Specialty Coffee Association

IRAN
 

طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول

 

چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد

فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه های قهوه وجود دارد که می تواند روی رنگ دانه های سبز و کیفیت آنها بعد از تفت تاثیر بگذارد و نتیجه آن هرچه که باشد مستقیما روی اسیدیته ,بافت و طعم نهائی قهوه شما اثر خواهد داشت.

در این موضوع ما بطور تخصصی و ویژه روی رنگ دانه های قهوه تمرکز می کنیم ، زمانی که فرآوری روی آنها انجام شده و درجه بندی شده اند و آماده برشته شدن هستند.

ابتدا رنگهای اصلی که در دانه های سبز قهوه کافئین دار عربیکا وجود دارد را بررسی می کنیم ، این رنگها شاملآبی متمایل به خاکستری ,سبز متمایل به خاکستری ,سبز خاکستری متمایل به قهوه ای ، سبز متمایل به قهوه ای و قهوه ای ، این رنگها بطور مشخص بعنوان رنگهای استاندارد طبقه بندی شده اند.

یک سری رنگها هم وجود دارند که خارج از رنگهای استاندارد می باشد ، مثلا دانه های آبی رنگ ، که این دانه ها نتیجه وجود محتوای رطوبت بسیار بالا بوده و دلیل آن ای است که این دانه ها به طور کامل خشک نشده اند ، این نمونه از دانه ها هنگام دم آوری قهوه تمایل به ایجاد طعم پختگی دارند که نتیجه این اتفاق در فنجان بطور کامل مشخص می باشد ، رنگ متمایل به زرد نیز خارج از طیف رنگهای قابل قبول و استاندارد دانه های قهوه می باشد.

رنگ آبی متمایل به خاکستری

این رنگ بهترین و مطلوبترین رنگ است که در دانه های قهوه با کیفیت عالی یافت می شود ، پس از پروسه شستشو و خشک کردن در مقابل آفتاب ، به دانه قهوه اجازه داده می شود تا گرما را بصورت تدریجی دریافت نمایند ، دانه های قهوه روی میزهایی که برای خشک کردن در نظر گرفته شده است قرار می گیرند ، در این حالت هوا نیز می تواند در اطراف آنها چرخش داشته باشد و به این صورت است که دانه ها بطور یکنواخت خشک می شوند. این روش خشک کردن تضمینی است برای خشک شدن تدریجی ، کامل و یکدست دانه ها.

پارشومنت روی دانه ها که تولید رنگ آبی متمایل به خاکستری می کنند به طور نرمال کامل و سالم بوده و عاری از شکاف و نواقص هستند ،

محتوای رطوبت این نوع دانه ها بین 8.5% تا 10.5% می باشد ، ( در هر دو حالت یعنی هم زمانی که پارشومنت دارند و هم بعد از hulling یعنی جداکردن پارشومنت)

بعد از جدا کردن پارشومنت و درجه بندی دانه ها , دانه های قهوه ای که سایز 16 و 18 و 21 هستند, قهوه های با چگالی بالا می باشند ، بسیار محکم بوده و رنگ بخش مرکزی دانه هنگام برش ، منعکس کننده رنگ سفید است.

در برشته کاری متوسط دانه هایی که دارای این مشخصات هستند, رنگ شکلاتی متمایل به تیره را تولید می کنند و کمی براق و درخشنده هستند ، بدون اینکه روغن از آنها خارج شود و این حالتی ایده آل است .

دانه های خشک شده که رنگ آبی متمایل به خاکستری دارند ایجاد ترشی متعادل,بافتکامل و طعم قوی و بدون ته مزه  ناخوشایند خواهند بود.

دانه های مشابه این دانه ها اگر بطور سریع خشک شوند ، باعث ایجاد شکاف در پارشومنت می گردد و در مرحله آخر خشک کردن پارشومنتشان باز می شود ، این اتفاق برای غلات هم رخ می دهد در خشک کردن سریع و باعث ایجاد رنگ متمایل به قهوه ای در حاشیه دانه می شود.  علاوه بر اینها برخی از دانه ها نیز بی رنگ خواهند شد و در نتیجه به رنگ متمایل به سفید تا متمایل به زرد درخواهند آمد و دارای چگالی پایینی خواهند بود ، 

آنالیز دانه هایی که بطور سریع خشک شده اند به ما نشان می دهد که آنها دارای مشخصاتی چون ترشی سبک و یا در برخی بدون اسیدیته ،بافت سبک و کم و طعم یکنواخت و بی مزه در فنجان خواهند بود.

بطور کلی شما رنگهای مختلفی را در هر نوع قهوه خواهید یافت و آنالیز پایانی در طی پروسه دم چش همیشه بهترین قهوه ای را که شما تمایل به استفاده از آن دارید برای شما مشخص خواهد کرد.

رنگ سبز متمایل به خاکستری

تقسیم بندی دیگری از دانه های قهوه می باشد که دارای چگالی بالا و سختی بالایی هستند و به خوبی خشک شده اند و فاقد پارشومنت شکاف دار و یا باز هستند. قهوه هایی با این رنگ و مشخصات معمولا در قهوه هایی که از آمریکای جنوبی ، مرکزی ، پاپوآ ، گینه نو و هاوایی می آیند یافت می شود.

این دانه ها در برشته کاری  متوسط تولید رنگ شکلاتی درخشان می نمایند و در آنالیز دم چش بصورت نرمال ، حالت قوی از اسیدیته ، Body  سنگین و طعمی ملایم دارند.

رنگ سبز خاکستری متمایل به قهوه ای ، سبز متمایل به قهوه ای ، قهوه ای

دانه های شسته شده که نشان دهنده رنگ سبز خاکستری متمایل به قهوه ای تا رنگ قهوهای هستند ، دانه هایی می باشند که معمولا یا قبل از رسیده شدن برداشت شده اند و یا بعد از اینکه زیادی رسیدند چیده شده اند.

همچنین هنگامیکه دانه ها در حال خشک شدن هستند اگر حرارت داغ و سوزان باشد ، چه در آفتاب و چه توسط ماشین باعث ایجاد این رنگها می شود.

از دیگر عواملی که باعث ایجاد این رنگها می گردند تخمیر زیاد و نگهداری قهوه در انبارهای نگهداری قدیمی را می توان نام برد.

دانه هایی با این رنگها به طور معمول دارای ترشی کم و بافت  سبک بوده و دارای طعمهای غالب بیش از اندازه مثل طعم چوبی ، خاکی ؛ تخمیری

این مشخصات اغلب با برشته کاری خیلی تیره پوشانده می شوند ، چرا که بافت  را بالا برده و طعمهای نامطلوب قوی را می پوشاند.

نهایتا ما می توانیم با توجه به این خصوصیات که در ظاهر دانه های سبز قهوه مشاهده می کنیم نمودار برشته کاری متناسبی طراحی نمائیم .

بزودی اطلاعاتی بیشتری را در این زمینه با شما دوستان به اشتراک خواهم گذاشت .

       

            با آرزوی سلامتی و موفقیت - رضا حواله دار

          



اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...