Specialty Coffee Association

IRAN
 

نگهداری دانه های برشته شده قهوه Storing Roasted Coffee


نگهداری دانه های برشته شده قهوه Storing Roasted Coffee



دانه تازه برشته شده دارای حدود دو درصد گاز دی اکسید کربن و گازهای دیگر براساس وزن است.

تا پس از چند هفته از برشته کردن فشار داخل دانه به ارامی باعث خروج گاز می شود .

در طول دوازده ساعت اول و یا بیشتر پس از برشته کردن ، فشار داخلی دانه به قدری کافی است که مانع از ورود اکسیژن به ساختار داخلی دانه شود .

پس از آن اکسایش باعث کهنگی و تخریب طعم قهوه می شود.


میزان گاز دانه قهوه ، فشار داخلی و سرعت خروج گاز همگی تحت تاثیر روش برشته کردن قرار دارند .

برشته کردن در دمای بالاتر و یا تیره تر تولید گاز و فشار داخلی بیشتر ، ساختار سلولی با توسعه بیشتر و حفرات درشت تر می نماید.

این عوامل سبب خروج گاز سریع تر و تسریع کهنگی بعد از برشته کردن می شوند .

در حالیکه من فکر نمی کنم تغییر سبک برشته کردن به آسانی باعث افزایش ماندگاری قهوه برشته شده شود.

اما درک اینکه برشت های تیره سریع تر دچار خروج گاز و کهنگی نسبت به برشت های روشن می شوند بسیار مفید است.


توسعه برشتگی هم بر سرعت خروج گاز تاثیر گذاراست . اگر یک دانه توسعه نیافته باشد ، قسمت هایی از ساختار سلولزی همچنان سفت و بدون تخلخل باقی می مانند و گاز در فضای داخلی محبوس خواهد ماند .

مقدار گاز زیاد باقی مانده در بسته بندی ، ممکن است نشان دهنده عدم توسعه یافتگی باشد.


روش های مختلفی برای نگهداری دانه برشته شده وجود دارد که  هرکدام دارای مزایا و معایبی هستند :

  •       ظروف بدون درب بندی Unsealed container
  •        کیسه های دارای شیر یکطرفه Valve bag
  •       بسته بندی خلا و دارای شیر یک طرفه Vacuum-sealed valve bags
  •       بسته بندی با تزریق نیتروژن در بسته بندی های دارای شیر یک طرفه Nitrogen- Flushed valve bag
  •        بسته بندی مقاوم به نفوذ هوا Airtight bag
  •        بسته بندی های تحت فشار با تزریق نیتروژنNitrogen-flushed, Pressurized container
  •        منجمد کردن Freezing

 

  • ظروف بدون درب بندی Unsealed container

دانه در کیسه های باز یا قوطی ( سطل دردار ) به سرعت کهنه میشود . به طور ایده آل بهتر است قهوه را دو الی سه روز پس از برشته کردن مصرف نمود.

 

  • بسته های دارای شیر یک طرفه  Valve bag

بسته های دارای شیر یک طرفه ، بسته بندی استاندارد در صنعت قهوه اسپشیالیتی هستند .

مانند یک کیسه اجازه می دهند که گاز خارج شود ولی از طرفی مانع از ورود هوا به داخل بسته می شوند.

قهوه در این بسته بندی ها تا حدود دو هفته تازگی خود را حفظ می کند.

بیشترین تغییر قابل ذکر در این بسته ها بعد از چند هفته ، از دست رفتن دی اکسید کربن  و آروما از طریق شیر است .

از دست رفتن گاز دی اکسید کربن به ویژه در طول تولید اسپرسو سبب از بین رفتن کرما می شود .

 

  • بسته بندی خلا و دارای شیر Vacuum-sealed valve bags

این بسته بندی ها تا حدود زیادی مانع از اکسایش قهوه در بسته و کندتر شدن تخریب طعم می شوند.

 

  • بسته بندی دارای شیر با تزریق نیتروژن Nitrogen- Flushed valve bag

تزریق نیتروژن داخل بسته های حاوی شیر یکطرفه سبب کاهش اکسایش و رسیدن آن تقریبا به صفر می شود .

اگرچه بستته های دارای شیر یکطرفه سبب محدود کردن اکسایش می شوند ، اما تاثیر اندکی بر خروج گازهای محبوس شده داخلی دارند.

بعد از بازکردن بسته ، پس از سپری شدن چند روز یا هفته از نگهداری ، دانه های خیلی سریع تر از دانه های تازه برشته شده دچار کهنگی می شوند .

این حالت به دلیل فشار کم گاز برای ممانعت از ورود اکسیژن به داخل دانه است.

برای مثال ، دانه قهوه ای که به مدت یک هفته در بسته بندی شیر دار قرار گرفته است ،

پس از باز کردن تازه است. اما بعد از گذشت یک روز به قدری اکسید می شود که مانند دانه ای است که به مدت یک هفته در بسته بندی بدون درزبندی قرار گرفته باشد.

 

  • بسته بندی های غیرقابل نفوذ به وسیله هوا Airtight bag

برشته کنندگان کمی دیگراز این بسته بندی ها استفاده می کنند . مانند بسته بندی هایی که اکسایش را محدود می کنند اما خروج گاز از دانه باعث باد کردگی بسته بندی و دشواری در انبارش و جا به جایی می شود .

 

  • بسته بندی های  تحت فشار با تزریق نیتروژن Nitrogen-flushed, Pressurized container

این روش کارامدترین نوع بسته بندی هستند . تزریق نیتروژن باعث جلوگیری از اکسایش و بسته بندی دارای فشار ( معمولا یک قوطی ) از خروج گاز جلوگیری می کند.

نگهداری این قوطی ها در دماهای سرد ( هرچه سردتر ، بهتر ) سبب کند شدن کهنگی و به قهوه این امکان را می دهد که تا ماه ها بعد از برشته کردن تازگی خود را حفظ نماید.

 

  • انجماد Freezing

اگرچه این روش هنوز منتقدانی دارد، اما به اثبات رسیده است انجماد برای نگهداری طولانی مدت قهوه بسیار کارآمد است .

انجماد سبب کاهش سرعت اکسایش به مقدار بیش از نود درصد و کاهش جا به جایی ترکیبات فرار می شود .  

جای نگرانی نسبت به رطوبت در انجماد قهوه تازه برشته شده واقعا نیست ، به خاطر اینکه رطوبت به صورت متصل با ماتریکس سلولزی که آن را غیر قابل انجماد می نماید.

بهترین روش برای انجماد دانه ها ، قراردادن آن ها در بسته های مقاوم به نفوذ هوا و در مقدار کم ( اندازه یک فنجان ) مانند بسته های Ziploc است.

برای مصرف ، ابتدا کیسه ها را از فریزر خارج و قبل از بازکردن اجازه می دهیم دانه ها به دمای اتاق برسند و در نهایت دانه ها را آسیاب می کنیم .


 نویسنده  : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی