Specialty Coffee Association

IRAN
 

فرآوری گیلاس های قهوه Coffee Processing


فرآوری گیلاس های قهوه Coffee Processing

  • فرآوری خشک (طبیعی)

در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده (Optional) ، آنهایی که کیفیت پایین تر دارند مانند کرم خوردگی و یا پوسیدگی و کلا آنهایی که به هر دلیل هوا داخل آن شده است را جدا کرده بعد مابقی زیر نور آفتاب خشک می شوند. در این روش دانه قهوه اندکی طعم گوشت میوه را پیدا می کند و به مقدار بسیار اندک شیرینی وارد دانه می شود (طی فرآیند اسمز) ، اسیدیته و شیرینی خیلی تفاوت فاحش ندارند.

در این روش خشک شدن یکدست دانه ها بسیار مهم است با هدف اینکه تخمیر ناخواسته و نابهنگام صورت نگیرد چراکه تاثیر مشخص و واضحی روی مزه و کیفیت قهوه خواهد گذاشت ، کیفیت بالا نیازمند انتخاب گیلاسهای رسیده و جداسازی سریع آنها و بلافاصله خشک کردن مناسب آنها می باشد ، اگر در خشک کردن (جداسازی محتوای آب) تاخیر داشته باشیم و یا بصورت غیر یکنواخت این عمل انجام بگیرد اولین تخمیر بلافاصله پس از چیده شدن گیلاس می تواند صورت پذیرد بنابراین سرعت عمل بسیار مهم می باشد.


  • فرآوری تر

طی این فرایند ، پوسته (پارشومنت) قهوه خشک می شود ، پالپ گیلاس قهوه توسط پالپر جدا شده و سپس از 3 طریق فرآوری صورت می گیرد ، بسته به استفاده از این روشها دانه قهوه ما عطر و مزه و طعم های متفاوتی بدست می آورد.


1)    Pulped – Natural

در این مورد دانه ها پس از اینکه از پالپر خارج می شوند اندکی از پالپ روی آنها باقیست که به پوسته چسبیده است و پس از خشک شدن باعث می شود شیرینی دانه قهوه از طریق خاصیت اسمز بسیار افزایش پیدا کند ، بر خلاف فرآوری خشک که در بالا ذکر شد در اینجا پوست و پالپ با هم رقابتی برای فرآیند اسمز ندارند ، هر چقدر موسیلاژ باقی مانده پس از خشک شدن بیشتر باشد قهوه حداکثر شیرینی را خواهد داشت.(حداکثر شیرینی – حداقل اسیدیته)


2)    Semi – Washed

در این مورد پس از مرحله پالپ گیری ، پارشومنت یا پوسته روی دانه  ، از پالپ باقی مانده روی آن تمیز می- شود (دستگاه پاک کننده موسیلاژ) این تمییز شدن توسط برسهای گرد و کوچک (فرچه) که روی آن حرکت می کنند صورت می گیرد ، این عمل باعث می شود مقدار شیرینی کم شده و دانه سبک تر شود ، این روش در جاهایی استفاده می شود که فرآیند Pulped Natural  امکان استفاده نداشته و رطوبت بالای محیط احتمال آلودگی قارچی را بالا می برد.


3)    Fully – washed

در این روش نیز موسیلاژ کاملا پاک می شود اما نه از طریق مکانیکی بلکه از طریق فرآیند شیمیایی و استفاده از باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس ، این باکتری در حوضچه های تخمیر موسیلاژ را تبدیل به اسید لاکتیک می کند ، این پروسه 72 ساعت طول می کشد ، در اینجا قهوه طعم و حالت اسیدی بیشتری پیدا می کند و شیرینی به حداقل می رسد.

این روش در جاهایی شناخته شده است که به علت بالا بودن میزان بارش و همچنین نبود فضای کافی برای خشک کردن این متد توسعه پیدا کرده است ، این روش از تخمیر غیرقابل کنترل گیلاسهای قهوه جلوگیری می کند ، می توان گفت این روش ویژه مناطق کوهستانی مرتفع است جایی که این روش جایگزین فرآوری خشک شده است.

این فرآوری نیازمند حجم آب کافی و امکانات و ابزار و وسایل خاص خود می باشد ، قانون این روش به این صورت است که باید جداسازی پوست و پالپ از پارشومنت کاملا صورت بگیرد ، حضور این باکتری در خیلی از مناطق که تولید محصولات غذایی دارند مشاهده می شود.

بعد از مرحله پالپ گیری دانه قهوه یی که هنوز پارشومنت دارد در حوضچه های تخمیر ذخیره می شوند و برای مدت 72 ساعت در آنجا باقی می مانند ، روی این حوضچه ها را می توان پوشاند و یا اینکه باز باشد ، در برخی از کشورها دانه های قهوه را که دارای پارشومنت است زیر آب قرار می دهند با هدف اینکه فعالیت غیر هوازی باکتری مورد نظر بیشتر شود.

لایه باقی مانده از حوضچه های تخمیر می تواند به حوض های جدید جهت ترغیب رشد باکتری ذکر شده اضافه شود ، تولید اسید لاکتیک باعث کاهش PH  محیط و جدا شدن موسیلاژ می شود ، در همان زمان دانه قهوه در حال جذب مواد موجود حاصل از تخمیر می باشد و مزه اسیدی و کمی طعم و مزه میوه یی پیدا خواهد کرد ، این مورد خاص این روش است و روند تخمیر اسید لاکتیک باید با دقت بالایی مانیتور شود.

نکته مهم اینست که بتوانیم نقطه ایده آل میزان تخمیر را تشخیص دهیم ، در غیر اینصورت قهوه می تواند مزه و طعم بد و ناخوشایندی پیدا کند در این حالت تخمیر زیاد می تواند یادآور طعم پیازمانند باشد و دانه تا حدی حالت فنلی پیدا می کند . موسیلاژ به تدریج از پارشومنت جدا می شود در حقیقت موسیلاژ توسط باکتری سست می شود و با کمی مالش در کانالهای ناقل جدا می شود. تمامی وسایل و تجهیزات در اینجا خودکار هستند ، این کار قبلا بصورت سنتی توسط کارگران انجام می شد که دانه ها را به درون کانالهای مورد نظر حرکت می دادند . به محض اینکه موسیلاژ کامل پاک شد ، پارشومنت را خشک می کنیم ، پارشومنت خیلی سریعتر از گیلاس قهوه خشک می شود.