Specialty Coffee Association

IRAN
 

طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول

 

چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد

فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه های قهوه وجود دارد که می تواند روی رنگ دانه های سبز و کیفیت آنها بعد از تفت تاثیر بگذارد و نتیجه آن هرچه که باشد مستقیما روی اسیدیته ,بافت و طعم نهائی قهوه شما اثر خواهد داشت.

در این موضوع ما بطور تخصصی و ویژه روی رنگ دانه های قهوه تمرکز می کنیم ، زمانی که فرآوری روی آنها انجام شده و درجه بندی شده اند و آماده برشته شدن هستند.

ابتدا رنگهای اصلی که در دانه های سبز قهوه کافئین دار عربیکا وجود دارد را بررسی می کنیم ، این رنگها شاملآبی متمایل به خاکستری ,سبز متمایل به خاکستری ,سبز خاکستری متمایل به قهوه ای ، سبز متمایل به قهوه ای و قهوه ای ، این رنگها بطور مشخص بعنوان رنگهای استاندارد طبقه بندی شده اند.

یک سری رنگها هم وجود دارند که خارج از رنگهای استاندارد می باشد ، مثلا دانه های آبی رنگ ، که این دانه ها نتیجه وجود محتوای رطوبت بسیار بالا بوده و دلیل آن ای است که این دانه ها به طور کامل خشک نشده اند ، این نمونه از دانه ها هنگام دم آوری قهوه تمایل به ایجاد طعم پختگی دارند که نتیجه این اتفاق در فنجان بطور کامل مشخص می باشد ، رنگ متمایل به زرد نیز خارج از طیف رنگهای قابل قبول و استاندارد دانه های قهوه می باشد.

رنگ آبی متمایل به خاکستری

این رنگ بهترین و مطلوبترین رنگ است که در دانه های قهوه با کیفیت عالی یافت می شود ، پس از پروسه شستشو و خشک کردن در مقابل آفتاب ، به دانه قهوه اجازه داده می شود تا گرما را بصورت تدریجی دریافت نمایند ، دانه های قهوه روی میزهایی که برای خشک کردن در نظر گرفته شده است قرار می گیرند ، در این حالت هوا نیز می تواند در اطراف آنها چرخش داشته باشد و به این صورت است که دانه ها بطور یکنواخت خشک می شوند. این روش خشک کردن تضمینی است برای خشک شدن تدریجی ، کامل و یکدست دانه ها.

پارشومنت روی دانه ها که تولید رنگ آبی متمایل به خاکستری می کنند به طور نرمال کامل و سالم بوده و عاری از شکاف و نواقص هستند ،

محتوای رطوبت این نوع دانه ها بین 8.5% تا 10.5% می باشد ، ( در هر دو حالت یعنی هم زمانی که پارشومنت دارند و هم بعد از hulling یعنی جداکردن پارشومنت)

بعد از جدا کردن پارشومنت و درجه بندی دانه ها , دانه های قهوه ای که سایز 16 و 18 و 21 هستند, قهوه های با چگالی بالا می باشند ، بسیار محکم بوده و رنگ بخش مرکزی دانه هنگام برش ، منعکس کننده رنگ سفید است.

در برشته کاری متوسط دانه هایی که دارای این مشخصات هستند, رنگ شکلاتی متمایل به تیره را تولید می کنند و کمی براق و درخشنده هستند ، بدون اینکه روغن از آنها خارج شود و این حالتی ایده آل است .

دانه های خشک شده که رنگ آبی متمایل به خاکستری دارند ایجاد ترشی متعادل,بافتکامل و طعم قوی و بدون ته مزه  ناخوشایند خواهند بود.

دانه های مشابه این دانه ها اگر بطور سریع خشک شوند ، باعث ایجاد شکاف در پارشومنت می گردد و در مرحله آخر خشک کردن پارشومنتشان باز می شود ، این اتفاق برای غلات هم رخ می دهد در خشک کردن سریع و باعث ایجاد رنگ متمایل به قهوه ای در حاشیه دانه می شود.  علاوه بر اینها برخی از دانه ها نیز بی رنگ خواهند شد و در نتیجه به رنگ متمایل به سفید تا متمایل به زرد درخواهند آمد و دارای چگالی پایینی خواهند بود ، 

آنالیز دانه هایی که بطور سریع خشک شده اند به ما نشان می دهد که آنها دارای مشخصاتی چون ترشی سبک و یا در برخی بدون اسیدیته ،بافت سبک و کم و طعم یکنواخت و بی مزه در فنجان خواهند بود.

