Specialty Coffee Association

IRAN
 

گاز زدایی قهوه Coffee Degassing


گاز زدایی قهوه Coffee Degassing



چرا باید به قهوه بعد از برشته کاری اجازه گاز زدایی دهیم؟

آیا قهوه هرچه تازه‌ برشت باشد کیفیت بهتری دارد ؟ جواب این سوال شما هم بله و هم نه است. 

مطمئنا هیچ شخصی مایل به نوشیدن قهوه  کهنه ، بی عطر و بو و مزه نیست . اگرچه دم آوری قهوه مستقیماً بعد از برشته کاری نیز نتیجه فاجعه باری دارد. 

شما چه برشته کار باشید و یا باریستا و یا علاقه مند به دم آوری قهوه خانگی لازم است در این مورد اطلاعاتی داشته باشید .

بیایید کشف کنیم گاز زدایی در قهوه چیست و چگونه نوشیدنی قهوه ای شما را تحت تاثیر قرار می دهد

بهتر است بدانیم که تاریخ برشته کاری درج شده بر روی پاکت قهوه  چگونه به ما کمک می کند و همچنین چگونه می‌تواند ما را به اشتباه بیندازد.


گاز زدایی قهوه چیست ؟

دی گاسینگ ، به معنای گاز زدایی از قهوه های تازه برشته شده است . وقتی شما قهوه های سبز را برشته می کنید گاز های زیادی درون قهوه ایجاد و میزان قابل توجهی از آنها درون دانه حبس می گردند.

میزان قابل توجهی از این گازها بعد از چند روز خارج می‌شوند ولی گاز دی اکسید کربن بیش از اندازه و گیر افتاده درون دانه در زمان عصاره گیری مشکل ایجاد میکند.

مثلاً در اسپرسو باعث عصاره گیری نامناسب و ایجاد حباب بر روی قهوه می گردد . گاز های گیر کرده در درون دانه قهوه باعث می‌شوند تماس مناسب بین آب و ذرات قهوه  ایجاد نشود و در نتیجه  عطر و طعم اسپرسو شما غیر متعادل  بوده و جذابیتی نخواهد داشت.

به زبانی دیگر اگر شما از قهوه ای استفاده کنید که در لحظه برشته شده باشد به هیچ عنوان کیفیت خوبی نخواهید داشت .

به همین دلیل بهتر است چند روزی صبر کنید و پس از اینکه قهوه به اندازه کافی گاز زدایی شد آنرا مصرف کنید .

 این دوره زمانی و آزادسازی های شیمیایی که در این مدت رخ می‌دهد را ما " دی گاسینگ "  می نامیم.




دی اکسید کربن قهوه از کجا می آید  ؟

در زمان برشته کاری دانه های قهوه تحت شرایط متفاوت شیمیایی قرار میگیرد، کربوهیدرات‌های منسجم به مولکولهای کوچکتر و شکننده تری تبدیل می شود ، 

دانه ها شروع به قهوه ای شدن می کنند، میزان زیادی آب درون دانه ها تبخیر می شود و نهایتاً از این فعل و انفعالات دی اکسید کربن ساخته و متصاعد می شود.

شما زمانی که اولین تکافت قهوه را میشنوید به این معناست که این گازها به میزان زیادی انباشته شده که پوسته های قهوه را می شکافد.

 این پایان توسعه گازهای درون قهوه نیست و  افزایش گازهای درون قهوه تا پایان برشته کاری و تکافت دوم ادامه می یابد .

حمید مرتضوی بنیانگذار مورالا تریدینگ اتاوا در این مورد می گوید ، مهمترین واکنش های شیمیایی در برشته کاری قهوه اواخر زمان برشته کاری و زمانی رخ می‌دهد که کاراملیزه شدن قندها صورت می گیرد و زمانی که انرژی خارج شده و گازها ساخته می شود.


گاز زدایی قهوه را درست انجام دهیم

دی اکسید کربن دانه قهوه نه تنها چیز بدی نیست بلکه نقش مهمی در کیفیت قهوه ایفا می‌کند . 

وجود دی اکسید کربن نشانگر تازگی قهوه، تضمین ماندگاری طولانی تر عطر و بو در بسته بندی ، عامل بسیار مهم در عصاره گیری و ایجاد کرما  در اسپرسو و نهایتا عامل بسیار تاثیر گذار در نمودار حسی قهوه در فنجان می باشد.

وقتی قهوه شما بیش از اندازه گاز زدایی شده باشد، عطر ، طعم و مزه جنب و جوش کمتری دارند.

