Specialty Coffee Association

IRAN
 

یک شاهی قلیان ، دو شاهی قهوه !!


یک شاهی قلیان ، دو شاهی قهوه !!

 
از واژه قهوه خانه  در فرهنگ های فارسی به عنوان “  جایی که قهوه و چای دم کرده برای فروش آماده می شود”   ، " محلی که در آن با چای ، قلیان ، دیزی و غذا های ساده از مشتریان پذیرایی می کنند"  ،  "  کافه مانندی که در آن با چای و احیانا چیزهای دیگر (مثل قلیان ) از مشتریان پذیرایی می کنند"   و  " قهوه خانه محلی است که در گذشته در آن قهوه می نوشیدند و پس از رواج چای این نوشیدنی جای قهوه را گرفت و نام قهوه خانه باقی ماند"  یاد شده است.
 
 امروز از قهوه خانه های بزرگ و باغچه دار اثری نمانده، قهوه خانه داران قدیم هم که هنوز زنده اند یا بسیار پیر و فرسوده اند یا اینکه به جای قهوه چی گری به مشاغلی دیگر روی آورده اند. از میان قهوه خانه های قدیمی که قدمت آن البته به زیر صد سال در تهران می رسد می توان به این موارد اشاره کرد: قهوه خانه معمار نژاد در خیابان ایران نبش کوچه روحی ، قهوه خانه قاسم گوسفندی در بازارچه شاهپور در کوی جلو خان معیر ، قهوه خانه حسین مهدی در محله صابون پز خانه باغ فردوس ، قهوه خانه اختیار یه  معروف به " علی مشهد عزیز" در ضلع غربی و دها نه خیابان جنوبی اختیاریه. 
البته در سالهای اخیر در باسازی قهوه خانه ها ی قدیمی با احداث چایخانه با سبک معماری ساختمانهای قدیمی تلاش هایی صورت گرفته است که قهوه خانه آذری در خیابان ولیعصر نزدیک میدان راه آهن و رو به روی ساختمان ناحیه 4 شهرداری منطقه 11 نمونه ای از مورد اول و قهوه خانه دیزی در خیابان ایرانشهر شمالی مصداق مورد دوم است .
 
  • فضای داخلی قهوه خانه 
قهوه خانه ها در تهران شکل و وضع خاصی داشتند ، هر قهوه خانه از فضایی نسبتا وسیع تشکیل شده بود که دور تا دور آن را با سنگ و آجر به صورت سکو در آورده و مردم روی آن سکو ها نشسته و به نوشیدن چای و قهوه و کشیدن قلیان مشغول می شدند و در ضمن به گفتگو  و بحث در باره مسائل روز می پرداختند . قلیان در دوره ناصرالدین شاه به طبقه اعیان و رجال سر شناس اختصاص داشت و چپق به طبقه پایین و کلاه نمدی ها مربوط می شد .
سالن سر پوشیده قهوه خانه ها بیشتر با اشیای زینتی مانند تابلو ، شمایل بزرگان دین ، عکس پهلوانان ، قالیچه ، علامت، کتل و چراغ های گوناگون مفروش و مزین می شد . روی سکوهایی که نشیمنگاه مشتریان بود قالیچه های خوش رنگ و زیبا گسترده می شد . برخی قهوه خانه ها با مجموعه ای از پرده ها و تابلو ها ی نقاشی آراسته شده بود که دارای مضامینی مذهبی مثل قیام عاشورا ، تصاویر حضرت رسول اکرم (ص) ، امیرالمومنین علی (ع) و نبردهای آن بزرگان بود یا موضوعات ملی را بر می گرفت مثل داستانهای رزمی و بزمی ایرانی ، رخدادهای افسانه ای و حماسی ، چهره شا هان و قهرمانان شا هنامه فردوسی . 
از اواخر دوره سلطنت قاجار یه به بعد اوج دوره نقاشی عامه در قهوه خانه بوده است . همان طور که اشاره شد مشتریان ابتدا روی سکوهای مفروش به قالی یا زیلو می نشستند و قهوه خانه ها ی قدیمی بدون میزو صندلی ، در و پنجره و شیشه بود تا این که از اوایل سلطنت پهلوی این ابزار و وسایل به این مکان راه یافت. از نظر معماری شبا هت زیادی بین قهوه خانه ها و سربینه حمام های قدیمی وجود داشت که دیوارها با کاشی پوشیده می شد و قهوه خانه علاوه بر فضای سر پوشیده ، دارای فضای سربازی هم بود که به آن باغچه می گفتند . نا هار قهوه خانه ها آبگوشت بود که در قدیم از دیزی های سنگی ، ظروف سفالی ساده ، لعابدار و چینی استفاده می شد و در دهه های اخیر از ظروف روئی و استیل برای اسباب نا هار استفاده می شود .
 
