Specialty Coffee Association

IRAN
 

گاز زدایی قهوه Coffee Degassing


گاز زدایی قهوه Coffee Degassing



چرا باید به قهوه بعد از برشته کاری اجازه گاز زدایی دهیم؟

آیا قهوه هرچه تازه‌ برشت باشد کیفیت بهتری دارد ؟ جواب این سوال شما هم بله و هم نه است. 

مطمئنا هیچ شخصی مایل به نوشیدن قهوه  کهنه ، بی عطر و بو و مزه نیست . اگرچه دم آوری قهوه مستقیماً بعد از برشته کاری نیز نتیجه فاجعه باری دارد. 

شما چه برشته کار باشید و یا باریستا و یا علاقه مند به دم آوری قهوه خانگی لازم است در این مورد اطلاعاتی داشته باشید .

بیایید کشف کنیم گاز زدایی در قهوه چیست و چگونه نوشیدنی قهوه ای شما را تحت تاثیر قرار می دهد

بهتر است بدانیم که تاریخ برشته کاری درج شده بر روی پاکت قهوه  چگونه به ما کمک می کند و همچنین چگونه می‌تواند ما را به اشتباه بیندازد.


گاز زدایی قهوه چیست ؟

دی گاسینگ ، به معنای گاز زدایی از قهوه های تازه برشته شده است . وقتی شما قهوه های سبز را برشته می کنید گاز های زیادی درون قهوه ایجاد و میزان قابل توجهی از آنها درون دانه حبس می گردند.

میزان قابل توجهی از این گازها بعد از چند روز خارج می‌شوند ولی گاز دی اکسید کربن بیش از اندازه و گیر افتاده درون دانه در زمان عصاره گیری مشکل ایجاد میکند.

مثلاً در اسپرسو باعث عصاره گیری نامناسب و ایجاد حباب بر روی قهوه می گردد . گاز های گیر کرده در درون دانه قهوه باعث می‌شوند تماس مناسب بین آب و ذرات قهوه  ایجاد نشود و در نتیجه  عطر و طعم اسپرسو شما غیر متعادل  بوده و جذابیتی نخواهد داشت.

به زبانی دیگر اگر شما از قهوه ای استفاده کنید که در لحظه برشته شده باشد به هیچ عنوان کیفیت خوبی نخواهید داشت .

به همین دلیل بهتر است چند روزی صبر کنید و پس از اینکه قهوه به اندازه کافی گاز زدایی شد آنرا مصرف کنید .

 این دوره زمانی و آزادسازی های شیمیایی که در این مدت رخ می‌دهد را ما " دی گاسینگ "  می نامیم.




دی اکسید کربن قهوه از کجا می آید  ؟

در زمان برشته کاری دانه های قهوه تحت شرایط متفاوت شیمیایی قرار میگیرد، کربوهیدرات‌های منسجم به مولکولهای کوچکتر و شکننده تری تبدیل می شود ، 

دانه ها شروع به قهوه ای شدن می کنند، میزان زیادی آب درون دانه ها تبخیر می شود و نهایتاً از این فعل و انفعالات دی اکسید کربن ساخته و متصاعد می شود.

شما زمانی که اولین تکافت قهوه را میشنوید به این معناست که این گازها به میزان زیادی انباشته شده که پوسته های قهوه را می شکافد.

 این پایان توسعه گازهای درون قهوه نیست و  افزایش گازهای درون قهوه تا پایان برشته کاری و تکافت دوم ادامه می یابد .

حمید مرتضوی بنیانگذار مورالا تریدینگ اتاوا در این مورد می گوید ، مهمترین واکنش های شیمیایی در برشته کاری قهوه اواخر زمان برشته کاری و زمانی رخ می‌دهد که کاراملیزه شدن قندها صورت می گیرد و زمانی که انرژی خارج شده و گازها ساخته می شود.


گاز زدایی قهوه را درست انجام دهیم

دی اکسید کربن دانه قهوه نه تنها چیز بدی نیست بلکه نقش مهمی در کیفیت قهوه ایفا می‌کند . 

