Specialty Coffee Association

IRAN
 

ساختار شیمیائی قهوه بخش اول Coffee Chemistry *


ساختار شیمیائی قهوه بخش اول  Coffee Chemistry *

هر روز میلیون ها انسان در سراسر جهان روز خود را با یک لیوان قهوه شروع می کنند.گرچه امروز ما می توانیم به راحتی نوشیدنی هایی برپایه قهوه داشته باشیم ولی همیشه اینطور نبوده است. در طول تاریخ قهوه سیر جالبی داشته است ؛ در ابتدا از آن به عنوان یک ماده انرژی بخش استفاده می کردند زمانی که قبایل عشایری گیلاس های قهوه را با چربی حیوانی ترکیب کرده و به عنوان غذایی اعیانی در مهمانی ها استفاده می کردند تا بعدها که آن را مانند چای دم کرده تا بعد ازآن که به عنوان نوعی شراب مورد استفاده بود تا  به امروز که تبدیل به نوشیدنی شده است که به آن عشق می ورزیم و دوستش داریم .

اما ما چقد ازترکیبات شیمیایی قهوه می دانیم؟  در نیم قرن گذشته دانشمندان سعی کردند تا این ترکیبات را بشناسند و پرده ازراز حدود هزار ترکیب موجود در قهوه رست شده بردارند. در این شماره از coffee science  ما به طور مختصر درباره یک خانواده پر اهمیت و مهم به نام آلکالوئیدها که نقش مهمی در ترکیب شیمیایی منحصر به فرد قهوه ایفا می کنند صحبت می کنیم .




کافئین

برای خیلی از افراد نوشیدن قهوه راه ساده ای برای وارد کردن یک محرک قوی به بدن خود است. که ما آن را به نام کافئین میشناسیم یا به نام علمی ترمتلیکسانتین 1،3،7 .اگرچه کافئین همیشه ما را یاد قهوه می‌اندازد اما در داخل سلول گیاهی بسیاری از گونه های شناخته شده دیگر هم وجود دارد. برای نمونه گیاه ماته  "mate"  که در اروگوئه و آرژانتین به طور سنتی مصرف می شود حاوی کمتر از یک درصد از وزن کل آنرا کافئین تشکیل داده است. چای از گونه کاملیا سینسین "camellia sinesis "  تقریباً سه برابر بیشتر از قهوه کافئین دارد. 



کافئین برای انسان بسیار منحصر به فرد و جذاب است. بسیاری از ما تنها به دنبال نوعی از زندگی هستیم که براحتی بتوانیم به کافئین دسترسی داشته باشیم. فقط به خاطر محرک بودن و تاثیرات فیزیولوژی که ما ازخوردن کافئین بدست میاوریم. برای موجودات دیگر زمین کافئین یک سم قوی است؛ که دارای خواص ضد قارچ ،دفع آفات و استیلازاسیون است.  به همین علت دانشمندان معتقدند که کافئین به عنوان مکانیزم اولیه دفاعی در قهوه شکل گرفته است. که از این گیاه هزاران سال در طبیعت وحشی محافظت کرده است. جای تعجب ندارد گونه های مقاوم تر قهوه یا همان روبوستا دارای تقریبا دو برابر کافئین نسبت به عربیکا باشند. باور به این است که حشرات پس از حمله به گیاه قهوه و با چشیدن طعم تلخ کافئین از گیاه فاصله گرفته و به سمت سایر محصولات و گیاهان در زمین کشاورزی بروند.



تریگونلین

یکی دیگر از آن آلکالوئیدهای کمتر شناخته شده که در سایه کافئین قرار دارند تریگونلین است که در گونه عربیکا غلظت این آلکالوئید چیزی در حدود یک درصد جرم قهوه ودر گونه روبوستا تقریبا 0.7 درصد جرم آن را تشکیل می‌دهد.

اگرچه سهم کمتری در میزان جرم دانه قهوه نسبت به کافئین دارد ولی نقش مهمی در ایجاد عطر و طعم  قهوه در طی فرآوری یا رست بازی می‌کنند ؛اما برخلاف کافئین در مرحله رُست باقی نمیماند و خیلی زود در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد تجزیه میشوند .

مطالعات نشان داده است که در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد ۶۰ درصد از تریگونلین ها تجزیه می‌شوند که منجر به تشکیل دی اکسید کربن ، آب و ماده ای به نام پریدین می‌شوند که سهم بزرگی در عطر( flavor) قهوه دارند. این ترکیبات هتروسیکلی نقش مهمی در طعم دارند و از عطرهایی شیرین ، کاراملیو خاک مانند را می توانند در قهوه ایجاد کند. 

یکی دیگر از محصولات جانبی تولید شده در تجزیه تریگونلین اسید نیکوتین یا ویتامینb3 که بیشتر به نام نیاسین شناخته شده است .

بسته به شرایط رُست قهوه غلظت نیاسین می‌تواند تا ۱۰ برابر غلظت اولیه آن افزایش یابد.

اگر نیاسین موجود در هر فنجان قهوه آمریکانو را حدود ۱ میلی گرم در نظر بگیریم میزان نیاسین موجود دراسپرسو ۲ تا ۳ برابر خواهد بود.

که بر اساس تحقیقات انجام شده در موسسه  nca ، اکثرآمریکایی‌های بر اساس نوشیدن 2.3 فنجان قهوه در روز منبع خوبی از نیاسین در رژیم غذایی خود دارند.

این خبر خوبی است برای افرادی که دارای رژیم غذایی نامتعادلی هستند ولی مزایای استفاده از قهوه می‌تواند خیلی شگفت انگیز تر از این باشد. برای مثال دانشمندان ایتالیایی در تحقیقات اخیر خود به نتایجی دست یافتند که احتمال پوسیدگی دندان را با نوشیدن قهوه می توان کاهش داد. با توجه به آزمایشات و تحقیقات انجام شده تریگونلین با جلوگیری از چسبندگی مواد اسید مانند موجود در مواد مخاطی به دندان که موجب خرابی و پوسیدگی دندان میشود باعث محافظت از دندان میشوند.

در نهایت به نظر می رسد نوشیدن یک فنجان قهوه در روز نه تنها دکتررا از شما دور نگه می دارد و نیاز به دندانپزشک را هم کاهش می دهد .


خانه قهوه تخصی ایران/ محمدرضا پور رسول

بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید. همچنین استفاده از مطالب ومحتوای وب سایت جهت امورمرتبط به آموزش قهوه باذکر منبع بلامانع می باشد.



اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


بیش از یک میلیون نفر شب و روز تلاش می‌کنند تا بهترین دانه‌های قهوه را تهیه کنند. قهوه به راحتی در هر خاکی نمی‌تواند پرورش داده شود و نیازمند خاک، شر...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...