکلی استفاده می کنید حتماً آب را از قبل در کتری جداگانه ای بجوشانید تا قهوه تان سریعتر دم شود،  اما در این صورت مواظب باشید که پس از ریختن آب داغ در داخل مخزن دستتان نسوزد.



مرحله سوم
زمانی که آب به نقطه جوش خود نزدیک شد( زمانی که حباب های کوچکی بر سطح آن پدیدار گشتند) ،  مخزن بالایی را بر روی مخزن پایینی قرار دهید و محکم جا بیندازید.  فیلتری که باید داخل مخزن بالایی قرار گیرد را نیز در کف آن جا بیندازید.  پس از آن که مخزن بالایی را بر روی مخزن پایینی قرار دادید اندک زمانی بیشتر طول نمی کشد تا آب شروع به بالا آمدن از درون لوله به داخل مخزن بالایی بکند.  شعله اجاق را اندکی کم کنید و اجازه دهید  این فرایند تا جایی ادامه پیدا کند کی کم کم بخار آب از مخزن پایینی به بیرون تراوش کند و صدای سوت مانندی بدهد.



مرحله چهارم
سپس پودر قهوه تازه آسیاب شده تان را داخل مخزن بالایی که پر از آب است بریزید و با قاشق چوبی هم بزنید تا هیچ دانه خشکی باقی نماند. این مرحله حدود ده ثانیه زمان می برد.



مرحله پنجم
 
اجازه دهید قهوه به مدت ۳۰ الی ۶۰ ثانیه  برای یک یا دو فنجان قهوه و ۱۲۰ ثانیه برای حدوداً ۵ فنجان قهوه دم بکشد.  سپس دوباره دانه های قهوه را با قاشق چوبی به زیر آب فرو ببرید.



مرحله ششم
دستگاه را از روی منبع حرارتی بردارید و به کناری بگذارید. می توانید اجاق گاز  را خاموش کنید. مواظب باشید دستتان نسوزد.



مرحله هفتم
زمانی که دستگاه اندکی خنک شد،  قهوه دم شده به آرامی از مخزن بالایی به مخزن پایینی ریخته می شود.  وقتی اولین قطرات قهوه به مخزن پایینی ریخته شدند، می‌توانید قهوه‌ی داخل مخزن بالایی را یک بار دیگر با قاشق چوبی هم بزنید تا جریانی در مخزن ایجاد شود.
وقتی ریختن قهوه به مخزن پایینی کاملاً متوقف شد،  مخزن بالایی را بردارید و قهوه را که در مخزن پایینی جمع شده است در فنجان های تان بریزید.  مراقب باشید حتماً با دستگیره این کار را انجام دهید.

نکات مهم
برای آنکه بتوانید قهوه خوبی با استفاده از وکیوم پات دم کنید حواستان باشد که حتماً خودتان دانه های قهوه تان را آسیاب کنید و بین آسیاب کردن دانه‌ها و دم‌کردن‌قهوه فاصله ای نباشد.
دانه‌ها را فقط کمی ریزتر از اندازه لازم برای استفاده در قهوه ساز قطره ای آسیاب کنید.
قهوه که در مخزن بالایی قرار دارد در این دستگاه اصلا نمی جوشد بلکه دم میشود. حواستان باشد که مخزن‌های وکیوم پات برای استفاده در مایکروفر طراحی نشده اند، پس هرگز آنها را برای گرم کردن دوباره قهوه داخل مایکروفر نگذارید.


در ضمن طراحی وکیوم پات ها اغلب به گونه‌ای است که مقداری از آب ریخته شده داخل مخزن پایینی دست نخورده باقی می ماند، پس هنگام اندازه گرفتن آب و قهوه مورد نیاز مقدار آب را  اندکی ‏ حدود ۳۰ الی ۴۰  میلی لیتر بیشتر کنید تا در آخر قهوه ای با غلظت مطلوب به دست آورید.
همچنین اگر میخواهید قهوه تان سریعتر دم شود حتماً آب را از قبل در کتری جداگانه‌ای بجوشانید.

مشکلات احتمالی
مشکل : سرعت ریختن قهوه دم شده از مخزن بالایی به مخزن پایینی بسیار کند است.
علت : احتمالاً دانه‌های قهوه تان را خیلی ریز آسیا کرده‌اید.
احتمالاً قبل از آنکه بیشترین مقدار ممکن آب به درون مخزن بالایی هدایت شود،  پودر قهوه را داخل مخزن بالایی ریخته اید. ‌
 
نتوانسته‌اید دمای دستگاه را پس از برداشتن از روی منبع حرارتی به میزان لازم پایین آوردید که این کار لازمه سرریز شدن قهوه به پایین است.

راه حل : دانه های قهوه تان  را درشت تر آسیاب کنید.
اجازه دهید تمام آب( به جز  ۴۰ میلی لیتر آن)  به درون مخزن بالایی هدایت شوند و سپس پودر قهوه را داخل مخزن بالایی بریزید.
دمای دستگاه را با گذاشتن آن روی بشقاب کاغذی خنک  و مرطوبی پایین بیاورید  تا قهوه دم شده از مخزن بالایی به پایینی سرریز کند .

   رضا حواله دار


مجموعه فروشگاههای قهوه آدنیس Adenis Coffee  ارائه کننده قهوه و لوازم با کیفیت قهوه  از سراسر جهان

 


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...