Specialty Coffee Association

IRAN
 

قسمت 27- تاریخ و علوم اسپرسو


قسمت 27- تاریخ و علوم اسپرسو

٢- تاریخ و علوم اسپرسو

دولت کمونیست ایتالیا، با استقبال از اسپرسو این کلمه را به عنوان زنگ تفریح ایتالیایی ها در نظر گرفت

Giovanni Achille Gaggia ماشین اسپرسو را در قهوه خانه اش در میلان اختراع کرد.

در واقع اولین ماشین توسط Angello mormondo در تورینو در تاریخ ۱۶ماه می ۱۸۸۴ و به شماره ثبت ۳۳ / ۲۵۶ به نام ماشین جدید بخار برای استخراج اقتصادی و سریع قهوه اختراع شد.

در سال ۱۹۰۱ Luiji Bezzera در میلان ماشین اسپرسو را کامل تر کرد.

در سال ۱۹۰۵ ، Gaggia کمپانی Giovanni Achille را تأسیس کرد.

Gaggia اسپرسو ماشین را با پیستون کامل کرد و به ثبت رساند که به ماشین های اسپرسو معمولی اضافه می شد تا تلخی را کاهش دهد.

در سال ۱۹۴۷ بعد از ۸ سال او موفق به این کار شد. از لحاظ تفاوت، این مهم ترین پیشرفت در ماشین های اسپرسو بود. در سال‌های ۱۹۶۰، اسپرسو شروع به کشور گشایی کرد و توریست های امریکایی اسپرسو را در ایتالیا آزمایش می کردند و با خود به خانه می بردند.

در سینما ستارگانی را نشان میدادند که اسپرسو می‌نوشند.

برای قریب به اتفاق مردم اسپرسو بسیار عجیب بود , هر چیزی آن را می شمردند به جز یک نوشیدنی سودمند و مؤثر.

اما طرفداران قهوه آن را جام مقدس می پنداشتند و اسپرسو را سرگرمی رؤیایی خود همراه با وسواس قلمداد می کردند. احساس آنها از نوشیدن اسپرسو، تجربه ای انتقالی از یک افسردگی به یک عشق بزرگ و شادمانی بود.

کم کم مهارت در ساخت یک اسپرسو عالی به لیست تفریحات و سرگرمی های شخصی و فامیلی افراد اضافه گردید.

یکی از خصوصایت جذاب اسپرسو، عبارت " شک نکن و درست کن " است.

با تمرین و مهارت شما بالاخره اسپرسو خوبی درست خواهید کرد.

سرانجام روزی اسپرسو ماشین خودتان، اولین انتخابتان خواهد شد. اغلب مدل های مختلف ساخت قهوه براساس اصول جاذبه، سراشیبی, پله ای و سرریز کردن است.

اما اسپرسو بر مبنای استخراج با فشار بالا کار می کند به این مفهوم که شما می توانید قهوه با طعم قوی را در زمان کوتاهی درست کنید.

تغییرات بسیار کوچک در آسیاب قهوه، زمان، فشار آب، در نتیجه به عطر و طعم بهتری منتهی می شود.

علاقمندان جدی اسپرسو همواره این مراحل را بررسی می کنند. این دستگاه با چه فشاری کار می کند. (Bar) بار هرچه عدد بزرگتری داشته باشیم و فشار بالاتر، اسپرسو بهتری می سازد.

اگر ماشین قهوه معمولی نیاز به ۳۰ ثانیه دارد تا به دمای لازم برای دم کردن قهوه برسد، ۳۰ ثانیه حداکثر زمانی است که اسپرسو برای نوشیدن آماده است.


۱ - ۲- مشخصات اسپرسو عالی

برای ساخت اسپرسو کامل می بایست عوامل متعددی را در نظر گرفت:


• آسیاب کردن (پودر کردن) :

تقریبا همه چیز از آسیاب کردن شروع می شود. ۲ نوع آسیاب در دو مدل ماشین اسپرسو نتایج شبیه به هم ندارند.

