Specialty Coffee Association

IRAN
 

عیوب و نواقص در دانه سبز قهوه Green Coffee Defect


عیوب و نواقص در دانه سبز قهوه Green Coffee Defect

دانه های قهوه سبز قبل از اینکه وارد مرحله تجارت بشوند بر اساس کیفیت دانه و اینکه چه مقدار نواقص بین آنها وجود دارد طبقه بندی می شوند ، بزرگترین معیارهای طبقه بندی که مورد استفاده قرار می گیرد : 1) تابلوی ارزیابی نیویورک ، 2) تابلوی ارزیابی برزیل ، می باشند.

نواقص مختلف دانه سبز قهوه معمولا در وزن 300 گرم شناسایی و مشخص می شوند. (معیار شمارش و سنجش در 300 گرم)


دانه سیاه کامل

دانه سیاه کامل برابر با یک نقص کامل محسوب می شود، اینها دانه هایی هستند که تماما و یا حداقل ¾  آنها تغییر رنگ داده و سیاه شده اند که اغلب بصورت چروکیده و درهم فرورفته هستند.

علت : دانه های قهوه به مدت طولانی با خاک در تماس بوده اند ، تخمیر غیر قابل کنترل اتفاق افتاده باشد و یا برداشت محصول دیر انجام شده باشد.

تفت  : مقدار کمی افزایش حجم خواهند داشت و رنگ دانه ها متمایل به خاکستری خواهد بود.

مزه : دارای تلخی زننده هستند و گاهی اوقات مزه ترش شدگی (ترشی حاصل از تخمیر زیاد) خواهند داشت.

 

دانه های ترش شده

وجود 2 عدد دانه ترش شده معادل 1 نقص محسوب می شود ، این دانه ها دارای وزنی سبک هستند و رنگشان قهوه یی متمایل به قرمز است ، اندکی چروکیده بوده و ظاهری خشک دارند و بطور غیر یکنواخت رنگی هستند.

علت : تخمیر دانهای رسیده درون گیلاس قهوه به علت برداشت دیرهنگام و یا تماس طولانی با خاک.

تفت : دانه ها اندکی رنگشان روشن تر و غیر طبیعی می شود.

مزه : ترش هستند و در دهان حالت گسی زننده ایجاد می کنند.

 

دانه های سبز تیره :

وجود 3 دانه سبز تیره معادل 1 نقص محسوب می شود ، در این مورد رنگ دانه ها تیره بوده و طبیعی نیستند اما وزنشان نرمال هست.

علت : تماس با آب بعد از مرحله کنده شدن پوست (Hulling)

تفت : دانه ها وضعیت ناهمگن دارند ، افزایش حجمشان اندک بوده و تمایل به ایجاد مزه تلخ دارند.

 

Quakers

وجود 5 دانه کوآکر معادل 1 نقص محسوب می شود ، اینها دانه هایی نرسیده هستندکه رنگشان سبز روشن با سایه خاکستری می باشد ، سطحی تا خورده دارند که رنگ بعضی از قسمتهای آن به رنگ قهوه ایی – مشکی تبدیل شده است

علت : این دانه ها معیوب بوده و رشد کافی پیدا نکرده اند.

تفت : دانه ها حالت نیمه سوخته پیدا خواهند کرد.

مزه : تلخ ، کمی ترش و طعم فلزی دارند.

 

دانه کال و نابالغ

وجود 5 دانه کال و نرسیده معادل 1 نقص محسوب می شود ، این دانه ها کال و نرسیده و به رنگ سبز روشن متمایل به خاکستری روشن هستند و دارای چگالی پایین قابل توجهی در مقایسه با دانه های رسیده می باشند.

علت : برداشت دانه هایی که هنوز نرسیده اند.

تفت : دانه ها به رنگ قهوئی روشن/ بژ درخواهند آمد ، کمبود قند درون دانه ها علت بوجود آمدن این رنگ است ، چراکه کاراملیزه شدن اتفاق نخواهد افتاد.

مزه : بوی آن اندکی مانند بادام زمینی بوده و حالتی گس در دهان ایجاد می کند.

 

آسیب حشرات و آفات

وجود 2 دانه کاملا خورده شده توسط حشرات که تنها اندکی از آن باقی مانده باشد ، 1 نقص محسوب شده و وجود 5 دانه که از طرف حشرات آسیب دیده باشند معادل 1 نقص در نظر گرفته خواهد شد ، اندازه سوراخ ها و منافذی که توسط حشرات روی دانه ایجاد می شود بین 0.5 تا 1.5 میلی متر است.

علت : دانه ها توسط حشراتی که دارای نام علمی هیپوتنمیوس همپی می باشد مورد حمله قرار می گیرند (با نام Broca , Caruncho نیز شناخته می شوند)

تفت :  دانه ها به علت وزن کمی که دارند زیاده از حد رست می شوند و در حین تفت دادن به علت منافذی که در آنها بوجود آمده بود ، شکاف می خورند و تکه های کوچک آنها می تواند بسوزد و مزه تلخ پیدا خواهند کرد.

 

Deterioration

وجود 3 عدد صدف معادل 1 نقص محسوب می شود ، اینها دانه هایی تغییر شکل یافته با دیواره های نازک و به شکل صدف بوده و یا شکلی مانند گوش دارند.

علت : علت آن می تواند ژنتیکی یا عوامل فیزیولوژیکی باشد، این حالت به ویژه زمانی مشاهده می شود که باران سنگینی در طی عمل گرده افشانی باریده باشد.

تفت : قسمتی از دانه و یا کل آن طی عمل تفت می سوزد و شکننده می شود.

