Specialty Coffee Association

IRAN
 

حس چشایی پنجم Umami *


حس چشایی پنجم  Umami  *

همه ما در دوران ابتدایی در رابطه با حس چشایی 4 مزه اصلی را یادگرفته و تجربه کرده ایم ، اما امروزه مزه دیگری به مزه های قبلی اضافه شده که اومامی (Umami) نامیده می شود ( تلفظ : OO-Mammy)، در حالی که این مزه برای ما جدید است برای مردمان کشور ژاپن مزه جدیدی نیست آنها از اوایل سال 1900 میلادی اومامی را بعنوان مزه پنجم شناخته بودند.
برای این واژه معادلی در زبان انگلیسی تعریف نشده است اما می توان به طور کلی حالت خوش طعمی غذا را در قالب این کلمه مطرح نمود.
 
برای شناختن و حس کردن این مزه نیاز به تمرین و آزمایش می باشد چراکه اومامی مثل 4 مزه اصلی مشخص و واضح نیست به عنوان مثال وقتی سوپ جوجه خانگی را بدون نمک و هرگونه چاشنی تهیه می کنید عملا آن را بی مزه و بسیار رقیق و ملایم احساس میکنید ولی اگر مقدار بسیار کمی مونوسدیم گلوتامات به آن اضافه کنید می تواند مزه آن را قوی کند طوری که شما طعم جوجه را بیشتر حس کنید، در این زمان هست که مزه پنجم نمایان می شود ، اما اینکار همانند اضافه کردن نمک به سوپ نخواهد بود چون نمک به تنهایی مزه غذا را تغییر داده و شما شوری را حس میکنید در صورتیکه اومامی باعث افزایش و قوی شدن کیفیت غذا می شود و آن را خوشمزه خواهد کرد.
 
میتوان به راحتی از اسید آمینه گلوتامات بعنوان افزایش دهنده طبیعی مزه غذا نام برد زیرا این اسید امینه مزه اومامی را در غذا نمایان می کند ، گلوتامات در بین متخصصان تغذیه بعنوان واحد ساختمانی پروتئین شناخته شده می باشد ، بنابراین در حالت طبیعی اغلب غذاها مقداری گلوتامات در ساختار خود دارند ، پروتئینهای موجود در غذاها مانند گوشت قرمز ، ماهی ، پنیر، شیر و برخی از سبزیجات منابع خوبی برای گلوتامات هستند ، بنابراین بر حسب اتفاق نیست که این غذاها مقدار زیادی طعم و مزه اومامی داشته باشند.
 
در برخی از مواد غذایی مقدار گلوتامات با سیر تکاملی یا به اصطلاح رسیده شدن و کهنه شدن ماده افزایش می یابد ، بعنوان مثال طبق تحقیقات انجام شده مقدار گلوتامات در گوشت کهنه ران خوک (ژامبون) و پنیر کهنه بسیار بیشتر از نمونه جوان تر و تازه تر آنها می باشد ، در مورد گوجه فرنگی هم این موضوع صادق است و همچنانکه طی رسیده شدن رنگ آن از سبز به قرمز تغییر می کند مقدار گلوتامات آنهم به طور چشمگیری افزایش می یابد ومزه بهتر گوجه فرنگی رسیده به وجود گلوتامات بالا در آن نسبت داده می شود. 
 
بیشتر از 1200 سال است که آشپزهای آسیایی گونه های مختلف جلبک موجود در اقیانوس آرام را به انواع سوپ و غذاها اضافه می کنند، آنها به این نتیجه رسیده اند که اضافه کردن این جلبکها به مواد غذایی مزه آنهارا بهتر می کند ، موضوعی که این آشپزها در گذشته از آن بی اطلاع بودن وجود مقادیری از گلوتامات بود که باعث کیفیت و طعم خاص غذا می شد.
بالاخره در سال 1908 پیوند بین گلوتامات و جلبک کشف شد ، پروفسور دکتر کیکونایی ( Dr. Kikunae Ikeda ) در دانشگاه امپریال توکیو، گلوتامات را از جلبک استخراج کرد و راز بهبود طعم غذا را توسط این ماده کشف کرد و مطالعات خود را روی ترکیبات مختلف گلوتامات آغاز کرد و دریافت نمک سدیم که مونو سدیم گلوتامات نامیده می شود باعث بوجود آمدن این طعم می شود.
 
مونوسدیم گلوتامات که به اختصار MSG هم نامیده می شود اولین باردر سال 1909 در ژاپن تولید شد و سپس درسال 1917 در آمریکا و از آن زمان تا امروز کارخانه های مواد غذایی و آشپزهای خانگی این مزه را به طیف وسیعی از غذاها اضافه کرده اند.
مقدار مونوسدیم گلوتاماتی که در صنایع غذایی به مواد خوراکی اضافه می شود از روی مقدار طبیعی آن در طبیعت الگو برداری می شود که معمولا بین 0.1% - 0.5% وزن ماده غذایی می باشد.آشپزهای خانگی بصورت حسی و تجربی از MSG استفاده می کنند.
 
شاید شگفت زده شوید اگر بدانید که طبق تحقیقاتی که در سال 1995 در موسسه غذا و دارو آمریکا به عمل آمده ثابت شده مقدار گلوتامات موجود در برخی مواد غذایی طبیعی بسیار بیشتر از مقداراستادارد گلوتاماتی هست که در کارخانه به مواد غذایی اضافه میکنند، بعنوان مثال میزان گلوتامات طبیعی در پنیر کهنه پارمسان تا 10 برابر بیشتر از مقداری است که بطور مصنوعی در صنایع غذایی به سوپ جوجه اضافه میکنند. 
 
خانه قهوه تخصصی ایران / نازنین مظلوم نیکو
 


اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...