Specialty Coffee Association

IRAN
 

نگهداری دانه های برشته شده قهوه Storing Roasted Coffee


نگهداری دانه های برشته شده قهوه Storing Roasted Coffee



دانه تازه برشته شده دارای حدود دو درصد گاز دی اکسید کربن و گازهای دیگر براساس وزن است.

تا پس از چند هفته از برشته کردن فشار داخل دانه به ارامی باعث خروج گاز می شود .

در طول دوازده ساعت اول و یا بیشتر پس از برشته کردن ، فشار داخلی دانه به قدری کافی است که مانع از ورود اکسیژن به ساختار داخلی دانه شود .

پس از آن اکسایش باعث کهنگی و تخریب طعم قهوه می شود.


میزان گاز دانه قهوه ، فشار داخلی و سرعت خروج گاز همگی تحت تاثیر روش برشته کردن قرار دارند .

برشته کردن در دمای بالاتر و یا تیره تر تولید گاز و فشار داخلی بیشتر ، ساختار سلولی با توسعه بیشتر و حفرات درشت تر می نماید.

این عوامل سبب خروج گاز سریع تر و تسریع کهنگی بعد از برشته کردن می شوند .

در حالیکه من فکر نمی کنم تغییر سبک برشته کردن به آسانی باعث افزایش ماندگاری قهوه برشته شده شود.

اما درک اینکه برشت های تیره سریع تر دچار خروج گاز و کهنگی نسبت به برشت های روشن می شوند بسیار مفید است.


توسعه برشتگی هم بر سرعت خروج گاز تاثیر گذاراست . اگر یک دانه توسعه نیافته باشد ، قسمت هایی از ساختار سلولزی همچنان سفت و بدون تخلخل باقی می مانند و گاز در فضای داخلی محبوس خواهد ماند .

مقدار گاز زیاد باقی مانده در بسته بندی ، ممکن است نشان دهنده عدم توسعه یافتگی باشد.


روش های مختلفی برای نگهداری دانه برشته شده وجود دارد که  هرکدام دارای مزایا و معایبی هستند :

  •       ظروف بدون درب بندی Unsealed container
  •        کیسه های دارای شیر یکطرفه Valve bag
  •       بسته بندی خلا و دارای شیر یک طرفه Vacuum-sealed valve bags
  •       بسته بندی با تزریق نیتروژن در بسته بندی های دارای شیر یک طرفه Nitrogen- Flushed valve bag
  •        بسته بندی مقاوم به نفوذ هوا Airtight bag
  •        بسته بندی های تحت فشار با تزریق نیتروژنNitrogen-flushed, Pressurized container
  •        منجمد کردن Freezing

 

  • ظروف بدون درب بندی Unsealed container

دانه در کیسه های باز یا قوطی ( سطل دردار ) به سرعت کهنه میشود . به طور ایده آل بهتر است قهوه را دو الی سه روز پس از برشته کردن مصرف نمود.

 

  • بسته های دارای شیر یک طرفه  Valve bag

بسته های دارای شیر یک طرفه ، بسته بندی استاندارد در صنعت قهوه اسپشیالیتی هستند .

مانند یک کیسه اجازه می دهند که گاز خارج شود ولی از طرفی مانع از ورود هوا به داخل بسته می شوند.

قهوه در این بسته بندی ها تا حدود دو هفته تازگی خود را حفظ می کند.

بیشترین تغییر قابل ذکر در این بسته ها بعد از چند هفته ، از دست رفتن دی اکسید کربن  و آروما از طریق شیر است .

از دست رفتن گاز دی اکسید کربن به ویژه در طول تولید اسپرسو سبب از بین رفتن کرما می شود .

 

  • بسته بندی خلا و دارای شیر Vacuum-sealed valve bags

این بسته بندی ها تا حدود زیادی مانع از اکسایش قهوه در بسته و کندتر شدن تخریب طعم می شوند.

 

  • بسته بندی دارای شیر با تزریق نیتروژن Nitrogen- Flushed valve bag

تزریق نیتروژن داخل بسته های حاوی شیر یکطرفه سبب کاهش اکسایش و رسیدن آن تقریبا به صفر می شود .

اگرچه بستته های دارای شیر یکطرفه سبب محدود کردن اکسایش می شوند ، اما تاثیر اندکی بر خروج گازهای محبوس شده داخلی دارند.

بعد از بازکردن بسته ، پس از سپری شدن چند روز یا هفته از نگهداری ، دانه های خیلی سریع تر از دانه های تازه برشته شده دچار کهنگی می شوند .

