Specialty Coffee Association

IRAN
 

دکتر کافی - هفته اول مهر ماه


دکتر کافی - هفته اول مهر ماه

موضوع : چطور می توانیم  قهوه ترک عالی تهیه کنیم ؟
 
  • سلام دکتر کافی .. سوال من میتواند پرسش بسیاری از دیگر هموطنان عزیزمان نیز باشد .  من میخواهم بدانم بهترین روش تهیه قهوه ترک چیست ؟  ممنون میشوم راهنماییم کنید .
 
         رامین حیدری از تهران
 
 
 
دکتر کافی :
 
دوست عزیز ،
 
همانطور که فرمودید مخاطب این سوال می تواند گروه بسیار بزرگی از مردم کشورمان باشد .
قهوه ترک نام های دیگری چون سزوه ، ایبریک هم دارد . در کشورهای اروپای مرکزی ، ترکیه ، ایران ، سوریه و ... این قهوه با روشها و متدهای تقریبا متفاوتی تهیه می شود که در  اکثر این متدها نتایج قابل قبول کسب ولی بعضی از مواقع اصول پایه ای استخراج قهوه نقض و قهوه نا مناسبی بدست می آید .
 
شما می توانید با مطالعه و تمرین روشی که در ذیل برایتان می نویسم ، قهوه ترک خوش عطر و طعم و به قولی قهوه ای حرفه ای تهیه کنید .
  • مرحله اول : دانه های قهوه باید به ریزترین اندازه آسیاب شده باشند . 
  • مرحله دوم : ابتدا آب سرد را درون قهوه جوش بریزید . برای اندازه گیری از فنجانهای قهوه ترک استفاده کنید . به ازای هر فنجان قهوه معادل 3/4 همان فنجان را با آبسرد پر کرده و داخل قهوه جوش بریزید .  سطح آب باید تا ابتدای گردنه یا تنگی قهوه جوش برسد و از آن بالاتر نرود و گرنه سر ریز می شود .
  • مرحله سوم : اکنون پودر قهوه را به آب اضافه کنید . به ازای هر فنجان قهوه خوری آب دو قاشق چای خوری قهوه . یا به ازای هر 60 میلی لیتر اب ، 7 تا 10 گرم قهوه به آب اضافه کنید .
  • مرحله چهارم : می توانید در صورت تمایل به ازای هر دو قاشق چای خوری پودر قهوه یک قاشق چای خوری شکر نیز به قهوه اضافه کنید . توجه داشته باشید که باید در این مرحله و قبل از روشن کردن اجاق مخلوط را هم بزنید تا شکر به خوبی در اب حل شود .
  • مرحله پنجم : وقتی شکر کاملاً در آب حل شد ، اجاق گاز را روشن کنید . با شعله ای متوسط رو به کم . اگر زیاد باشد قهوه تان خواهد سوخت . در این مرحله قهوه تان را هم نزنید و تنها نظاره گر فرآیند باشید .
  • مرحله ششم : پس از گذشت زمان اندکی حدود 2 دقیقه و زمانی که حرارت قهوه به حدود 70 درجه می رسد شروع به حباب زدن از کناره ها می نماید. از جمع شدن حباب ها حالتی بر روی سطح قهوه به وجود می آید که آن را اصطلاحا " خامه قهوه ترک" می نامند . در این مرحله آنرا از روی حرارت بردارید تا حرارت و خامه هر دو کمی فروکش کنند . هرگز اجازه ندهید حرارت به بالاتر از 75 درجه برسد . زیرا مزه قهوه بیش از حد استخراج خواهد شد .
  • مرحله هفتم : قهوه جوش را مجدداً  به آرامی و دقت  بر روی شعله کم قرار دهید  و سه بار این عمل را تکرار نمایید تا خامه قهوه قوام بیاید . دقت کنید که در این مرحله قهوه به قل زدن نیفتد .
  • مرحله هشتم :  قهوه را به آرامی در فنجان بریزید .  بهتر است قهوه  را کمی در فنجان اول و کمی در فنجان دوم بریزید. این کار را آنقدر تکرار کنید تا فنجانها پر شود . این کار باعث می شود کیفیت قهوه هر دو فنجان یکسان باشد.
 
 
 
                                                                                               ارادتمند  دکترکافی
 
 
 
 
سوالات خود را از دکتر کافی در زمینه هنر و صنعت قهوه به آدرس [email protected] ارسال فرمایید.
 


اخبار

گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...