Specialty Coffee Association

IRAN
 

طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول

 

چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد

فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه های قهوه وجود دارد که می تواند روی رنگ دانه های سبز و کیفیت آنها بعد از تفت تاثیر بگذارد و نتیجه آن هرچه که باشد مستقیما روی اسیدیته ,بافت و طعم نهائی قهوه شما اثر خواهد داشت.

در این موضوع ما بطور تخصصی و ویژه روی رنگ دانه های قهوه تمرکز می کنیم ، زمانی که فرآوری روی آنها انجام شده و درجه بندی شده اند و آماده برشته شدن هستند.

ابتدا رنگهای اصلی که در دانه های سبز قهوه کافئین دار عربیکا وجود دارد را بررسی می کنیم ، این رنگها شاملآبی متمایل به خاکستری ,سبز متمایل به خاکستری ,سبز خاکستری متمایل به قهوه ای ، سبز متمایل به قهوه ای و قهوه ای ، این رنگها بطور مشخص بعنوان رنگهای استاندارد طبقه بندی شده اند.

یک سری رنگها هم وجود دارند که خارج از رنگهای استاندارد می باشد ، مثلا دانه های آبی رنگ ، که این دانه ها نتیجه وجود محتوای رطوبت بسیار بالا بوده و دلیل آن ای است که این دانه ها به طور کامل خشک نشده اند ، این نمونه از دانه ها هنگام دم آوری قهوه تمایل به ایجاد طعم پختگی دارند که نتیجه این اتفاق در فنجان بطور کامل مشخص می باشد ، رنگ متمایل به زرد نیز خارج از طیف رنگهای قابل قبول و استاندارد دانه های قهوه می باشد.

رنگ آبی متمایل به خاکستری

این رنگ بهترین و مطلوبترین رنگ است که در دانه های قهوه با کیفیت عالی یافت می شود ، پس از پروسه شستشو و خشک کردن در مقابل آفتاب ، به دانه قهوه اجازه داده می شود تا گرما را بصورت تدریجی دریافت نمایند ، دانه های قهوه روی میزهایی که برای خشک کردن در نظر گرفته شده است قرار می گیرند ، در این حالت هوا نیز می تواند در اطراف آنها چرخش داشته باشد و به این صورت است که دانه ها بطور یکنواخت خشک می شوند. این روش خشک کردن تضمینی است برای خشک شدن تدریجی ، کامل و یکدست دانه ها.

پارشومنت روی دانه ها که تولید رنگ آبی متمایل به خاکستری می کنند به طور نرمال کامل و سالم بوده و عاری از شکاف و نواقص هستند ،

محتوای رطوبت این نوع دانه ها بین 8.5% تا 10.5% می باشد ، ( در هر دو حالت یعنی هم زمانی که پارشومنت دارند و هم بعد از hulling یعنی جداکردن پارشومنت)

بعد از جدا کردن پارشومنت و درجه بندی دانه ها , دانه های قهوه ای که سایز 16 و 18 و 21 هستند, قهوه های با چگالی بالا می باشند ، بسیار محکم بوده و رنگ بخش مرکزی دانه هنگام برش ، منعکس کننده رنگ سفید است.

در برشته کاری متوسط دانه هایی که دارای این مشخصات هستند, رنگ شکلاتی متمایل به تیره را تولید می کنند و کمی براق و درخشنده هستند ، بدون اینکه روغن از آنها خارج شود و این حالتی ایده آل است .

دانه های خشک شده که رنگ آبی متمایل به خاکستری دارند ایجاد ترشی متعادل,بافتکامل و طعم قوی و بدون ته مزه  ناخوشایند خواهند بود.

دانه های مشابه این دانه ها اگر بطور سریع خشک شوند ، باعث ایجاد شکاف در پارشومنت می گردد و در مرحله آخر خشک کردن پارشومنتشان باز می شود ، این اتفاق برای غلات هم رخ می دهد در خشک کردن سریع و باعث ایجاد رنگ متمایل به قهوه ای در حاشیه دانه می شود.  علاوه بر اینها برخی از دانه ها نیز بی رنگ خواهند شد و در نتیجه به رنگ متمایل به سفید تا متمایل به زرد درخواهند آمد و دارای چگالی پایینی خواهند بود ، 

آنالیز دانه هایی که بطور سریع خشک شده اند به ما نشان می دهد که آنها دارای مشخصاتی چون ترشی سبک و یا در برخی بدون اسیدیته ،بافت سبک و کم و طعم یکنواخت و بی مزه در فنجان خواهند بود.

بطور کلی شما رنگهای مختلفی را در هر نوع قهوه خواهید یافت و آنالیز پایانی در طی پروسه دم چش همیشه بهترین قهوه ای را که شما تمایل به استفاده از آن دارید برای شما مشخص خواهد کرد.

رنگ سبز متمایل به خاکستری

تقسیم بندی دیگری از دانه های قهوه می باشد که دارای چگالی بالا و سختی بالایی هستند و به خوبی خشک شده اند و فاقد پارشومنت شکاف دار و یا باز هستند. قهوه هایی با این رنگ و مشخصات معمولا در قهوه هایی که از آمریکای جنوبی ، مرکزی ، پاپوآ ، گینه نو و هاوایی می آیند یافت می شود.

این دانه ها در برشته کاری  متوسط تولید رنگ شکلاتی درخشان می نمایند و در آنالیز دم چش بصورت نرمال ، حالت قوی از اسیدیته ، Body  سنگین و طعمی ملایم دارند.

رنگ سبز خاکستری متمایل به قهوه ای ، سبز متمایل به قهوه ای ، قهوه ای

دانه های شسته شده که نشان دهنده رنگ سبز خاکستری متمایل به قهوه ای تا رنگ قهوهای هستند ، دانه هایی می باشند که معمولا یا قبل از رسیده شدن برداشت شده اند و یا بعد از اینکه زیادی رسیدند چیده شده اند.

همچنین هنگامیکه دانه ها در حال خشک شدن هستند اگر حرارت داغ و سوزان باشد ، چه در آفتاب و چه توسط ماشین باعث ایجاد این رنگها می شود.

از دیگر عواملی که باعث ایجاد این رنگها می گردند تخمیر زیاد و نگهداری قهوه در انبارهای نگهداری قدیمی را می توان نام برد.

دانه هایی با این رنگها به طور معمول دارای ترشی کم و بافت  سبک بوده و دارای طعمهای غالب بیش از اندازه مثل طعم چوبی ، خاکی ؛ تخمیری

این مشخصات اغلب با برشته کاری خیلی تیره پوشانده می شوند ، چرا که بافت  را بالا برده و طعمهای نامطلوب قوی را می پوشاند.

نهایتا ما می توانیم با توجه به این خصوصیات که در ظاهر دانه های سبز قهوه مشاهده می کنیم نمودار برشته کاری متناسبی طراحی نمائیم .

بزودی اطلاعاتی بیشتری را در این زمینه با شما دوستان به اشتراک خواهم گذاشت .

       

            با آرزوی سلامتی و موفقیت - رضا حواله دار