Specialty Coffee Association

IRAN
 

حس چشایی پنجم Umami *


حس چشایی پنجم  Umami  *

همه ما در دوران ابتدایی در رابطه با حس چشایی 4 مزه اصلی را یادگرفته و تجربه کرده ایم ، اما امروزه مزه دیگری به مزه های قبلی اضافه شده که اومامی (Umami) نامیده می شود ( تلفظ : OO-Mammy)، در حالی که این مزه برای ما جدید است برای مردمان کشور ژاپن مزه جدیدی نیست آنها از اوایل سال 1900 میلادی اومامی را بعنوان مزه پنجم شناخته بودند.
برای این واژه معادلی در زبان انگلیسی تعریف نشده است اما می توان به طور کلی حالت خوش طعمی غذا را در قالب این کلمه مطرح نمود.
 
برای شناختن و حس کردن این مزه نیاز به تمرین و آزمایش می باشد چراکه اومامی مثل 4 مزه اصلی مشخص و واضح نیست به عنوان مثال وقتی سوپ جوجه خانگی را بدون نمک و هرگونه چاشنی تهیه می کنید عملا آن را بی مزه و بسیار رقیق و ملایم احساس میکنید ولی اگر مقدار بسیار کمی مونوسدیم گلوتامات به آن اضافه کنید می تواند مزه آن را قوی کند طوری که شما طعم جوجه را بیشتر حس کنید، در این زمان هست که مزه پنجم نمایان می شود ، اما اینکار همانند اضافه کردن نمک به سوپ نخواهد بود چون نمک به تنهایی مزه غذا را تغییر داده و شما شوری را حس میکنید در صورتیکه اومامی باعث افزایش و قوی شدن کیفیت غذا می شود و آن را خوشمزه خواهد کرد.
 
میتوان به راحتی از اسید آمینه گلوتامات بعنوان افزایش دهنده طبیعی مزه غذا نام برد زیرا این اسید امینه مزه اومامی را در غذا نمایان می کند ، گلوتامات در بین متخصصان تغذیه بعنوان واحد ساختمانی پروتئین شناخته شده می باشد ، بنابراین در حالت طبیعی اغلب غذاها مقداری گلوتامات در ساختار خود دارند ، پروتئینهای موجود در غذاها مانند گوشت قرمز ، ماهی ، پنیر، شیر و برخی از سبزیجات منابع خوبی برای گلوتامات هستند ، بنابراین بر حسب اتفاق نیست که این غذاها مقدار زیادی طعم و مزه اومامی داشته باشند.
 
در برخی از مواد غذایی مقدار گلوتامات با سیر تکاملی یا به اصطلاح رسیده شدن و کهنه شدن ماده افزایش می یابد ، بعنوان مثال طبق تحقیقات انجام شده مقدار گلوتامات در گوشت کهنه ران خوک (ژامبون) و پنیر کهنه بسیار بیشتر از نمونه جوان تر و تازه تر آنها می باشد ، در مورد گوجه فرنگی هم این موضوع صادق است و همچنانکه طی رسیده شدن رنگ آن از سبز به قرمز تغییر می کند مقدار گلوتامات آنهم به طور چشمگیری افزایش می یابد ومزه بهتر گوجه فرنگی رسیده به وجود گلوتامات بالا در آن نسبت داده می شود. 
 
بیشتر از 1200 سال است که آشپزهای آسیایی گونه های مختلف جلبک موجود در اقیانوس آرام را به انواع سوپ و غذاها اضافه می کنند، آنها به این نتیجه رسیده اند که اضافه کردن این جلبکها به مواد غذایی مزه آنهارا بهتر می کند ، موضوعی که این آشپزها در گذشته از آن بی اطلاع بودن وجود مقادیری از گلوتامات بود که باعث کیفیت و طعم خاص غذا می شد.
بالاخره در سال 1908 پیوند بین گلوتامات و جلبک کشف شد ، پروفسور دکتر کیکونایی ( Dr. Kikunae Ikeda ) در دانشگاه امپریال توکیو، گلوتامات را از جلبک استخراج کرد و راز بهبود طعم غذا را توسط این ماده کشف کرد و مطالعات خود را روی ترکیبات مختلف گلوتامات آغاز کرد و دریافت نمک سدیم که مونو سدیم گلوتامات نامیده می شود باعث بوجود آمدن این طعم می شود.
 
مونوسدیم گلوتامات که به اختصار MSG هم نامیده می شود اولین باردر سال 1909 در ژاپن تولید شد و سپس درسال 1917 در آمریکا و از آن زمان تا امروز کارخانه های مواد غذایی و آشپزهای خانگی این مزه را به طیف وسیعی از غذاها اضافه کرده اند.
مقدار مونوسدیم گلوتاماتی که در صنایع غذایی به مواد خوراکی اضافه می شود از روی مقدار طبیعی آن در طبیعت الگو برداری می شود که معمولا بین 0.1% - 0.5% وزن ماده غذایی می باشد.آشپزهای خانگی بصورت حسی و تجربی از MSG استفاده می کنند.
 