مسلما من توانایی آن را ندارم که شما را در این زمینه به اندازه کافی مضطرب کنم که به چه میزان هماهنگی ماشین اسپرسو با اندازه قهوه آسیاب شده اهمیت دارد.

قهوه از قبل آسیاب شده، برای ماشین های قهوه با متد معمولی مناسب اند ولی برای اسپرسو بهتر است خودتان آن را آسیاب کنید.

هر روز آسیاب خود را، قبل از اینکه یک شات برای نوشیدن آماده کنید، بازبینی و تنظیم کنید.

رطوبت هوا از یک روز به روز دیگر متغیر است و بر روی دانه قهوه تأثیر می گذارد.

در ضمن اگر قهوه آسیاب شده درشت باشد، آب از درون هد (گروپ) سرازیر می شود و قهوه بی‌مزه و سبکی را به شما میدهد. اگر قهوه آسیاب شده خیلی ریز باشد قهوه به آرامی و قطره قطره از داخل هد می گذرد و مزه تلخ و غلیظی را به شما میدهد.

سعی کنید با آسیاب کردن قهوه خود در درجات متفاوت به بهترین نوع قهوه برای ماشین خود دست پیدا کنید.


• مزه :

مزه اسپرسو از مزه دیگر متدهای تهیه قهوه متمایز است.

تفاوت های بسیار طعم اسپرسو، غالبا از نوع ترکیب و نحوه تفت آن به وجود می آید.

اسپرسو در لحظه تهیه و نوشیده میشود.

بر این اساس نمی تواند کهنه باشد. نام اسپرسو ضمانت تازگی است.

یک شات اسپرسوی خوب عمل آمده، دارای مزه های تند و خوشایند است.

مسلما تلخ تر از انواع قهوه دمی می باشد پس توقع یک مقدار طعم تلخ را داشته باشید.

خیلی از مصرف کنندگان اسپرسو را مستقیم نمی نوشند و آنرا با شیر ترکیب میکنند.

شیرینی شیر در این نوشیدنی به خوبی تلخی اسپرسو را خنثی می کند. البته شما مقداری تلخی در اسپرسو نیاز دارید ولی نه به مقدار زیاد.


خبرگان اسپرسو اعلام می کنند که توانایی آن را دارند که یک شات اسپرسوی هموار و ابریشمی حتی با طعم شیرین عرضه کنند. اولین تجربه اسپرسوی نوشی شما شاید شوکه آور باشد مخصوصا اگر دنبال طعم شیرین هستید.

قهوه های زیاد برشته شده مطمئنأ تأثیر زیادی در تلخی قهوه دارد. برای کاهش تلخی اسپرسو، تفت روشن تر را انتخاب کنید.

بهترین نقطه در تفت، مابین تفت روشن که اسیدیته مستقیم دارد و تفت تیره که تلخی واضح دارد به نام کارامل نوت

می باشد. کسی که علاقمند به نوشیدن اسپرسو است در این مرحله کاملا راضی می شود.


• فوم :

علاوه بر مزه یک شات اسپرسو موفق به صورت بصری نیز قضاوت می شود.

لایه قهوه ای فوم بر سطح اسپرسو که کرما (Crema) نامیده می شود. مانند برلیان بر انگشتر است و می بایست زیبا و قوی ظاهر شود.

کرما همچنین نمایانگر چسبندگی و حالت کرمی اسپرسو می باشد. این قسمت مهمی از جذابیت اسپرسو است.


اگر به دنبال خرید ماشین اسپرسو هستید به موارد ذیل توجه کنید.

- ۹۳ درجه سانتی گراد حرارت آب

- ۷ گرم قهوه آسیاب شده برای ۳۰ میلی لیتر آب بیشتر ماشین ها با قاشق های این اندازه می آیند.

- حداقل فشار ۹ اتمسفر (۱۳۲ پوند پر اینچ مربع) . این نشان می دهد کمپانی سازنده ماشین اسپرسو را در چه درجه ای تنظیم کرده است تا با چه فشاری آب بر قهوه سرریز شود.

