Specialty Coffee Association

IRAN
 

ساختار شیمیائی قهوه بخش اول Coffee Chemistry *


ساختار شیمیائی قهوه بخش اول  Coffee Chemistry *

هر روز میلیون ها انسان در سراسر جهان روز خود را با یک لیوان قهوه شروع می کنند.گرچه امروز ما می توانیم به راحتی نوشیدنی هایی برپایه قهوه داشته باشیم ولی همیشه اینطور نبوده است. در طول تاریخ قهوه سیر جالبی داشته است ؛ در ابتدا از آن به عنوان یک ماده انرژی بخش استفاده می کردند زمانی که قبایل عشایری گیلاس های قهوه را با چربی حیوانی ترکیب کرده و به عنوان غذایی اعیانی در مهمانی ها استفاده می کردند تا بعدها که آن را مانند چای دم کرده تا بعد ازآن که به عنوان نوعی شراب مورد استفاده بود تا  به امروز که تبدیل به نوشیدنی شده است که به آن عشق می ورزیم و دوستش داریم .

اما ما چقد ازترکیبات شیمیایی قهوه می دانیم؟  در نیم قرن گذشته دانشمندان سعی کردند تا این ترکیبات را بشناسند و پرده ازراز حدود هزار ترکیب موجود در قهوه رست شده بردارند. در این شماره از coffee science  ما به طور مختصر درباره یک خانواده پر اهمیت و مهم به نام آلکالوئیدها که نقش مهمی در ترکیب شیمیایی منحصر به فرد قهوه ایفا می کنند صحبت می کنیم .




کافئین

برای خیلی از افراد نوشیدن قهوه راه ساده ای برای وارد کردن یک محرک قوی به بدن خود است. که ما آن را به نام کافئین میشناسیم یا به نام علمی ترمتلیکسانتین 1،3،7 .اگرچه کافئین همیشه ما را یاد قهوه می‌اندازد اما در داخل سلول گیاهی بسیاری از گونه های شناخته شده دیگر هم وجود دارد. برای نمونه گیاه ماته  "mate"  که در اروگوئه و آرژانتین به طور سنتی مصرف می شود حاوی کمتر از یک درصد از وزن کل آنرا کافئین تشکیل داده است. چای از گونه کاملیا سینسین "camellia sinesis "  تقریباً سه برابر بیشتر از قهوه کافئین دارد. 



کافئین برای انسان بسیار منحصر به فرد و جذاب است. بسیاری از ما تنها به دنبال نوعی از زندگی هستیم که براحتی بتوانیم به کافئین دسترسی داشته باشیم. فقط به خاطر محرک بودن و تاثیرات فیزیولوژی که ما ازخوردن کافئین بدست میاوریم. برای موجودات دیگر زمین کافئین یک سم قوی است؛ که دارای خواص ضد قارچ ،دفع آفات و استیلازاسیون است.  به همین علت دانشمندان معتقدند که کافئین به عنوان مکانیزم اولیه دفاعی در قهوه شکل گرفته است. که از این گیاه هزاران سال در طبیعت وحشی محافظت کرده است. جای تعجب ندارد گونه های مقاوم تر قهوه یا همان روبوستا دارای تقریبا دو برابر کافئین نسبت به عربیکا باشند. باور به این است که حشرات پس از حمله به گیاه قهوه و با چشیدن طعم تلخ کافئین از گیاه فاصله گرفته و به سمت سایر محصولات و گیاهان در زمین کشاورزی بروند.



تریگونلین

یکی دیگر از آن آلکالوئیدهای کمتر شناخته شده که در سایه کافئین قرار دارند تریگونلین است که در گونه عربیکا غلظت این آلکالوئید چیزی در حدود یک درصد جرم قهوه ودر گونه روبوستا تقریبا 0.7 درصد جرم آن را تشکیل می‌دهد.

اگرچه سهم کمتری در میزان جرم دانه قهوه نسبت به کافئین دارد ولی نقش مهمی در ایجاد عطر و طعم  قهوه در طی فرآوری یا رست بازی می‌کنند ؛اما برخلاف کافئین در مرحله رُست باقی نمیماند و خیلی زود در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد تجزیه میشوند .

مطالعات نشان داده است که در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد ۶۰ درصد از تریگونلین ها تجزیه می‌شوند که منجر به تشکیل دی اکسید کربن ، آب و ماده ای به نام پریدین می‌شوند که سهم بزرگی در عطر( flavor) قهوه دارند. این ترکیبات هتروسیکلی نقش مهمی در طعم دارند و از عطرهایی شیرین ، کاراملیو خاک مانند را می توانند در قهوه ایجاد کند. 

یکی دیگر از محصولات جانبی تولید شده در تجزیه تریگونلین اسید نیکوتین یا ویتامینb3 که بیشتر به نام نیاسین شناخته شده است .

بسته به شرایط رُست قهوه غلظت نیاسین می‌تواند تا ۱۰ برابر غلظت اولیه آن افزایش یابد.

اگر نیاسین موجود در هر فنجان قهوه آمریکانو را حدود ۱ میلی گرم در نظر بگیریم میزان نیاسین موجود دراسپرسو ۲ تا ۳ برابر خواهد بود.

که بر اساس تحقیقات انجام شده در موسسه  nca ، اکثرآمریکایی‌های بر اساس نوشیدن 2.3 فنجان قهوه در روز منبع خوبی از نیاسین در رژیم غذایی خود دارند.

این خبر خوبی است برای افرادی که دارای رژیم غذایی نامتعادلی هستند ولی مزایای استفاده از قهوه می‌تواند خیلی شگفت انگیز تر از این باشد. برای مثال دانشمندان ایتالیایی در تحقیقات اخیر خود به نتایجی دست یافتند که احتمال پوسیدگی دندان را با نوشیدن قهوه می توان کاهش داد. با توجه به آزمایشات و تحقیقات انجام شده تریگونلین با جلوگیری از چسبندگی مواد اسید مانند موجود در مواد مخاطی به دندان که موجب خرابی و پوسیدگی دندان میشود باعث محافظت از دندان میشوند.

در نهایت به نظر می رسد نوشیدن یک فنجان قهوه در روز نه تنها دکتررا از شما دور نگه می دارد و نیاز به دندانپزشک را هم کاهش می دهد .


خانه قهوه تخصی ایران/ محمدرضا پور رسول

بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید. همچنین استفاده از مطالب ومحتوای وب سایت جهت امورمرتبط به آموزش قهوه باذکر منبع بلامانع می باشد.



اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...