Specialty Coffee Association

IRAN
 

بخش 31- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی


بخش 31- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی

۷- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی

• هر روز ماشین اسپرسو و آسیاب را بازبینی کنید.

یک باریستای باتجربه هر روز بین ۱۰ دقیقه تا ۳۰ دقیقه به تنظیم ماشین اختصاص می دهد.

آمادگی تغییر در اندازه آسیاب قهوه را داشته باشید.

یک باریستا می‌داند قهوه آسیاب شده تحت تأثیر آب و هوا است.

قهوه آسیاب شده رطوبت را جذب و اصطلاحا پف می کند, چیزی که باعث توقف کند شدن یا استخراج قهوه می گردد در این شرایط تنها راه، آسیاب قهوه با اندازه درشت است.

• مقدار قهوه زیادی را یکباره آسیاب نکنید.

قهوه آسیاب شده طعم و مزه اش را دقایقی بعد از آسیاب شدن از دست می‌دهد.

فقط مقدار کمی بیشتر از آنچه نیاز دارید آسیاب کنید.

در انتهای روزکاری، آسیاب را خالی کرده و تمیز کنید ,قهوه آسیاب شده باقی مانده در آسیاب در طی شب بیات و کهنه و بدمزه می‌شود.

• اسپرسو را سریعا نوش جان کنید, برعکس قهوه معمولی که می تواند طعم و مزه اش را حفظ کند، حیات اسپرسو به طول عمر فوم و حرارتش بستگی دارد.

• برای ساخت یک اسپرسوی کوتاه از متد ایتالیایی استفاده کنید.

معمولا بهترین نتیجه برای اسپرسو، استخراج کوتاه است تا بلند. من اسپرسوی کوتاه را به اسپرسوی بلند ترجیح می دهم برای اینکه کرمای طلائیتر و اسیدیته بیشتری دارد. شرکت های بزرگ سرو قهوه با اسپرسو بلند به دنبال کسب بیشتر سود اقتصادی هستند ولی برای کافی شاپ های کوچک و مصارف خانگی این حسن وجود ندارد.

برای اسپرسوی قوی و خوشمزه , قهوه بهتر و بیشتری استفاده کنید نه اسپرسوی بلندتر!

• اگر قهوه اسپرسوی قوی دوست دارید بیشتر از ۷ گرم استفاده کنید.


۱ - ۷- به دنبال آب با املاح کم باشید (نه بدون آن)

از آب حاوی املاح کم استفاده کنید, به این دلیل که ماشین اسپرسو در مقابل آب با رسوبات بالا حساس است و این رسوبات داخل ماشین روی هم انباشته می شود و همچنین تأثیر غیر متعارفی بر روی مزه اسپرسوی شما دارد.

از مدل تصفیه آب به متد واژگونی استفاده کنید , این متد تا ۹۸٪ از املاح را برداشت می کند. حتی مدل تصفیه با نمک نیز مناسب است.

نگران این موضوع نباشید که املاح زمان استخراج را طولانی می کند. فشار آب روی قهوه ها این مشکل را حل می کند. مسلما آب مقطر انتخاب مناسبی نیست به فکر آب با املاح کم باشید نه بدون آن.


دستورالعمل

١- مخزن آب را با آب مناسب پر کنید.

۲- ماشین اسپرسو را روشن کنید. ماشین اسپرسو باید کاملا گرم باشد تا درست کار کند.

٣-گروپ هد یا Porta Filter پورتا فیلتر را روی دستگاه اسپرسو قرار دهید.

بسیاری از ماشین ها با گروپ دوتایی می آیند. این دستگاه ها طراحی شده اند تا ۲ شات اسپرسو را در یک زمان بسازند. این خیلی کار ما را راحت می کند. در واقع ما همیشه از گروپ دوتایی برای ۲ شات یا ۲ مشتری استفاده می کنیم بیشتر مواقع شات دوتایی یا گروپ دوتایی زاویه دید بهتری به ما برای تحلیل و بررسی قهوه و نوع آسیاب آن می‌دهد.

۴- یک شات بدون قهوه بگیرید.

بسیار مهم است که گروپ شما به اندازه کافی گرم باشد.

۵- مقداری قهوه آسیاب کنید. فقط کمی بیشتر از آن چه که نیاز دارید.

۶- گروپ را از روی دستگاه برداشته خشک کرده و زیر آسیاب قرا ردهید.

۷- قهوه ها را با قهوه کوب کوبیده، قهوه های خرد شده را از لبه گروپ تمیز کنید این حرکت براق کردن نامیده می شود.

بعضی ماشین های خانگی برای کوبیدن به صورت محکم تر طراحی شده اند.

در غیر اینصورت قهوه به صورت نرم کوبیده می شود.

۸- گروپ را بر روی ماشین اسپرسو قرار داده و چرخانده تا جای مناسب قرار گیرد.

9- دکمه شروع را فشار دهید و سریعا دوباره قطع کنید. برای seasoning کردن فیلتر.

۱۰- قهوه بیشتری را آسیاب کنید دوباره گروپ را پر کنید و روی ماشین قرار دهید.

۱۱- دکمه روشن را فشار دهید. این بار زمان را کنترل کنید. می بایست بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد تا شما ۳۰ میلی لیتر (۱ اونس) اسپرسو داشته باشید. بیشتر فنجانهای اسپرسو برای ۳۰ میلی لیتر علامت گذاری شده اند. بعضی از ماشین های اسپرسو بعد از کامل شدن ۳۰میلی لیتر (۱ اونس) به صورت اتوماتیک متوقف می شوند.

۱۲- به اسپرسویی که داخل فنجان شما می ریزد نگاه کنید. نباید به صورت صاف به داخل فنجان بریزید می بایست یک نوع پیچش .

باریستاها آن را دم موشی می نامند. آیا جریان ریزش اسپرسوی شما شبیه دم موش است؟

۱۳- به شات اسپرسو نگاه کنید می بایست سنگین، طلایی بدون حباب و یک کرمای زیبابر روی آن باشد.

۱۴- مزه کنید آیا بی بو و بی خاصیت است؟ آیا تلخ است؟ برای تنظیم مزه و شکل اسپرسو به راهنمای شکل یابی پایین صفحه مراجعه کنید.

۱۵- مقدار بیشتری قهوه آسیاب کنید و با دقت بیشتری شات را تنظیم کنید. انتظار داشته باشید که این کار چند بار تکرار شود تا شات اسپرسوی کاملی بدست آورید و دوستانتان را با آن شگفت زده کنید.



خانه قهوه تخصصی ایران / Scairan


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...