Specialty Coffee Association

IRAN
 

حس ششم چشایی Oleogustus *


حس ششم چشایی Oleogustus *

 
طبق تحقیقات صورت گرفته توسط پروفسور ریچارد دی مت از اساتید برجسته علم تغذیه در دانشگاه پوردو آمریکا، مزه چربی را می توان بعنوان حس ششم چشایی در نظر گرفت.
بیشتر چربیهای موجود در مواد غذایی که ما مصرف میکنیم به فرم تری گلیسیرید می باشند ، به طور واضح تر این مولکول شامل 3 اسید چرب می باشد ، تری گلیسیرید معمولا باعث ایجاد بافتی نرم و کرم مانند در غذاها می شود ، اما بد نیست بدانیم تری گلسیریدها به خودی خود باعث ایجاد مزه نمی شوند بلکه شکسته شدن آنها و آزاد شدن اسیدهای چرب طی عمل جویدن باعث ایجاد حس و مزه چربی می شود.
 
به طور کلی مزه یی که از چربی احساس می شود حالتی مثل تلخی و یا ترشی داشته و در مجموع ناخوشایند است ، اما شواهدی نشان می دهد که اسیدهای چرب استخراج شده تا حدی می توانند مزه خاص و خوشایندی هنگام خوردن غذا درشخص ایجاد کنند که می توان آن را جزو مزه های اصلی شوری ، شیرینی ، ترشی ، تلخی و اومامی طبقه بندی کرد.
با تحقیقات فراوان و در حقیقت با ایجاد یک فرهنگنامه پیرامون واژه چربی و پی بردن به هویت آن بعنوان یک مزه اصلی این موضوع کمک شایانی به توسعه و رشد صنایع غذایی و بهبود کیفیت مواد نمود ، همچنین پزشکان و مربیان سلامت توانستند مفهوم بهتری از چربیهای خوراکی را ارائه دهند.
واژه ایی که محققان علم تغذیه جهت مطرح کردن حس چشایی در نظر گرفته اند Oleogustus  می باشد، قسمت اول این کلمه یعنی Oleo لغتی است با ریشه لاتین به معنی روغن یا چربی و بخش دوم آن gustus به معنای مزه می باشد.
 
طبق گفته پروفسور دی مت مزه چربی نباید با احساسی که از خوردن مواد غذایی چرب به شخص دست می دهد اشتباه شودچیزی که اغلب بصورت کرم مانند و نرم توصیف می شود، مزه چربی به خودی خود خوشایند نیست ، وقتی اجتماع اسیدهای چرب در مقیاس بالا در غذا باشد توسط افراد پذیرفته نخواهد شد در این زمان مزه چربی هشداری است 
 
برای نخوردن غذای مورد نظر، در حالیکه تمرکز کم اسیدهای چرب در غذا میتواند مزه و طعم خوشایند غذا را قوی تر کند همانند وجود اندکی تلخی در شکلات ، قهوه و .....
طی بررسی های انجام شده برروی 102 نفر جهت تشخیص مزه چربی به آنها فنجانهای مختلفی از مایعات داده شد که هرکدام ترکیبی از مزه های شوری ، شیرینی ، اومامی ، تلخی ، ترشی و چربی بودند (بو ، بافت و مشخصات ظاهری تماما کنترل شده بود) سپس از آنها خواسته شد فنجانهایی که مزه آنها نزدیک بهم است را در یک گروه طبقه بندی کنند ، شرکت کنندگان به راحتی شیرینی ، شوری و ترشی را متوجه شده و تفکیک نمودند ، در ابتدا نمونه های چربی با تلخی در یک گروه قرار گرفت زیرا مزه تلخی بصورت ذاتی توصیف کننده مزه یی ناخوشایند است ، اما وقتی از آنها خواسته شد نمونه هارا براساس محرک تلخی و اومامی وچربی دسته بندی کنند ،افراد موارد چربی (اسیدهای چرب) را باهم طبقه بندی کرده و از نمونه های دیگر جدا کردند.
 
Cordelia A. Running فارغ التحصیل دانشگاه پوردو و محقق دانشگاه Penn State و Burce A. Craig  پروفسور دانشگاه پوردو نیز معتقدند که اطلاعات بدست آمده از آزمایشات مختلف نشان می دهد که حس ششم چشایی در رابطه با چربی می باشد ، هرچند شواهدی نیز وجود دارد که نشان می دهد حسی که از اسیدهای چرب آزاد (NEFA)بدست می آید از لحاظ کیفی در مقایسه با مزه های اصلی دیگر دارای کمبودهایی می باشد . 
 
اسیدهای چرب آزاد با زنجیره متوسط و بلند دارای احساس مزه متمایزی از مزه های اصلی هستند ، همچنین مقداری همپوشانی بین اسیدهای چرب آزاد و مزه اومامی نیز مشاهده گردیده است این همپوشانی به احتمال قوی به علت آشنا نبودن با مزه واقعی اومامی است به جای حس کردن شباهت واقعی آنها.
جالب است بدانید اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه مزه یی شبیه ترشی را منتقل میکنند اما هر چقدر طول این زنجیره افزایش یابد این احساس نیز تغییر می کند. 
 
خانه قهوه تخصصی ایران / نازنین مظلومی