Specialty Coffee Association

IRAN
 

حس ششم چشایی Oleogustus *


حس ششم چشایی Oleogustus *

 
طبق تحقیقات صورت گرفته توسط پروفسور ریچارد دی مت از اساتید برجسته علم تغذیه در دانشگاه پوردو آمریکا، مزه چربی را می توان بعنوان حس ششم چشایی در نظر گرفت.
بیشتر چربیهای موجود در مواد غذایی که ما مصرف میکنیم به فرم تری گلیسیرید می باشند ، به طور واضح تر این مولکول شامل 3 اسید چرب می باشد ، تری گلیسیرید معمولا باعث ایجاد بافتی نرم و کرم مانند در غذاها می شود ، اما بد نیست بدانیم تری گلسیریدها به خودی خود باعث ایجاد مزه نمی شوند بلکه شکسته شدن آنها و آزاد شدن اسیدهای چرب طی عمل جویدن باعث ایجاد حس و مزه چربی می شود.
 
به طور کلی مزه یی که از چربی احساس می شود حالتی مثل تلخی و یا ترشی داشته و در مجموع ناخوشایند است ، اما شواهدی نشان می دهد که اسیدهای چرب استخراج شده تا حدی می توانند مزه خاص و خوشایندی هنگام خوردن غذا درشخص ایجاد کنند که می توان آن را جزو مزه های اصلی شوری ، شیرینی ، ترشی ، تلخی و اومامی طبقه بندی کرد.
با تحقیقات فراوان و در حقیقت با ایجاد یک فرهنگنامه پیرامون واژه چربی و پی بردن به هویت آن بعنوان یک مزه اصلی این موضوع کمک شایانی به توسعه و رشد صنایع غذایی و بهبود کیفیت مواد نمود ، همچنین پزشکان و مربیان سلامت توانستند مفهوم بهتری از چربیهای خوراکی را ارائه دهند.
واژه ایی که محققان علم تغذیه جهت مطرح کردن حس چشایی در نظر گرفته اند Oleogustus  می باشد، قسمت اول این کلمه یعنی Oleo لغتی است با ریشه لاتین به معنی روغن یا چربی و بخش دوم آن gustus به معنای مزه می باشد.
 
طبق گفته پروفسور دی مت مزه چربی نباید با احساسی که از خوردن مواد غذایی چرب به شخص دست می دهد اشتباه شودچیزی که اغلب بصورت کرم مانند و نرم توصیف می شود، مزه چربی به خودی خود خوشایند نیست ، وقتی اجتماع اسیدهای چرب در مقیاس بالا در غذا باشد توسط افراد پذیرفته نخواهد شد در این زمان مزه چربی هشداری است 
 
برای نخوردن غذای مورد نظر، در حالیکه تمرکز کم اسیدهای چرب در غذا میتواند مزه و طعم خوشایند غذا را قوی تر کند همانند وجود اندکی تلخی در شکلات ، قهوه و .....
طی بررسی های انجام شده برروی 102 نفر جهت تشخیص مزه چربی به آنها فنجانهای مختلفی از مایعات داده شد که هرکدام ترکیبی از مزه های شوری ، شیرینی ، اومامی ، تلخی ، ترشی و چربی بودند (بو ، بافت و مشخصات ظاهری تماما کنترل شده بود) سپس از آنها خواسته شد فنجانهایی که مزه آنها نزدیک بهم است را در یک گروه طبقه بندی کنند ، شرکت کنندگان به راحتی شیرینی ، شوری و ترشی را متوجه شده و تفکیک نمودند ، در ابتدا نمونه های چربی با تلخی در یک گروه قرار گرفت زیرا مزه تلخی بصورت ذاتی توصیف کننده مزه یی ناخوشایند است ، اما وقتی از آنها خواسته شد نمونه هارا براساس محرک تلخی و اومامی وچربی دسته بندی کنند ،افراد موارد چربی (اسیدهای چرب) را باهم طبقه بندی کرده و از نمونه های دیگر جدا کردند.
 
Cordelia A. Running فارغ التحصیل دانشگاه پوردو و محقق دانشگاه Penn State و Burce A. Craig  پروفسور دانشگاه پوردو نیز معتقدند که اطلاعات بدست آمده از آزمایشات مختلف نشان می دهد که حس ششم چشایی در رابطه با چربی می باشد ، هرچند شواهدی نیز وجود دارد که نشان می دهد حسی که از اسیدهای چرب آزاد (NEFA)بدست می آید از لحاظ کیفی در مقایسه با مزه های اصلی دیگر دارای کمبودهایی می باشد . 
 
اسیدهای چرب آزاد با زنجیره متوسط و بلند دارای احساس مزه متمایزی از مزه های اصلی هستند ، همچنین مقداری همپوشانی بین اسیدهای چرب آزاد و مزه اومامی نیز مشاهده گردیده است این همپوشانی به احتمال قوی به علت آشنا نبودن با مزه واقعی اومامی است به جای حس کردن شباهت واقعی آنها.
جالب است بدانید اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه مزه یی شبیه ترشی را منتقل میکنند اما هر چقدر طول این زنجیره افزایش یابد این احساس نیز تغییر می کند. 
 