این حالت به دلیل فشار کم گاز برای ممانعت از ورود اکسیژن به داخل دانه است.

برای مثال ، دانه قهوه ای که به مدت یک هفته در بسته بندی شیر دار قرار گرفته است ،

پس از باز کردن تازه است. اما بعد از گذشت یک روز به قدری اکسید می شود که مانند دانه ای است که به مدت یک هفته در بسته بندی بدون درزبندی قرار گرفته باشد.

 

  • بسته بندی های غیرقابل نفوذ به وسیله هوا Airtight bag

برشته کنندگان کمی دیگراز این بسته بندی ها استفاده می کنند . مانند بسته بندی هایی که اکسایش را محدود می کنند اما خروج گاز از دانه باعث باد کردگی بسته بندی و دشواری در انبارش و جا به جایی می شود .

 

  • بسته بندی های  تحت فشار با تزریق نیتروژن Nitrogen-flushed, Pressurized container

این روش کارامدترین نوع بسته بندی هستند . تزریق نیتروژن باعث جلوگیری از اکسایش و بسته بندی دارای فشار ( معمولا یک قوطی ) از خروج گاز جلوگیری می کند.

نگهداری این قوطی ها در دماهای سرد ( هرچه سردتر ، بهتر ) سبب کند شدن کهنگی و به قهوه این امکان را می دهد که تا ماه ها بعد از برشته کردن تازگی خود را حفظ نماید.

 

  • انجماد Freezing

اگرچه این روش هنوز منتقدانی دارد، اما به اثبات رسیده است انجماد برای نگهداری طولانی مدت قهوه بسیار کارآمد است .

انجماد سبب کاهش سرعت اکسایش به مقدار بیش از نود درصد و کاهش جا به جایی ترکیبات فرار می شود .  

جای نگرانی نسبت به رطوبت در انجماد قهوه تازه برشته شده واقعا نیست ، به خاطر اینکه رطوبت به صورت متصل با ماتریکس سلولزی که آن را غیر قابل انجماد می نماید.

بهترین روش برای انجماد دانه ها ، قراردادن آن ها در بسته های مقاوم به نفوذ هوا و در مقدار کم ( اندازه یک فنجان ) مانند بسته های Ziploc است.

برای مصرف ، ابتدا کیسه ها را از فریزر خارج و قبل از بازکردن اجازه می دهیم دانه ها به دمای اتاق برسند و در نهایت دانه ها را آسیاب می کنیم .


 نویسنده  : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

استنوفیلا ، تعویض طلایی صنعت قهوه
بیش از صد گونه شناخته‌شده قهوه در جهان وجود دارد. دو گونه قهوه در بازار جهانی کنونی عربیکا و ربوستا میباشند. به طور کلی گونه عربیکا گونه خوش عطر و طعم...


دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


مقالات

دم آوری قهوه Brewing Coffee
در حال حاضر که ما پایه و اصل نخستین قهوه را می دانیم،سرگرمی و بازی واقعی شروع می شود . یادگیری و دانستن صحیح دم آوری قهوه ، می تواند کیفیت قهوه شما ...


اندازه اسیاب مناسب قهوه برای متدهای متفاوت دم آوری Suitable Coffee Grinder Size for Different Brewing Methods
به طور کلی برای انتخاب آسیاب مناسب باید ابتدا نوع قهوه آسیاب شده خود را انتخاب کنید . بیشتر تازه کار ها قهوه را بسیار ریز آسیاب می کنند اما بهتر است ا...


انواع آسیاب قهوه Types of Coffee Grinders
بهترین آسیاب آن است که ذرات یک سایز و همسان تولید کند . واضح است که تشخیص این نوع آسیاب کار آسانی نیست. برای این کار آزمایشی به نام Ro-Top;; میزان است...


آسیاب کردن قهوه Grinding Coffee
آسیاب کردن در عمل آوردن قهوه به طور یقین مهم ترین قسمت هنر به وجود آوردن قهوه ای می باشد . اینکه دانه های قهوه چه اندازه فوق‌العاده هستند و اینکه به چ...


جدا سازی دانه های سبز قهوه براساس اندازه Size Classification
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه ذرات هم در پروسه فر...


مزرعه

فرآوری گیلاس های قهوه Coffee Processing
فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


انواع کشت برای گیاه قهوه Types of Coffee Cultivation
1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

انواع خشک سازی دانه قهوه سبز درون غلاف پارچمنتDrying Coffee Parchment
1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


سورتینگ قهوه سبز قبل از پروسه ی حمل و نقل Cleaning & Sorting Green Coffee Bean
دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...