مزه : تلخ و زغالی (سوخته)

 

وجود 5 دانه شکسته معادل با 1 نقص حساب می شود. ( قطعات بزرگ و کوچک دانه ها)

علت : خشک کردن نادرست می تواند منجر به ایجاد این نقص بشود همچنین هنگامیکه تیغه های پوست کنی درست تنظیم نشده باشند دیواره خیلی نازک شده و در نتیجه می شکند.

تفت : هنگام تفت دادن بسته به اندازه و درجه آنها ممکن است بسوزنند و دارای طعم تلخ بشوند.

 

Processing Failures

این شامل دانه هایی می شود که طی مراحل مختلف فرآوری خارج از پروسه باقی مانده اند ، بعنوان مثال میتوان به این موارد اشاره کرد :

دانه هایی که به طور کامل و یا در بخشهایی از آنها هنوز پارشومنت باقی مانده است ، وجود 2 مورد از اینها معادل 1 نقص محسوب می شود.

علت : جداسازی بطور کامل صورت نگرفته است که می تواند در هر دو فرآوری خشک و تر اتفاق بیفتد.

تفت : پارشومنت می تواند بسوزد تا مرحله ذغالی شدن و این باعث میشود که دانه زیر پارشومنت به صورت کامل تفت داده نشود.

مزه : دارای مزه تلخ خواهند بود (به علت پارشومنت سوخته) و چون تفت دانه کافی نبوده آرومای قوی و با کیفیت نخواهند داشت.

 

وجود 1 گیلاس خشک شده در بین دانه ها نیز 1 نقص محسوب می شود.

علت : علت آن می تواند درست تنظیم نشدن تیغه های پالپر و یا دستگاه پوست کن باشد ، این اتفاق بیشتر در گیلاسهایی رخ می دهد که یک دانه به جای 2 دانه درون آنها می باشد.

تفت : گیلاسها می سوزند در حالیکه تفت دانه صورت نگرفته است.

مزه : به علت وجود پوسته سوخته ، مزه و طعم سوختگی خواهند داد و تلخ هستند.

 

وجود پالپ خشک شده نیز آلودگی محسوب می شود ( 1 پالپ خشک بزرگ ، 1 آلودگی ، 2 پالپ خشک متوسط ، 1 آلودگی ، 3 پالپ خشک کوچک ، 1 آلودگی)

علت : پوست کندن به طور کامل انجام نشده است و دیگر اینکه جداسازی و پاک شدن هم کامل و کافی نبوده است.

تفت : سوختگی بر اساس اندازه قطعات هنگام تفت دادن رخ می دهد که می توانند بصورت کامل سوخته شوند و یا نیمسوز گردند.

مزه : مزه و طعمی تلخ و کپکی خواهند داشت.

 

اجسام خارجی

سنگها در اشکال مختلف و سایزهای مختلف ، مانند سنگهای آتشفشانی و سنگهای منفذدار که از خاکسترهای آتشفشانی منشع می گیرند می توانند باعث آلودگی شوند.( 1 سنگ بزرگ برابر با 5 آلودگی ، 1 سنگ متوسط برابر با 2 آلودگی و 1 سنگ کوچک معادل 1 آلودگی محسوب می شود)

علت : جداسازی نامناسب و ناکافی

تفت : سنگها تاثیری روی تفت دانه نخواهند گذاشت.

مزه : سنگها تاثیری روی مزه قهوه نخواهند گذاشت.

سنگها آسیب جدی و سنگین به قطعات دستگاهها خواهند زد.

 

کلوخهای منشاء گرفته از خاک در اندازه ها و یا ترکیبات مختلف مانند شن و ماسه و رس و ... می توانند باعث آلودگی شوند.( 1 کلوخ بزرگ معادل 5 آلودگی ، 1 کلوخ متوسط معادل 2 آلودگی و 1 کلوخ کوچک معادل با 1 آلودگی در نظر گرفته می شود)

علت : هنگامی که دانه ها مستقیما روی خاک خشک می شوند و از روی زمین برداشت می شوند و جداسازی نیز نامناسب و ناکافی باشد.

تفت : توده های خاک می توانند خرد شوند وبسوزند.

مزه : خاک سوخته به تلخی قهوه اضافه می کند و اندکی نیز طعم خود خاک احساس خواهد شد.

 

تکه های چوب درختان در اندازه ها و شکلهای مختلف نیز آلودگی محسوب می شود.( 1 تکه شاخه بزرگ برابر با 5 نقص ، 1 تکه شاخه متوسط معادل با 2 نقص و 1 شاخه کوچک برابر با 1 نقص محسوب می شود)

علت : روشهای مختلف برداشت مانند برهنه کردن یکباره شاخه و یا برداشت مکانیکی که باعث کنده شدن قسمتهایی از شاخه می شود می تواند باعث آلودگی شود همچنین به جداسازی ناکافی و نا مناسب نیز می توان اشاره نمود.

تفت : چوبها می توانند آتش گرفته و به راحتی بسوزنند.

مزه : تلخ ، کپک مانند و طعم خود چوب هم اضافه می شود.

 

به طور کلی می توان گفت عیوب مختلف در مقیاس کم و زیاد و به طور متناوب مشاهده می شود ، گاهی اوقات یک نقص میتواند بومی یک منطقه خاص و ویژه آن منطقه باشد.


خانه قهوه تخصصی ایران/ حسین بهرامی


بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید. همچنین استفاده از مطالب ومحتوای وب سایت جهت امورمرتبط به آموزش قهوه باذکر منبع بلامانع می باشد.


اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...