Specialty Coffee Association

IRAN
 

بخش 31- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی


بخش 31- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی

۷- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی

• هر روز ماشین اسپرسو و آسیاب را بازبینی کنید.

یک باریستای باتجربه هر روز بین ۱۰ دقیقه تا ۳۰ دقیقه به تنظیم ماشین اختصاص می دهد.

آمادگی تغییر در اندازه آسیاب قهوه را داشته باشید.

یک باریستا می‌داند قهوه آسیاب شده تحت تأثیر آب و هوا است.

قهوه آسیاب شده رطوبت را جذب و اصطلاحا پف می کند, چیزی که باعث توقف کند شدن یا استخراج قهوه می گردد در این شرایط تنها راه، آسیاب قهوه با اندازه درشت است.

• مقدار قهوه زیادی را یکباره آسیاب نکنید.

قهوه آسیاب شده طعم و مزه اش را دقایقی بعد از آسیاب شدن از دست می‌دهد.

فقط مقدار کمی بیشتر از آنچه نیاز دارید آسیاب کنید.

در انتهای روزکاری، آسیاب را خالی کرده و تمیز کنید ,قهوه آسیاب شده باقی مانده در آسیاب در طی شب بیات و کهنه و بدمزه می‌شود.

• اسپرسو را سریعا نوش جان کنید, برعکس قهوه معمولی که می تواند طعم و مزه اش را حفظ کند، حیات اسپرسو به طول عمر فوم و حرارتش بستگی دارد.

• برای ساخت یک اسپرسوی کوتاه از متد ایتالیایی استفاده کنید.

معمولا بهترین نتیجه برای اسپرسو، استخراج کوتاه است تا بلند. من اسپرسوی کوتاه را به اسپرسوی بلند ترجیح می دهم برای اینکه کرمای طلائیتر و اسیدیته بیشتری دارد. شرکت های بزرگ سرو قهوه با اسپرسو بلند به دنبال کسب بیشتر سود اقتصادی هستند ولی برای کافی شاپ های کوچک و مصارف خانگی این حسن وجود ندارد.

برای اسپرسوی قوی و خوشمزه , قهوه بهتر و بیشتری استفاده کنید نه اسپرسوی بلندتر!

• اگر قهوه اسپرسوی قوی دوست دارید بیشتر از ۷ گرم استفاده کنید.


۱ - ۷- به دنبال آب با املاح کم باشید (نه بدون آن)

از آب حاوی املاح کم استفاده کنید, به این دلیل که ماشین اسپرسو در مقابل آب با رسوبات بالا حساس است و این رسوبات داخل ماشین روی هم انباشته می شود و همچنین تأثیر غیر متعارفی بر روی مزه اسپرسوی شما دارد.

از مدل تصفیه آب به متد واژگونی استفاده کنید , این متد تا ۹۸٪ از املاح را برداشت می کند. حتی مدل تصفیه با نمک نیز مناسب است.

نگران این موضوع نباشید که املاح زمان استخراج را طولانی می کند. فشار آب روی قهوه ها این مشکل را حل می کند. مسلما آب مقطر انتخاب مناسبی نیست به فکر آب با املاح کم باشید نه بدون آن.


دستورالعمل

١- مخزن آب را با آب مناسب پر کنید.

۲- ماشین اسپرسو را روشن کنید. ماشین اسپرسو باید کاملا گرم باشد تا درست کار کند.

٣-گروپ هد یا Porta Filter پورتا فیلتر را روی دستگاه اسپرسو قرار دهید.

بسیاری از ماشین ها با گروپ دوتایی می آیند. این دستگاه ها طراحی شده اند تا ۲ شات اسپرسو را در یک زمان بسازند. این خیلی کار ما را راحت می کند. در واقع ما همیشه از گروپ دوتایی برای ۲ شات یا ۲ مشتری استفاده می کنیم بیشتر مواقع شات دوتایی یا گروپ دوتایی زاویه دید بهتری به ما برای تحلیل و بررسی قهوه و نوع آسیاب آن می‌دهد.

۴- یک شات بدون قهوه بگیرید.

بسیار مهم است که گروپ شما به اندازه کافی گرم باشد.

۵- مقداری قهوه آسیاب کنید. فقط کمی بیشتر از آن چه که نیاز دارید.

۶- گروپ را از روی دستگاه برداشته خشک کرده و زیر آسیاب قرا ردهید.

۷- قهوه ها را با قهوه کوب کوبیده، قهوه های خرد شده را از لبه گروپ تمیز کنید این حرکت براق کردن نامیده می شود.

بعضی ماشین های خانگی برای کوبیدن به صورت محکم تر طراحی شده اند.

در غیر اینصورت قهوه به صورت نرم کوبیده می شود.

۸- گروپ را بر روی ماشین اسپرسو قرار داده و چرخانده تا جای مناسب قرار گیرد.

9- دکمه شروع را فشار دهید و سریعا دوباره قطع کنید. برای seasoning کردن فیلتر.

۱۰- قهوه بیشتری را آسیاب کنید دوباره گروپ را پر کنید و روی ماشین قرار دهید.

۱۱- دکمه روشن را فشار دهید. این بار زمان را کنترل کنید. می بایست بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد تا شما ۳۰ میلی لیتر (۱ اونس) اسپرسو داشته باشید. بیشتر فنجانهای اسپرسو برای ۳۰ میلی لیتر علامت گذاری شده اند. بعضی از ماشین های اسپرسو بعد از کامل شدن ۳۰میلی لیتر (۱ اونس) به صورت اتوماتیک متوقف می شوند.

۱۲- به اسپرسویی که داخل فنجان شما می ریزد نگاه کنید. نباید به صورت صاف به داخل فنجان بریزید می بایست یک نوع پیچش .

