Specialty Coffee Association

IRAN
 

توصیه های قهوه آزمایی Cupping Recommendation


توصیه های قهوه آزمایی Cupping Recommendation

توصیه من این است که در صورت امکان قهوه آزمایی یک روز پس از برشته کردن انجام شود.

قهوه آزمایی باید همیشه به صورت کور باشد یعنی افراد ارزیاب اطلاعی از قهوه‌ای که می چشند نداشته باشد. 

برای یک قهوه آزمایی کور، بایستی قبل از اضافه کردن آب نشانه گذاری و یا توسط فردی که ارزیابی را انجام نمی‌دهد چیده شوند.

 هرکس ممکن است پیش قضاوت نماید، بنابراین قهوه آزمایی کور تنها روش برای اطمینان از ارزیابی منصفانه قهوه است.

  علاوه‌ براین قهوه آزمایی کور کارآمدترین روش برای یادگیری و بهبود مهارت چشیدن است.

 یکی از قوانین بدون استثنا قهوه آزمایی این است که تمامی نمونه های قهوه به طور یکسان( بایستی با تنظیمات آسیاب یکسان،  وزن قهوه آسیاب نشده یکسان،  وزن آب یکسان،  زمان خیساندن  یکسان و...)  آماده شوند. 

فردی که قهوه آزمایی را به طور مناسب انجام می دهد،  می تواند مطمئن باشد که تمامی تفاوتهایی که در فنجان ها درک میکند ذاتاً مربوط به قهوه است و فرآیند آماده سازی قهوه آزمایی تاثیری در آن ندارد.

  گاهی ریختن ده گرم آب اضافی در یک فنجان نسبت به فنجان دیگر ممکن است  تغییر قابل ملاحظه‌ای در عصاره دهی،  طعم و پیکره نمونه داشته باشد.

 علاوه بر این ممکن است فنجان برای آزمون تغییر یک متغیر  مانند تنظیمات آسیاب،  نوع قهوه سبز،  پروفایل برشته کردن و دمای دم اوری و...  استفاده شود. 

تا زمانی که تنها اختلاف بین فنجان ها مربوط به متغیر میباشد که مورد نظر است،  قهوه آزمایی معتبر است و اطلاعات مفیدی به دست خواهد آمد.

 توصیه من استفاده از یک رفراکتومتر برای متعادل کردن میزان استخراج فنجان ها با روش استخراج معمول شما است.

  به عنوان مثال اگر شما اسپرسو و یا قهوه ای چکه ای را با ۲۰ درصد استخراج آماده می نمایید  بایستی فنجان ها را هم با همین درصد تهیه نمایید. 

با این وجود توصیه من این است که قهوه آزمایی را با غلظت کمتر نسبت به آن چیزی که شما ترجیح می دهید آماده‌سازی کنید.  دم آوری حدود 1.15 تا 1.35 درصد به اندازه کافی غلیظ است که درک نسبتاً خوب از پیکره قهوه دهد و همچنین به اندازه کافی رقیق است که عطر و طعم واضحی از قهوه را ارائه نماید.  بیشتر حرفه ای ها ترجیح می دهند که دم آوری غلیظ بنوشند اما  غلظت زیاد،  توانایی فرد در تشخیص دادند و پیچیدگی‌های خاص قهوه را کاهش میدهد.

  برای من حداکثر لذت بردن از قهوه آزمایی معادل با بهینه سازی قدرت تجزیه و تحلیل قهوه نیست هرچند امیدوارم لذت بخش هم باشد.

 

 مراحل قهوه آزمایی

 

 هم مرحله‌ای از قهوه آزمایی،  دیدگاه های متفاوتی از نمونه ارائه می دهد.  نگاهی کامل به مزایای تمامی مراحل اطلاعات کاملی را در مورد قهوه برای شما به ارمغان می آورد.


  • بو و رایحه خشک Dry Aroma, Fragrance

 

بوییدن قهوه آسیاب شده خشک،  می تواند اطلاعاتی در مورد اینکه آیا نمونه خیلی برشته شده و یا در برشته کن جریان هوای کافی وجود داشته است را نمایان کند.  رایحه ممکن است اشاره به میوه،  گل قهوه و یا برخی معایب به دلیل زمان برداشت،  تخمیر و  گیلاس های نارس داشته باشد.

 

  • آرومای مرطوب Wet Aroma

 

  هرچه شما بتوانید فاصله بین بوئیدن تا افزودن آب به قهوه را کوتاه تر کنید بهتر است.  آزاد شدن مواد آروماتیک به دما وابسته است و قهوه بیشترین مقدار آروما را در داغ ترین دما آزاد میکند.  این لحظه بهترین فرصت را برای درک عدم توسعه فراهم می کند.  اگر آرومای گیاهی بر روی پودرهای خیس درک شود نشان دهنده احتمالاً عدم توسعه کافی است.

 

  •   چشیدن قهوه در حالت داغ   Tasting the Coffee When It is Hot

 

در موقع هورت کشیدن قهوه ادب را کنار بگذارید.  در قهوه آزمایی صدای بلند هورت کشیدن یک افتخار است. 

پاشش با هوای زیاد قهوه در دهان سبب بهبود قدرت بویایی توسط افزایش  مقدار و سرعت جذب بو در بینی می شود.

حتی زمانی که قهوه در دهان فرد است بینی بیشترین سنجش را انجام میدهد. 

زبان تنها قادر به درک پنج طعم تلخی،   ترشی،  شیرینی،  شوری و اومامی است.

بینی از طرف دیگر می تواند هزاران ترکیب آروماتیک را تشخیص دهد که اغلب دارای غلظت کمتر از مقدار جزئی در بیلیون هستند.

هر قهوه دارای نشانه آروماتیک منحصربه‌فردی است  که از ترکیب صدها ماده آروماتیک تشکیل شده است. 

ترکیب ویژه این مواد فرار،  این امکان را به فرد ارزیاب می دهد که اختلاف بین قهوه های مشابه را با یک بو کشیدن تشخیص دهد.  

سیستم بویایی و ته مزه در زبان بیشترین درک را در قهوه آزمایی فراهم می کند.

 

  • چشیدن در حالت سرد Tasting Coffee When It Is Cold

 قهوه داغ اسیدی تر نسبت به قهوه سرد است. 

چشیدن قهوه در حالت داغ بهترین فرصت را برای ارزیابی اسیدیته،  سرزندگی،  شیرینی،  تعادل و موارد کیفی دیگر فراهم می آورد.

  با وجود این اسیدیته مانند مه،  بیشتر پیچیدگی‌های خاص را در زیر خود می پوشاند. 

  به محض سرد شدن قهوه، مقدار زیادی از اسیدیته ناپدید می شود و دیگر موارد کیفی به ویژه نواقص دانه سبز و تاثیرات مشخص برشته کردن واضح تر می شود.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی