Specialty Coffee Association

IRAN
 

دم آوری قهوه Brewing Coffee


دم آوری قهوه  Brewing  Coffee

در حال حاضر که ما پایه و اصل نخستین قهوه را می دانیم،سرگرمی و بازی واقعی شروع می شود . یادگیری و دانستن صحیح دم آوری قهوه ، می تواند کیفیت قهوه شما را بیانداز بهبود بخشد . کارشناس ها تصدیق کردند قهوه ای با کیفیت متوسط که به طور صحیح دم شده باشد به مراتب بهتر از طعم قهوه مرغوبی است که به صورت غلط دم آوری می‌شود.


تمام روش‌های دم آوری باید به صورت زیر انجام پذیرد

  • قرار دادن آب داغ در ارتباط مستقیم با قهوه آسیاب شده در طول زمان دقیق می‌تواند طعم مناسب و بدون تلخی را استخراج نماید .
  • به دست آوردن درصد مزه و طعم از یک فرمول معین. بیشتر مصرف کننده ها خواهان به دست آوردن ۱۸ تا ۲۲ درصد وزن هستند . طبق دستور، ۲ قاشق غذاخوری معادل ده گرم قهوه برای شش اونس  آب معادل ۱۸۰ میلی لیتر می باشد .
  • کنترل کردن دمای آب بر روی ۲۰۰ درجه فارنهایت معادل ۹۳ درجه سانتیگراد دمای کافی برای استخراج و به دست آوردن طرح و مزه را ایجاد می‌کند. ولی گرمای بیشتر آب باعث تلخی و استخراج بیش از اندازه از قهوه می شود .
  • پاک کردن و صاف کردن تفاله قهوه بعد از اتمام دم آوری .



 تجهیزات مناسب برای دم کردن قهوه

علاوه بر دستگاه آسیاب قهوه و دستگاه دم آوری قهوه یا همان ماشین قهوه ، ابزار زیر می توانند یک بسته تجهیزاتی خوب برای دم آوری قهوه به وجود آورند

  •  یک دماسنج دیجیتال یا دماسنج با حساسیت لحظه‌ای بالا یا یک دماسنج با Probe  ( میله )  دیجیتال باریک و منعطف که بر روی خود دماسنج نصب شده باشد . برای دقت بیشتر دماسنج لازم است که دماسنج به جایی دسترسی داشته باشد که نقطه تداخل آب و قهوه باشد .
  •  یک ترازوی دیجیتال برای وزن کردن قهوه برای حصول اطمینان از وزن قهوه و فرمول مخلوط کردن آن که به شما این اجازه را می دهد تا تنظیمات جزئی به آسانی صورت پذیرد . ترازویی را انتخاب کنید که دقت اندازه گیری آن در حد اونس یا گرم باشد . اکثر مردم قهوه را در اندازه و سایزهای کوچک دم و مصرف می‌کنند .
  • یک تایمر یا ساعت که به درستی نشان بدهد چه مدت زمانی آب داغ و قهوه در تماس با یکدیگر هستند تا از فرمول و مدت زمان مشخص برای دم آوری قهوه اطمینان حاصل شود.
  • پیمانه قهوه که معمولاً به همراه دستگاه دم آوری قهوه وجود دارد. اگر نداشته باشد فروشگاه‌های مواد غذایی این پیمانه ها را عرضه می‌نمایند. پیمانه های قهوه اندازه گیری درست را تضمین می کنند .
  •  کتری آب جوش. برای سهولت در جوشاندن آب برای دم آوری قهوه به روش های مختلف مثل قهوه فرانسوی . هرچند که ظروف گرد نیز این کار را انجام می دهند . یک سوپاپ حرارتی قوی و یک پد گرمازای قوی برای انتقال حرارت به آب که باعث به جوش آمدن آب میشود.
  •  دستکش های مقاوم  در برابر حرارت برای جابجایی این قهوه داغ , کتری آب جوش. آب های بسته بندی شده به علت کیفیت بالا برای دم اوری قهوه بسیار مناسب هستند. در صورتیکه آبهای لوله کشی محلی شما دارای کیفیت مناسبی باشند نیز می‌توان از آنها استفاده کرد.
  • ظروف اندازه گیری مایعات برای حصول اطمینان از اینکه میزان آب مشخص و دقیقی استفاده می شود.
  • دانه های کامل و تازه قهوه . این دانه ها فقط باید قبل از دم آوری آسیاب شوند .
  • ظرف نگهدارنده در بسته با درپوشی که محکم بسته شود به منظور تازه نگه داشتن دانه های قهوه .