وجود دی اکسید کربن نشانگر تازگی قهوه، تضمین ماندگاری طولانی تر عطر و بو در بسته بندی ، عامل بسیار مهم در عصاره گیری و ایجاد کرما  در اسپرسو و نهایتا عامل بسیار تاثیر گذار در نمودار حسی قهوه در فنجان می باشد.

وقتی قهوه شما بیش از اندازه گاز زدایی شده باشد، عطر ، طعم و مزه جنب و جوش کمتری دارند.

برای اینکه به این مشکل بر نخورید قهوه تان را بعد از برشته کاری در مدت زمان کمتری گاز زدایی کنید .

رحمان اولیایی متخصص قهوه و از مدیران قهوه بن مانو معتقد است که اگر هنوز از قهوه شما گاز متصاعد میشود ، نشانه تازگی است . اما اگر خیلی تازه باشد از عصاره گیری کامل ذرات قهوه جلوگیری میکند.

او می گوید ، اگر قهوه شما گاز زدایی صحیحی نشده باشد زمان گرفتن یک شات اسپرسو طولانی تر می شود ,  گاز مانع از ورود آب به درون ذرات قهوه می گردد. البته گاز زیاد به تولید یه کرمای جذاب کمک می کند اما طعم و عطر از حالت ایده ال فاصله خواهد داشت چون عصاره گیری بصورت منقطع صورت گرفته است. گاز زدایی مناسب  باعث درخشش عطر و طعم  و ایجاد بهترین حالت در قهوه شما می گردد.

در یک تجربه شخصی او قهوه گواتمالا را در دو زمان متفاوت بعد از گاز زدایی آزمایش و به دو نتیجه کاملا متفاوت رسید . بعد از 72 ساعت گاز زدایی طعم حسی لاستیکی و پس از 96 ساعت عطر  و طعم شکلاتی داشت.


چقدر زمان برای گاز زدایی مناسب است ؟

گاز زدایی باعث پراکندگی دی اکسید کربن حاصل از برشته کاری می شود ولی ما نمی خواهیم تمام این گازها ناپدید شوند. میزان مناسب گاز دی اکسید کربن باعث می شود که قهوه طعم کهنه و بی مزه ندهد. سوال شما اینجاست که چه مدت بعد از برشته کاری قهوه ،گاز زدایی کامل می شود؟

عموعا بین 3 الی 20 روز بهترین زمان گاز زدایی است که بستگی به شرایط متفاوتی دارد. قهوه ها متفاوت هستند و زمان بندی گاز زدایی متغیر است.

عواملی که در تصمیم ما برای گاز زدایی قهوه تاثیر میگذارند عبارتند از : 1- روش دم آوری  2- نمودار برشته کاری 3- روش فرآوری قهوه  4- شرایط محیطی

در این باره حسام ربیعی ، از مدیران انجمن قهوه و موسس موآ کافی می گوید : گونه قهوه ، نحوه برداشت ، روشهای فرآوری و نوع خشک سازی گیلاسهای قهوه تفاوت های بسیاری دارند . میزان رطوبت در قهوه های متغیر است و همچنین روش های دم آوری متعددی وجود دارد. 

این موارد تاثیر زیادی در زمان گاز زدایی قهوه ها ایجاد میکنند . دانه های قهوه در اندازه ها و چگالی های متفاوت، حجم متفاوتی از گازها را متصاعد می کنند.



  • روش دم آوری

اگر شما دانه های قهوه برشته شده را برای روش دم آوری پوراور و یا فرنچ پرس استفاده می کنید، 3 یا 4 روز گاز زدایی کافی می باشد. به این دلیل که در این روش های دم اوری ، قهوه زمان بیشتری برای ترکیب با آب خواهد داشت .

 برای اسپرسو با توجه به زمان کوتاه و فشار ایجاد شده در دستگاه ، دی اکسید کربن اضافی حباب های ناخواسته زیادی ایجاد می کند . اسپرسو شرایط متفاوتی دارد و زمان استراحت بالاتری نیاز دارد ، شما در هیچ کجای دنیا نمی بینید که قهوه  تازه برشته شده را برای سرو اسپرسو استفاده کنند.

