Specialty Coffee Association

IRAN
 

حس ششم چشایی Oleogustus *


حس ششم چشایی Oleogustus *

 
طبق تحقیقات صورت گرفته توسط پروفسور ریچارد دی مت از اساتید برجسته علم تغذیه در دانشگاه پوردو آمریکا، مزه چربی را می توان بعنوان حس ششم چشایی در نظر گرفت.
بیشتر چربیهای موجود در مواد غذایی که ما مصرف میکنیم به فرم تری گلیسیرید می باشند ، به طور واضح تر این مولکول شامل 3 اسید چرب می باشد ، تری گلیسیرید معمولا باعث ایجاد بافتی نرم و کرم مانند در غذاها می شود ، اما بد نیست بدانیم تری گلسیریدها به خودی خود باعث ایجاد مزه نمی شوند بلکه شکسته شدن آنها و آزاد شدن اسیدهای چرب طی عمل جویدن باعث ایجاد حس و مزه چربی می شود.
 
به طور کلی مزه یی که از چربی احساس می شود حالتی مثل تلخی و یا ترشی داشته و در مجموع ناخوشایند است ، اما شواهدی نشان می دهد که اسیدهای چرب استخراج شده تا حدی می توانند مزه خاص و خوشایندی هنگام خوردن غذا درشخص ایجاد کنند که می توان آن را جزو مزه های اصلی شوری ، شیرینی ، ترشی ، تلخی و اومامی طبقه بندی کرد.
با تحقیقات فراوان و در حقیقت با ایجاد یک فرهنگنامه پیرامون واژه چربی و پی بردن به هویت آن بعنوان یک مزه اصلی این موضوع کمک شایانی به توسعه و رشد صنایع غذایی و بهبود کیفیت مواد نمود ، همچنین پزشکان و مربیان سلامت توانستند مفهوم بهتری از چربیهای خوراکی را ارائه دهند.
واژه ایی که محققان علم تغذیه جهت مطرح کردن حس چشایی در نظر گرفته اند Oleogustus  می باشد، قسمت اول این کلمه یعنی Oleo لغتی است با ریشه لاتین به معنی روغن یا چربی و بخش دوم آن gustus به معنای مزه می باشد.
 
طبق گفته پروفسور دی مت مزه چربی نباید با احساسی که از خوردن مواد غذایی چرب به شخص دست می دهد اشتباه شودچیزی که اغلب بصورت کرم مانند و نرم توصیف می شود، مزه چربی به خودی خود خوشایند نیست ، وقتی اجتماع اسیدهای چرب در مقیاس بالا در غذا باشد توسط افراد پذیرفته نخواهد شد در این زمان مزه چربی هشداری است 
 
برای نخوردن غذای مورد نظر، در حالیکه تمرکز کم اسیدهای چرب در غذا میتواند مزه و طعم خوشایند غذا را قوی تر کند همانند وجود اندکی تلخی در شکلات ، قهوه و .....
طی بررسی های انجام شده برروی 102 نفر جهت تشخیص مزه چربی به آنها فنجانهای مختلفی از مایعات داده شد که هرکدام ترکیبی از مزه های شوری ، شیرینی ، اومامی ، تلخی ، ترشی و چربی بودند (بو ، بافت و مشخصات ظاهری تماما کنترل شده بود) سپس از آنها خواسته شد فنجانهایی که مزه آنها نزدیک بهم است را در یک گروه طبقه بندی کنند ، شرکت کنندگان به راحتی شیرینی ، شوری و ترشی را متوجه شده و تفکیک نمودند ، در ابتدا نمونه های چربی با تلخی در یک گروه قرار گرفت زیرا مزه تلخی بصورت ذاتی توصیف کننده مزه یی ناخوشایند است ، اما وقتی از آنها خواسته شد نمونه هارا براساس محرک تلخی و اومامی وچربی دسته بندی کنند ،افراد موارد چربی (اسیدهای چرب) را باهم طبقه بندی کرده و از نمونه های دیگر جدا کردند.
 
Cordelia A. Running فارغ التحصیل دانشگاه پوردو و محقق دانشگاه Penn State و Burce A. Craig  پروفسور دانشگاه پوردو نیز معتقدند که اطلاعات بدست آمده از آزمایشات مختلف نشان می دهد که حس ششم چشایی در رابطه با چربی می باشد ، هرچند شواهدی نیز وجود دارد که نشان می دهد حسی که از اسیدهای چرب آزاد (NEFA)بدست می آید از لحاظ کیفی در مقایسه با مزه های اصلی دیگر دارای کمبودهایی می باشد . 
 
اسیدهای چرب آزاد با زنجیره متوسط و بلند دارای احساس مزه متمایزی از مزه های اصلی هستند ، همچنین مقداری همپوشانی بین اسیدهای چرب آزاد و مزه اومامی نیز مشاهده گردیده است این همپوشانی به احتمال قوی به علت آشنا نبودن با مزه واقعی اومامی است به جای حس کردن شباهت واقعی آنها.
جالب است بدانید اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه مزه یی شبیه ترشی را منتقل میکنند اما هر چقدر طول این زنجیره افزایش یابد این احساس نیز تغییر می کند. 
 
خانه قهوه تخصصی ایران / نازنین مظلومی


اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...