شاید شگفت زده شوید اگر بدانید که طبق تحقیقاتی که در سال 1995 در موسسه غذا و دارو آمریکا به عمل آمده ثابت شده مقدار گلوتامات موجود در برخی مواد غذایی طبیعی بسیار بیشتر از مقداراستادارد گلوتاماتی هست که در کارخانه به مواد غذایی اضافه میکنند، بعنوان مثال میزان گلوتامات طبیعی در پنیر کهنه پارمسان تا 10 برابر بیشتر از مقداری است که بطور مصنوعی در صنایع غذایی به سوپ جوجه اضافه میکنند. 
 
خانه قهوه تخصصی ایران / نازنین مظلوم نیکو
 


اخبار

آزمون عملی دوره آموزشی باریستا ( متصدی کافی شاپ ) سازمان فنی و حرفه ای کشور
علاقمندان به دریافت گواهینامه بین المللی باریستا از سازمان فنی وحرفه ای می بایست پس از طی دوره های آموزشی در آزمونهای مهارتی شرکت و; نمرات لازم را کسب...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره چهاردهم کاردان قهوه
چهاردهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار ;گردید .;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ...


برشته کاری قهوه در منزل Home Coffee Roasting *
برشته کاری قهوه ساده است و یک مسیر خطی هنر آشپزی را دنبال می کند،;البته عوامل متعددی در آن می تواند تفاوتهای چشمگیری در نتیجه کار شما به وجود آورند.هر...


ترویج قهوه ترک در امریکای شمالی *
کامیونی با طراحی زیبای دوره عثمانی در کنار خیابان پنجم نیویورک ایستاده ، چند دختر و پسر با لباسهای سنتی ترکیه در حال سرو قهوه و پاسخ به سوالات رهگذران...


دوره آموزشی شکلات ساز با ارائه گواهینامه از طرف سازمان فنی و حرفه ای کشور
نام استاندارد آموزش شغل : شکلات سازشرح استاندارد : شکلات ساز شغلی است از مشاغل خدمات تغذیه که دارای شایستگی های انتخاب مواد پایه تشکیل دهنده شکلات و ک...


مقالات

هفت تا از بهترین قهوه سازهای سفری Mobile coffee maker *
وقتی با قهوه بیشتر آشنا می شویم وسواس و حساسیت بیشتری هم بهش پیدا می کنیم .قبلا هر جور; قهوه رو هر جائی می خوردیم برامون زیادمهم نبود و; به ریزه کاریه...


برداشت قهوه با کمک حیوانات Animal coffee harvest *
برخی از حیوانات علاقه زیادی به خوردن گیلاسهای رسیده قهوه دارند ، مخصوصا انهایی که شیرین بوده و عطر و طعم خوبی دارند ، گیلاسهای خورده شده توسط این جا...


قهوه و ورزش حرفه ای Coffee and professional sports *
اگر شما یک ورزشکار حرفه ای و همزمان یک قهوه باز هستید، این مطلب برای شما نوشته شده است. در این مطلب نکاتی مطرح میشود که باعث علاقه و وابستگی بیشتر شم...


قهوه امریکای مرکزی و جنوبی قسمت اول Central and south America Coffee *
امریکای مرکزی و جنوبی مناطق جدید و مدرن تولید قهوه می باشند. علیرغم اینکه این مناطق جدیدترین مناطق کاشت قهوه در جهان محسوب می شوند ولی توانسته اند بر...


رواج قهوه بخش اول Coffee goes public *
اولین قهوه خانه ها;qahveh khaneh;در قرن پانزدهم در محلی که امروز شبه جزیره عربستان نامیده می شودبه وجود آمد و خیلی سریع به دیگر شهرهای خاورمیانه نفوذ ...


مزرعه

خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


بازده در کشاورزی قهوه Coffee Yield
منظور از این اصطلاح مقدار قهوه سبزی است که از گیلاس قهوه به دست می آید ، به عنوان مثال بازده 6 به آن معنی است که 6 کیلوگرم گیلاس قهوه می تواند 1 کیلو...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

قسمت 25-3- فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قسمت 25-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قسمت 25- 6- پرکولاتور perculator *
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قسمت 25-7- قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

جدا ساز چرخشی Cyclone Separator *
قسمتی از دستگاه برشته کاری قهوه برای جداسازی دود و ذرات (Chaff) که درفرآیند برشته کاری بوجود می اید ....


قهوه بدون کافئین Decaf Coffee *
قهوه بدون کافئین به روشهای متفاوتی تهیه می شود ولی نقطه اشتراک تمامی روشها این است که فرآوری بر روی قهوه سبز صورت می گیرد.دو روش رایج برای کافئین زدائ...


برشته کاری تیره Dark Roast *
درجه ای در برشته کاری قهوه که در آن دانه های قهوه به رنگ قهوه ای بسیار تیره یا مشکی در می آیند .این درجه از بو دادن باعث خروج روغنهای قهوه می شود و ظا...


سینی ریزش Drip Tray *
سینی در ماشین اسپرسو که فنجان را برای پر شدن روی ان قرار می دهند و برای جمع آوری سر ریز و چکه در زیر گروپ طراحی شده است....


دستگاه برشته کاری استوانه ای قهوه Drum Roaster*
دستگاه برشته کاری قهوه که دارای محفظه ای استوانه ای با حجم مشخصی برای فراوری قهوه می باشددر این روش برشته کاری قهوه; استوانه ها در حجمهای 100 گرم; الی...