Specialty Coffee Association

IRAN
 

یک شاهی قلیان ، دو شاهی قهوه !!


یک شاهی قلیان ، دو شاهی قهوه !!

 
از واژه قهوه خانه  در فرهنگ های فارسی به عنوان “  جایی که قهوه و چای دم کرده برای فروش آماده می شود”   ، " محلی که در آن با چای ، قلیان ، دیزی و غذا های ساده از مشتریان پذیرایی می کنند"  ،  "  کافه مانندی که در آن با چای و احیانا چیزهای دیگر (مثل قلیان ) از مشتریان پذیرایی می کنند"   و  " قهوه خانه محلی است که در گذشته در آن قهوه می نوشیدند و پس از رواج چای این نوشیدنی جای قهوه را گرفت و نام قهوه خانه باقی ماند"  یاد شده است.
 
 امروز از قهوه خانه های بزرگ و باغچه دار اثری نمانده، قهوه خانه داران قدیم هم که هنوز زنده اند یا بسیار پیر و فرسوده اند یا اینکه به جای قهوه چی گری به مشاغلی دیگر روی آورده اند. از میان قهوه خانه های قدیمی که قدمت آن البته به زیر صد سال در تهران می رسد می توان به این موارد اشاره کرد: قهوه خانه معمار نژاد در خیابان ایران نبش کوچه روحی ، قهوه خانه قاسم گوسفندی در بازارچه شاهپور در کوی جلو خان معیر ، قهوه خانه حسین مهدی در محله صابون پز خانه باغ فردوس ، قهوه خانه اختیار یه  معروف به " علی مشهد عزیز" در ضلع غربی و دها نه خیابان جنوبی اختیاریه. 
البته در سالهای اخیر در باسازی قهوه خانه ها ی قدیمی با احداث چایخانه با سبک معماری ساختمانهای قدیمی تلاش هایی صورت گرفته است که قهوه خانه آذری در خیابان ولیعصر نزدیک میدان راه آهن و رو به روی ساختمان ناحیه 4 شهرداری منطقه 11 نمونه ای از مورد اول و قهوه خانه دیزی در خیابان ایرانشهر شمالی مصداق مورد دوم است .
 
  • فضای داخلی قهوه خانه 
قهوه خانه ها در تهران شکل و وضع خاصی داشتند ، هر قهوه خانه از فضایی نسبتا وسیع تشکیل شده بود که دور تا دور آن را با سنگ و آجر به صورت سکو در آورده و مردم روی آن سکو ها نشسته و به نوشیدن چای و قهوه و کشیدن قلیان مشغول می شدند و در ضمن به گفتگو  و بحث در باره مسائل روز می پرداختند . قلیان در دوره ناصرالدین شاه به طبقه اعیان و رجال سر شناس اختصاص داشت و چپق به طبقه پایین و کلاه نمدی ها مربوط می شد .
سالن سر پوشیده قهوه خانه ها بیشتر با اشیای زینتی مانند تابلو ، شمایل بزرگان دین ، عکس پهلوانان ، قالیچه ، علامت، کتل و چراغ های گوناگون مفروش و مزین می شد . روی سکوهایی که نشیمنگاه مشتریان بود قالیچه های خوش رنگ و زیبا گسترده می شد . برخی قهوه خانه ها با مجموعه ای از پرده ها و تابلو ها ی نقاشی آراسته شده بود که دارای مضامینی مذهبی مثل قیام عاشورا ، تصاویر حضرت رسول اکرم (ص) ، امیرالمومنین علی (ع) و نبردهای آن بزرگان بود یا موضوعات ملی را بر می گرفت مثل داستانهای رزمی و بزمی ایرانی ، رخدادهای افسانه ای و حماسی ، چهره شا هان و قهرمانان شا هنامه فردوسی . 
از اواخر دوره سلطنت قاجار یه به بعد اوج دوره نقاشی عامه در قهوه خانه بوده است . همان طور که اشاره شد مشتریان ابتدا روی سکوهای مفروش به قالی یا زیلو می نشستند و قهوه خانه ها ی قدیمی بدون میزو صندلی ، در و پنجره و شیشه بود تا این که از اوایل سلطنت پهلوی این ابزار و وسایل به این مکان راه یافت. از نظر معماری شبا هت زیادی بین قهوه خانه ها و سربینه حمام های قدیمی وجود داشت که دیوارها با کاشی پوشیده می شد و قهوه خانه علاوه بر فضای سر پوشیده ، دارای فضای سربازی هم بود که به آن باغچه می گفتند . نا هار قهوه خانه ها آبگوشت بود که در قدیم از دیزی های سنگی ، ظروف سفالی ساده ، لعابدار و چینی استفاده می شد و در دهه های اخیر از ظروف روئی و استیل برای اسباب نا هار استفاده می شود .
 
