Specialty Coffee Association

IRAN
 

ساختار شیمیائی قهوه بخش اول Coffee Chemistry *


ساختار شیمیائی قهوه بخش اول  Coffee Chemistry *

هر روز میلیون ها انسان در سراسر جهان روز خود را با یک لیوان قهوه شروع می کنند.گرچه امروز ما می توانیم به راحتی نوشیدنی هایی برپایه قهوه داشته باشیم ولی همیشه اینطور نبوده است. در طول تاریخ قهوه سیر جالبی داشته است ؛ در ابتدا از آن به عنوان یک ماده انرژی بخش استفاده می کردند زمانی که قبایل عشایری گیلاس های قهوه را با چربی حیوانی ترکیب کرده و به عنوان غذایی اعیانی در مهمانی ها استفاده می کردند تا بعدها که آن را مانند چای دم کرده تا بعد ازآن که به عنوان نوعی شراب مورد استفاده بود تا  به امروز که تبدیل به نوشیدنی شده است که به آن عشق می ورزیم و دوستش داریم .

اما ما چقد ازترکیبات شیمیایی قهوه می دانیم؟  در نیم قرن گذشته دانشمندان سعی کردند تا این ترکیبات را بشناسند و پرده ازراز حدود هزار ترکیب موجود در قهوه رست شده بردارند. در این شماره از coffee science  ما به طور مختصر درباره یک خانواده پر اهمیت و مهم به نام آلکالوئیدها که نقش مهمی در ترکیب شیمیایی منحصر به فرد قهوه ایفا می کنند صحبت می کنیم .




کافئین

برای خیلی از افراد نوشیدن قهوه راه ساده ای برای وارد کردن یک محرک قوی به بدن خود است. که ما آن را به نام کافئین میشناسیم یا به نام علمی ترمتلیکسانتین 1،3،7 .اگرچه کافئین همیشه ما را یاد قهوه می‌اندازد اما در داخل سلول گیاهی بسیاری از گونه های شناخته شده دیگر هم وجود دارد. برای نمونه گیاه ماته  "mate"  که در اروگوئه و آرژانتین به طور سنتی مصرف می شود حاوی کمتر از یک درصد از وزن کل آنرا کافئین تشکیل داده است. چای از گونه کاملیا سینسین "camellia sinesis "  تقریباً سه برابر بیشتر از قهوه کافئین دارد. 



کافئین برای انسان بسیار منحصر به فرد و جذاب است. بسیاری از ما تنها به دنبال نوعی از زندگی هستیم که براحتی بتوانیم به کافئین دسترسی داشته باشیم. فقط به خاطر محرک بودن و تاثیرات فیزیولوژی که ما ازخوردن کافئین بدست میاوریم. برای موجودات دیگر زمین کافئین یک سم قوی است؛ که دارای خواص ضد قارچ ،دفع آفات و استیلازاسیون است.  به همین علت دانشمندان معتقدند که کافئین به عنوان مکانیزم اولیه دفاعی در قهوه شکل گرفته است. که از این گیاه هزاران سال در طبیعت وحشی محافظت کرده است. جای تعجب ندارد گونه های مقاوم تر قهوه یا همان روبوستا دارای تقریبا دو برابر کافئین نسبت به عربیکا باشند. باور به این است که حشرات پس از حمله به گیاه قهوه و با چشیدن طعم تلخ کافئین از گیاه فاصله گرفته و به سمت سایر محصولات و گیاهان در زمین کشاورزی بروند.



تریگونلین

یکی دیگر از آن آلکالوئیدهای کمتر شناخته شده که در سایه کافئین قرار دارند تریگونلین است که در گونه عربیکا غلظت این آلکالوئید چیزی در حدود یک درصد جرم قهوه ودر گونه روبوستا تقریبا 0.7 درصد جرم آن را تشکیل می‌دهد.

اگرچه سهم کمتری در میزان جرم دانه قهوه نسبت به کافئین دارد ولی نقش مهمی در ایجاد عطر و طعم  قهوه در طی فرآوری یا رست بازی می‌کنند ؛اما برخلاف کافئین در مرحله رُست باقی نمیماند و خیلی زود در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد تجزیه میشوند .

مطالعات نشان داده است که در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد ۶۰ درصد از تریگونلین ها تجزیه می‌شوند که منجر به تشکیل دی اکسید کربن ، آب و ماده ای به نام پریدین می‌شوند که سهم بزرگی در عطر( flavor) قهوه دارند. این ترکیبات هتروسیکلی نقش مهمی در طعم دارند و از عطرهایی شیرین ، کاراملیو خاک مانند را می توانند در قهوه ایجاد کند. 

