Specialty Coffee Association

IRAN
 

توصیه های قهوه آزمایی Cupping Recommendation


توصیه های قهوه آزمایی Cupping Recommendation

توصیه من این است که در صورت امکان قهوه آزمایی یک روز پس از برشته کردن انجام شود.

قهوه آزمایی باید همیشه به صورت کور باشد یعنی افراد ارزیاب اطلاعی از قهوه‌ای که می چشند نداشته باشد. 

برای یک قهوه آزمایی کور، بایستی قبل از اضافه کردن آب نشانه گذاری و یا توسط فردی که ارزیابی را انجام نمی‌دهد چیده شوند.

 هرکس ممکن است پیش قضاوت نماید، بنابراین قهوه آزمایی کور تنها روش برای اطمینان از ارزیابی منصفانه قهوه است.

  علاوه‌ براین قهوه آزمایی کور کارآمدترین روش برای یادگیری و بهبود مهارت چشیدن است.

 یکی از قوانین بدون استثنا قهوه آزمایی این است که تمامی نمونه های قهوه به طور یکسان( بایستی با تنظیمات آسیاب یکسان،  وزن قهوه آسیاب نشده یکسان،  وزن آب یکسان،  زمان خیساندن  یکسان و...)  آماده شوند. 

فردی که قهوه آزمایی را به طور مناسب انجام می دهد،  می تواند مطمئن باشد که تمامی تفاوتهایی که در فنجان ها درک میکند ذاتاً مربوط به قهوه است و فرآیند آماده سازی قهوه آزمایی تاثیری در آن ندارد.

  گاهی ریختن ده گرم آب اضافی در یک فنجان نسبت به فنجان دیگر ممکن است  تغییر قابل ملاحظه‌ای در عصاره دهی،  طعم و پیکره نمونه داشته باشد.

 علاوه بر این ممکن است فنجان برای آزمون تغییر یک متغیر  مانند تنظیمات آسیاب،  نوع قهوه سبز،  پروفایل برشته کردن و دمای دم اوری و...  استفاده شود. 

تا زمانی که تنها اختلاف بین فنجان ها مربوط به متغیر میباشد که مورد نظر است،  قهوه آزمایی معتبر است و اطلاعات مفیدی به دست خواهد آمد.

 توصیه من استفاده از یک رفراکتومتر برای متعادل کردن میزان استخراج فنجان ها با روش استخراج معمول شما است.

  به عنوان مثال اگر شما اسپرسو و یا قهوه ای چکه ای را با ۲۰ درصد استخراج آماده می نمایید  بایستی فنجان ها را هم با همین درصد تهیه نمایید. 

با این وجود توصیه من این است که قهوه آزمایی را با غلظت کمتر نسبت به آن چیزی که شما ترجیح می دهید آماده‌سازی کنید.  دم آوری حدود 1.15 تا 1.35 درصد به اندازه کافی غلیظ است که درک نسبتاً خوب از پیکره قهوه دهد و همچنین به اندازه کافی رقیق است که عطر و طعم واضحی از قهوه را ارائه نماید.  بیشتر حرفه ای ها ترجیح می دهند که دم آوری غلیظ بنوشند اما  غلظت زیاد،  توانایی فرد در تشخیص دادند و پیچیدگی‌های خاص قهوه را کاهش میدهد.

  برای من حداکثر لذت بردن از قهوه آزمایی معادل با بهینه سازی قدرت تجزیه و تحلیل قهوه نیست هرچند امیدوارم لذت بخش هم باشد.

 

 مراحل قهوه آزمایی

 

 هم مرحله‌ای از قهوه آزمایی،  دیدگاه های متفاوتی از نمونه ارائه می دهد.  نگاهی کامل به مزایای تمامی مراحل اطلاعات کاملی را در مورد قهوه برای شما به ارمغان می آورد.


  • بو و رایحه خشک Dry Aroma, Fragrance

 

بوییدن قهوه آسیاب شده خشک،  می تواند اطلاعاتی در مورد اینکه آیا نمونه خیلی برشته شده و یا در برشته کن جریان هوای کافی وجود داشته است را نمایان کند.  رایحه ممکن است اشاره به میوه،  گل قهوه و یا برخی معایب به دلیل زمان برداشت،  تخمیر و  گیلاس های نارس داشته باشد.

