Specialty Coffee Association

IRAN
 

بخش 31- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی


بخش 31- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی

۷- یادداشت های یک متخصص برای گرفتن یک شات عالی

• هر روز ماشین اسپرسو و آسیاب را بازبینی کنید.

یک باریستای باتجربه هر روز بین ۱۰ دقیقه تا ۳۰ دقیقه به تنظیم ماشین اختصاص می دهد.

آمادگی تغییر در اندازه آسیاب قهوه را داشته باشید.

یک باریستا می‌داند قهوه آسیاب شده تحت تأثیر آب و هوا است.

قهوه آسیاب شده رطوبت را جذب و اصطلاحا پف می کند, چیزی که باعث توقف کند شدن یا استخراج قهوه می گردد در این شرایط تنها راه، آسیاب قهوه با اندازه درشت است.

• مقدار قهوه زیادی را یکباره آسیاب نکنید.

قهوه آسیاب شده طعم و مزه اش را دقایقی بعد از آسیاب شدن از دست می‌دهد.

فقط مقدار کمی بیشتر از آنچه نیاز دارید آسیاب کنید.

در انتهای روزکاری، آسیاب را خالی کرده و تمیز کنید ,قهوه آسیاب شده باقی مانده در آسیاب در طی شب بیات و کهنه و بدمزه می‌شود.

• اسپرسو را سریعا نوش جان کنید, برعکس قهوه معمولی که می تواند طعم و مزه اش را حفظ کند، حیات اسپرسو به طول عمر فوم و حرارتش بستگی دارد.

• برای ساخت یک اسپرسوی کوتاه از متد ایتالیایی استفاده کنید.

معمولا بهترین نتیجه برای اسپرسو، استخراج کوتاه است تا بلند. من اسپرسوی کوتاه را به اسپرسوی بلند ترجیح می دهم برای اینکه کرمای طلائیتر و اسیدیته بیشتری دارد. شرکت های بزرگ سرو قهوه با اسپرسو بلند به دنبال کسب بیشتر سود اقتصادی هستند ولی برای کافی شاپ های کوچک و مصارف خانگی این حسن وجود ندارد.

برای اسپرسوی قوی و خوشمزه , قهوه بهتر و بیشتری استفاده کنید نه اسپرسوی بلندتر!

• اگر قهوه اسپرسوی قوی دوست دارید بیشتر از ۷ گرم استفاده کنید.


۱ - ۷- به دنبال آب با املاح کم باشید (نه بدون آن)

از آب حاوی املاح کم استفاده کنید, به این دلیل که ماشین اسپرسو در مقابل آب با رسوبات بالا حساس است و این رسوبات داخل ماشین روی هم انباشته می شود و همچنین تأثیر غیر متعارفی بر روی مزه اسپرسوی شما دارد.

از مدل تصفیه آب به متد واژگونی استفاده کنید , این متد تا ۹۸٪ از املاح را برداشت می کند. حتی مدل تصفیه با نمک نیز مناسب است.

نگران این موضوع نباشید که املاح زمان استخراج را طولانی می کند. فشار آب روی قهوه ها این مشکل را حل می کند. مسلما آب مقطر انتخاب مناسبی نیست به فکر آب با املاح کم باشید نه بدون آن.


دستورالعمل

١- مخزن آب را با آب مناسب پر کنید.

۲- ماشین اسپرسو را روشن کنید. ماشین اسپرسو باید کاملا گرم باشد تا درست کار کند.

٣-گروپ هد یا Porta Filter پورتا فیلتر را روی دستگاه اسپرسو قرار دهید.

بسیاری از ماشین ها با گروپ دوتایی می آیند. این دستگاه ها طراحی شده اند تا ۲ شات اسپرسو را در یک زمان بسازند. این خیلی کار ما را راحت می کند. در واقع ما همیشه از گروپ دوتایی برای ۲ شات یا ۲ مشتری استفاده می کنیم بیشتر مواقع شات دوتایی یا گروپ دوتایی زاویه دید بهتری به ما برای تحلیل و بررسی قهوه و نوع آسیاب آن می‌دهد.

۴- یک شات بدون قهوه بگیرید.

بسیار مهم است که گروپ شما به اندازه کافی گرم باشد.

۵- مقداری قهوه آسیاب کنید. فقط کمی بیشتر از آن چه که نیاز دارید.

۶- گروپ را از روی دستگاه برداشته خشک کرده و زیر آسیاب قرا ردهید.

۷- قهوه ها را با قهوه کوب کوبیده، قهوه های خرد شده را از لبه گروپ تمیز کنید این حرکت براق کردن نامیده می شود.

بعضی ماشین های خانگی برای کوبیدن به صورت محکم تر طراحی شده اند.

در غیر اینصورت قهوه به صورت نرم کوبیده می شود.

۸- گروپ را بر روی ماشین اسپرسو قرار داده و چرخانده تا جای مناسب قرار گیرد.

9- دکمه شروع را فشار دهید و سریعا دوباره قطع کنید. برای seasoning کردن فیلتر.

۱۰- قهوه بیشتری را آسیاب کنید دوباره گروپ را پر کنید و روی ماشین قرار دهید.

۱۱- دکمه روشن را فشار دهید. این بار زمان را کنترل کنید. می بایست بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد تا شما ۳۰ میلی لیتر (۱ اونس) اسپرسو داشته باشید. بیشتر فنجانهای اسپرسو برای ۳۰ میلی لیتر علامت گذاری شده اند. بعضی از ماشین های اسپرسو بعد از کامل شدن ۳۰میلی لیتر (۱ اونس) به صورت اتوماتیک متوقف می شوند.

۱۲- به اسپرسویی که داخل فنجان شما می ریزد نگاه کنید. نباید به صورت صاف به داخل فنجان بریزید می بایست یک نوع پیچش .

باریستاها آن را دم موشی می نامند. آیا جریان ریزش اسپرسوی شما شبیه دم موش است؟

۱۳- به شات اسپرسو نگاه کنید می بایست سنگین، طلایی بدون حباب و یک کرمای زیبابر روی آن باشد.

۱۴- مزه کنید آیا بی بو و بی خاصیت است؟ آیا تلخ است؟ برای تنظیم مزه و شکل اسپرسو به راهنمای شکل یابی پایین صفحه مراجعه کنید.

۱۵- مقدار بیشتری قهوه آسیاب کنید و با دقت بیشتری شات را تنظیم کنید. انتظار داشته باشید که این کار چند بار تکرار شود تا شات اسپرسوی کاملی بدست آورید و دوستانتان را با آن شگفت زده کنید.



خانه قهوه تخصصی ایران / Scairan


اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...