Specialty Coffee Association

IRAN
 

بخش 31- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی


بخش 31- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی

۷- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی

• هر روز ماشین اسپرسو و آسیاب را بازبینی کنید.

یک باریستای باتجربه هر روز بین ۱۰ دقیقه تا ۳۰ دقیقه به تنظیم ماشین اختصاص می دهد.

آمادگی تغییر در اندازه آسیاب قهوه را داشته باشید.

یک باریستا می‌داند قهوه آسیاب شده تحت تأثیر آب و هوا است.

قهوه آسیاب شده رطوبت را جذب و اصطلاحا پف می کند, چیزی که باعث توقف کند شدن یا استخراج قهوه می گردد در این شرایط تنها راه، آسیاب قهوه با اندازه درشت است.

• مقدار قهوه زیادی را یکباره آسیاب نکنید.

قهوه آسیاب شده طعم و مزه اش را دقایقی بعد از آسیاب شدن از دست می‌دهد.

فقط مقدار کمی بیشتر از آنچه نیاز دارید آسیاب کنید.

در انتهای روزکاری، آسیاب را خالی کرده و تمیز کنید ,قهوه آسیاب شده باقی مانده در آسیاب در طی شب بیات و کهنه و بدمزه می‌شود.

• اسپرسو را سریعا نوش جان کنید, برعکس قهوه معمولی که می تواند طعم و مزه اش را حفظ کند، حیات اسپرسو به طول عمر فوم و حرارتش بستگی دارد.

• برای ساخت یک اسپرسوی کوتاه از متد ایتالیایی استفاده کنید.

معمولا بهترین نتیجه برای اسپرسو، استخراج کوتاه است تا بلند. من اسپرسوی کوتاه را به اسپرسوی بلند ترجیح می دهم برای اینکه کرمای طلائیتر و اسیدیته بیشتری دارد. شرکت های بزرگ سرو قهوه با اسپرسو بلند به دنبال کسب بیشتر سود اقتصادی هستند ولی برای کافی شاپ های کوچک و مصارف خانگی این حسن وجود ندارد.

برای اسپرسوی قوی و خوشمزه , قهوه بهتر و بیشتری استفاده کنید نه اسپرسوی بلندتر!

• اگر قهوه اسپرسوی قوی دوست دارید بیشتر از ۷ گرم استفاده کنید.


۱ - ۷- به دنبال آب با املاح کم باشید (نه بدون آن)

از آب حاوی املاح کم استفاده کنید, به این دلیل که ماشین اسپرسو در مقابل آب با رسوبات بالا حساس است و این رسوبات داخل ماشین روی هم انباشته می شود و همچنین تأثیر غیر متعارفی بر روی مزه اسپرسوی شما دارد.

از مدل تصفیه آب به متد واژگونی استفاده کنید , این متد تا ۹۸٪ از املاح را برداشت می کند. حتی مدل تصفیه با نمک نیز مناسب است.

نگران این موضوع نباشید که املاح زمان استخراج را طولانی می کند. فشار آب روی قهوه ها این مشکل را حل می کند. مسلما آب مقطر انتخاب مناسبی نیست به فکر آب با املاح کم باشید نه بدون آن.


دستورالعمل

١- مخزن آب را با آب مناسب پر کنید.

۲- ماشین اسپرسو را روشن کنید. ماشین اسپرسو باید کاملا گرم باشد تا درست کار کند.

٣-گروپ هد یا Porta Filter پورتا فیلتر را روی دستگاه اسپرسو قرار دهید.

بسیاری از ماشین ها با گروپ دوتایی می آیند. این دستگاه ها طراحی شده اند تا ۲ شات اسپرسو را در یک زمان بسازند. این خیلی کار ما را راحت می کند. در واقع ما همیشه از گروپ دوتایی برای ۲ شات یا ۲ مشتری استفاده می کنیم بیشتر مواقع شات دوتایی یا گروپ دوتایی زاویه دید بهتری به ما برای تحلیل و بررسی قهوه و نوع آسیاب آن می‌دهد.

۴- یک شات بدون قهوه بگیرید.

