Specialty Coffee Association

IRAN
 

بخش 31- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی


بخش 31- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی

۷- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی

• هر روز ماشین اسپرسو و آسیاب را بازبینی کنید.

یک باریستای باتجربه هر روز بین ۱۰ دقیقه تا ۳۰ دقیقه به تنظیم ماشین اختصاص می دهد.

آمادگی تغییر در اندازه آسیاب قهوه را داشته باشید.

یک باریستا می‌داند قهوه آسیاب شده تحت تأثیر آب و هوا است.

قهوه آسیاب شده رطوبت را جذب و اصطلاحا پف می کند, چیزی که باعث توقف کند شدن یا استخراج قهوه می گردد در این شرایط تنها راه، آسیاب قهوه با اندازه درشت است.

• مقدار قهوه زیادی را یکباره آسیاب نکنید.

قهوه آسیاب شده طعم و مزه اش را دقایقی بعد از آسیاب شدن از دست می‌دهد.

فقط مقدار کمی بیشتر از آنچه نیاز دارید آسیاب کنید.

در انتهای روزکاری، آسیاب را خالی کرده و تمیز کنید ,قهوه آسیاب شده باقی مانده در آسیاب در طی شب بیات و کهنه و بدمزه می‌شود.

• اسپرسو را سریعا نوش جان کنید, برعکس قهوه معمولی که می تواند طعم و مزه اش را حفظ کند، حیات اسپرسو به طول عمر فوم و حرارتش بستگی دارد.

• برای ساخت یک اسپرسوی کوتاه از متد ایتالیایی استفاده کنید.

معمولا بهترین نتیجه برای اسپرسو، استخراج کوتاه است تا بلند. من اسپرسوی کوتاه را به اسپرسوی بلند ترجیح می دهم برای اینکه کرمای طلائیتر و اسیدیته بیشتری دارد. شرکت های بزرگ سرو قهوه با اسپرسو بلند به دنبال کسب بیشتر سود اقتصادی هستند ولی برای کافی شاپ های کوچک و مصارف خانگی این حسن وجود ندارد.

برای اسپرسوی قوی و خوشمزه , قهوه بهتر و بیشتری استفاده کنید نه اسپرسوی بلندتر!

• اگر قهوه اسپرسوی قوی دوست دارید بیشتر از ۷ گرم استفاده کنید.


۱ - ۷- به دنبال آب با املاح کم باشید (نه بدون آن)

از آب حاوی املاح کم استفاده کنید, به این دلیل که ماشین اسپرسو در مقابل آب با رسوبات بالا حساس است و این رسوبات داخل ماشین روی هم انباشته می شود و همچنین تأثیر غیر متعارفی بر روی مزه اسپرسوی شما دارد.

از مدل تصفیه آب به متد واژگونی استفاده کنید , این متد تا ۹۸٪ از املاح را برداشت می کند. حتی مدل تصفیه با نمک نیز مناسب است.

نگران این موضوع نباشید که املاح زمان استخراج را طولانی می کند. فشار آب روی قهوه ها این مشکل را حل می کند. مسلما آب مقطر انتخاب مناسبی نیست به فکر آب با املاح کم باشید نه بدون آن.


دستورالعمل

١- مخزن آب را با آب مناسب پر کنید.

۲- ماشین اسپرسو را روشن کنید. ماشین اسپرسو باید کاملا گرم باشد تا درست کار کند.

٣-گروپ هد یا Porta Filter پورتا فیلتر را روی دستگاه اسپرسو قرار دهید.

بسیاری از ماشین ها با گروپ دوتایی می آیند. این دستگاه ها طراحی شده اند تا ۲ شات اسپرسو را در یک زمان بسازند. این خیلی کار ما را راحت می کند. در واقع ما همیشه از گروپ دوتایی برای ۲ شات یا ۲ مشتری استفاده می کنیم بیشتر مواقع شات دوتایی یا گروپ دوتایی زاویه دید بهتری به ما برای تحلیل و بررسی قهوه و نوع آسیاب آن می‌دهد.

۴- یک شات بدون قهوه بگیرید.

بسیار مهم است که گروپ شما به اندازه کافی گرم باشد.

۵- مقداری قهوه آسیاب کنید. فقط کمی بیشتر از آن چه که نیاز دارید.

۶- گروپ را از روی دستگاه برداشته خشک کرده و زیر آسیاب قرا ردهید.

۷- قهوه ها را با قهوه کوب کوبیده، قهوه های خرد شده را از لبه گروپ تمیز کنید این حرکت براق کردن نامیده می شود.

بعضی ماشین های خانگی برای کوبیدن به صورت محکم تر طراحی شده اند.

در غیر اینصورت قهوه به صورت نرم کوبیده می شود.

۸- گروپ را بر روی ماشین اسپرسو قرار داده و چرخانده تا جای مناسب قرار گیرد.

9- دکمه شروع را فشار دهید و سریعا دوباره قطع کنید. برای seasoning کردن فیلتر.

۱۰- قهوه بیشتری را آسیاب کنید دوباره گروپ را پر کنید و روی ماشین قرار دهید.

۱۱- دکمه روشن را فشار دهید. این بار زمان را کنترل کنید. می بایست بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد تا شما ۳۰ میلی لیتر (۱ اونس) اسپرسو داشته باشید. بیشتر فنجانهای اسپرسو برای ۳۰ میلی لیتر علامت گذاری شده اند. بعضی از ماشین های اسپرسو بعد از کامل شدن ۳۰میلی لیتر (۱ اونس) به صورت اتوماتیک متوقف می شوند.

۱۲- به اسپرسویی که داخل فنجان شما می ریزد نگاه کنید. نباید به صورت صاف به داخل فنجان بریزید می بایست یک نوع پیچش .

باریستاها آن را دم موشی می نامند. آیا جریان ریزش اسپرسوی شما شبیه دم موش است؟

۱۳- به شات اسپرسو نگاه کنید می بایست سنگین، طلایی بدون حباب و یک کرمای زیبابر روی آن باشد.

۱۴- مزه کنید آیا بی بو و بی خاصیت است؟ آیا تلخ است؟ برای تنظیم مزه و شکل اسپرسو به راهنمای شکل یابی پایین صفحه مراجعه کنید.

۱۵- مقدار بیشتری قهوه آسیاب کنید و با دقت بیشتری شات را تنظیم کنید. انتظار داشته باشید که این کار چند بار تکرار شود تا شات اسپرسوی کاملی بدست آورید و دوستانتان را با آن شگفت زده کنید.



خانه قهوه تخصصی ایران / Scairan