Specialty Coffee Association

IRAN
 

حس چشایی پنجم Umami *


حس چشایی پنجم  Umami  *

همه ما در دوران ابتدایی در رابطه با حس چشایی 4 مزه اصلی را یادگرفته و تجربه کرده ایم ، اما امروزه مزه دیگری به مزه های قبلی اضافه شده که اومامی (Umami) نامیده می شود ( تلفظ : OO-Mammy)، در حالی که این مزه برای ما جدید است برای مردمان کشور ژاپن مزه جدیدی نیست آنها از اوایل سال 1900 میلادی اومامی را بعنوان مزه پنجم شناخته بودند.
برای این واژه معادلی در زبان انگلیسی تعریف نشده است اما می توان به طور کلی حالت خوش طعمی غذا را در قالب این کلمه مطرح نمود.
 
برای شناختن و حس کردن این مزه نیاز به تمرین و آزمایش می باشد چراکه اومامی مثل 4 مزه اصلی مشخص و واضح نیست به عنوان مثال وقتی سوپ جوجه خانگی را بدون نمک و هرگونه چاشنی تهیه می کنید عملا آن را بی مزه و بسیار رقیق و ملایم احساس میکنید ولی اگر مقدار بسیار کمی مونوسدیم گلوتامات به آن اضافه کنید می تواند مزه آن را قوی کند طوری که شما طعم جوجه را بیشتر حس کنید، در این زمان هست که مزه پنجم نمایان می شود ، اما اینکار همانند اضافه کردن نمک به سوپ نخواهد بود چون نمک به تنهایی مزه غذا را تغییر داده و شما شوری را حس میکنید در صورتیکه اومامی باعث افزایش و قوی شدن کیفیت غذا می شود و آن را خوشمزه خواهد کرد.
 
میتوان به راحتی از اسید آمینه گلوتامات بعنوان افزایش دهنده طبیعی مزه غذا نام برد زیرا این اسید امینه مزه اومامی را در غذا نمایان می کند ، گلوتامات در بین متخصصان تغذیه بعنوان واحد ساختمانی پروتئین شناخته شده می باشد ، بنابراین در حالت طبیعی اغلب غذاها مقداری گلوتامات در ساختار خود دارند ، پروتئینهای موجود در غذاها مانند گوشت قرمز ، ماهی ، پنیر، شیر و برخی از سبزیجات منابع خوبی برای گلوتامات هستند ، بنابراین بر حسب اتفاق نیست که این غذاها مقدار زیادی طعم و مزه اومامی داشته باشند.
 
در برخی از مواد غذایی مقدار گلوتامات با سیر تکاملی یا به اصطلاح رسیده شدن و کهنه شدن ماده افزایش می یابد ، بعنوان مثال طبق تحقیقات انجام شده مقدار گلوتامات در گوشت کهنه ران خوک (ژامبون) و پنیر کهنه بسیار بیشتر از نمونه جوان تر و تازه تر آنها می باشد ، در مورد گوجه فرنگی هم این موضوع صادق است و همچنانکه طی رسیده شدن رنگ آن از سبز به قرمز تغییر می کند مقدار گلوتامات آنهم به طور چشمگیری افزایش می یابد ومزه بهتر گوجه فرنگی رسیده به وجود گلوتامات بالا در آن نسبت داده می شود. 
 
بیشتر از 1200 سال است که آشپزهای آسیایی گونه های مختلف جلبک موجود در اقیانوس آرام را به انواع سوپ و غذاها اضافه می کنند، آنها به این نتیجه رسیده اند که اضافه کردن این جلبکها به مواد غذایی مزه آنهارا بهتر می کند ، موضوعی که این آشپزها در گذشته از آن بی اطلاع بودن وجود مقادیری از گلوتامات بود که باعث کیفیت و طعم خاص غذا می شد.
بالاخره در سال 1908 پیوند بین گلوتامات و جلبک کشف شد ، پروفسور دکتر کیکونایی ( Dr. Kikunae Ikeda ) در دانشگاه امپریال توکیو، گلوتامات را از جلبک استخراج کرد و راز بهبود طعم غذا را توسط این ماده کشف کرد و مطالعات خود را روی ترکیبات مختلف گلوتامات آغاز کرد و دریافت نمک سدیم که مونو سدیم گلوتامات نامیده می شود باعث بوجود آمدن این طعم می شود.
 
مونوسدیم گلوتامات که به اختصار MSG هم نامیده می شود اولین باردر سال 1909 در ژاپن تولید شد و سپس درسال 1917 در آمریکا و از آن زمان تا امروز کارخانه های مواد غذایی و آشپزهای خانگی این مزه را به طیف وسیعی از غذاها اضافه کرده اند.
مقدار مونوسدیم گلوتاماتی که در صنایع غذایی به مواد خوراکی اضافه می شود از روی مقدار طبیعی آن در طبیعت الگو برداری می شود که معمولا بین 0.1% - 0.5% وزن ماده غذایی می باشد.آشپزهای خانگی بصورت حسی و تجربی از MSG استفاده می کنند.
 
شاید شگفت زده شوید اگر بدانید که طبق تحقیقاتی که در سال 1995 در موسسه غذا و دارو آمریکا به عمل آمده ثابت شده مقدار گلوتامات موجود در برخی مواد غذایی طبیعی بسیار بیشتر از مقداراستادارد گلوتاماتی هست که در کارخانه به مواد غذایی اضافه میکنند، بعنوان مثال میزان گلوتامات طبیعی در پنیر کهنه پارمسان تا 10 برابر بیشتر از مقداری است که بطور مصنوعی در صنایع غذایی به سوپ جوجه اضافه میکنند. 
 
خانه قهوه تخصصی ایران / نازنین مظلوم نیکو