Specialty Coffee Association

IRAN
 

ریزه کاریها و نکته های ظریفی از اسپرسو *


ریزه کاریها و نکته های ظریفی از اسپرسو *

روش تهیه یک قهوه اسپرسو همواره وابسته به سه متغیر اصلی زیر است:
 
1-دوز یا مقدار : میزان وزن قهوه خشک آسیاب شده درون پورتافیلتر
2-زمان:زمان تماس آب با قهوه(مدت زمانی که آب از روی قهوه عبور می کند)
3-حجم:مقدار عصاره بدست آمده از عملیات اسپرسوگیری 
 
دوز یا مقدار نقطه عطف هر اسپرسو می باشد که شامل مقدار وزن پودر خشک قهوه ای است که شما برای تهیه اسپرسو از آن استفاده می کنید و ممکن است بین 5 تا 30 گرم باشد، هرچند که مقدار آن در اسپرسوهای امروزی معمولا بین 18تا 21 گرم می باشد
تصمیم گیری درباره دوز همواره اولین قدم برای تهیه اسپرسوست.و تنها چیزی ست که واقعا نیاز دارید درباره اش بخوبی فکر کنید.
 
چقدر اسپرسو می خواهید درست کنید؟
دوزهای بالاتر می توانند اسپرسوی بیشتری تولید کنند همانطور که دوزهای پائین تر مقدار کمتری درست میکنند .دقیقا به همین سادگی.
مقدار دوز اسپرسو مانند دستور العمل پخت کیک است .وقتی مقدار مواد اولیه را زیاد کنید به همان مقدار کیک بیشتری درست می کنید و اگر مقدار مواد اولیه کمتری استفاده کنید کیک کمتری هم به دست میآید اما در هر دو صورت کیک های یکسانی خواهید داشت و تنها مقدار کیک کم و زیاد می شود
 
  • دوز قهوه را برای تنظیم عطر و طعم تغییر ندهید.
  • دوز قهوه را برای تنظیم مدت زمان عصاره گیری تغییر ندهید
  • دوز قهوه را برای تهیه اسپرسوئی قوی تر یا ضعیف تر تغییر ندهید
فقط زمانی می توانید دوز قهوه را کم و زیاد کنید که می خواهید مقدار کمتر یا بیشتری اسپرسو درست کنید یعنی زمانی که دوز قهوه را بالا می برید زمان عصاره گیری را هم باید به همان نسبت بالا ببرید
 
اندازه فنجان و غلظت اسپرسو
حدس می زنم شما مقدار زیادی قهوه همراه با شیر در فنجان های بزرگ درست می کنید .
در واقع  یک دوز قهوه کم می تواند اسپرسوی خوشمزه ای برایتان بسازد اما وقتی که فنجانتان را با 300 میلی لیتر (حدود 10 اونس) شیر پر می کنید مسلما قهوه ای غلیظ تر و خوشبوتر از این چیزی که دارید بدست نمی آورید. دوز قهوه بیشتر(همراه با زمان عصاره گیری بیشتر) به شما اجازه می دهد رایحه و طعم قهوه را افزایش دهید
گر عادت دارید قهوه را بدون هیچ افزودنی یا با مقدار شیر اندک میل می کنید می توانید از دوز های کمتر استفاده کنید چون شیر زیادی برای رقابت با رایحه قهوه ندارید
از طرفی دیگر، برخی از قهوه های مخصوص همراه با شیر نوشیدنی غلیظی تولید می کنند که بهترین زمان برای استفاده از دوزهای کمتر میباشد.شما می توانید اسپرسویی با همان شکل و کیفیت اما با مقدار شیر بیشتری از حد معمول داشته باشید.
 
