Specialty Coffee Association

IRAN
 

دکتر کافی - هفته دوم شهریور ماه


دکتر کافی - هفته دوم شهریور ماه

موضوع اول : چطور می توانیم  اسپرسو  شیرین تری استخراج کنیم ؟
 
  • سلام دکتر کافی.  من باریستا از تبریز هستم ، چون  ذائقه  ما ایرانیها شیرین پسند  است و اسپرسوی خیلی تلخ را اکثر مشتریان دوست ندارند ، میخواهم بدانم آیا راهی هست که بتوانم تلخی اسپرسو را کاهش و طعم شیرین تری از آن بگیرم ؟ 

 

دکتر کافی :

اول مطمئن شوید که دستگاه اسپرسو کاملا تمیز است و آب وارد شده به ماشین در استاندارد لازم فیلتر شده است.  از این به بعد کیفیت دانه اسپرسو ، تفت خوب قهوه ، آسیاب مناسب و فشار کافی به شما کمک می کند تا اسپرسو  خوبی را پدید آورید .

کاهش دمای آب و افزایش اندازه آسیاب ( در صورت امکان )  تلخی را کاهش می دهد . یکی دیگر از راههای داشتن اسپرسو  شیرین تر متوقف کردن استخراج  است . به محض این که ریزش فوم رقیق می شود  استخراج را متوقف کنید به این مرحله اصطلاحا میگویند بلوندینگ .

در مورد انتخاب دانه های قهوه  اسپرسو  سراغ قهوه هایی بروید که فراوری پالپ نچرال  هستند و حداکثر آن را تفت متوسط دهید.

 

                                                                                                                                                                           ارادتمند دکتر کافی

 

 

موضوع دوم : بهترین روش تهیه آیس کافی ( قهوه سرد ) چیست ؟

 
  • دکتر کافی سلام . احتمالا این موضوعی که در موردش میخواهم صحبت کنم بارها مورد بررسی و بحث قرار گرفته اما برای من خیلی مهم است که بدانم بهترین راه درست کردن آیس کافی چیست ؟!اخیراً یکی از متدهای دم کردن سرد قهوه را امتحان کردم و اتفاقاً قهوه نسبتاً خوبی بدست آوردم . تنها مسئله این بود که قهوه عطر و بوی ضعیف تری داشت و تفاله آن که در لیوانم ته نشین شده بود ، مزه خوبی نداشت . البته من از کمی شیر هم استفاده کردم . یکدستی و صافی قهوه عالی بود و اصلا مزه تلخی نداشت .دفعه دیگر از روش های معمول دم کردن قهوه مثل فرنچ پرس استفاده کردم و بعد قهوه دم شده را در یخچال قرار دادم تا خنک شود . سپس به قهوه تکه های یخ ، شیر و کمی شکر اضافه کردم .در واقع خیلی این موضوع برایم جالب است که بدانم بهترین روش و نظر برای تهیه یک آیس کافی عالی چیست . نسبت آب و قهوه ، انتخاب روش دم کردن سرد یا گرم ، تنظیم آسیاب و .... ؟؟!!من عاشق آیس کافی هستم به خصوص در این تابستان گرم و میخواهم بهترین روش تهیه نوشیدنی محبوبم را پیدا کنم .دکتر کافی ممنون میشوم راهنماییم کنید .

 

 

دکتر کافی :

راههای متفاوتی برای درست کردن قهوه سرد با کیفیت وجود دارد . مسلماً شما برای تهیه قهوه سرد به عواملی نظیر قهوه ، شکر ، شیر ، سیروپ های طعم و مزه نیاز دارید . برای تهیه قهوه باید از اسپرسو و یا یکی از متدهای دم کردن دستی مثل فرنچ پرس ، موکا و .. استفاده کنید .

پله اول در تهیه آیس کافی عالی ، تهیه قهوه با کیفیت و مملو از عطر و طعم می باشد. سپس باید نسبت قهوه و شیر را رعایت کنیم و نباید بیش از حد شیر اضافه کنیم تا مزه شیر بر قهوه غالب شود .در مصرف شکر  و طعم دهنده هم نباید افراط کنیم .اگر تا این مرحله را به سلامت گذراندید ، بقیه راه خیلی سخت نخواهد بود .

در ترکیب مواد ذکر شده در بالا می توانید از روشهای مختلف استفاده کنید .یکی از روشها این است که قهوه و شیر و دیگر مواد را بر روی یخ های داخل لیوان تان به آرامی بریزید و پس از کمی هم زدن سرو کنید .

دیگر روش استفاده از شیکر دستی می باشد . مواد را داخل شیکر ریخته پس از ترکیب شدن درون لیوان بریزید . امتیاز این روش در میزان سردی دلپذیر این نوشیدنی و همچنین کیفیت مزه ایست که به طور یکنواخت از ابتدا تا انتهای زمان نوشیدن حفظ می شود .

روش دیگر استفاده از مخلوط کن ( بلندر ) می باشد .  بهترین تجربه من در تهیه قهوه سرد ، روش آئروپرس و ترکیب آن با یخ ، شیر و کمی سیروپ کارامل در شیکر می باشد .

به هر حال راههای رسیدن به قهوه سرد خوشمزه زیاد است و به قول مادر بزرگ خدابیامرز من ، کار نیکو کردن از پر کردن است!!

 
 
 
 
                                                                                                                           ارادتمند  دکترکافی
 
 
 
 
سوالات خود را از دکتر کافی در زمینه هنر و صنعت قهوه به آدرس [email protected] ارسال فرمایید. 

 


اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...