برای اینکه به این مشکل بر نخورید قهوه تان را بعد از برشته کاری در مدت زمان کمتری گاز زدایی کنید .

رحمان اولیایی متخصص قهوه و از مدیران قهوه بن مانو معتقد است که اگر هنوز از قهوه شما گاز متصاعد میشود ، نشانه تازگی است . اما اگر خیلی تازه باشد از عصاره گیری کامل ذرات قهوه جلوگیری میکند.

او می گوید ، اگر قهوه شما گاز زدایی صحیحی نشده باشد زمان گرفتن یک شات اسپرسو طولانی تر می شود ,  گاز مانع از ورود آب به درون ذرات قهوه می گردد. البته گاز زیاد به تولید یه کرمای جذاب کمک می کند اما طعم و عطر از حالت ایده ال فاصله خواهد داشت چون عصاره گیری بصورت منقطع صورت گرفته است. گاز زدایی مناسب  باعث درخشش عطر و طعم  و ایجاد بهترین حالت در قهوه شما می گردد.

در یک تجربه شخصی او قهوه گواتمالا را در دو زمان متفاوت بعد از گاز زدایی آزمایش و به دو نتیجه کاملا متفاوت رسید . بعد از 72 ساعت گاز زدایی طعم حسی لاستیکی و پس از 96 ساعت عطر  و طعم شکلاتی داشت.


چقدر زمان برای گاز زدایی مناسب است ؟

گاز زدایی باعث پراکندگی دی اکسید کربن حاصل از برشته کاری می شود ولی ما نمی خواهیم تمام این گازها ناپدید شوند. میزان مناسب گاز دی اکسید کربن باعث می شود که قهوه طعم کهنه و بی مزه ندهد. سوال شما اینجاست که چه مدت بعد از برشته کاری قهوه ،گاز زدایی کامل می شود؟

عموعا بین 3 الی 20 روز بهترین زمان گاز زدایی است که بستگی به شرایط متفاوتی دارد. قهوه ها متفاوت هستند و زمان بندی گاز زدایی متغیر است.

عواملی که در تصمیم ما برای گاز زدایی قهوه تاثیر میگذارند عبارتند از : 1- روش دم آوری  2- نمودار برشته کاری 3- روش فرآوری قهوه  4- شرایط محیطی

در این باره حسام ربیعی ، از مدیران انجمن قهوه و موسس موآ کافی می گوید : گونه قهوه ، نحوه برداشت ، روشهای فرآوری و نوع خشک سازی گیلاسهای قهوه تفاوت های بسیاری دارند . میزان رطوبت در قهوه های متغیر است و همچنین روش های دم آوری متعددی وجود دارد. 

این موارد تاثیر زیادی در زمان گاز زدایی قهوه ها ایجاد میکنند . دانه های قهوه در اندازه ها و چگالی های متفاوت، حجم متفاوتی از گازها را متصاعد می کنند.



  • روش دم آوری

اگر شما دانه های قهوه برشته شده را برای روش دم آوری پوراور و یا فرنچ پرس استفاده می کنید، 3 یا 4 روز گاز زدایی کافی می باشد. به این دلیل که در این روش های دم اوری ، قهوه زمان بیشتری برای ترکیب با آب خواهد داشت .

 برای اسپرسو با توجه به زمان کوتاه و فشار ایجاد شده در دستگاه ، دی اکسید کربن اضافی حباب های ناخواسته زیادی ایجاد می کند . اسپرسو شرایط متفاوتی دارد و زمان استراحت بالاتری نیاز دارد ، شما در هیچ کجای دنیا نمی بینید که قهوه  تازه برشته شده را برای سرو اسپرسو استفاده کنند.

 او همچنین می گوید : ما به طور معمول اجازه میدهیم قهوه های برشته شده برای اسپرسو بین 6 الی 8 روز گاز زدایی شوند تا عصاره گیری بهتری صورت پذیرد و برای دیگر متدها حداکثر 3 روز در نظر می گیریم.


  • روش های فرآوری

فولی واشد ، نچرال و یا هانی پروسس و یا هر روش دیگری در فرآوری گیلاسهای قهوه تاثیر زیادی در مدت زمان و نحوه گاز زدایی دانه های برشته شده قهوه خواهند داشت . معمولا قهوه با فرآوری نچرال زمان بیشتری برای گاز زدایی نیاز دارد تا قهوه در فرآوری تر.