- ۲۵ تا ۳۰ ثانیه زمان استخراج

به مرور زمان و با افزایش علاقه تان نسبت به اسپرسو، با دستگاههایی آشنا می شوید که متغیرهایی شبیه زمان استخراج و یا فشار و... قابل تنظیم می باشند و شما با تجربه شخصی خود می توانید به بهترین نتایج دست یابید.

به عبارت دیگر با آنها آنقدر بازی کنید تا به نتیجه دلخواهتان برسید.


مربوط به عکس A: وقتی قهوه آسیاب شده درشت باشد شات اسپرسو به سرعت سرریز می شود.


مربوط به عکس B : وقتی قهوه آسیاب شده خیلی ریز باشد، اسپرسو به سختی خارج می شود.

مربوط به عکس اصلی : کرما (Crema) قدرت و زیبایی و کرمی بودن اسپرسو را به نمایش می گذارد.


۲ - ۲ - کوبیدن قهوه آسیاب شده

نحوه صحیح کوبیدن قهوه آسیاب شده داخل هد (گروپ) می تواند شات اسپرسو را کاملا درست یا خراب کند.

1- ابتدا هد (گروپ) را از قهوه پر کرده و با دست صاف کنید.

۲- بالای قهوه کوب را محکم گرفته و بر روی قهوه ها قرار داده و بدون فشار بچرخانید.

٣- فشار را شروع کنید. فشاری یکنواخت برای جمع کردن قهوه ها کنار هم.

۴- از انگشتان برای برداشت قهوه از لبه گروب استفاده کنید.

۵- بازبینی دوبار قهوه برای اینکه مطمئن شوید یکدست است.

۶- گروپ را داخل ماشین قرار دهید. دسته اش را بچرخانید تا جای مناسب بایستد.


یادداشت های یک باریستا درباره اسپرسو

درست کردن اسپرسو و عبارات فنی آن می تواند گیج کننده باشد.

ما از یک باریستا که در یک کافی شاپ مشهوری کار می‌کند خواستیم تا اسرارش را با ما به اشتراک بگذارد.

زمان استخراج ، کوبیدن ، تلخی.

زمان استخراج : این مدت زمان دقیقا زمانی است که آب داغ، لازم دارد تا از میان قهوه گذشته و داخل فنجان بریزد.

بعضی از آنها ۲۰ ثانیه و بعضی دیگر ۳۰ ثانیه طول می کشند.

زمان های متفاوت را آزمایش کنید و اجازه دهید قوه چشایی شما را رهبری کند.

نوع ماشین اسپرسو، کیفیت قهوه، نوع آسیاب در آن نقش اساسی را بازی می کنند.

کوبیدن قهوه : کوبیدن قهوه، به عمل مسطح کردن قهوه آسیاب شده در فیلتر ماشین اسپرسو اتلاق می شود.

برای این کار از وسیله ای به نام قهوه کوب (Tamper) استفاده می کنیم.

بعضی از ماشین های قهوه، قهوه کوب با فشار هشت کیلو را پیشنهاد می کنند. به زبان دیگر نیرویی که شما به قهوه کوب وارد می کنید به اندازه هشت کیلو فشار گسترده را به قهوه وارد می کند.

کوبیدن قهوه با قهوه کوب با فشارکم نهایتا قهوه شما را خراب می کند.

این کار نیاز به تمرین دارد تا بتوانید فشارهای مختلف را بدست آورید.

سعی کنید قهوه را به صورت یکنواخت بکوبید ودر نظر داشته باشید در تمام شرایط شبیه به هم، کوبیدن متفاوت قهوه، نتایج متفاوتی را می سازد.

دقت کنید هیچ موقع دوبار نکوبید. تلخی اسپرسو در یک اسپرسو با کیفیت، مقدار کمی تلخی وجود دارد.

اگر اسپرسو خیلی تلخ بود آن را دور بریزید.

شیرینی ذاتی اسپرسو به عنوان یکی از پارامترهای مهم قهوه شناخته میشود.

خانه قهوه تخصصی ایران / رضا حواله دار










اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...