Specialty Coffee Association

IRAN
 

گاز زدایی قهوه Coffee Degassing


گاز زدایی قهوه Coffee Degassing



چرا باید به قهوه بعد از برشته کاری اجازه گاز زدایی دهیم؟

آیا قهوه هرچه تازه‌ برشت باشد کیفیت بهتری دارد ؟ جواب این سوال شما هم بله و هم نه است. 

مطمئنا هیچ شخصی مایل به نوشیدن قهوه  کهنه ، بی عطر و بو و مزه نیست . اگرچه دم آوری قهوه مستقیماً بعد از برشته کاری نیز نتیجه فاجعه باری دارد. 

شما چه برشته کار باشید و یا باریستا و یا علاقه مند به دم آوری قهوه خانگی لازم است در این مورد اطلاعاتی داشته باشید .

بیایید کشف کنیم گاز زدایی در قهوه چیست و چگونه نوشیدنی قهوه ای شما را تحت تاثیر قرار می دهد

بهتر است بدانیم که تاریخ برشته کاری درج شده بر روی پاکت قهوه  چگونه به ما کمک می کند و همچنین چگونه می‌تواند ما را به اشتباه بیندازد.


گاز زدایی قهوه چیست ؟

دی گاسینگ ، به معنای گاز زدایی از قهوه های تازه برشته شده است . وقتی شما قهوه های سبز را برشته می کنید گاز های زیادی درون قهوه ایجاد و میزان قابل توجهی از آنها درون دانه حبس می گردند.

میزان قابل توجهی از این گازها بعد از چند روز خارج می‌شوند ولی گاز دی اکسید کربن بیش از اندازه و گیر افتاده درون دانه در زمان عصاره گیری مشکل ایجاد میکند.

مثلاً در اسپرسو باعث عصاره گیری نامناسب و ایجاد حباب بر روی قهوه می گردد . گاز های گیر کرده در درون دانه قهوه باعث می‌شوند تماس مناسب بین آب و ذرات قهوه  ایجاد نشود و در نتیجه  عطر و طعم اسپرسو شما غیر متعادل  بوده و جذابیتی نخواهد داشت.

به زبانی دیگر اگر شما از قهوه ای استفاده کنید که در لحظه برشته شده باشد به هیچ عنوان کیفیت خوبی نخواهید داشت .

به همین دلیل بهتر است چند روزی صبر کنید و پس از اینکه قهوه به اندازه کافی گاز زدایی شد آنرا مصرف کنید .

 این دوره زمانی و آزادسازی های شیمیایی که در این مدت رخ می‌دهد را ما " دی گاسینگ "  می نامیم.




دی اکسید کربن قهوه از کجا می آید  ؟

در زمان برشته کاری دانه های قهوه تحت شرایط متفاوت شیمیایی قرار میگیرد، کربوهیدرات‌های منسجم به مولکولهای کوچکتر و شکننده تری تبدیل می شود ، 

دانه ها شروع به قهوه ای شدن می کنند، میزان زیادی آب درون دانه ها تبخیر می شود و نهایتاً از این فعل و انفعالات دی اکسید کربن ساخته و متصاعد می شود.

شما زمانی که اولین تکافت قهوه را میشنوید به این معناست که این گازها به میزان زیادی انباشته شده که پوسته های قهوه را می شکافد.

 این پایان توسعه گازهای درون قهوه نیست و  افزایش گازهای درون قهوه تا پایان برشته کاری و تکافت دوم ادامه می یابد .

حمید مرتضوی بنیانگذار مورالا تریدینگ اتاوا در این مورد می گوید ، مهمترین واکنش های شیمیایی در برشته کاری قهوه اواخر زمان برشته کاری و زمانی رخ می‌دهد که کاراملیزه شدن قندها صورت می گیرد و زمانی که انرژی خارج شده و گازها ساخته می شود.


گاز زدایی قهوه را درست انجام دهیم

دی اکسید کربن دانه قهوه نه تنها چیز بدی نیست بلکه نقش مهمی در کیفیت قهوه ایفا می‌کند . 

وجود دی اکسید کربن نشانگر تازگی قهوه، تضمین ماندگاری طولانی تر عطر و بو در بسته بندی ، عامل بسیار مهم در عصاره گیری و ایجاد کرما  در اسپرسو و نهایتا عامل بسیار تاثیر گذار در نمودار حسی قهوه در فنجان می باشد.

وقتی قهوه شما بیش از اندازه گاز زدایی شده باشد، عطر ، طعم و مزه جنب و جوش کمتری دارند.

برای اینکه به این مشکل بر نخورید قهوه تان را بعد از برشته کاری در مدت زمان کمتری گاز زدایی کنید .