  • نمودار برشته کاری

تیره برشته کردن قهوه سرعت بیشتری به گاز زدایی می دهد چون ساختار قهوه شکننده تر شده است . قند های موجود در قهوه تغییر شکل داده و مانعی برای خروج گاز از درون دانه ها وجود ندارد.

در برشته کاری های روشن هنوز انسجام زیادی در دانه ها وجود دارد که مانع خروج گازها می گردد. این بدین معناست که برشته کاری های روشن زمان بیشتری برای گاز زدایی لازم دارند.


  • شرایط محیطی

در ادامه اولیایی می گوید : شرایط محیطی که در آن قهوه مدت زمان گاز زدایی را می گذراند بسیار   اهمیت دارد .

سرما سرعت گاز زدایی را کاهش می دهد و بالعکس گرما سرعت بیشتری به آن می دهد .حرارت ایده ال حدود 20درجه سانتی گراد است.

همچنین رطوبت نیز عامل تاثیر گذاری است .




چگونه قهوه برشته شده را نگهداری کنیم ؟

چگونه میتوان متوجه شد قهوه ای که می نوشیم به میزان کافی گاز زدایی شده است ؟ پیشنهاد ما استفاده از پاکت با سوپاپ های یکطرفه مناسب برای خروج دی اکسید کربن با فشار مشخص می باشد .

همچنین استفاده از سیستم تزریق نیترو فلاش قبل از پرس کردن درب پاکت ها به تازه ماندن دانه ها بسیار کمک می کند .

قطعا برشته کاران قهوه در مقیاس کم و یا خانگی دسترسی به تزریق نیتروژن را نخواهند داشت . البته از طرفی به دلیل حجم کم تولید و فاصله کوتاه مرکز برشته کاری تا مصرف کننده ، تزریق نیتروژن الزامی هم ندارد.

اگر پس از بررسی دقیق به این نتیجه رسیدید که قهوه شما نیاز به 7 روز گاز زدایی دارد ، توجه کنید که قهوه شما در روز هشتم در صورت تماس مستقیم با هوا در حال افت کیفی می باشد.

در برشته کاری قهوه در خانه نیز رعایت گاز زدایی بسیار پر اهمیت می باشد. توجه فرمایید ظرفی که برای گاز زدایی قهوه های برشته شده استفاده می کنید ، می بایست به نحوی منافذی برای خروج گاز داشته باشند و کاملا وکیوم نباشد.

خلاصه مطلب اینکه ، بین قهوه دلپذیر و لذت بخش و قهوه ای که عطر و طعم زننده و نا امید کننده دارد ، فاصله بسیاری وجود دارد. خوشبختانه با زمان دهی مناسب پس از برشته کاری و گاز زدایی کافی ، به این هدف دست می یابیم .

وقتی برشته کاری میکنید نکاتی که در بالا گفته شد را بیاد داشته باشید، فراموش نکنید که هر نوع قهوه پس از  برشته کاری شرایط زمانی متفاوتی در گاز زدایی دارد .

 جهان زیبای قهوه بر پایه هنر و کمی ریاضیات پایه ریزی شده و متغیرها زیادی آن را پویا می سازند .

شما به این دنیای پر راز و جذاب خوش آمدید.


رضا حواله دار


اخبار

میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


مقالات

گاز زدایی قهوه Coffee Degassing
چرا باید به قهوه بعد از برشته کاری اجازه گاز زدایی دهیم؟آیا قهوه هرچه تازه‌ برشت باشد کیفیت بهتری دارد ؟;جواب این سوال شما هم بله و هم نه است.; مطمئ...


مدیریت مشتری ناراضی Handling Complain
خوشبختانه درصد بسیار ناچیزی از فروش و خدمات منجر به شکایت و نهایتا مشتری ناراضی می گردد .;معمولاً این شکایات اکثر کوچک و قابل حل هستند . اگر در قهوه...


مزیت استفاده از آسیاب قهوه با تیغه های مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


چگونه می توانید از مصرف بیش از اندازه کافئین بمیرید؟ How much caffeine it takes to kill an average person
چگونه می توانید از مصرف بیش از اندازه کافئین بمیرید؟مصرف متعادل کافئین می تواند اثرات مفیدی داشته باشد ، اما در مقادیر زیاد می تواند سلامتی و در موارد...


نحوه تهیه قهوه عربی Arabic Coffee
;مصرف این قهوه بیشتر در کشورهای عربی مشاهده میگردد ،در واقع مردم عرب برای نوشیدن قهوه مراسم و قوانین خاصی دارند و با اعتقاد و باورهایی که دارند آن را ...


مزرعه

کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...