 بهای هر استکان چای دو شاهی (یک دهم ریال) ، قلیان با بهترین تنباکو مهیا شده در قلیان چوبی و کوزه گلی آب چکان و به اصطلاح چاق شده به وسیله متخصص ترین کار گران قلیان چاق کنی یک شاهی (یک بیستم ریال) بود، یکی از شرایط این بود که مشتری حتما باید دو عدد چای بنوشد.
 
  • عملکرد قهوه خانه از گذشته تا امروز 
پس از شکل گیری محله ها و بازارها در کنار  مجموعه ای از واحدهای صنفی ، نیاز به احداث قهوه خانه نیز ملموس شد و تقریبا در هر محله ای قهوه خانه ای بزرگ یا کوچک به فرا خور امکانات آن محل راه اندازی شد که در ابتدای امر محلی برای خوش گذرانی قشرهای مرفه جامعه بود ، اما با جا افتادن آن در بین طبقات متوسط جامعه بخصوص صاحبان مشاغل آزاد به آن روی آوردند و در اینجا بود که بعضی از قهوه خانه ها به صنف و گروه خاصی اختصاص و هر کدام از آنها پاتوق قشر خاصی از جامعه شد. این نهاد به مرور زمان همراه با زور خانه به عنوان مکانهایی جهت تقویت روحیه ملی و مذهبی مردم نقش موثری را ایفا کردند حتی تصاویری از پهلوانان به عنوان بزرگداشت آیین جوانمردی بر دیوار قهوه خانه ها نقش بست. قشرهای مختلف مردم پس از فراغت از کار روزانه و در اوقات بیکاری در قهوه خانه ها جمع شده و ساعت ها وقت خود را به تبادل نظر در امور اجتماعی ، اقتصادی و سیاسی می پرداختند، آنها رفتارهای خانوادگی ، محلی و مسائل مادی خود را در آن نشستهای دوستانه مطرح و حل می کردند.
 
 به هنگام عزاداری و روضه خوانی بویژه در ایام دهه محرم و اربعین به مکان گرد همایی تبدیل می شد . نقالان و قصه گویان که تا قبل از تشکیل قهوه خانه در فضا های عمو می و گذرگا هها ی پر رفت و آمد معرکه می گرفتند پایگاه منا سب و ثابتی برای نقالی یافتند. این امر از اواسط دوره قاجار به صورت برنامه رایج و پر خواهنده قهوه خانه ها در آمد. مطالب مورد نقل نیز به فرا خور درک و دانش مستمعان از قهوه خانه ای به قهوه خانه دیگر متفاوت بود. 
البته با توسعه روابط فرهنگی و تجاری ایران با کشور های اروپای و گسترش وسایل سمعی –بصری و بویژه ورود رادیو و تلویزیون به قهوه خانه ها ، این نهاد اجتماعی اعتبار خود را به مرور زمان از دست داد و بتدریج به عنوان محلی برای نوشیدن چای خوردن صبحانه و نا هار رو رفع خستگی شکل گرفت . گا هی هم برخی اوباش در آن مکان موجبات شلوغی را فرا هم می آوردند و بر همین ا ساس بود که کنت دو مونت فرت ، رئیس اداره پلیس ایران قانونی را برای انتظام امور قهوه خانه ها وضع کرد قریب به این مضمون : هر کس که اسباب نزاع را فراهم کند از 48 ساعت تا یک ماه حبس شود و از یک تا ده تومان جریمه از وی اخذ شود . اگر صاحب دکان هم در وضع منازعه فورا به مامور پلیس اطلاع ندهد و منازعه را ابقا کند، او نیز شریک جریمه  حبس بوده ودر مدت محبوسیت قهوه خانه بسته خوا هد شد. 
 
قهوه خانه ها در اوضاع و احوال ایران نقش موثری داشته و اقشار مختلف در این مراکز دور هم جمع شده و به تصمیم گیری پیرامون حوادث جاری می پرداخته اند. فراموش نکرده ایم پس از انعقاد قرار داد انحصار کشت و بازرگانی دخانیات به انگلستان و استفتای مردم از آیت الله میرزای شیرازی در زمینه تکلیف شرعی استعمال قلیان ، در آن هنگام که حکم آن بزرگوار مبنی بر تحریم استعمال توتون و تنباکو صادر شد ، قهوه خانه ها هم همگام با دیگر اقشار مردم قلیان ها را شکسته و به خیابانها ریختند و در مقابل این حکم سر تعظیم فرود آوردند.
 
