Specialty Coffee Association

IRAN
 

نگهداری دانه های برشته شده قهوه Storing Roasted Coffee


نگهداری دانه های برشته شده قهوه Storing Roasted Coffee



دانه تازه برشته شده دارای حدود دو درصد گاز دی اکسید کربن و گازهای دیگر براساس وزن است.

تا پس از چند هفته از برشته کردن فشار داخل دانه به ارامی باعث خروج گاز می شود .

در طول دوازده ساعت اول و یا بیشتر پس از برشته کردن ، فشار داخلی دانه به قدری کافی است که مانع از ورود اکسیژن به ساختار داخلی دانه شود .

پس از آن اکسایش باعث کهنگی و تخریب طعم قهوه می شود.


میزان گاز دانه قهوه ، فشار داخلی و سرعت خروج گاز همگی تحت تاثیر روش برشته کردن قرار دارند .

برشته کردن در دمای بالاتر و یا تیره تر تولید گاز و فشار داخلی بیشتر ، ساختار سلولی با توسعه بیشتر و حفرات درشت تر می نماید.

این عوامل سبب خروج گاز سریع تر و تسریع کهنگی بعد از برشته کردن می شوند .

در حالیکه من فکر نمی کنم تغییر سبک برشته کردن به آسانی باعث افزایش ماندگاری قهوه برشته شده شود.

اما درک اینکه برشت های تیره سریع تر دچار خروج گاز و کهنگی نسبت به برشت های روشن می شوند بسیار مفید است.


توسعه برشتگی هم بر سرعت خروج گاز تاثیر گذاراست . اگر یک دانه توسعه نیافته باشد ، قسمت هایی از ساختار سلولزی همچنان سفت و بدون تخلخل باقی می مانند و گاز در فضای داخلی محبوس خواهد ماند .

مقدار گاز زیاد باقی مانده در بسته بندی ، ممکن است نشان دهنده عدم توسعه یافتگی باشد.


روش های مختلفی برای نگهداری دانه برشته شده وجود دارد که  هرکدام دارای مزایا و معایبی هستند :

  •       ظروف بدون درب بندی Unsealed container
  •        کیسه های دارای شیر یکطرفه Valve bag
  •       بسته بندی خلا و دارای شیر یک طرفه Vacuum-sealed valve bags
  •       بسته بندی با تزریق نیتروژن در بسته بندی های دارای شیر یک طرفه Nitrogen- Flushed valve bag
  •        بسته بندی مقاوم به نفوذ هوا Airtight bag
  •        بسته بندی های تحت فشار با تزریق نیتروژنNitrogen-flushed, Pressurized container
  •        منجمد کردن Freezing

 

  • ظروف بدون درب بندی Unsealed container

دانه در کیسه های باز یا قوطی ( سطل دردار ) به سرعت کهنه میشود . به طور ایده آل بهتر است قهوه را دو الی سه روز پس از برشته کردن مصرف نمود.

 

  • بسته های دارای شیر یک طرفه  Valve bag

بسته های دارای شیر یک طرفه ، بسته بندی استاندارد در صنعت قهوه اسپشیالیتی هستند .

مانند یک کیسه اجازه می دهند که گاز خارج شود ولی از طرفی مانع از ورود هوا به داخل بسته می شوند.

قهوه در این بسته بندی ها تا حدود دو هفته تازگی خود را حفظ می کند.

بیشترین تغییر قابل ذکر در این بسته ها بعد از چند هفته ، از دست رفتن دی اکسید کربن  و آروما از طریق شیر است .

از دست رفتن گاز دی اکسید کربن به ویژه در طول تولید اسپرسو سبب از بین رفتن کرما می شود .

 

  • بسته بندی خلا و دارای شیر Vacuum-sealed valve bags

این بسته بندی ها تا حدود زیادی مانع از اکسایش قهوه در بسته و کندتر شدن تخریب طعم می شوند.

 

  • بسته بندی دارای شیر با تزریق نیتروژن Nitrogen- Flushed valve bag

تزریق نیتروژن داخل بسته های حاوی شیر یکطرفه سبب کاهش اکسایش و رسیدن آن تقریبا به صفر می شود .

اگرچه بستته های دارای شیر یکطرفه سبب محدود کردن اکسایش می شوند ، اما تاثیر اندکی بر خروج گازهای محبوس شده داخلی دارند.

بعد از بازکردن بسته ، پس از سپری شدن چند روز یا هفته از نگهداری ، دانه های خیلی سریع تر از دانه های تازه برشته شده دچار کهنگی می شوند .

این حالت به دلیل فشار کم گاز برای ممانعت از ورود اکسیژن به داخل دانه است.

برای مثال ، دانه قهوه ای که به مدت یک هفته در بسته بندی شیر دار قرار گرفته است ،

پس از باز کردن تازه است. اما بعد از گذشت یک روز به قدری اکسید می شود که مانند دانه ای است که به مدت یک هفته در بسته بندی بدون درزبندی قرار گرفته باشد.

 

  • بسته بندی های غیرقابل نفوذ به وسیله هوا Airtight bag

برشته کنندگان کمی دیگراز این بسته بندی ها استفاده می کنند . مانند بسته بندی هایی که اکسایش را محدود می کنند اما خروج گاز از دانه باعث باد کردگی بسته بندی و دشواری در انبارش و جا به جایی می شود .

 

  • بسته بندی های  تحت فشار با تزریق نیتروژن Nitrogen-flushed, Pressurized container

این روش کارامدترین نوع بسته بندی هستند . تزریق نیتروژن باعث جلوگیری از اکسایش و بسته بندی دارای فشار ( معمولا یک قوطی ) از خروج گاز جلوگیری می کند.

نگهداری این قوطی ها در دماهای سرد ( هرچه سردتر ، بهتر ) سبب کند شدن کهنگی و به قهوه این امکان را می دهد که تا ماه ها بعد از برشته کردن تازگی خود را حفظ نماید.

 

  • انجماد Freezing

اگرچه این روش هنوز منتقدانی دارد، اما به اثبات رسیده است انجماد برای نگهداری طولانی مدت قهوه بسیار کارآمد است .

انجماد سبب کاهش سرعت اکسایش به مقدار بیش از نود درصد و کاهش جا به جایی ترکیبات فرار می شود .  

جای نگرانی نسبت به رطوبت در انجماد قهوه تازه برشته شده واقعا نیست ، به خاطر اینکه رطوبت به صورت متصل با ماتریکس سلولزی که آن را غیر قابل انجماد می نماید.

بهترین روش برای انجماد دانه ها ، قراردادن آن ها در بسته های مقاوم به نفوذ هوا و در مقدار کم ( اندازه یک فنجان ) مانند بسته های Ziploc است.

برای مصرف ، ابتدا کیسه ها را از فریزر خارج و قبل از بازکردن اجازه می دهیم دانه ها به دمای اتاق برسند و در نهایت دانه ها را آسیاب می کنیم .


 نویسنده  : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


بیش از یک میلیون نفر شب و روز تلاش می‌کنند تا بهترین دانه‌های قهوه را تهیه کنند. قهوه به راحتی در هر خاکی نمی‌تواند پرورش داده شود و نیازمند خاک، شر...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...