رحمان اولیایی متخصص قهوه و از مدیران قهوه بن مانو معتقد است که اگر هنوز از قهوه شما گاز متصاعد میشود ، نشانه تازگی است . اما اگر خیلی تازه باشد از عصاره گیری کامل ذرات قهوه جلوگیری میکند.

او می گوید ، اگر قهوه شما گاز زدایی صحیحی نشده باشد زمان گرفتن یک شات اسپرسو طولانی تر می شود ,  گاز مانع از ورود آب به درون ذرات قهوه می گردد. البته گاز زیاد به تولید یه کرمای جذاب کمک می کند اما طعم و عطر از حالت ایده ال فاصله خواهد داشت چون عصاره گیری بصورت منقطع صورت گرفته است. گاز زدایی مناسب  باعث درخشش عطر و طعم  و ایجاد بهترین حالت در قهوه شما می گردد.

در یک تجربه شخصی او قهوه گواتمالا را در دو زمان متفاوت بعد از گاز زدایی آزمایش و به دو نتیجه کاملا متفاوت رسید . بعد از 72 ساعت گاز زدایی طعم حسی لاستیکی و پس از 96 ساعت عطر  و طعم شکلاتی داشت.


چقدر زمان برای گاز زدایی مناسب است ؟

گاز زدایی باعث پراکندگی دی اکسید کربن حاصل از برشته کاری می شود ولی ما نمی خواهیم تمام این گازها ناپدید شوند. میزان مناسب گاز دی اکسید کربن باعث می شود که قهوه طعم کهنه و بی مزه ندهد. سوال شما اینجاست که چه مدت بعد از برشته کاری قهوه ،گاز زدایی کامل می شود؟

عموعا بین 3 الی 20 روز بهترین زمان گاز زدایی است که بستگی به شرایط متفاوتی دارد. قهوه ها متفاوت هستند و زمان بندی گاز زدایی متغیر است.

عواملی که در تصمیم ما برای گاز زدایی قهوه تاثیر میگذارند عبارتند از : 1- روش دم آوری  2- نمودار برشته کاری 3- روش فرآوری قهوه  4- شرایط محیطی

در این باره حسام ربیعی ، از مدیران انجمن قهوه و موسس موآ کافی می گوید : گونه قهوه ، نحوه برداشت ، روشهای فرآوری و نوع خشک سازی گیلاسهای قهوه تفاوت های بسیاری دارند . میزان رطوبت در قهوه های متغیر است و همچنین روش های دم آوری متعددی وجود دارد. 

این موارد تاثیر زیادی در زمان گاز زدایی قهوه ها ایجاد میکنند . دانه های قهوه در اندازه ها و چگالی های متفاوت، حجم متفاوتی از گازها را متصاعد می کنند.



  • روش دم آوری

اگر شما دانه های قهوه برشته شده را برای روش دم آوری پوراور و یا فرنچ پرس استفاده می کنید، 3 یا 4 روز گاز زدایی کافی می باشد. به این دلیل که در این روش های دم اوری ، قهوه زمان بیشتری برای ترکیب با آب خواهد داشت .

 برای اسپرسو با توجه به زمان کوتاه و فشار ایجاد شده در دستگاه ، دی اکسید کربن اضافی حباب های ناخواسته زیادی ایجاد می کند . اسپرسو شرایط متفاوتی دارد و زمان استراحت بالاتری نیاز دارد ، شما در هیچ کجای دنیا نمی بینید که قهوه  تازه برشته شده را برای سرو اسپرسو استفاده کنند.

 او همچنین می گوید : ما به طور معمول اجازه میدهیم قهوه های برشته شده برای اسپرسو بین 6 الی 8 روز گاز زدایی شوند تا عصاره گیری بهتری صورت پذیرد و برای دیگر متدها حداکثر 3 روز در نظر می گیریم.


  • روش های فرآوری

فولی واشد ، نچرال و یا هانی پروسس و یا هر روش دیگری در فرآوری گیلاسهای قهوه تاثیر زیادی در مدت زمان و نحوه گاز زدایی دانه های برشته شده قهوه خواهند داشت . معمولا قهوه با فرآوری نچرال زمان بیشتری برای گاز زدایی نیاز دارد تا قهوه در فرآوری تر.


  • نمودار برشته کاری

تیره برشته کردن قهوه سرعت بیشتری به گاز زدایی می دهد چون ساختار قهوه شکننده تر شده است . قند های موجود در قهوه تغییر شکل داده و مانعی برای خروج گاز از درون دانه ها وجود ندارد.

در برشته کاری های روشن هنوز انسجام زیادی در دانه ها وجود دارد که مانع خروج گازها می گردد. این بدین معناست که برشته کاری های روشن زمان بیشتری برای گاز زدایی لازم دارند.