 
به نقل از روزنامه جام جم


اخبار

آزمون عملی دوره آموزشی باریستا سازمان فنی و حرفه ای کشور
علاقمندان به دریافت گواهینامه بین المللی باریستا از سازمان فنی وحرفه ای می بایست پس از طی دوره های آموزشی در آزمونهای مهارتی شرکت و; نمرات لازم را کسب...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره چهاردهم کاردان قهوه
چهاردهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار ;گردید .;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ...


برشته کاری قهوه در منزل Home Coffee Roasting *
برشته کاری قهوه ساده است و یک مسیر خطی هنر آشپزی را دنبال می کند،;البته عوامل متعددی در آن می تواند تفاوتهای چشمگیری در نتیجه کار شما به وجود آورند.هر...


ترویج قهوه ترک در امریکای شمالی *
کامیونی با طراحی زیبای دوره عثمانی در کنار خیابان پنجم نیویورک ایستاده ، چند دختر و پسر با لباسهای سنتی ترکیه در حال سرو قهوه و پاسخ به سوالات رهگذران...


دوره آموزشی شکلات ساز با ارائه گواهینامه از طرف سازمان فنی و حرفه ای کشور
نام استاندارد آموزش شغل : شکلات سازشرح استاندارد : شکلات ساز شغلی است از مشاغل خدمات تغذیه که دارای شایستگی های انتخاب مواد پایه تشکیل دهنده شکلات و ک...


مقالات

هفت تا از بهترین قهوه سازهای سفری Mobile coffee maker *
وقتی با قهوه بیشتر آشنا می شویم وسواس و حساسیت بیشتری هم بهش پیدا می کنیم .قبلا هر جور; قهوه رو هر جائی می خوردیم برامون زیادمهم نبود و; به ریزه کاریه...


برداشت قهوه با کمک حیوانات Animal coffee harvest *
برخی از حیوانات علاقه زیادی به خوردن گیلاسهای رسیده قهوه دارند ، مخصوصا انهایی که شیرین بوده و عطر و طعم خوبی دارند ، گیلاسهای خورده شده توسط این جا...


قهوه و ورزش حرفه ای Coffee and professional sports *
اگر شما یک ورزشکار حرفه ای و همزمان یک قهوه باز هستید، این مطلب برای شما نوشته شده است. در این مطلب نکاتی مطرح میشود که باعث علاقه و وابستگی بیشتر شم...


قهوه امریکای مرکزی و جنوبی قسمت اول Central and south America Coffee *
امریکای مرکزی و جنوبی مناطق جدید و مدرن تولید قهوه می باشند. علیرغم اینکه این مناطق جدیدترین مناطق کاشت قهوه در جهان محسوب می شوند ولی توانسته اند بر...


رواج قهوه بخش اول Coffee goes public *
اولین قهوه خانه ها;qahveh khaneh;در قرن پانزدهم در محلی که امروز شبه جزیره عربستان نامیده می شودبه وجود آمد و خیلی سریع به دیگر شهرهای خاورمیانه نفوذ ...


مزرعه

خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


بازده در کشاورزی قهوه Coffee Yield
منظور از این اصطلاح مقدار قهوه سبزی است که از گیلاس قهوه به دست می آید ، به عنوان مثال بازده 6 به آن معنی است که 6 کیلوگرم گیلاس قهوه می تواند 1 کیلو...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

قسمت 25-3- فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قسمت 25-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قسمت 25- 6- پرکولاتور perculator *
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قسمت 25-7- قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

جدا ساز چرخشی Cyclone Separator *
قسمتی از دستگاه برشته کاری قهوه برای جداسازی دود و ذرات (Chaff) که درفرآیند برشته کاری بوجود می اید ....


قهوه بدون کافئین Decaf Coffee *
قهوه بدون کافئین به روشهای متفاوتی تهیه می شود ولی نقطه اشتراک تمامی روشها این است که فرآوری بر روی قهوه سبز صورت می گیرد.دو روش رایج برای کافئین زدائ...


برشته کاری تیره Dark Roast *
درجه ای در برشته کاری قهوه که در آن دانه های قهوه به رنگ قهوه ای بسیار تیره یا مشکی در می آیند .این درجه از بو دادن باعث خروج روغنهای قهوه می شود و ظا...


سینی ریزش Drip Tray *
سینی در ماشین اسپرسو که فنجان را برای پر شدن روی ان قرار می دهند و برای جمع آوری سر ریز و چکه در زیر گروپ طراحی شده است....


دستگاه برشته کاری استوانه ای قهوه Drum Roaster*
دستگاه برشته کاری قهوه که دارای محفظه ای استوانه ای با حجم مشخصی برای فراوری قهوه می باشددر این روش برشته کاری قهوه; استوانه ها در حجمهای 100 گرم; الی...