در هر نمونه برشته کاری ،  سرعت بالا رفتن دمای دانه ابتدا با روند افزایشی همراه است  سپس کاهش می‌یابد .

این روند با توجه به قرار دادن دانه هم دمای محیط به داخل برشته کن داغ ،  طبیعی است هدف برشته کار بایستی فراهم کردن  شرایطی باشد که سرعت افزایش دمای دانه همواره روند کاهشی داشته باشد .

اگر سرعت افزایش دمای دانه ، روند افزایشی در طول برشته کردن (به استثنا افزایش سرعت بالا رفتن دمای دانه در ۲ تا ۳ دقیقه اول ) داشته باشد ، سبب عدم توسعه یافتگی شیرینی بالقوه قهوه خواهد شد .

اگر حتی برای یک دقیقه سرعت افزایش دمای دانه ثابت و یا حالت افقی داشته باشد ، این امر سبب از بین رفتن شیرینی و ایجاد طعم مسطح یادآور کاغذ ، مقوا و  غلات خشک و یا کاه می شود .  هرگاه در طعم قهوه این عیب را مشاهده کردم ،

با بررسی اطلاعات برشته کردن ، مشخص می شد که سرعت افزایش دمای دانه حالت افقی داشته است . 

 اگر سرعت افزایش دمای دانه ، کاهش با شدت ملایم داشته باشد ، سرعت ثابت و سپس کاهش شدید ، سبب جلوگیری از توسعه می شود و اگر سریع تخلیه نشود باعث توسعه طعم پختگی قهوه می شود .

طعم پختگی مشابه اما شدیدتر از طعم مسطح و بد (  به دلیل سرعت ثابت افزایش دمای دانه ایجاد میشود ) است. 

اگر برشته شدن از حرکت باز بماند و یا متوقف شود ، یعنی دمای دانه دیگر افزایش نداشته باشد( در مورد سرعت افزایش دانه صفر و یا منفی )  طعم پختگی تسلط پیدا کرده و شیرینی ناپدید می شود. محققان دانش من را ندارند تا شیمی طعم پختگی قهوه را شناسایی کنند.

شکل بالا چهار پروفایل برشته کردن را  در قسمت بالا و منحنی های سرعت افزایش دمای آنها را در پایین نشان میدهد .

در منحنی سبز سرعت افزایش دمای (1)  یک دانه حاکی از طعم مسطح و فاقد شیرینی در قهوه حاصل است .

منحنی های دو و سه رنگ های آبی و قرمز نشان‌دهنده عدم توسعه متناسب با درجه برشته کردن است .

منحنی زرد و منحنی سرعت افزایش دمای دانه  مربوط به آن مشکل خاصی ندارد .

نظریه اصلی این است که توقف برشته کردن کتاب توسعه زنجیره قند ( پیوند عرضی )  و نهایتاً کاهش شیرینی و ایجاد طعم پختگی می کند .

برای شفاف سازی پروفایل های ذیل که نشان دهنده الگوهای مختلف سرعت افزایش دمای دانه هستند آورده شده اند .

برشته کنندگان باتجربه می دادند به سرعت افزایش دمای دانه  دارای یک تمایل طبیعی به تغییر مسیر در لحظات خاص است .

شاید بیشترین دوره چالش برانگیز ، در طول ترک اول اتفاق بیفتد . برای رسیدن به کاهش نرم ، سرعت افزایش دمای دانه ، برشته کار باید پیش‌بینی و تنظیم را برای هر کدام از شرایط متداول ذیل انجام دهد :

• سرعت افزایش دمای دانه اغلب در طول یک یا دو دقیقه قبل از ترک اول ثابت میشود ( خط صاف می شود)
•  سرعت افزایش دمای دانه تمایل به کاهش شدید در طول ترک اول به دلیل سرد شدن ناشی از تبخیر دارد.
• بعد از ترک اول ، سرعت افزایش دمای دانه تمایل به افزایش سریع ( حرکت به سمت بالا دارد (
• در طول و یا بعَد از ترک دوم سرعت افزایش دمای دانه دوباره شتاب می گیرد .

نکته : سرعت افزایش دمای دانه در هر دو ترک تمایل به شتاب دارد که احتمالاً نشان‌دهنده فازهای گرمازا است.

در منحنی شکل سرعت افزایش  دانه در اطراف ترک اول توسط شرکت کراپ استر ترسیم شده است .

منحنی سرعت افزایش دمای دانه ،  قبل از ترک اول صاف ،در حداکثر تبخیر کاهش و دوباره بعد از آن به جایگاه قبلی خود برمیگردد .

 بیشتر برشته کنندگان از این الگو استفاده می‌کنند و آگاهی از تاثیر آن بر تخریب طعم قهوه ندارند .

نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی