Specialty Coffee Association

IRAN
 

قهوه خانه های ایرانی درنگاه گیتی نوردان اروپایی *


قهوه خانه های ایرانی درنگاه گیتی نوردان اروپایی *

قهوه خانه ها،  محلی برای تجمع کارگران و بساط افکندن دوره گردانی بود که با فروش کالای خود روزگار می گذراندند

با ورود گیتی نوردان اروپایی بویژه از روزگار صفویان به این سو و توجه آنان به زندگی مردمان ایرانی ، اطلاعاتی از چگونگی گذران زندگی آنان در سفر نامه های گیتی نوردان اروپایی جای گرفت . این اطلاعات ارزشمند می تواند روشنگر بخشی از تاریخ اجتماعی ایران باشد .

از دیر باز ، قهوه خانه ها در شمار نهاد های اجتماعی و فرهنگی تاثیر گذاری بودند که در ادامه فعالیت های خود به جایگاهی ثابت برای اجرای نمایش های سنتی ، مذهبی ایرانی و برخی خرده نمایش ها تبدیل شدند . به تعبیر دهخدا، واژه قهوه خانه مرکب از دو کلمه قهوه و خانه است و به مکانی گفته می شود که در آن قهوه و بعدها چای تهیه و نوشیده می شد . این واژه در فرهنگ معین چنین تعریف شده است : " جایی که قهوه و چای دم کنند و فروشند " . واژه مذکور در فرهنگ لغت آکسفورد معادل کافی شاپ بوده و به رستورانی کوچک که مردم برای صحبت ، نوشیدن قهوه، چای و خوردن غذاهایی همچون دیزی می روند ، توصیف شده است . از این رو با تکیه بر اسناد . مدارک و کتاب های تاریخی مربوط به سیاحان خارجی می توان قهوه خانه ها را از آغاز پیدایش تاکنون بر اساس کار و وضیفه به شش گروه تقسیم کرد.

1- قهوه خانه های کوچک و بازار : شاردن، سیاح فرانسوی در دوره های شاه عباس دوم صفوی و شاه سلیمان صفوی سه بار به ایران سفر کرده است . او از قهوه خانه های کوچه و بازار یاد می کند که به نظر می رسد همانند اکثر فضاهای فرهنگی و اجتماعی در یک شهر مانند مسجد جامع، مدارس علمیه ، خانقاه ها و زور خانه ها ، اولین قهوه خانه ها هم کنار بازار ها و بازارچه ها شکل گرفته اند و بعدها هر کدام از این قهوه خانه ها به عنوان پاتوق هایی برای مشاغل و گروه های خاصی در آمد و حتی مشتری های ثابتی داشتند . همچنین این نوع قهوه خانه ها جزو اولین مکان های اجرای نمایش های سنتی و مذهبی بودند.

2- قهوه خانه های خصوصی (ابدار خانه ها)  : آدم اولنار یوس ،سیاح آلمانی  که در زمان شاه صفی به ایران آمده است . از قهوه خانه ها ی خصوصی ( آبدار خانه ها) یاد می کند که قهوه خانه هایی بودند که اشخاص از مهمانان خود با چای ، قهوه و در خانه خود پذیرایی می کردند.

3- قهوه خانه های سر راهی (چایخانه ها ): دکتر پولاک اتریشی – که سال 1851 میلادی از طرف امیرکبیر و دولت ایران برای جذب معلمین اتریشی به استخدام در آمد و در 1851 میلادی به تدریس علم طب مشغول شد- در سفرنامه خود به قهوه خانه های سر راهی ( چایخانه ها ) اشاره می کند . این نوع قهوه خانه ها در سر راه ها و میان جاده ها قرار داشتند که بیشتر سر پناهی برای استراحت و رفع خستگی مسافران بین راهی بودند و به قشر و صنف خاصی تعلق نداشتند . هم اکنون هم نمونه های مدرن آن با نام کافه ترانزیت موجود است و مورد استفاده قرار می گیرد.