بطور کلی شما رنگهای مختلفی را در هر نوع قهوه خواهید یافت و آنالیز پایانی در طی پروسه دم چش همیشه بهترین قهوه ای را که شما تمایل به استفاده از آن دارید برای شما مشخص خواهد کرد.

رنگ سبز متمایل به خاکستری

تقسیم بندی دیگری از دانه های قهوه می باشد که دارای چگالی بالا و سختی بالایی هستند و به خوبی خشک شده اند و فاقد پارشومنت شکاف دار و یا باز هستند. قهوه هایی با این رنگ و مشخصات معمولا در قهوه هایی که از آمریکای جنوبی ، مرکزی ، پاپوآ ، گینه نو و هاوایی می آیند یافت می شود.

این دانه ها در برشته کاری  متوسط تولید رنگ شکلاتی درخشان می نمایند و در آنالیز دم چش بصورت نرمال ، حالت قوی از اسیدیته ، Body  سنگین و طعمی ملایم دارند.

رنگ سبز خاکستری متمایل به قهوه ای ، سبز متمایل به قهوه ای ، قهوه ای

دانه های شسته شده که نشان دهنده رنگ سبز خاکستری متمایل به قهوه ای تا رنگ قهوهای هستند ، دانه هایی می باشند که معمولا یا قبل از رسیده شدن برداشت شده اند و یا بعد از اینکه زیادی رسیدند چیده شده اند.

همچنین هنگامیکه دانه ها در حال خشک شدن هستند اگر حرارت داغ و سوزان باشد ، چه در آفتاب و چه توسط ماشین باعث ایجاد این رنگها می شود.

از دیگر عواملی که باعث ایجاد این رنگها می گردند تخمیر زیاد و نگهداری قهوه در انبارهای نگهداری قدیمی را می توان نام برد.

دانه هایی با این رنگها به طور معمول دارای ترشی کم و بافت  سبک بوده و دارای طعمهای غالب بیش از اندازه مثل طعم چوبی ، خاکی ؛ تخمیری

این مشخصات اغلب با برشته کاری خیلی تیره پوشانده می شوند ، چرا که بافت  را بالا برده و طعمهای نامطلوب قوی را می پوشاند.

نهایتا ما می توانیم با توجه به این خصوصیات که در ظاهر دانه های سبز قهوه مشاهده می کنیم نمودار برشته کاری متناسبی طراحی نمائیم .

بزودی اطلاعاتی بیشتری را در این زمینه با شما دوستان به اشتراک خواهم گذاشت .

       

            با آرزوی سلامتی و موفقیت - رضا حواله دار

          



اخبار

استنوفیلا ، تعویض طلایی صنعت قهوه
بیش از صد گونه شناخته‌شده قهوه در جهان وجود دارد. دو گونه قهوه در بازار جهانی کنونی عربیکا و ربوستا میباشند. به طور کلی گونه عربیکا گونه خوش عطر و طعم...


دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


مقالات

دم آوری قهوه Brewing Coffee
در حال حاضر که ما پایه و اصل نخستین قهوه را می دانیم،سرگرمی و بازی واقعی شروع می شود . یادگیری و دانستن صحیح دم آوری قهوه ، می تواند کیفیت قهوه شما ...


اندازه اسیاب مناسب قهوه برای متدهای متفاوت دم آوری Suitable Coffee Grinder Size for Different Brewing Methods
به طور کلی برای انتخاب آسیاب مناسب باید ابتدا نوع قهوه آسیاب شده خود را انتخاب کنید . بیشتر تازه کار ها قهوه را بسیار ریز آسیاب می کنند اما بهتر است ا...


انواع آسیاب قهوه Types of Coffee Grinders
بهترین آسیاب آن است که ذرات یک سایز و همسان تولید کند . واضح است که تشخیص این نوع آسیاب کار آسانی نیست. برای این کار آزمایشی به نام Ro-Top;; میزان است...


آسیاب کردن قهوه Grinding Coffee
آسیاب کردن در عمل آوردن قهوه به طور یقین مهم ترین قسمت هنر به وجود آوردن قهوه ای می باشد . اینکه دانه های قهوه چه اندازه فوق‌العاده هستند و اینکه به چ...


جدا سازی دانه های سبز قهوه براساس اندازه Size Classification
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه ذرات هم در پروسه فر...


مزرعه

فرآوری گیلاس های قهوه Coffee Processing
فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


انواع کشت برای گیاه قهوه Types of Coffee Cultivation
1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

انواع خشک سازی دانه قهوه سبز درون غلاف پارچمنتDrying Coffee Parchment
1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


سورتینگ قهوه سبز قبل از پروسه ی حمل و نقل Cleaning & Sorting Green Coffee Bean
دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...