 

 حرارت و مدت زمان دم آوری

در تمام  روشهای دم آوری قهوه ، قرار دادن آب و قهوه در کنار هم باعث ایجاد طعم و مزه قهوه می شود . ازز نظر تئوری ، شما میتوانید دانه‌های قهوه برشته شده را در یک پارچ آب قرار دهید و نهایتا آن آب داخل ظرف تبدیل به قهوه می شود . ولی یقیناً حرارت و زمان مناسب باعث تسهیل به دست آوردن عصاره قهوه شده که در صورت استفاده از حرارت و زمان مناسب عطر و طعم قهوه نیز سریعتر به دست می آید.

دستورالعمل تهیه یک قهوه عالی به صورت ذیل می باشد:  ۲ قاشق غذاخوری معادل ۱۰ گرم قهوه به ازای  ۶ انس مععادل ۱۸۰ میلی لیتر آب .  در نوشته ها آمده است که آقای بتهوون عادت داشته که برای هر 6 انس آب 60 دانه قهوه استفاده می کرده است که این 60 دانه قهوه معادل دو قاشق غذاخوری می باشد. به هر حال این فرمول برای تمام روش‌های دم آوری استفاده میشود  .

این فرمول یک نکته کلیدی و مهم برای شروع می باشد اما درصورت اینکه به میزان کمی این فرمول با توجه به سلیقه شما تغییر داده شود ممکن است طعمی تولید کند که مناسب ذائقه شما باشد .   این فرمول به عنوان یک دستورالعمل نسبتاً ساده عمل می کند.

 قهوه های برشته شده گوناگون، انواع مختلف قهوه و نوسانات حرارتی در حین دم آوری قهوه می‌تواند طعم و عطر آن را تغییر دهد. به عنوان مثال برای دم آوری مقدار ۴۸ اونس با ۱۶ قاشق غذاخوری از قهوه شروع میکنیم اگر غلظت قهوه زیاد بود تعداد قاشق‌های قهوه را به ۱۴ قاشق کاهش می دهیم.اگر غلظت قهوه کمبود تعداد قاشق های غذاخوری خود را به ۱۸ قاشق افزایش می‌دهیم .به عنوان نکته قابل تذکر، قهوه جدیدی را که برای بار اول دم می کنید از همان ۱۶ قاشق شروع کنید.

 

دما

اگرچه آب با هر دمایی در ارتباط با دانه های قهوه قرار گیرد در یک مدت زمان طولانی باعث تولید قهوه می شود ولی آب داغ سریع ترین راه به منظور رسیدن به این هدف می باشد .  آب با دمای ۲۰۰ درجه فارنهایت یا ۹۳ درجه سانتیگراد با چند درجه اختلاف به عنوان مبنا و استاندارد حرارت مطرح شده است .  آب با درجه پایین تر باعث تاثیر کمتری می شود و آب با درجه بالاتر طعم تلخی در قهوه تولید می کند.

 

 زمان

 هر چقدر مدت زمان بیشتری قهوه در معرض آب قرار بگیرد طعم بیشتری تولید می نماید و هر چقدر که این مدت زمان کوتاه تر شود  طعم کاهش  می‌یابد .

متوسط زمان مناسب برای دم کردن قهوه بستگی به میزان قهوه آسیاب شده دارد. در صورت آسیاب کردن ریز قهوه ، دم آوری آن بین ۴ تا ۶ دقیقه طول می کشد . ولی در صورتی که این میزان درشت تر آسیاب شود مدت زمان دم آوری آن نیز تا ۸ دقیقه افزایش می‌یابد .  

 

آب

ترکیب شیمیایی قوی ترین قهوه در هر فنجان تقریباً  ۱.۳۵ درصد از قهوه حل شده در آن فنجان می باشد.  مابقی حجم فنجان که حدود 98.65 درصد می باشد آب است. آب دو نقش را در قهوه ایفا می نماید. اول اینکه مکمل طعم قهوه می باشد دوم این که به عنوان حلال قهوه عمل می‌کند و عصاره قهوه را بیرون می کشد.

