Specialty Coffee Association

IRAN
 

بیایید درباره اسیدیته قهوه صحبت کنیم *


بیایید درباره اسیدیته قهوه صحبت کنیم *

کلمه اسیدیتی را ما بارها پیرامون قهوه شنیده ایم، هربار که قهوه می نوشیم در مورد کمی یا زیادی و یا نوع اسیدیته آن صحبت می کنیم. تفت دهندگان قهوه برای اینکه اذهان مشتریان مشوش نشود از کلمات Brithness , Citric note و غیره بجای کلمه اسیدیتی استفاده می کنند.
چرا؟ چون اغلب، اسیدیتی را به چکیدن قطره آب لیمو تصویر می کنیم که مستقیماً داخل معده ما می افتد و ما فکر می کنیم این اتفاق، هر بار با نوشیدن قهوه برای ما پیش می آید. اما اسیدیتی قهوه کلاً چیز دیگری است. اسیدیتی مهمترین قسمت از مزه نوشیدنی سیاه می باشد. مخصوصاً زمانی که ما می خواهیم قهوه پیچیده و خاص را از قهوه بدون طعم متمایز کنیم.

* اما دقیقا اسیدیته چیست ؟
برای توضیح بیشتر باید برای شما مثالی بزنم. قهوه با طعم شفاف مانند نوشابه گازداری است که همین الان باز کرده اید. با تمام آن حبابهایی که بالا می آیند که وارد دهان شما شوند. اگر شما این نوشابه را برای مدتی باز بگذارید، بعد از چند ساعت آنرا مزه کنید هیچ حبابی در آن پیدا نمیشود و بی مزه خواهد بود.
قهوه بدون اسیدیتی این چنین است. نه وضوحی در آن است و نه پیچیدگی.به این دلیل اسیدیتی در قهوه بسیار ارزشمند است.

- نوع و اندازه
اسیدیتی قهوه غالبا به منطقه کاشت مربوط می شود. به طور مثال قهوه آمریکای مرکزی اسیدیتی جالبی دارد.

- زمان و مکان

عوامل دیگر که در اسیدیتی تاثیرگذار می باشد زمان و مکان تولید قهوه می باشد. مثل خاک های آتشفشانی و یا نحوه کاشت با سایه و همینطور فرآوری خشک یا تر و همینطور فرآوری بدون و یا با عمل تخمیر.

سوال اینجاست ... آیا اسیدیتی های متفاوت در قهوه وجود دارد؟ بله، در واقع انواع متفاوتی از اسیدیتی در قهوه وجود دارد.
در تجربیات شیمیایی قهوه، 4 مدل از انواع اسیدها را شناخته ایم.
3 مدل اول دلپذیر و چهارمی ناخوشایند است:

1- سیتریک اسید Citric Acid
2- مالیک اسید  Malic Acid
3- استیک اسید Acetic Acid
4- کوئینیک اسید Quinic Acid 

* چطور ما این اسیدها را تشخیص دهیم؟

- سیتریک اسید
مشهورترین اسیدیتی، در قهوه هایی که در ابتدای فصل برداشت می شوند، همانطور که از اسمش پیداست در دهان طعم لیمو و یا هر طعمی شبیه آن را ایجاد می کند.

- مالیک اسید
این اسید کمی عجیب تر می باشد ولی ما آن را می شناسیم. این اسید در دهان مزه سیب سبز می دهد. تفاوت ما بین اسید مالیک و اسید سیتریک این است که اسید مالیک در دهان انفجاری عمل نمی کند ولی در دهان می چرخد.

- استیک اسید
اسیدی است که در دهان به ما طعم سرکه ای و شرابی می دهد.

-  و بالاخره کوئینیک اسید
که برادر چهارمی و ناخلف 3 اسید اول می باشد. از کاهش اسیدکلرژنتیک (اسیدی که در ربوستا بیشتر یافت می شود) به وجود می آید و با توجه به افزایش تفت و پر رنگ تر شدن افزایش می یابد. انتخاب قهوه با درصد بالای ربوستا و روش قدیمی تفت فرانسوی هرچه در لیوان سردتر شود بیشتر و بیشتر خودش را در دهان و شکم شما نشان می دهد. این اسید بسیار نا مطبوع می باشد.

* با انتخاب 3 نمونه چهار آزمایش انجام میدهیم:

نمونه اول برای سیتریک اسید، قهوه El Manzano  از السالوادور
نمونه دوم برای مالیک اسید، قهوه Mapanga station از بروندی
نمونه سوم برای استیک اسیدریال قهوه Mesela از یمن، حراره

 ما هر 3 نمونه را در درجات روشن، متوسط و تیره تفت دادیم و به روش رایج دم چش برزیلی تست کردیم.

برای نمونه چهارم کوئینیک اسید، ما از ترکیب 50 درصد از 3 قهوه در رنگ تیره و 50 درصد از قهوه ای که 3 هفته قبل تفت داده شده بود استفاده کردیم.در این روش ما می توانیم به مزه چهار نوع اسیدیتی متفاوت برسیم.

* نتیجه

1- در هنگام تفت:
 اسیدیتی بالا می رود. با یک تفت آرام و روشن کنترل می شود.

2- در هنگام ترکیب انواع قهوه ها:
با ترکیب قهوه های متفاوت با اسیدیتی متفاوت ، می توانید قهوه ای با پیچیدگی خاص و کامل بدست آورید.

3- بالاخره اندازه مناسب آسیاب و نحوه دم کردن قهوه نتایج متفاوتی را به ارمغان می آورد.

4- قهوه با اسیدیته بالا برای اسپرسو نامناسب نیست . مالیی اسید یه در قهوه بروندی به وضوح دیده می شود مزه نارنگی را در فنجان ریسترتو می دهد.

 


اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...