 او همچنین می گوید : ما به طور معمول اجازه میدهیم قهوه های برشته شده برای اسپرسو بین 6 الی 8 روز گاز زدایی شوند تا عصاره گیری بهتری صورت پذیرد و برای دیگر متدها حداکثر 3 روز در نظر می گیریم.


  • روش های فرآوری

فولی واشد ، نچرال و یا هانی پروسس و یا هر روش دیگری در فرآوری گیلاسهای قهوه تاثیر زیادی در مدت زمان و نحوه گاز زدایی دانه های برشته شده قهوه خواهند داشت . معمولا قهوه با فرآوری نچرال زمان بیشتری برای گاز زدایی نیاز دارد تا قهوه در فرآوری تر.


  • نمودار برشته کاری

تیره برشته کردن قهوه سرعت بیشتری به گاز زدایی می دهد چون ساختار قهوه شکننده تر شده است . قند های موجود در قهوه تغییر شکل داده و مانعی برای خروج گاز از درون دانه ها وجود ندارد.

در برشته کاری های روشن هنوز انسجام زیادی در دانه ها وجود دارد که مانع خروج گازها می گردد. این بدین معناست که برشته کاری های روشن زمان بیشتری برای گاز زدایی لازم دارند.


  • شرایط محیطی

در ادامه اولیایی می گوید : شرایط محیطی که در آن قهوه مدت زمان گاز زدایی را می گذراند بسیار   اهمیت دارد .

سرما سرعت گاز زدایی را کاهش می دهد و بالعکس گرما سرعت بیشتری به آن می دهد .حرارت ایده ال حدود 20درجه سانتی گراد است.

همچنین رطوبت نیز عامل تاثیر گذاری است .




چگونه قهوه برشته شده را نگهداری کنیم ؟

چگونه میتوان متوجه شد قهوه ای که می نوشیم به میزان کافی گاز زدایی شده است ؟ پیشنهاد ما استفاده از پاکت با سوپاپ های یکطرفه مناسب برای خروج دی اکسید کربن با فشار مشخص می باشد .

همچنین استفاده از سیستم تزریق نیترو فلاش قبل از پرس کردن درب پاکت ها به تازه ماندن دانه ها بسیار کمک می کند .

قطعا برشته کاران قهوه در مقیاس کم و یا خانگی دسترسی به تزریق نیتروژن را نخواهند داشت . البته از طرفی به دلیل حجم کم تولید و فاصله کوتاه مرکز برشته کاری تا مصرف کننده ، تزریق نیتروژن الزامی هم ندارد.

اگر پس از بررسی دقیق به این نتیجه رسیدید که قهوه شما نیاز به 7 روز گاز زدایی دارد ، توجه کنید که قهوه شما در روز هشتم در صورت تماس مستقیم با هوا در حال افت کیفی می باشد.

در برشته کاری قهوه در خانه نیز رعایت گاز زدایی بسیار پر اهمیت می باشد. توجه فرمایید ظرفی که برای گاز زدایی قهوه های برشته شده استفاده می کنید ، می بایست به نحوی منافذی برای خروج گاز داشته باشند و کاملا وکیوم نباشد.

خلاصه مطلب اینکه ، بین قهوه دلپذیر و لذت بخش و قهوه ای که عطر و طعم زننده و نا امید کننده دارد ، فاصله بسیاری وجود دارد. خوشبختانه با زمان دهی مناسب پس از برشته کاری و گاز زدایی کافی ، به این هدف دست می یابیم .

وقتی برشته کاری میکنید نکاتی که در بالا گفته شد را بیاد داشته باشید، فراموش نکنید که هر نوع قهوه پس از  برشته کاری شرایط زمانی متفاوتی در گاز زدایی دارد .

 جهان زیبای قهوه بر پایه هنر و کمی ریاضیات پایه ریزی شده و متغیرها زیادی آن را پویا می سازند .

شما به این دنیای پر راز و جذاب خوش آمدید.


رضا حواله دار