  • شرایط محیطی

در ادامه اولیایی می گوید : شرایط محیطی که در آن قهوه مدت زمان گاز زدایی را می گذراند بسیار   اهمیت دارد .

سرما سرعت گاز زدایی را کاهش می دهد و بالعکس گرما سرعت بیشتری به آن می دهد .حرارت ایده ال حدود 20درجه سانتی گراد است.

همچنین رطوبت نیز عامل تاثیر گذاری است .




چگونه قهوه برشته شده را نگهداری کنیم ؟

چگونه میتوان متوجه شد قهوه ای که می نوشیم به میزان کافی گاز زدایی شده است ؟ پیشنهاد ما استفاده از پاکت با سوپاپ های یکطرفه مناسب برای خروج دی اکسید کربن با فشار مشخص می باشد .

همچنین استفاده از سیستم تزریق نیترو فلاش قبل از پرس کردن درب پاکت ها به تازه ماندن دانه ها بسیار کمک می کند .

قطعا برشته کاران قهوه در مقیاس کم و یا خانگی دسترسی به تزریق نیتروژن را نخواهند داشت . البته از طرفی به دلیل حجم کم تولید و فاصله کوتاه مرکز برشته کاری تا مصرف کننده ، تزریق نیتروژن الزامی هم ندارد.

اگر پس از بررسی دقیق به این نتیجه رسیدید که قهوه شما نیاز به 7 روز گاز زدایی دارد ، توجه کنید که قهوه شما در روز هشتم در صورت تماس مستقیم با هوا در حال افت کیفی می باشد.

در برشته کاری قهوه در خانه نیز رعایت گاز زدایی بسیار پر اهمیت می باشد. توجه فرمایید ظرفی که برای گاز زدایی قهوه های برشته شده استفاده می کنید ، می بایست به نحوی منافذی برای خروج گاز داشته باشند و کاملا وکیوم نباشد.

خلاصه مطلب اینکه ، بین قهوه دلپذیر و لذت بخش و قهوه ای که عطر و طعم زننده و نا امید کننده دارد ، فاصله بسیاری وجود دارد. خوشبختانه با زمان دهی مناسب پس از برشته کاری و گاز زدایی کافی ، به این هدف دست می یابیم .

وقتی برشته کاری میکنید نکاتی که در بالا گفته شد را بیاد داشته باشید، فراموش نکنید که هر نوع قهوه پس از  برشته کاری شرایط زمانی متفاوتی در گاز زدایی دارد .

 جهان زیبای قهوه بر پایه هنر و کمی ریاضیات پایه ریزی شده و متغیرها زیادی آن را پویا می سازند .

شما به این دنیای پر راز و جذاب خوش آمدید.


رضا حواله دار


اخبار

استنوفیلا ، تعویض طلایی صنعت قهوه
بیش از صد گونه شناخته‌شده قهوه در جهان وجود دارد. دو گونه قهوه در بازار جهانی کنونی عربیکا و ربوستا میباشند. به طور کلی گونه عربیکا گونه خوش عطر و طعم...


دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


مقالات

دم آوری قهوه Brewing Coffee
در حال حاضر که ما پایه و اصل نخستین قهوه را می دانیم،سرگرمی و بازی واقعی شروع می شود . یادگیری و دانستن صحیح دم آوری قهوه ، می تواند کیفیت قهوه شما ...


اندازه اسیاب مناسب قهوه برای متدهای متفاوت دم آوری Suitable Coffee Grinder Size for Different Brewing Methods
به طور کلی برای انتخاب آسیاب مناسب باید ابتدا نوع قهوه آسیاب شده خود را انتخاب کنید . بیشتر تازه کار ها قهوه را بسیار ریز آسیاب می کنند اما بهتر است ا...


انواع آسیاب قهوه Types of Coffee Grinders
بهترین آسیاب آن است که ذرات یک سایز و همسان تولید کند . واضح است که تشخیص این نوع آسیاب کار آسانی نیست. برای این کار آزمایشی به نام Ro-Top;; میزان است...


آسیاب کردن قهوه Grinding Coffee
آسیاب کردن در عمل آوردن قهوه به طور یقین مهم ترین قسمت هنر به وجود آوردن قهوه ای می باشد . اینکه دانه های قهوه چه اندازه فوق‌العاده هستند و اینکه به چ...


جدا سازی دانه های سبز قهوه براساس اندازه Size Classification
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه ذرات هم در پروسه فر...


مزرعه

فرآوری گیلاس های قهوه Coffee Processing
فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


انواع کشت برای گیاه قهوه Types of Coffee Cultivation
1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

انواع خشک سازی دانه قهوه سبز درون غلاف پارچمنتDrying Coffee Parchment
1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


سورتینگ قهوه سبز قبل از پروسه ی حمل و نقل Cleaning & Sorting Green Coffee Bean
دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...