Specialty Coffee Association

IRAN
 

فرمان دوم: سرعت افزایش دمای دانه با پیشرفته برشت بایستی همواره روند کاهشی داشته باشد The Bean Temperature Progression Shalt Always Decelerate


فرمان دوم: سرعت افزایش دمای دانه با پیشرفته برشت بایستی همواره روند کاهشی داشته باشد The Bean Temperature Progression Shalt Always Decelerate


در هر نمونه برشته کاری ،  سرعت بالا رفتن دمای دانه ابتدا با روند افزایشی همراه است  سپس کاهش می‌یابد .

این روند با توجه به قرار دادن دانه هم دمای محیط به داخل برشته کن داغ ،  طبیعی است هدف برشته کار بایستی فراهم کردن  شرایطی باشد که سرعت افزایش دمای دانه همواره روند کاهشی داشته باشد .

اگر سرعت افزایش دمای دانه ، روند افزایشی در طول برشته کردن (به استثنا افزایش سرعت بالا رفتن دمای دانه در ۲ تا ۳ دقیقه اول ) داشته باشد ، سبب عدم توسعه یافتگی شیرینی بالقوه قهوه خواهد شد .

اگر حتی برای یک دقیقه سرعت افزایش دمای دانه ثابت و یا حالت افقی داشته باشد ، این امر سبب از بین رفتن شیرینی و ایجاد طعم مسطح یادآور کاغذ ، مقوا و  غلات خشک و یا کاه می شود .  هرگاه در طعم قهوه این عیب را مشاهده کردم ،

با بررسی اطلاعات برشته کردن ، مشخص می شد که سرعت افزایش دمای دانه حالت افقی داشته است

 اگر سرعت افزایش دمای دانه ، کاهش با شدت ملایم داشته باشد ، سرعت ثابت و سپس کاهش شدید ، سبب جلوگیری از توسعه می شود و اگر سریع تخلیه نشود باعث توسعه طعم پختگی قهوه می شود .

طعم پختگی مشابه اما شدیدتر از طعم مسطح و بد (  به دلیل سرعت ثابت افزایش دمای دانه ایجاد میشود ) است. 

اگر برشته شدن از حرکت باز بماند و یا متوقف شود ، یعنی دمای دانه دیگر افزایش نداشته باشد( در مورد سرعت افزایش دانه صفر و یا منفی )  طعم پختگی تسلط پیدا کرده و شیرینی ناپدید می شود. محققان دانش من را ندارند تا شیمی طعم پختگی قهوه را شناسایی کنند.

شکل بالا چهار پروفایل برشته کردن را  در قسمت بالا و منحنی های سرعت افزایش دمای آنها را در پایین نشان میدهد .

در منحنی سبز سرعت افزایش دمای (1)  یک دانه حاکی از طعم مسطح و فاقد شیرینی در قهوه حاصل است .

منحنی های دو و سه رنگ های آبی و قرمز نشان‌دهنده عدم توسعه متناسب با درجه برشته کردن است .

منحنی زرد و منحنی سرعت افزایش دمای دانه  مربوط به آن مشکل خاصی ندارد .

نظریه اصلی این است که توقف برشته کردن کتاب توسعه زنجیره قند ( پیوند عرضی )  و نهایتاً کاهش شیرینی و ایجاد طعم پختگی می کند .

برای شفاف سازی پروفایل های ذیل که نشان دهنده الگوهای مختلف سرعت افزایش دمای دانه هستند آورده شده اند .

برشته کنندگان باتجربه می دادند به سرعت افزایش دمای دانه  دارای یک تمایل طبیعی به تغییر مسیر در لحظات خاص است .

شاید بیشترین دوره چالش برانگیز ، در طول ترک اول اتفاق بیفتد . برای رسیدن به کاهش نرم ، سرعت افزایش دمای دانه ، برشته کار باید پیش‌بینی و تنظیم را برای هر کدام از شرایط متداول ذیل انجام دهد :

  • سرعت افزایش دمای دانه اغلب در طول یک یا دو دقیقه قبل از ترک اول ثابت میشود ( خط صاف می شود)
  •  سرعت افزایش دمای دانه تمایل به کاهش شدید در طول ترک اول به دلیل سرد شدن ناشی از تبخیر دارد.
  • بعد از ترک اول ، سرعت افزایش دمای دانه تمایل به افزایش سریع ( حرکت به سمت بالا دارد (
  • در طول و یا بعَد از ترک دوم سرعت افزایش دمای دانه دوباره شتاب می گیرد .

نکته : سرعت افزایش دمای دانه در هر دو ترک تمایل به شتاب دارد که احتمالاً نشان‌دهنده فازهای گرمازا است.

در منحنی شکل سرعت افزایش  دانه در اطراف ترک اول توسط شرکت کراپ استر ترسیم شده است .

منحنی سرعت افزایش دمای دانه ،  قبل از ترک اول صاف ،در حداکثر تبخیر کاهش و دوباره بعد از آن به جایگاه قبلی خود برمیگردد .

 بیشتر برشته کنندگان از این الگو استفاده می‌کنند و آگاهی از تاثیر آن بر تخریب طعم قهوه ندارند .


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی



اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...