یکی دیگر از محصولات جانبی تولید شده در تجزیه تریگونلین اسید نیکوتین یا ویتامینb3 که بیشتر به نام نیاسین شناخته شده است .

بسته به شرایط رُست قهوه غلظت نیاسین می‌تواند تا ۱۰ برابر غلظت اولیه آن افزایش یابد.

اگر نیاسین موجود در هر فنجان قهوه آمریکانو را حدود ۱ میلی گرم در نظر بگیریم میزان نیاسین موجود دراسپرسو ۲ تا ۳ برابر خواهد بود.

که بر اساس تحقیقات انجام شده در موسسه  nca ، اکثرآمریکایی‌های بر اساس نوشیدن 2.3 فنجان قهوه در روز منبع خوبی از نیاسین در رژیم غذایی خود دارند.

این خبر خوبی است برای افرادی که دارای رژیم غذایی نامتعادلی هستند ولی مزایای استفاده از قهوه می‌تواند خیلی شگفت انگیز تر از این باشد. برای مثال دانشمندان ایتالیایی در تحقیقات اخیر خود به نتایجی دست یافتند که احتمال پوسیدگی دندان را با نوشیدن قهوه می توان کاهش داد. با توجه به آزمایشات و تحقیقات انجام شده تریگونلین با جلوگیری از چسبندگی مواد اسید مانند موجود در مواد مخاطی به دندان که موجب خرابی و پوسیدگی دندان میشود باعث محافظت از دندان میشوند.

در نهایت به نظر می رسد نوشیدن یک فنجان قهوه در روز نه تنها دکتررا از شما دور نگه می دارد و نیاز به دندانپزشک را هم کاهش می دهد .


خانه قهوه تخصی ایران/ محمدرضا پور رسول

بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید. همچنین استفاده از مطالب ومحتوای وب سایت جهت امورمرتبط به آموزش قهوه باذکر منبع بلامانع می باشد.



اخبار

دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


پروتکل خلاق بهداشتی گامی در جهت شروع ایمن آموزشهای مهارتی فنی و حرفه ای
بدون شک امروزه تمامی مردم جهان به نحوی با ویرروس کرونا درگیرند . در ابتدا امید به این بود که این اپیدمی در بازه زمانی مشخصی پایان یافته و جهان به رو...


آزمون عملی دوره آموزشی باریستا سازمان فنی و حرفه ای کشور
علاقمندان به دریافت گواهینامه بین المللی باریستا از سازمان فنی وحرفه ای می بایست پس از طی دوره های آموزشی در آزمونهای مهارتی شرکت و; نمرات لازم را کسب...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره چهاردهم کاردان قهوه
چهاردهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار ;گردید .;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ...


مقالات

نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


هفت تا از بهترین قهوه سازهای سفری Mobile coffee maker *
وقتی با قهوه بیشتر آشنا می شویم وسواس و حساسیت بیشتری هم بهش پیدا می کنیم .قبلا هر جور; قهوه رو هر جائی می خوردیم برامون زیادمهم نبود و; به ریزه کاریه...


برداشت قهوه با کمک حیوانات Animal coffee harvest *
برخی از حیوانات علاقه زیادی به خوردن گیلاسهای رسیده قهوه دارند ، مخصوصا انهایی که شیرین بوده و عطر و طعم خوبی دارند ، گیلاسهای خورده شده توسط این جا...


قهوه و ورزش حرفه ای Coffee and professional sports *
اگر شما یک ورزشکار حرفه ای و همزمان یک قهوه باز هستید، این مطلب برای شما نوشته شده است. در این مطلب نکاتی مطرح میشود که باعث علاقه و وابستگی بیشتر شم...


قهوه امریکای مرکزی و جنوبی قسمت اول Central and south America Coffee *
امریکای مرکزی و جنوبی مناطق جدید و مدرن تولید قهوه می باشند. علیرغم اینکه این مناطق جدیدترین مناطق کاشت قهوه در جهان محسوب می شوند ولی توانسته اند بر...


مزرعه

خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


بازده در کشاورزی قهوه Coffee Yield
منظور از این اصطلاح مقدار قهوه سبزی است که از گیلاس قهوه به دست می آید ، به عنوان مثال بازده 6 به آن معنی است که 6 کیلوگرم گیلاس قهوه می تواند 1 کیلو...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

قسمت 25-3- فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قسمت 25-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قسمت 25- 6- پرکولاتور perculator *
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قسمت 25-7- قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...