باریستاها آن را دم موشی می نامند. آیا جریان ریزش اسپرسوی شما شبیه دم موش است؟

۱۳- به شات اسپرسو نگاه کنید می بایست سنگین، طلایی بدون حباب و یک کرمای زیبابر روی آن باشد.

۱۴- مزه کنید آیا بی بو و بی خاصیت است؟ آیا تلخ است؟ برای تنظیم مزه و شکل اسپرسو به راهنمای شکل یابی پایین صفحه مراجعه کنید.

۱۵- مقدار بیشتری قهوه آسیاب کنید و با دقت بیشتری شات را تنظیم کنید. انتظار داشته باشید که این کار چند بار تکرار شود تا شات اسپرسوی کاملی بدست آورید و دوستانتان را با آن شگفت زده کنید.



خانه قهوه تخصصی ایران / Scairan


اخبار

آزمون عملی دوره آموزشی باریستا ( متصدی کافی شاپ ) سازمان فنی و حرفه ای کشور
علاقمندان به دریافت گواهینامه بین المللی باریستا از سازمان فنی وحرفه ای می بایست پس از طی دوره های آموزشی در آزمونهای مهارتی شرکت و; نمرات لازم را کسب...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره چهاردهم کاردان قهوه
چهاردهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار ;گردید .;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ...


برشته کاری قهوه در منزل Home Coffee Roasting *
برشته کاری قهوه ساده است و یک مسیر خطی هنر آشپزی را دنبال می کند،;البته عوامل متعددی در آن می تواند تفاوتهای چشمگیری در نتیجه کار شما به وجود آورند.هر...


ترویج قهوه ترک در امریکای شمالی *
کامیونی با طراحی زیبای دوره عثمانی در کنار خیابان پنجم نیویورک ایستاده ، چند دختر و پسر با لباسهای سنتی ترکیه در حال سرو قهوه و پاسخ به سوالات رهگذران...


دوره آموزشی شکلات ساز با ارائه گواهینامه از طرف سازمان فنی و حرفه ای کشور
نام استاندارد آموزش شغل : شکلات سازشرح استاندارد : شکلات ساز شغلی است از مشاغل خدمات تغذیه که دارای شایستگی های انتخاب مواد پایه تشکیل دهنده شکلات و ک...


مقالات

هفت تا از بهترین قهوه سازهای سفری Mobile coffee maker *
وقتی با قهوه بیشتر آشنا می شویم وسواس و حساسیت بیشتری هم بهش پیدا می کنیم .قبلا هر جور; قهوه رو هر جائی می خوردیم برامون زیادمهم نبود و; به ریزه کاریه...


برداشت قهوه با کمک حیوانات Animal coffee harvest *
برخی از حیوانات علاقه زیادی به خوردن گیلاسهای رسیده قهوه دارند ، مخصوصا انهایی که شیرین بوده و عطر و طعم خوبی دارند ، گیلاسهای خورده شده توسط این جا...


قهوه و ورزش حرفه ای Coffee and professional sports *
اگر شما یک ورزشکار حرفه ای و همزمان یک قهوه باز هستید، این مطلب برای شما نوشته شده است. در این مطلب نکاتی مطرح میشود که باعث علاقه و وابستگی بیشتر شم...


قهوه امریکای مرکزی و جنوبی قسمت اول Central and south America Coffee *
امریکای مرکزی و جنوبی مناطق جدید و مدرن تولید قهوه می باشند. علیرغم اینکه این مناطق جدیدترین مناطق کاشت قهوه در جهان محسوب می شوند ولی توانسته اند بر...


رواج قهوه بخش اول Coffee goes public *
اولین قهوه خانه ها;qahveh khaneh;در قرن پانزدهم در محلی که امروز شبه جزیره عربستان نامیده می شودبه وجود آمد و خیلی سریع به دیگر شهرهای خاورمیانه نفوذ ...


مزرعه

خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


بازده در کشاورزی قهوه Coffee Yield
منظور از این اصطلاح مقدار قهوه سبزی است که از گیلاس قهوه به دست می آید ، به عنوان مثال بازده 6 به آن معنی است که 6 کیلوگرم گیلاس قهوه می تواند 1 کیلو...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

قسمت 25-3- فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قسمت 25-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قسمت 25- 6- پرکولاتور perculator *
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قسمت 25-7- قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

جدا ساز چرخشی Cyclone Separator *
قسمتی از دستگاه برشته کاری قهوه برای جداسازی دود و ذرات (Chaff) که درفرآیند برشته کاری بوجود می اید ....


قهوه بدون کافئین Decaf Coffee *
قهوه بدون کافئین به روشهای متفاوتی تهیه می شود ولی نقطه اشتراک تمامی روشها این است که فرآوری بر روی قهوه سبز صورت می گیرد.دو روش رایج برای کافئین زدائ...


برشته کاری تیره Dark Roast *
درجه ای در برشته کاری قهوه که در آن دانه های قهوه به رنگ قهوه ای بسیار تیره یا مشکی در می آیند .این درجه از بو دادن باعث خروج روغنهای قهوه می شود و ظا...


سینی ریزش Drip Tray *
سینی در ماشین اسپرسو که فنجان را برای پر شدن روی ان قرار می دهند و برای جمع آوری سر ریز و چکه در زیر گروپ طراحی شده است....


دستگاه برشته کاری استوانه ای قهوه Drum Roaster*
دستگاه برشته کاری قهوه که دارای محفظه ای استوانه ای با حجم مشخصی برای فراوری قهوه می باشددر این روش برشته کاری قهوه; استوانه ها در حجمهای 100 گرم; الی...