خانه قهوه تخصصی ایران / نازنین مظلومی


اخبار

آزمون عملی دوره آموزشی باریستا ( متصدی کافی شاپ ) سازمان فنی و حرفه ای کشور
علاقمندان به دریافت گواهینامه بین المللی باریستا از سازمان فنی وحرفه ای می بایست پس از طی دوره های آموزشی در آزمونهای مهارتی شرکت و; نمرات لازم را کسب...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره چهاردهم کاردان قهوه
چهاردهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار ;گردید .;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ...


برشته کاری قهوه در منزل Home Coffee Roasting *
برشته کاری قهوه ساده است و یک مسیر خطی هنر آشپزی را دنبال می کند،;البته عوامل متعددی در آن می تواند تفاوتهای چشمگیری در نتیجه کار شما به وجود آورند.هر...


ترویج قهوه ترک در امریکای شمالی *
کامیونی با طراحی زیبای دوره عثمانی در کنار خیابان پنجم نیویورک ایستاده ، چند دختر و پسر با لباسهای سنتی ترکیه در حال سرو قهوه و پاسخ به سوالات رهگذران...


دوره آموزشی شکلات ساز با ارائه گواهینامه از طرف سازمان فنی و حرفه ای کشور
نام استاندارد آموزش شغل : شکلات سازشرح استاندارد : شکلات ساز شغلی است از مشاغل خدمات تغذیه که دارای شایستگی های انتخاب مواد پایه تشکیل دهنده شکلات و ک...


مقالات

هفت تا از بهترین قهوه سازهای سفری Mobile coffee maker *
وقتی با قهوه بیشتر آشنا می شویم وسواس و حساسیت بیشتری هم بهش پیدا می کنیم .قبلا هر جور; قهوه رو هر جائی می خوردیم برامون زیادمهم نبود و; به ریزه کاریه...


برداشت قهوه با کمک حیوانات Animal coffee harvest *
برخی از حیوانات علاقه زیادی به خوردن گیلاسهای رسیده قهوه دارند ، مخصوصا انهایی که شیرین بوده و عطر و طعم خوبی دارند ، گیلاسهای خورده شده توسط این جا...


قهوه و ورزش حرفه ای Coffee and professional sports *
اگر شما یک ورزشکار حرفه ای و همزمان یک قهوه باز هستید، این مطلب برای شما نوشته شده است. در این مطلب نکاتی مطرح میشود که باعث علاقه و وابستگی بیشتر شم...


قهوه امریکای مرکزی و جنوبی قسمت اول Central and south America Coffee *
امریکای مرکزی و جنوبی مناطق جدید و مدرن تولید قهوه می باشند. علیرغم اینکه این مناطق جدیدترین مناطق کاشت قهوه در جهان محسوب می شوند ولی توانسته اند بر...


رواج قهوه بخش اول Coffee goes public *
اولین قهوه خانه ها;qahveh khaneh;در قرن پانزدهم در محلی که امروز شبه جزیره عربستان نامیده می شودبه وجود آمد و خیلی سریع به دیگر شهرهای خاورمیانه نفوذ ...


مزرعه

خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


بازده در کشاورزی قهوه Coffee Yield
منظور از این اصطلاح مقدار قهوه سبزی است که از گیلاس قهوه به دست می آید ، به عنوان مثال بازده 6 به آن معنی است که 6 کیلوگرم گیلاس قهوه می تواند 1 کیلو...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

قسمت 25-3- فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قسمت 25-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قسمت 25- 6- پرکولاتور perculator *
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قسمت 25-7- قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

جدا ساز چرخشی Cyclone Separator *
قسمتی از دستگاه برشته کاری قهوه برای جداسازی دود و ذرات (Chaff) که درفرآیند برشته کاری بوجود می اید ....


قهوه بدون کافئین Decaf Coffee *
قهوه بدون کافئین به روشهای متفاوتی تهیه می شود ولی نقطه اشتراک تمامی روشها این است که فرآوری بر روی قهوه سبز صورت می گیرد.دو روش رایج برای کافئین زدائ...


برشته کاری تیره Dark Roast *
درجه ای در برشته کاری قهوه که در آن دانه های قهوه به رنگ قهوه ای بسیار تیره یا مشکی در می آیند .این درجه از بو دادن باعث خروج روغنهای قهوه می شود و ظا...


سینی ریزش Drip Tray *
سینی در ماشین اسپرسو که فنجان را برای پر شدن روی ان قرار می دهند و برای جمع آوری سر ریز و چکه در زیر گروپ طراحی شده است....


دستگاه برشته کاری استوانه ای قهوه Drum Roaster*
دستگاه برشته کاری قهوه که دارای محفظه ای استوانه ای با حجم مشخصی برای فراوری قهوه می باشددر این روش برشته کاری قهوه; استوانه ها در حجمهای 100 گرم; الی...