Specialty Coffee Association

IRAN
 

حس ششم چشایی Oleogustus *


حس ششم چشایی Oleogustus *

 
طبق تحقیقات صورت گرفته توسط پروفسور ریچارد دی مت از اساتید برجسته علم تغذیه در دانشگاه پوردو آمریکا، مزه چربی را می توان بعنوان حس ششم چشایی در نظر گرفت.
بیشتر چربیهای موجود در مواد غذایی که ما مصرف میکنیم به فرم تری گلیسیرید می باشند ، به طور واضح تر این مولکول شامل 3 اسید چرب می باشد ، تری گلیسیرید معمولا باعث ایجاد بافتی نرم و کرم مانند در غذاها می شود ، اما بد نیست بدانیم تری گلسیریدها به خودی خود باعث ایجاد مزه نمی شوند بلکه شکسته شدن آنها و آزاد شدن اسیدهای چرب طی عمل جویدن باعث ایجاد حس و مزه چربی می شود.
 
به طور کلی مزه یی که از چربی احساس می شود حالتی مثل تلخی و یا ترشی داشته و در مجموع ناخوشایند است ، اما شواهدی نشان می دهد که اسیدهای چرب استخراج شده تا حدی می توانند مزه خاص و خوشایندی هنگام خوردن غذا درشخص ایجاد کنند که می توان آن را جزو مزه های اصلی شوری ، شیرینی ، ترشی ، تلخی و اومامی طبقه بندی کرد.
با تحقیقات فراوان و در حقیقت با ایجاد یک فرهنگنامه پیرامون واژه چربی و پی بردن به هویت آن بعنوان یک مزه اصلی این موضوع کمک شایانی به توسعه و رشد صنایع غذایی و بهبود کیفیت مواد نمود ، همچنین پزشکان و مربیان سلامت توانستند مفهوم بهتری از چربیهای خوراکی را ارائه دهند.
واژه ایی که محققان علم تغذیه جهت مطرح کردن حس چشایی در نظر گرفته اند Oleogustus  می باشد، قسمت اول این کلمه یعنی Oleo لغتی است با ریشه لاتین به معنی روغن یا چربی و بخش دوم آن gustus به معنای مزه می باشد.
 
طبق گفته پروفسور دی مت مزه چربی نباید با احساسی که از خوردن مواد غذایی چرب به شخص دست می دهد اشتباه شودچیزی که اغلب بصورت کرم مانند و نرم توصیف می شود، مزه چربی به خودی خود خوشایند نیست ، وقتی اجتماع اسیدهای چرب در مقیاس بالا در غذا باشد توسط افراد پذیرفته نخواهد شد در این زمان مزه چربی هشداری است 
 
برای نخوردن غذای مورد نظر، در حالیکه تمرکز کم اسیدهای چرب در غذا میتواند مزه و طعم خوشایند غذا را قوی تر کند همانند وجود اندکی تلخی در شکلات ، قهوه و .....
طی بررسی های انجام شده برروی 102 نفر جهت تشخیص مزه چربی به آنها فنجانهای مختلفی از مایعات داده شد که هرکدام ترکیبی از مزه های شوری ، شیرینی ، اومامی ، تلخی ، ترشی و چربی بودند (بو ، بافت و مشخصات ظاهری تماما کنترل شده بود) سپس از آنها خواسته شد فنجانهایی که مزه آنها نزدیک بهم است را در یک گروه طبقه بندی کنند ، شرکت کنندگان به راحتی شیرینی ، شوری و ترشی را متوجه شده و تفکیک نمودند ، در ابتدا نمونه های چربی با تلخی در یک گروه قرار گرفت زیرا مزه تلخی بصورت ذاتی توصیف کننده مزه یی ناخوشایند است ، اما وقتی از آنها خواسته شد نمونه هارا براساس محرک تلخی و اومامی وچربی دسته بندی کنند ،افراد موارد چربی (اسیدهای چرب) را باهم طبقه بندی کرده و از نمونه های دیگر جدا کردند.
 
Cordelia A. Running فارغ التحصیل دانشگاه پوردو و محقق دانشگاه Penn State و Burce A. Craig  پروفسور دانشگاه پوردو نیز معتقدند که اطلاعات بدست آمده از آزمایشات مختلف نشان می دهد که حس ششم چشایی در رابطه با چربی می باشد ، هرچند شواهدی نیز وجود دارد که نشان می دهد حسی که از اسیدهای چرب آزاد (NEFA)بدست می آید از لحاظ کیفی در مقایسه با مزه های اصلی دیگر دارای کمبودهایی می باشد . 
 
اسیدهای چرب آزاد با زنجیره متوسط و بلند دارای احساس مزه متمایزی از مزه های اصلی هستند ، همچنین مقداری همپوشانی بین اسیدهای چرب آزاد و مزه اومامی نیز مشاهده گردیده است این همپوشانی به احتمال قوی به علت آشنا نبودن با مزه واقعی اومامی است به جای حس کردن شباهت واقعی آنها.
جالب است بدانید اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه مزه یی شبیه ترشی را منتقل میکنند اما هر چقدر طول این زنجیره افزایش یابد این احساس نیز تغییر می کند. 
 
خانه قهوه تخصصی ایران / نازنین مظلومی


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...