4- قهوه خانه های موقت : جملی کارری ، سیاح ایتالیایی – که در زمان شاه سلطان حسین صفوی به ایران آمده است – از قهوه خانه های موقت صحبت کرده است . این قهوه خانه ها هنگام عزاداری ها و روضه خوانی های بزرگ بخصوص عزاداری های امام حسین (ع) در دهه محرم و اربعین و ماه های صفر و رمضان ، مجالس عروسی ، مهمانی های بزرگ مانند بازگشت حجاج از سفر حج و اجتماعات  صنفی و سیاسی ، قهوه خانه هایی در آن ایام بر پا می شد که به قهوه خانه های موقت معروف بودند. محل بر پایی این قهوه خانه ها ، مساجد و خانه ها بود .

5- قهوه خانه های موجود در حمام های معتبر: انگلبرت کمپفر ، سیاح آلمانی  که در زمان شاه سلیمان به عنوان پزشک در ایران بوده- به قهوه خانه های موجود در حمام های معتبر اشاره می کند . هر یک از حمام های عمومی ، آبدار خانه ای در خور وضع و موقعیت خود داشتند. در آبدارخانه حمام ، بساط قهوه ، چای ، چپق و قلیان دایر بود و تا وقتی مشتری ها در بینه حمام مشغول گفت و گو بودند  به فرا خور وضع و شان اجتماعی ، منزلت محلی ، خوی و عادت در زمستان با قهوه و چای و در تابستان با عرق بیدمشک ، شربت و هندوانه ، همراه قلیان یا چپق پذیرایی می شدند. گاسپاردروویل، جهانگرد اسپانیایی در کتاب خود با عنوان " ایران " درباره نقش اجتماعی حمام ها و ارتباط آن با قهوه خانه چنین می نویسید: " حمام های عمومی محلی برای ملاقات طبقات پایین ایرانی است و بیگانگان و سودا گران معمولا برای آشنایی با یکدیگر یا مذاکره درباره معاملات به حمام می روند و با کشیدن چپق و قلیان و نوشیدن قهوه ،ساعتی را در آنجا می گذرانند و در این مدت اخباری را بین خود رد و بدل می کنند."

6- قهوه خانه های سیار (قهوه چیان دوره گرد): سیاحانی همچون کاری و  کمپفربه شکل دیگری از قهوه خانه به نام قهوه خانه های سیار ( قهوه چیان دوره گرد) اشاره کرده اند . عده ای از قهوه چیان که فاقد سرمایه و محل کسب برای دایر کردن قهوه خانه بودند. به طور سیار چای یا یا قهوه را به کوچه و بازارهای می بردند ودر محل تجمع کارگران و کسبه بساط می افکندند و از این راه زندگی می گذراندند. با گذر زندگی از سنت به مدر نیسم ، قهوه خانه ها نیز اندک اندک در لابه لای کتب تاریخی جای خواهند گرفت و جای خود را به کافی شاپ های امروزی می دهند،اما گفت و گو درباره آنها  وآنچه بوده اند ، فقط به آن جهت با اقبال مواجه می شوند که روشنگر گوشه هایی از تاریخ این مرز و بوم بویژه تاریخ اجتماعی باشد. زمانی قهوه خانه ها با کاربرد های متفاوت ، یکی از مراکز مورد توجه و از ضروریات زندگی مردم ایران و به جهت مسائل پیرامون مورد توجه و استقبال بودند.

 


 


اخبار

آزمون عملی دوره آموزشی باریستا ( متصدی کافی شاپ ) سازمان فنی و حرفه ای کشور
علاقمندان به دریافت گواهینامه بین المللی باریستا از سازمان فنی وحرفه ای می بایست پس از طی دوره های آموزشی در آزمونهای مهارتی شرکت و; نمرات لازم را کسب...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره چهاردهم کاردان قهوه
چهاردهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار ;گردید .;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ...


برشته کاری قهوه در منزل Home Coffee Roasting *
برشته کاری قهوه ساده است و یک مسیر خطی هنر آشپزی را دنبال می کند،;البته عوامل متعددی در آن می تواند تفاوتهای چشمگیری در نتیجه کار شما به وجود آورند.هر...


