Specialty Coffee Association

IRAN
 

حس چشایی پنجم Umami *


حس چشایی پنجم  Umami  *

همه ما در دوران ابتدایی در رابطه با حس چشایی 4 مزه اصلی را یادگرفته و تجربه کرده ایم ، اما امروزه مزه دیگری به مزه های قبلی اضافه شده که اومامی (Umami) نامیده می شود ( تلفظ : OO-Mammy)، در حالی که این مزه برای ما جدید است برای مردمان کشور ژاپن مزه جدیدی نیست آنها از اوایل سال 1900 میلادی اومامی را بعنوان مزه پنجم شناخته بودند.
برای این واژه معادلی در زبان انگلیسی تعریف نشده است اما می توان به طور کلی حالت خوش طعمی غذا را در قالب این کلمه مطرح نمود.
 
برای شناختن و حس کردن این مزه نیاز به تمرین و آزمایش می باشد چراکه اومامی مثل 4 مزه اصلی مشخص و واضح نیست به عنوان مثال وقتی سوپ جوجه خانگی را بدون نمک و هرگونه چاشنی تهیه می کنید عملا آن را بی مزه و بسیار رقیق و ملایم احساس میکنید ولی اگر مقدار بسیار کمی مونوسدیم گلوتامات به آن اضافه کنید می تواند مزه آن را قوی کند طوری که شما طعم جوجه را بیشتر حس کنید، در این زمان هست که مزه پنجم نمایان می شود ، اما اینکار همانند اضافه کردن نمک به سوپ نخواهد بود چون نمک به تنهایی مزه غذا را تغییر داده و شما شوری را حس میکنید در صورتیکه اومامی باعث افزایش و قوی شدن کیفیت غذا می شود و آن را خوشمزه خواهد کرد.
 
میتوان به راحتی از اسید آمینه گلوتامات بعنوان افزایش دهنده طبیعی مزه غذا نام برد زیرا این اسید امینه مزه اومامی را در غذا نمایان می کند ، گلوتامات در بین متخصصان تغذیه بعنوان واحد ساختمانی پروتئین شناخته شده می باشد ، بنابراین در حالت طبیعی اغلب غذاها مقداری گلوتامات در ساختار خود دارند ، پروتئینهای موجود در غذاها مانند گوشت قرمز ، ماهی ، پنیر، شیر و برخی از سبزیجات منابع خوبی برای گلوتامات هستند ، بنابراین بر حسب اتفاق نیست که این غذاها مقدار زیادی طعم و مزه اومامی داشته باشند.
 
در برخی از مواد غذایی مقدار گلوتامات با سیر تکاملی یا به اصطلاح رسیده شدن و کهنه شدن ماده افزایش می یابد ، بعنوان مثال طبق تحقیقات انجام شده مقدار گلوتامات در گوشت کهنه ران خوک (ژامبون) و پنیر کهنه بسیار بیشتر از نمونه جوان تر و تازه تر آنها می باشد ، در مورد گوجه فرنگی هم این موضوع صادق است و همچنانکه طی رسیده شدن رنگ آن از سبز به قرمز تغییر می کند مقدار گلوتامات آنهم به طور چشمگیری افزایش می یابد ومزه بهتر گوجه فرنگی رسیده به وجود گلوتامات بالا در آن نسبت داده می شود. 
 
بیشتر از 1200 سال است که آشپزهای آسیایی گونه های مختلف جلبک موجود در اقیانوس آرام را به انواع سوپ و غذاها اضافه می کنند، آنها به این نتیجه رسیده اند که اضافه کردن این جلبکها به مواد غذایی مزه آنهارا بهتر می کند ، موضوعی که این آشپزها در گذشته از آن بی اطلاع بودن وجود مقادیری از گلوتامات بود که باعث کیفیت و طعم خاص غذا می شد.
بالاخره در سال 1908 پیوند بین گلوتامات و جلبک کشف شد ، پروفسور دکتر کیکونایی ( Dr. Kikunae Ikeda ) در دانشگاه امپریال توکیو، گلوتامات را از جلبک استخراج کرد و راز بهبود طعم غذا را توسط این ماده کشف کرد و مطالعات خود را روی ترکیبات مختلف گلوتامات آغاز کرد و دریافت نمک سدیم که مونو سدیم گلوتامات نامیده می شود باعث بوجود آمدن این طعم می شود.
 
مونوسدیم گلوتامات که به اختصار MSG هم نامیده می شود اولین باردر سال 1909 در ژاپن تولید شد و سپس درسال 1917 در آمریکا و از آن زمان تا امروز کارخانه های مواد غذایی و آشپزهای خانگی این مزه را به طیف وسیعی از غذاها اضافه کرده اند.
مقدار مونوسدیم گلوتاماتی که در صنایع غذایی به مواد خوراکی اضافه می شود از روی مقدار طبیعی آن در طبیعت الگو برداری می شود که معمولا بین 0.1% - 0.5% وزن ماده غذایی می باشد.آشپزهای خانگی بصورت حسی و تجربی از MSG استفاده می کنند.
 
شاید شگفت زده شوید اگر بدانید که طبق تحقیقاتی که در سال 1995 در موسسه غذا و دارو آمریکا به عمل آمده ثابت شده مقدار گلوتامات موجود در برخی مواد غذایی طبیعی بسیار بیشتر از مقداراستادارد گلوتاماتی هست که در کارخانه به مواد غذایی اضافه میکنند، بعنوان مثال میزان گلوتامات طبیعی در پنیر کهنه پارمسان تا 10 برابر بیشتر از مقداری است که بطور مصنوعی در صنایع غذایی به سوپ جوجه اضافه میکنند. 
 
خانه قهوه تخصصی ایران / نازنین مظلوم نیکو
 


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...