 

  • آرومای مرطوب Wet Aroma

 

  هرچه شما بتوانید فاصله بین بوئیدن تا افزودن آب به قهوه را کوتاه تر کنید بهتر است.  آزاد شدن مواد آروماتیک به دما وابسته است و قهوه بیشترین مقدار آروما را در داغ ترین دما آزاد میکند.  این لحظه بهترین فرصت را برای درک عدم توسعه فراهم می کند.  اگر آرومای گیاهی بر روی پودرهای خیس درک شود نشان دهنده احتمالاً عدم توسعه کافی است.

 

  •   چشیدن قهوه در حالت داغ   Tasting the Coffee When It is Hot

 

در موقع هورت کشیدن قهوه ادب را کنار بگذارید.  در قهوه آزمایی صدای بلند هورت کشیدن یک افتخار است. 

پاشش با هوای زیاد قهوه در دهان سبب بهبود قدرت بویایی توسط افزایش  مقدار و سرعت جذب بو در بینی می شود.

حتی زمانی که قهوه در دهان فرد است بینی بیشترین سنجش را انجام میدهد. 

زبان تنها قادر به درک پنج طعم تلخی،   ترشی،  شیرینی،  شوری و اومامی است.

بینی از طرف دیگر می تواند هزاران ترکیب آروماتیک را تشخیص دهد که اغلب دارای غلظت کمتر از مقدار جزئی در بیلیون هستند.

هر قهوه دارای نشانه آروماتیک منحصربه‌فردی است  که از ترکیب صدها ماده آروماتیک تشکیل شده است. 

ترکیب ویژه این مواد فرار،  این امکان را به فرد ارزیاب می دهد که اختلاف بین قهوه های مشابه را با یک بو کشیدن تشخیص دهد.  

سیستم بویایی و ته مزه در زبان بیشترین درک را در قهوه آزمایی فراهم می کند.

 

  • چشیدن در حالت سرد Tasting Coffee When It Is Cold

 قهوه داغ اسیدی تر نسبت به قهوه سرد است. 

چشیدن قهوه در حالت داغ بهترین فرصت را برای ارزیابی اسیدیته،  سرزندگی،  شیرینی،  تعادل و موارد کیفی دیگر فراهم می آورد.

  با وجود این اسیدیته مانند مه،  بیشتر پیچیدگی‌های خاص را در زیر خود می پوشاند. 

  به محض سرد شدن قهوه، مقدار زیادی از اسیدیته ناپدید می شود و دیگر موارد کیفی به ویژه نواقص دانه سبز و تاثیرات مشخص برشته کردن واضح تر می شود.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

استنوفیلا ، تعویض طلایی صنعت قهوه
بیش از صد گونه شناخته‌شده قهوه در جهان وجود دارد. دو گونه قهوه در بازار جهانی کنونی عربیکا و ربوستا میباشند. به طور کلی گونه عربیکا گونه خوش عطر و طعم...


دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


مقالات

دم آوری قهوه Brewing Coffee
در حال حاضر که ما پایه و اصل نخستین قهوه را می دانیم،سرگرمی و بازی واقعی شروع می شود . یادگیری و دانستن صحیح دم آوری قهوه ، می تواند کیفیت قهوه شما ...


اندازه اسیاب مناسب قهوه برای متدهای متفاوت دم آوری Suitable Coffee Grinder Size for Different Brewing Methods
به طور کلی برای انتخاب آسیاب مناسب باید ابتدا نوع قهوه آسیاب شده خود را انتخاب کنید . بیشتر تازه کار ها قهوه را بسیار ریز آسیاب می کنند اما بهتر است ا...


انواع آسیاب قهوه Types of Coffee Grinders
بهترین آسیاب آن است که ذرات یک سایز و همسان تولید کند . واضح است که تشخیص این نوع آسیاب کار آسانی نیست. برای این کار آزمایشی به نام Ro-Top;; میزان است...


آسیاب کردن قهوه Grinding Coffee
آسیاب کردن در عمل آوردن قهوه به طور یقین مهم ترین قسمت هنر به وجود آوردن قهوه ای می باشد . اینکه دانه های قهوه چه اندازه فوق‌العاده هستند و اینکه به چ...


جدا سازی دانه های سبز قهوه براساس اندازه Size Classification
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه ذرات هم در پروسه فر...


مزرعه

فرآوری گیلاس های قهوه Coffee Processing
فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


انواع کشت برای گیاه قهوه Types of Coffee Cultivation
1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

انواع خشک سازی دانه قهوه سبز درون غلاف پارچمنتDrying Coffee Parchment
1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


سورتینگ قهوه سبز قبل از پروسه ی حمل و نقل Cleaning & Sorting Green Coffee Bean
دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...