Specialty Coffee Association

IRAN
 

نگهداری دانه های برشته شده قهوه Storing Roasted Coffee


نگهداری دانه های برشته شده قهوه Storing Roasted Coffee



دانه تازه برشته شده دارای حدود دو درصد گاز دی اکسید کربن و گازهای دیگر براساس وزن است.

تا پس از چند هفته از برشته کردن فشار داخل دانه به ارامی باعث خروج گاز می شود .

در طول دوازده ساعت اول و یا بیشتر پس از برشته کردن ، فشار داخلی دانه به قدری کافی است که مانع از ورود اکسیژن به ساختار داخلی دانه شود .

پس از آن اکسایش باعث کهنگی و تخریب طعم قهوه می شود.


میزان گاز دانه قهوه ، فشار داخلی و سرعت خروج گاز همگی تحت تاثیر روش برشته کردن قرار دارند .

برشته کردن در دمای بالاتر و یا تیره تر تولید گاز و فشار داخلی بیشتر ، ساختار سلولی با توسعه بیشتر و حفرات درشت تر می نماید.

این عوامل سبب خروج گاز سریع تر و تسریع کهنگی بعد از برشته کردن می شوند .

در حالیکه من فکر نمی کنم تغییر سبک برشته کردن به آسانی باعث افزایش ماندگاری قهوه برشته شده شود.

اما درک اینکه برشت های تیره سریع تر دچار خروج گاز و کهنگی نسبت به برشت های روشن می شوند بسیار مفید است.


توسعه برشتگی هم بر سرعت خروج گاز تاثیر گذاراست . اگر یک دانه توسعه نیافته باشد ، قسمت هایی از ساختار سلولزی همچنان سفت و بدون تخلخل باقی می مانند و گاز در فضای داخلی محبوس خواهد ماند .

مقدار گاز زیاد باقی مانده در بسته بندی ، ممکن است نشان دهنده عدم توسعه یافتگی باشد.


روش های مختلفی برای نگهداری دانه برشته شده وجود دارد که  هرکدام دارای مزایا و معایبی هستند :

  •       ظروف بدون درب بندی Unsealed container
  •        کیسه های دارای شیر یکطرفه Valve bag
  •       بسته بندی خلا و دارای شیر یک طرفه Vacuum-sealed valve bags
  •       بسته بندی با تزریق نیتروژن در بسته بندی های دارای شیر یک طرفه Nitrogen- Flushed valve bag
  •        بسته بندی مقاوم به نفوذ هوا Airtight bag
  •        بسته بندی های تحت فشار با تزریق نیتروژنNitrogen-flushed, Pressurized container
  •        منجمد کردن Freezing

 

  • ظروف بدون درب بندی Unsealed container

دانه در کیسه های باز یا قوطی ( سطل دردار ) به سرعت کهنه میشود . به طور ایده آل بهتر است قهوه را دو الی سه روز پس از برشته کردن مصرف نمود.

 

  • بسته های دارای شیر یک طرفه  Valve bag

بسته های دارای شیر یک طرفه ، بسته بندی استاندارد در صنعت قهوه اسپشیالیتی هستند .

مانند یک کیسه اجازه می دهند که گاز خارج شود ولی از طرفی مانع از ورود هوا به داخل بسته می شوند.

قهوه در این بسته بندی ها تا حدود دو هفته تازگی خود را حفظ می کند.

بیشترین تغییر قابل ذکر در این بسته ها بعد از چند هفته ، از دست رفتن دی اکسید کربن  و آروما از طریق شیر است .

از دست رفتن گاز دی اکسید کربن به ویژه در طول تولید اسپرسو سبب از بین رفتن کرما می شود .

 

  • بسته بندی خلا و دارای شیر Vacuum-sealed valve bags

این بسته بندی ها تا حدود زیادی مانع از اکسایش قهوه در بسته و کندتر شدن تخریب طعم می شوند.

 

  • بسته بندی دارای شیر با تزریق نیتروژن Nitrogen- Flushed valve bag

تزریق نیتروژن داخل بسته های حاوی شیر یکطرفه سبب کاهش اکسایش و رسیدن آن تقریبا به صفر می شود .

اگرچه بستته های دارای شیر یکطرفه سبب محدود کردن اکسایش می شوند ، اما تاثیر اندکی بر خروج گازهای محبوس شده داخلی دارند.

بعد از بازکردن بسته ، پس از سپری شدن چند روز یا هفته از نگهداری ، دانه های خیلی سریع تر از دانه های تازه برشته شده دچار کهنگی می شوند .

این حالت به دلیل فشار کم گاز برای ممانعت از ورود اکسیژن به داخل دانه است.

برای مثال ، دانه قهوه ای که به مدت یک هفته در بسته بندی شیر دار قرار گرفته است ،

پس از باز کردن تازه است. اما بعد از گذشت یک روز به قدری اکسید می شود که مانند دانه ای است که به مدت یک هفته در بسته بندی بدون درزبندی قرار گرفته باشد.

 

  • بسته بندی های غیرقابل نفوذ به وسیله هوا Airtight bag

برشته کنندگان کمی دیگراز این بسته بندی ها استفاده می کنند . مانند بسته بندی هایی که اکسایش را محدود می کنند اما خروج گاز از دانه باعث باد کردگی بسته بندی و دشواری در انبارش و جا به جایی می شود .

 

  • بسته بندی های  تحت فشار با تزریق نیتروژن Nitrogen-flushed, Pressurized container

این روش کارامدترین نوع بسته بندی هستند . تزریق نیتروژن باعث جلوگیری از اکسایش و بسته بندی دارای فشار ( معمولا یک قوطی ) از خروج گاز جلوگیری می کند.

نگهداری این قوطی ها در دماهای سرد ( هرچه سردتر ، بهتر ) سبب کند شدن کهنگی و به قهوه این امکان را می دهد که تا ماه ها بعد از برشته کردن تازگی خود را حفظ نماید.

 

  • انجماد Freezing

اگرچه این روش هنوز منتقدانی دارد، اما به اثبات رسیده است انجماد برای نگهداری طولانی مدت قهوه بسیار کارآمد است .

انجماد سبب کاهش سرعت اکسایش به مقدار بیش از نود درصد و کاهش جا به جایی ترکیبات فرار می شود .  

جای نگرانی نسبت به رطوبت در انجماد قهوه تازه برشته شده واقعا نیست ، به خاطر اینکه رطوبت به صورت متصل با ماتریکس سلولزی که آن را غیر قابل انجماد می نماید.

بهترین روش برای انجماد دانه ها ، قراردادن آن ها در بسته های مقاوم به نفوذ هوا و در مقدار کم ( اندازه یک فنجان ) مانند بسته های Ziploc است.

برای مصرف ، ابتدا کیسه ها را از فریزر خارج و قبل از بازکردن اجازه می دهیم دانه ها به دمای اتاق برسند و در نهایت دانه ها را آسیاب می کنیم .


 نویسنده  : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...