یک مطلب دیگر
اما یک دلیل دیگر برای تغییر دوز قهوه نیز وجود دارد وآن اندازه سبد پورتافیلتر است ولی این یک انتخاب برای تنظیم کیفیت اسپرسوی شما نیست.این صرفا برای انتخاب بهترین گزینه  جهت عصاره گیری است .اغلب سبدهای پورتا فیلتر دارای یک اندازه مشخصی از قهوه هستند که توسط کارخانه تولید کننده شان تعیین گردیده است ومعمولا اختلاف بین یک تا دو گرم برای به دست آوردن بهترین اسپرسوست .مقدار قهوه شما نباید اینقدر زیاد باشد که وقتی پورتافیلتر را می بندید با صفحه دوش (صفحه ای گرد و مشبک که آب داغ جهت عصاره گیری از آن خارج و بر روی پورتا فیلتر میریزد) تماس پیدا کند . اگر پورتافیلتر را بستید و باز کردید و متوجه شدید که صفحه دوش با قهوه تماس پیدا کرده باید مقدار قهوه تان را کم کنید.
 
دوزهای خیلی زیاد به شما اسپرسو بیشتر نمی دهند بلکه تنها باعث می شوند اسپرسویی نامطبوع و عصاره گیری نا همگون داشته باشید.اگر بعد از عصاره گیری تفاله قهوه شما کاملا خیس و به هم ریخته بود به این معنا نیست که شات بدی داشته اید ،این فقط به این علت است که بین پودر قهوه و صفحه دوش فاصله وجود دارد که شاید به این علت باشد که مقدار قهوه تان را پائین تر از اندازه تعیین شده سبد در نظر گرفته باشید و یا اینکه قهوه را بیش از حد متراکم کرده اید.اگر شما می خواهید مقدار دوز قهوه تان را تغییر دهید این به معنی پایان دنیا نیست فقط ممکن است نوشیدن این اسپرسو کمی عذاب آور باشد.
 
زندگی را آسان بگیر
تغییر دوز می تواند بر میزان سرعت جریان ،سرعت اشباع تفاله ،دمای عصاره گیری ،مدت زمان جریان آب از روی قهوه،غلظت و یکنواختی عصاره گیری و بسیاری از چیزهای دیگر موثر باشد. اگر شما مرتب دوز خود را تغییر دهید بسیار سخت خواهد بود تا متوجه شوید چه چیزی اتفاق افتاده است.دوز قهوه را ثابت نگه دارید تا بتوانید متغییرهای دیگر را تنظیم کنید و کشف کنید که قهوه خیلی خیلی ساده تر از این حرف هاست
 
فقط این موضوع را در ذهن خود حک کنید که: زیاد و کم کردن دوز پودر قهوه صرفا برای زیاد یا کم شدن میزان قهوه به دست آمده است نه چیز دیگر!!
 
 
 
خانه قهوه تخصصی ایران / محمد رستمی
 


اخبار

میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


مقالات

مدیریت مشتری ناراضی Handling Complain
خوشبختانه درصد بسیار ناچیزی از فروش و خدمات منجر به شکایت و نهایتا مشتری ناراضی می گردد .;معمولاً این شکایات اکثر کوچک و قابل حل هستند . اگر در قهوه...


مزیت استفاده از آسیاب قهوه با تیغه های مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


چگونه می توانید از مصرف بیش از اندازه کافئین بمیرید؟ How much caffeine it takes to kill an average person
چگونه می توانید از مصرف بیش از اندازه کافئین بمیرید؟مصرف متعادل کافئین می تواند اثرات مفیدی داشته باشد ، اما در مقادیر زیاد می تواند سلامتی و در موارد...


نحوه تهیه قهوه عربی Arabic Coffee
;مصرف این قهوه بیشتر در کشورهای عربی مشاهده میگردد ،در واقع مردم عرب برای نوشیدن قهوه مراسم و قوانین خاصی دارند و با اعتقاد و باورهایی که دارند آن را ...


مشکلات عصاره گیری با پورتا فیلتر ( بسکت ) سینگل و چگونگی حل این مشکلات
داستان از جائی شروع میشه که هفته قبل یک دستگاه اسپرسو تک گروپ صنعتی برای مصرف خانگی خریدم,البته قبلا یک دستگاه خانگی نیمه صنعتی داشتم ولی تصمیم گرفت...


مزرعه

کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...