حالا در قدم اول آب را طبقه بندی می نماییم . طعم آب در سراسر جهان متفاوت می باشد. اصولاً آب های موجود سالم و قابل شرب هستند. ترکیب شیمیایی آب ها می توانند عناصر متفاوت و زیادی را در بر گیرند. کلسیم که از صخره های زمینی به دست می آیند بزرگترین حلال آب می باشند.  آیا تا به حال عبارت آب سخت و سنگین و شنیده اید ؟ این عبارت مربوط به آب هایی است که کلسیم زیادی در آن وجود دارند. اگر که املاح معدنی موجود در آب سنگین به میزان کافی تراکم داشته باشند طعم خاص و فلزی را به قهوه می دهند.

 برخی می‌گویند آب سنگین باعث می‌شود طعم قهوه به میزان کمی در حین دم آوری استخراج شود .  در حقیقت این واقعیت ندارد هر چند که آب سنگین باعث مشکلاتی میشود.  در هنگام دم آوری آب نزدیک به دمای جوش کلسیم و دیگر مواد معدنی را به صورت معلق نگه می دارد.  قسمتی از این مواد معدنی به دیواره کتری میچسبد و پس از مدتی کنده میشود

 فیلترهای آبی که از نمک استفاده می کنند در مقایسه با آبهای سنگین مشکلات بیشتری برای ما ایجاد می‌کنند . ذرات نمکی که همراه آب تصفیه شده از فیلتر خارج می شوند مانند ژلاتین بر سطح قهوه می‌نشیند و عملکرد آب داغ را برای دم آوری قهوه تضعیف می کند.

 

درجه PH

میزان اسیدی بودن مایعات در برابر خاصیت قلیایی آنها PH آن مایع است می‌تواند به وضوح بر روی طعم قهوه تاثیر گذارد. به طور طبیعی PH  آب باید 7.1  باشد تا آب بتواند نقش خود را در دم آوری قهوه به طور مطلوب ایفا کند .قلیایی یا اسیدی بودن آب باعث بر هم خوردن تعادل در طعم قهوه می شود . به ویژه آب قلیایی ، هنگامی که برای دم آوری قهوه ای که زیاد تفت داده شده است استفاده می شود طعم عجیبی تولید می کند.

 

لیست ویژگی های آب

 آبی که برای دم آوری قهوه از آن استفاده می شود باید دارای ویژگی های زیر باشد:

  • مجموع املاح جامد حل نشدنی در آب باید به میزان ۱۰۰ TDS  یا کمتر از آن باشد . این املاح به سبک ، معمولی یا سنگین بودن آب بستگی دارد. این آب طعم بهتری دارد و به افزایش طول عمر تجهیزات ماشین قهوه می افزاید
  • PH  نرمال آب7.1  می باشد . آب اسیدی می‌تواند طعم قهوه را کاهش دهد . آب قلیایی طعم قهوه را بی مزه میکند . اگر شما از آب قلیایی استفاده می کنید ، باید از قهوه‌ای که بسیار کم برشته شده است استفاده کنید. اگر که از آب اسیدی استفاده کنید قهوه ای که بسیار برشته شده باشد را در نظر بگیرید.
  • آب بدون کلر. اگر که هرگونه بو و یا مزه کلر را در آب احساس می کنید انتظار داشته باشید که این کلر در طعم قهوه شما تاثیر گذار باشد . برای از بین بردن کلر می‌توانید از فیلترهای ذغالی استفاده کنید و یا اجازه دهید آب به مدت یک ساعت بدون حرکت بماند تا کلر آن کاملاً تبخیر شود.

 

آیا موارد ذکر شده به این معنی است که باید از آب معدنی داخل بطری استفاده شود؟ در بیشتر موارد آب لوله کشی شهری، قهوه عالی را تولید می‌کند. اکثر شهر ها مشخصات آب لوله کشی شده را در وبسایت های خودشان قرار می دهند. در بیشتر موارد آب دارای کلر می‌باشد که از این کلر برای جلوگیری از آلودگی استفاده می شود.

 همانطور که در بالا اشاره شد تشخیص کلر در آب آسان می باشد. تشخیص و تنظیم املاح اضافه و یا PH  کمتر از حد ایده آل نسبت به کلر سخت تر می باشد . اگر با این مسئله مواجه شدید از آب های بطری شده معدنی استفاده نمایید. به خاطر داشته باشید که تمام آب های بطری شده شبیه هم نیستند. با تجهیزات لازم سطح PH  و املاح موجود در آب های معدنی را قبل از استفاده مشخص کرده و از استاندارد بودن آن مطمئن شوید.