Specialty Coffee Association

IRAN
 

ریزه کاریها و نکته های ظریفی از اسپرسو *


ریزه کاریها و نکته های ظریفی از اسپرسو *

روش تهیه یک قهوه اسپرسو همواره وابسته به سه متغیر اصلی زیر است:
 
1-دوز یا مقدار : میزان وزن قهوه خشک آسیاب شده درون پورتافیلتر
2-زمان:زمان تماس آب با قهوه(مدت زمانی که آب از روی قهوه عبور می کند)
3-حجم:مقدار عصاره بدست آمده از عملیات اسپرسوگیری 
 
دوز یا مقدار نقطه عطف هر اسپرسو می باشد که شامل مقدار وزن پودر خشک قهوه ای است که شما برای تهیه اسپرسو از آن استفاده می کنید و ممکن است بین 5 تا 30 گرم باشد، هرچند که مقدار آن در اسپرسوهای امروزی معمولا بین 18تا 21 گرم می باشد
تصمیم گیری درباره دوز همواره اولین قدم برای تهیه اسپرسوست.و تنها چیزی ست که واقعا نیاز دارید درباره اش بخوبی فکر کنید.
 
چقدر اسپرسو می خواهید درست کنید؟
دوزهای بالاتر می توانند اسپرسوی بیشتری تولید کنند همانطور که دوزهای پائین تر مقدار کمتری درست میکنند .دقیقا به همین سادگی.
مقدار دوز اسپرسو مانند دستور العمل پخت کیک است .وقتی مقدار مواد اولیه را زیاد کنید به همان مقدار کیک بیشتری درست می کنید و اگر مقدار مواد اولیه کمتری استفاده کنید کیک کمتری هم به دست میآید اما در هر دو صورت کیک های یکسانی خواهید داشت و تنها مقدار کیک کم و زیاد می شود
 
  • دوز قهوه را برای تنظیم عطر و طعم تغییر ندهید.
  • دوز قهوه را برای تنظیم مدت زمان عصاره گیری تغییر ندهید
  • دوز قهوه را برای تهیه اسپرسوئی قوی تر یا ضعیف تر تغییر ندهید
فقط زمانی می توانید دوز قهوه را کم و زیاد کنید که می خواهید مقدار کمتر یا بیشتری اسپرسو درست کنید یعنی زمانی که دوز قهوه را بالا می برید زمان عصاره گیری را هم باید به همان نسبت بالا ببرید
 
اندازه فنجان و غلظت اسپرسو
حدس می زنم شما مقدار زیادی قهوه همراه با شیر در فنجان های بزرگ درست می کنید .
در واقع  یک دوز قهوه کم می تواند اسپرسوی خوشمزه ای برایتان بسازد اما وقتی که فنجانتان را با 300 میلی لیتر (حدود 10 اونس) شیر پر می کنید مسلما قهوه ای غلیظ تر و خوشبوتر از این چیزی که دارید بدست نمی آورید. دوز قهوه بیشتر(همراه با زمان عصاره گیری بیشتر) به شما اجازه می دهد رایحه و طعم قهوه را افزایش دهید
گر عادت دارید قهوه را بدون هیچ افزودنی یا با مقدار شیر اندک میل می کنید می توانید از دوز های کمتر استفاده کنید چون شیر زیادی برای رقابت با رایحه قهوه ندارید
از طرفی دیگر، برخی از قهوه های مخصوص همراه با شیر نوشیدنی غلیظی تولید می کنند که بهترین زمان برای استفاده از دوزهای کمتر میباشد.شما می توانید اسپرسویی با همان شکل و کیفیت اما با مقدار شیر بیشتری از حد معمول داشته باشید.
 
یک مطلب دیگر
اما یک دلیل دیگر برای تغییر دوز قهوه نیز وجود دارد وآن اندازه سبد پورتافیلتر است ولی این یک انتخاب برای تنظیم کیفیت اسپرسوی شما نیست.این صرفا برای انتخاب بهترین گزینه  جهت عصاره گیری است .اغلب سبدهای پورتا فیلتر دارای یک اندازه مشخصی از قهوه هستند که توسط کارخانه تولید کننده شان تعیین گردیده است ومعمولا اختلاف بین یک تا دو گرم برای به دست آوردن بهترین اسپرسوست .مقدار قهوه شما نباید اینقدر زیاد باشد که وقتی پورتافیلتر را می بندید با صفحه دوش (صفحه ای گرد و مشبک که آب داغ جهت عصاره گیری از آن خارج و بر روی پورتا فیلتر میریزد) تماس پیدا کند . اگر پورتافیلتر را بستید و باز کردید و متوجه شدید که صفحه دوش با قهوه تماس پیدا کرده باید مقدار قهوه تان را کم کنید.
 
دوزهای خیلی زیاد به شما اسپرسو بیشتر نمی دهند بلکه تنها باعث می شوند اسپرسویی نامطبوع و عصاره گیری نا همگون داشته باشید.اگر بعد از عصاره گیری تفاله قهوه شما کاملا خیس و به هم ریخته بود به این معنا نیست که شات بدی داشته اید ،این فقط به این علت است که بین پودر قهوه و صفحه دوش فاصله وجود دارد که شاید به این علت باشد که مقدار قهوه تان را پائین تر از اندازه تعیین شده سبد در نظر گرفته باشید و یا اینکه قهوه را بیش از حد متراکم کرده اید.اگر شما می خواهید مقدار دوز قهوه تان را تغییر دهید این به معنی پایان دنیا نیست فقط ممکن است نوشیدن این اسپرسو کمی عذاب آور باشد.
 
زندگی را آسان بگیر
تغییر دوز می تواند بر میزان سرعت جریان ،سرعت اشباع تفاله ،دمای عصاره گیری ،مدت زمان جریان آب از روی قهوه،غلظت و یکنواختی عصاره گیری و بسیاری از چیزهای دیگر موثر باشد. اگر شما مرتب دوز خود را تغییر دهید بسیار سخت خواهد بود تا متوجه شوید چه چیزی اتفاق افتاده است.دوز قهوه را ثابت نگه دارید تا بتوانید متغییرهای دیگر را تنظیم کنید و کشف کنید که قهوه خیلی خیلی ساده تر از این حرف هاست
 
فقط این موضوع را در ذهن خود حک کنید که: زیاد و کم کردن دوز پودر قهوه صرفا برای زیاد یا کم شدن میزان قهوه به دست آمده است نه چیز دیگر!!
 
 
 
خانه قهوه تخصصی ایران / محمد رستمی
 


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...