 بهای هر استکان چای دو شاهی (یک دهم ریال) ، قلیان با بهترین تنباکو مهیا شده در قلیان چوبی و کوزه گلی آب چکان و به اصطلاح چاق شده به وسیله متخصص ترین کار گران قلیان چاق کنی یک شاهی (یک بیستم ریال) بود، یکی از شرایط این بود که مشتری حتما باید دو عدد چای بنوشد.
 
  • عملکرد قهوه خانه از گذشته تا امروز 
پس از شکل گیری محله ها و بازارها در کنار  مجموعه ای از واحدهای صنفی ، نیاز به احداث قهوه خانه نیز ملموس شد و تقریبا در هر محله ای قهوه خانه ای بزرگ یا کوچک به فرا خور امکانات آن محل راه اندازی شد که در ابتدای امر محلی برای خوش گذرانی قشرهای مرفه جامعه بود ، اما با جا افتادن آن در بین طبقات متوسط جامعه بخصوص صاحبان مشاغل آزاد به آن روی آوردند و در اینجا بود که بعضی از قهوه خانه ها به صنف و گروه خاصی اختصاص و هر کدام از آنها پاتوق قشر خاصی از جامعه شد. این نهاد به مرور زمان همراه با زور خانه به عنوان مکانهایی جهت تقویت روحیه ملی و مذهبی مردم نقش موثری را ایفا کردند حتی تصاویری از پهلوانان به عنوان بزرگداشت آیین جوانمردی بر دیوار قهوه خانه ها نقش بست. قشرهای مختلف مردم پس از فراغت از کار روزانه و در اوقات بیکاری در قهوه خانه ها جمع شده و ساعت ها وقت خود را به تبادل نظر در امور اجتماعی ، اقتصادی و سیاسی می پرداختند، آنها رفتارهای خانوادگی ، محلی و مسائل مادی خود را در آن نشستهای دوستانه مطرح و حل می کردند.
 
 به هنگام عزاداری و روضه خوانی بویژه در ایام دهه محرم و اربعین به مکان گرد همایی تبدیل می شد . نقالان و قصه گویان که تا قبل از تشکیل قهوه خانه در فضا های عمو می و گذرگا هها ی پر رفت و آمد معرکه می گرفتند پایگاه منا سب و ثابتی برای نقالی یافتند. این امر از اواسط دوره قاجار به صورت برنامه رایج و پر خواهنده قهوه خانه ها در آمد. مطالب مورد نقل نیز به فرا خور درک و دانش مستمعان از قهوه خانه ای به قهوه خانه دیگر متفاوت بود. 
البته با توسعه روابط فرهنگی و تجاری ایران با کشور های اروپای و گسترش وسایل سمعی –بصری و بویژه ورود رادیو و تلویزیون به قهوه خانه ها ، این نهاد اجتماعی اعتبار خود را به مرور زمان از دست داد و بتدریج به عنوان محلی برای نوشیدن چای خوردن صبحانه و نا هار رو رفع خستگی شکل گرفت . گا هی هم برخی اوباش در آن مکان موجبات شلوغی را فرا هم می آوردند و بر همین ا ساس بود که کنت دو مونت فرت ، رئیس اداره پلیس ایران قانونی را برای انتظام امور قهوه خانه ها وضع کرد قریب به این مضمون : هر کس که اسباب نزاع را فراهم کند از 48 ساعت تا یک ماه حبس شود و از یک تا ده تومان جریمه از وی اخذ شود . اگر صاحب دکان هم در وضع منازعه فورا به مامور پلیس اطلاع ندهد و منازعه را ابقا کند، او نیز شریک جریمه  حبس بوده ودر مدت محبوسیت قهوه خانه بسته خوا هد شد. 
 
قهوه خانه ها در اوضاع و احوال ایران نقش موثری داشته و اقشار مختلف در این مراکز دور هم جمع شده و به تصمیم گیری پیرامون حوادث جاری می پرداخته اند. فراموش نکرده ایم پس از انعقاد قرار داد انحصار کشت و بازرگانی دخانیات به انگلستان و استفتای مردم از آیت الله میرزای شیرازی در زمینه تکلیف شرعی استعمال قلیان ، در آن هنگام که حکم آن بزرگوار مبنی بر تحریم استعمال توتون و تنباکو صادر شد ، قهوه خانه ها هم همگام با دیگر اقشار مردم قلیان ها را شکسته و به خیابانها ریختند و در مقابل این حکم سر تعظیم فرود آوردند.
 
 
به نقل از روزنامه جام جم


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...