بسیار مهم است که گروپ شما به اندازه کافی گرم باشد.

۵- مقداری قهوه آسیاب کنید. فقط کمی بیشتر از آن چه که نیاز دارید.

۶- گروپ را از روی دستگاه برداشته خشک کرده و زیر آسیاب قرا ردهید.

۷- قهوه ها را با قهوه کوب کوبیده، قهوه های خرد شده را از لبه گروپ تمیز کنید این حرکت براق کردن نامیده می شود.

بعضی ماشین های خانگی برای کوبیدن به صورت محکم تر طراحی شده اند.

در غیر اینصورت قهوه به صورت نرم کوبیده می شود.

۸- گروپ را بر روی ماشین اسپرسو قرار داده و چرخانده تا جای مناسب قرار گیرد.

9- دکمه شروع را فشار دهید و سریعا دوباره قطع کنید. برای seasoning کردن فیلتر.

۱۰- قهوه بیشتری را آسیاب کنید دوباره گروپ را پر کنید و روی ماشین قرار دهید.

۱۱- دکمه روشن را فشار دهید. این بار زمان را کنترل کنید. می بایست بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد تا شما ۳۰ میلی لیتر (۱ اونس) اسپرسو داشته باشید. بیشتر فنجانهای اسپرسو برای ۳۰ میلی لیتر علامت گذاری شده اند. بعضی از ماشین های اسپرسو بعد از کامل شدن ۳۰میلی لیتر (۱ اونس) به صورت اتوماتیک متوقف می شوند.

۱۲- به اسپرسویی که داخل فنجان شما می ریزد نگاه کنید. نباید به صورت صاف به داخل فنجان بریزید می بایست یک نوع پیچش .

باریستاها آن را دم موشی می نامند. آیا جریان ریزش اسپرسوی شما شبیه دم موش است؟

۱۳- به شات اسپرسو نگاه کنید می بایست سنگین، طلایی بدون حباب و یک کرمای زیبابر روی آن باشد.

۱۴- مزه کنید آیا بی بو و بی خاصیت است؟ آیا تلخ است؟ برای تنظیم مزه و شکل اسپرسو به راهنمای شکل یابی پایین صفحه مراجعه کنید.

۱۵- مقدار بیشتری قهوه آسیاب کنید و با دقت بیشتری شات را تنظیم کنید. انتظار داشته باشید که این کار چند بار تکرار شود تا شات اسپرسوی کاملی بدست آورید و دوستانتان را با آن شگفت زده کنید.



خانه قهوه تخصصی ایران / Scairan


اخبار

دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


مقالات

جدا سازی دانه های سبز قهوه براساس اندازه Size Classification
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه ذرات هم در پروسه فر...


وزن سنجی Gravimeter Analysis
این مرحله اولین مرحله از مراحل طبقه بندی می باشد که دانه های قهوه را بر اساس وزن مخصوصشان طبقه بندی می کند ، در اینجا دانه هایی که شکسته و رشد نیافته ...


دستگاه جدا كننده فتو اپتيكال Photo – optical sorter
دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت و...


کافئین Caffeine
کشف کافئین ;Caffeine Discovery; کشف علمی کافئین در سال ;1819 نتیجه ملاقات یک شاعر آلمانی به نام گوئت و دانشمند جوانی به نام فردیناند رانج بود.شاعر آ...


گونه شناسی گیاهان قهوه Typology of Coffee plants
گونه ;species در تولید مثل ارگانیسم ها (گیاهان عالی مانند قهوه) ، گونه ها تشکیل شده اند از نمونه هائی که می توانند با یکدیگر آمیزش پیدا کرده و ایجاد...


مزرعه

فرآوری گیلاس های قهوه Coffee Processing
فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


انواع کشت برای گیاه قهوه Types of Coffee Cultivation
1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

انواع خشک سازی دانه قهوه سبز درون غلاف پارچمنتDrying Coffee Parchment
خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب);;خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال زمین آسفال...


سورتینگ قهوه سبز قبل از پروسه ی حمل و نقل Cleaning & Sorting Green Coffee Bean
دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...