ترویج قهوه ترک در امریکای شمالی *
کامیونی با طراحی زیبای دوره عثمانی در کنار خیابان پنجم نیویورک ایستاده ، چند دختر و پسر با لباسهای سنتی ترکیه در حال سرو قهوه و پاسخ به سوالات رهگذران...


دوره آموزشی شکلات ساز با ارائه گواهینامه از طرف سازمان فنی و حرفه ای کشور
نام استاندارد آموزش شغل : شکلات سازشرح استاندارد : شکلات ساز شغلی است از مشاغل خدمات تغذیه که دارای شایستگی های انتخاب مواد پایه تشکیل دهنده شکلات و ک...


مقالات

هفت تا از بهترین قهوه سازهای سفری Mobile coffee maker *
وقتی با قهوه بیشتر آشنا می شویم وسواس و حساسیت بیشتری هم بهش پیدا می کنیم .قبلا هر جور; قهوه رو هر جائی می خوردیم برامون زیادمهم نبود و; به ریزه کاریه...


برداشت قهوه با کمک حیوانات Animal coffee harvest *
برخی از حیوانات علاقه زیادی به خوردن گیلاسهای رسیده قهوه دارند ، مخصوصا انهایی که شیرین بوده و عطر و طعم خوبی دارند ، گیلاسهای خورده شده توسط این جا...


قهوه و ورزش حرفه ای Coffee and professional sports *
اگر شما یک ورزشکار حرفه ای و همزمان یک قهوه باز هستید، این مطلب برای شما نوشته شده است. در این مطلب نکاتی مطرح میشود که باعث علاقه و وابستگی بیشتر شم...


قهوه امریکای مرکزی و جنوبی قسمت اول Central and south America Coffee *
امریکای مرکزی و جنوبی مناطق جدید و مدرن تولید قهوه می باشند. علیرغم اینکه این مناطق جدیدترین مناطق کاشت قهوه در جهان محسوب می شوند ولی توانسته اند بر...


رواج قهوه بخش اول Coffee goes public *
اولین قهوه خانه ها;qahveh khaneh;در قرن پانزدهم در محلی که امروز شبه جزیره عربستان نامیده می شودبه وجود آمد و خیلی سریع به دیگر شهرهای خاورمیانه نفوذ ...


مزرعه

خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


بازده در کشاورزی قهوه Coffee Yield
منظور از این اصطلاح مقدار قهوه سبزی است که از گیلاس قهوه به دست می آید ، به عنوان مثال بازده 6 به آن معنی است که 6 کیلوگرم گیلاس قهوه می تواند 1 کیلو...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

قسمت 25-3- فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قسمت 25-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قسمت 25- 6- پرکولاتور perculator *
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قسمت 25-7- قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

جدا ساز چرخشی Cyclone Separator *
قسمتی از دستگاه برشته کاری قهوه برای جداسازی دود و ذرات (Chaff) که درفرآیند برشته کاری بوجود می اید ....


قهوه بدون کافئین Decaf Coffee *
قهوه بدون کافئین به روشهای متفاوتی تهیه می شود ولی نقطه اشتراک تمامی روشها این است که فرآوری بر روی قهوه سبز صورت می گیرد.دو روش رایج برای کافئین زدائ...


برشته کاری تیره Dark Roast *
درجه ای در برشته کاری قهوه که در آن دانه های قهوه به رنگ قهوه ای بسیار تیره یا مشکی در می آیند .این درجه از بو دادن باعث خروج روغنهای قهوه می شود و ظا...


سینی ریزش Drip Tray *
سینی در ماشین اسپرسو که فنجان را برای پر شدن روی ان قرار می دهند و برای جمع آوری سر ریز و چکه در زیر گروپ طراحی شده است....


دستگاه برشته کاری استوانه ای قهوه Drum Roaster*
دستگاه برشته کاری قهوه که دارای محفظه ای استوانه ای با حجم مشخصی برای فراوری قهوه می باشددر این روش برشته کاری قهوه; استوانه ها در حجمهای 100 گرم; الی...