Specialty Coffee Association

IRAN
 

فرمان دوم: سرعت افزایش دمای دانه با پیشرفته برشت بایستی همواره روند کاهشی داشته باشد The Bean Temperature Progression Shalt Always Decelerate


فرمان دوم: سرعت افزایش دمای دانه با پیشرفته برشت بایستی همواره روند کاهشی داشته باشد The Bean Temperature Progression Shalt Always Decelerate


در هر نمونه برشته کاری ،  سرعت بالا رفتن دمای دانه ابتدا با روند افزایشی همراه است  سپس کاهش می‌یابد .

این روند با توجه به قرار دادن دانه هم دمای محیط به داخل برشته کن داغ ،  طبیعی است هدف برشته کار بایستی فراهم کردن  شرایطی باشد که سرعت افزایش دمای دانه همواره روند کاهشی داشته باشد .

اگر سرعت افزایش دمای دانه ، روند افزایشی در طول برشته کردن (به استثنا افزایش سرعت بالا رفتن دمای دانه در ۲ تا ۳ دقیقه اول ) داشته باشد ، سبب عدم توسعه یافتگی شیرینی بالقوه قهوه خواهد شد .

اگر حتی برای یک دقیقه سرعت افزایش دمای دانه ثابت و یا حالت افقی داشته باشد ، این امر سبب از بین رفتن شیرینی و ایجاد طعم مسطح یادآور کاغذ ، مقوا و  غلات خشک و یا کاه می شود .  هرگاه در طعم قهوه این عیب را مشاهده کردم ،

با بررسی اطلاعات برشته کردن ، مشخص می شد که سرعت افزایش دمای دانه حالت افقی داشته است

 اگر سرعت افزایش دمای دانه ، کاهش با شدت ملایم داشته باشد ، سرعت ثابت و سپس کاهش شدید ، سبب جلوگیری از توسعه می شود و اگر سریع تخلیه نشود باعث توسعه طعم پختگی قهوه می شود .

طعم پختگی مشابه اما شدیدتر از طعم مسطح و بد (  به دلیل سرعت ثابت افزایش دمای دانه ایجاد میشود ) است. 

اگر برشته شدن از حرکت باز بماند و یا متوقف شود ، یعنی دمای دانه دیگر افزایش نداشته باشد( در مورد سرعت افزایش دانه صفر و یا منفی )  طعم پختگی تسلط پیدا کرده و شیرینی ناپدید می شود. محققان دانش من را ندارند تا شیمی طعم پختگی قهوه را شناسایی کنند.

شکل بالا چهار پروفایل برشته کردن را  در قسمت بالا و منحنی های سرعت افزایش دمای آنها را در پایین نشان میدهد .

در منحنی سبز سرعت افزایش دمای (1)  یک دانه حاکی از طعم مسطح و فاقد شیرینی در قهوه حاصل است .

منحنی های دو و سه رنگ های آبی و قرمز نشان‌دهنده عدم توسعه متناسب با درجه برشته کردن است .

منحنی زرد و منحنی سرعت افزایش دمای دانه  مربوط به آن مشکل خاصی ندارد .

نظریه اصلی این است که توقف برشته کردن کتاب توسعه زنجیره قند ( پیوند عرضی )  و نهایتاً کاهش شیرینی و ایجاد طعم پختگی می کند .

برای شفاف سازی پروفایل های ذیل که نشان دهنده الگوهای مختلف سرعت افزایش دمای دانه هستند آورده شده اند .

برشته کنندگان باتجربه می دادند به سرعت افزایش دمای دانه  دارای یک تمایل طبیعی به تغییر مسیر در لحظات خاص است .

شاید بیشترین دوره چالش برانگیز ، در طول ترک اول اتفاق بیفتد . برای رسیدن به کاهش نرم ، سرعت افزایش دمای دانه ، برشته کار باید پیش‌بینی و تنظیم را برای هر کدام از شرایط متداول ذیل انجام دهد :

  • سرعت افزایش دمای دانه اغلب در طول یک یا دو دقیقه قبل از ترک اول ثابت میشود ( خط صاف می شود)
  •  سرعت افزایش دمای دانه تمایل به کاهش شدید در طول ترک اول به دلیل سرد شدن ناشی از تبخیر دارد.
  • بعد از ترک اول ، سرعت افزایش دمای دانه تمایل به افزایش سریع ( حرکت به سمت بالا دارد (
  • در طول و یا بعَد از ترک دوم سرعت افزایش دمای دانه دوباره شتاب می گیرد .

نکته : سرعت افزایش دمای دانه در هر دو ترک تمایل به شتاب دارد که احتمالاً نشان‌دهنده فازهای گرمازا است.

در منحنی شکل سرعت افزایش  دانه در اطراف ترک اول توسط شرکت کراپ استر ترسیم شده است .

منحنی سرعت افزایش دمای دانه ،  قبل از ترک اول صاف ،در حداکثر تبخیر کاهش و دوباره بعد از آن به جایگاه قبلی خود برمیگردد .

 بیشتر برشته کنندگان از این الگو استفاده می‌کنند و آگاهی از تاثیر آن بر تخریب طعم قهوه ندارند .


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی



اخبار

دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


مقالات

کافئین Caffeine
کشف کافئین ;Caffeine Discovery; کشف علمی کافئین در سال ;1819 نتیجه ملاقات یک شاعر آلمانی به نام گوئت و دانشمند جوانی به نام فردیناند رانج بود.شاعر آ...


گونه شناسی گیاهان قهوه Typology of Coffee plants
گونه ;species در تولید مثل ارگانیسم ها (گیاهان عالی مانند قهوه) ، گونه ها تشکیل شده اند از نمونه هائی که می توانند با یکدیگر آمیزش پیدا کرده و ایجاد...


گاز زدایی قهوه Coffee Degassing
چرا باید به قهوه بعد از برشته کاری اجازه گاز زدایی دهیم؟آیا قهوه هرچه تازه‌ برشت باشد کیفیت بهتری دارد ؟;جواب این سوال شما هم بله و هم نه است.; مطمئ...


مدیریت مشتری ناراضی Handling Complain
خوشبختانه درصد بسیار ناچیزی از فروش و خدمات منجر به شکایت و نهایتا مشتری ناراضی می گردد .;معمولاً این شکایات اکثر کوچک و قابل حل هستند . اگر در قهوه...


مزیت استفاده از آسیاب قهوه با تیغه های مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


مزرعه

کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


اسپرسو Espresso
1- اسپرسواﺳﭙﺮﺳﻮ یک ﻧﻮع ﻧﻮشیدنی از ﻗﻬﻮه اﺳﺖ و داراي ﻏﻠﻈﺖ ﺑﺎﻻ میﺑﺎﺷﺪ. دﺳﺘﻮراﻟﻌﻤﻞ ابتدائی;تهیه این نوع نوشیدنی ثابت بوده; و در ﺗﻤﺎم کافی شاپهای جهان...


قسمت 27- تاریخ و علوم اسپرسو
٢- تاریخ و علوم اسپرسو دولت کمونیست ایتالیا، با...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...