Specialty Coffee Association

IRAN
 

طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول

 

چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد

فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه های قهوه وجود دارد که می تواند روی رنگ دانه های سبز و کیفیت آنها بعد از تفت تاثیر بگذارد و نتیجه آن هرچه که باشد مستقیما روی اسیدیته ,بافت و طعم نهائی قهوه شما اثر خواهد داشت.

در این موضوع ما بطور تخصصی و ویژه روی رنگ دانه های قهوه تمرکز می کنیم ، زمانی که فرآوری روی آنها انجام شده و درجه بندی شده اند و آماده برشته شدن هستند.

ابتدا رنگهای اصلی که در دانه های سبز قهوه کافئین دار عربیکا وجود دارد را بررسی می کنیم ، این رنگها شاملآبی متمایل به خاکستری ,سبز متمایل به خاکستری ,سبز خاکستری متمایل به قهوه ای ، سبز متمایل به قهوه ای و قهوه ای ، این رنگها بطور مشخص بعنوان رنگهای استاندارد طبقه بندی شده اند.

یک سری رنگها هم وجود دارند که خارج از رنگهای استاندارد می باشد ، مثلا دانه های آبی رنگ ، که این دانه ها نتیجه وجود محتوای رطوبت بسیار بالا بوده و دلیل آن ای است که این دانه ها به طور کامل خشک نشده اند ، این نمونه از دانه ها هنگام دم آوری قهوه تمایل به ایجاد طعم پختگی دارند که نتیجه این اتفاق در فنجان بطور کامل مشخص می باشد ، رنگ متمایل به زرد نیز خارج از طیف رنگهای قابل قبول و استاندارد دانه های قهوه می باشد.

رنگ آبی متمایل به خاکستری

این رنگ بهترین و مطلوبترین رنگ است که در دانه های قهوه با کیفیت عالی یافت می شود ، پس از پروسه شستشو و خشک کردن در مقابل آفتاب ، به دانه قهوه اجازه داده می شود تا گرما را بصورت تدریجی دریافت نمایند ، دانه های قهوه روی میزهایی که برای خشک کردن در نظر گرفته شده است قرار می گیرند ، در این حالت هوا نیز می تواند در اطراف آنها چرخش داشته باشد و به این صورت است که دانه ها بطور یکنواخت خشک می شوند. این روش خشک کردن تضمینی است برای خشک شدن تدریجی ، کامل و یکدست دانه ها.

پارشومنت روی دانه ها که تولید رنگ آبی متمایل به خاکستری می کنند به طور نرمال کامل و سالم بوده و عاری از شکاف و نواقص هستند ،

محتوای رطوبت این نوع دانه ها بین 8.5% تا 10.5% می باشد ، ( در هر دو حالت یعنی هم زمانی که پارشومنت دارند و هم بعد از hulling یعنی جداکردن پارشومنت)

بعد از جدا کردن پارشومنت و درجه بندی دانه ها , دانه های قهوه ای که سایز 16 و 18 و 21 هستند, قهوه های با چگالی بالا می باشند ، بسیار محکم بوده و رنگ بخش مرکزی دانه هنگام برش ، منعکس کننده رنگ سفید است.

در برشته کاری متوسط دانه هایی که دارای این مشخصات هستند, رنگ شکلاتی متمایل به تیره را تولید می کنند و کمی براق و درخشنده هستند ، بدون اینکه روغن از آنها خارج شود و این حالتی ایده آل است .

دانه های خشک شده که رنگ آبی متمایل به خاکستری دارند ایجاد ترشی متعادل,بافتکامل و طعم قوی و بدون ته مزه  ناخوشایند خواهند بود.

دانه های مشابه این دانه ها اگر بطور سریع خشک شوند ، باعث ایجاد شکاف در پارشومنت می گردد و در مرحله آخر خشک کردن پارشومنتشان باز می شود ، این اتفاق برای غلات هم رخ می دهد در خشک کردن سریع و باعث ایجاد رنگ متمایل به قهوه ای در حاشیه دانه می شود.  علاوه بر اینها برخی از دانه ها نیز بی رنگ خواهند شد و در نتیجه به رنگ متمایل به سفید تا متمایل به زرد درخواهند آمد و دارای چگالی پایینی خواهند بود ، 

آنالیز دانه هایی که بطور سریع خشک شده اند به ما نشان می دهد که آنها دارای مشخصاتی چون ترشی سبک و یا در برخی بدون اسیدیته ،بافت سبک و کم و طعم یکنواخت و بی مزه در فنجان خواهند بود.

بطور کلی شما رنگهای مختلفی را در هر نوع قهوه خواهید یافت و آنالیز پایانی در طی پروسه دم چش همیشه بهترین قهوه ای را که شما تمایل به استفاده از آن دارید برای شما مشخص خواهد کرد.

رنگ سبز متمایل به خاکستری

تقسیم بندی دیگری از دانه های قهوه می باشد که دارای چگالی بالا و سختی بالایی هستند و به خوبی خشک شده اند و فاقد پارشومنت شکاف دار و یا باز هستند. قهوه هایی با این رنگ و مشخصات معمولا در قهوه هایی که از آمریکای جنوبی ، مرکزی ، پاپوآ ، گینه نو و هاوایی می آیند یافت می شود.

این دانه ها در برشته کاری  متوسط تولید رنگ شکلاتی درخشان می نمایند و در آنالیز دم چش بصورت نرمال ، حالت قوی از اسیدیته ، Body  سنگین و طعمی ملایم دارند.

رنگ سبز خاکستری متمایل به قهوه ای ، سبز متمایل به قهوه ای ، قهوه ای

دانه های شسته شده که نشان دهنده رنگ سبز خاکستری متمایل به قهوه ای تا رنگ قهوهای هستند ، دانه هایی می باشند که معمولا یا قبل از رسیده شدن برداشت شده اند و یا بعد از اینکه زیادی رسیدند چیده شده اند.

همچنین هنگامیکه دانه ها در حال خشک شدن هستند اگر حرارت داغ و سوزان باشد ، چه در آفتاب و چه توسط ماشین باعث ایجاد این رنگها می شود.

از دیگر عواملی که باعث ایجاد این رنگها می گردند تخمیر زیاد و نگهداری قهوه در انبارهای نگهداری قدیمی را می توان نام برد.

دانه هایی با این رنگها به طور معمول دارای ترشی کم و بافت  سبک بوده و دارای طعمهای غالب بیش از اندازه مثل طعم چوبی ، خاکی ؛ تخمیری

این مشخصات اغلب با برشته کاری خیلی تیره پوشانده می شوند ، چرا که بافت  را بالا برده و طعمهای نامطلوب قوی را می پوشاند.

نهایتا ما می توانیم با توجه به این خصوصیات که در ظاهر دانه های سبز قهوه مشاهده می کنیم نمودار برشته کاری متناسبی طراحی نمائیم .

بزودی اطلاعاتی بیشتری را در این زمینه با شما دوستان به اشتراک خواهم گذاشت .

       

            با آرزوی سلامتی و موفقیت - رضا حواله دار

          



اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


بیش از یک میلیون نفر شب و روز تلاش می‌کنند تا بهترین دانه‌های قهوه را تهیه کنند. قهوه به راحتی در هر خاکی نمی‌تواند پرورش داده شود و نیازمند خاک، شر...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...