Specialty Coffee Association

IRAN
 

آداب و مراسم قهوه خوری در اعراب خوزستان *


آداب و مراسم قهوه خوری در اعراب خوزستان *

خیلی ها بر این تصورند که چای یک نوشیدنی شرقی و قهوه یک نوشیدنی غربی است و از کشورهای اروپایی به ایران وارد شده. اما واقعیت این است که قهوه هم مانند چای از شرق به غرب رفته و فراگیر شده است. در ایران نیز سابقه قهوه نوشی به قرن ۱۶ میلادی بر می گردد. در استان خوزستان و در میان عرب های ساکن در این استان سنت قهوه نوشی آداب و رسوم ویژه ای دارد که هنوز هم با رعایت همه جزییات مراسم آن برگزار می شود.
 
عرب ها در میهمانی خود پس از سلام و خوش آمدگویی بلافاصله با قهوه از میهمانان خود پذیرایی را شروع می کنند. برای تهیه و توزیع قهوه مجموعه وسایلی ویژه لازم است.
 
  • وسایل تهیه و توزیع قهوه 
 
عرب های خوزستان خود به وسایل آماده سازی قهوه و پذیرایی از میهمان «المعامیل» می گویند. المعامیل شاملی وسایلی می شود به این شرح:
 
«المحماس»: ظرفی استوانه ای شکل که داخل آن دارای گودی است و برای بو دادن و برشته کردن و تغییر شکل دادن دانه های قهوه خام از آن استفاده می شود.
 
«الجمر»: هاون نوعی ظرف استوانه ای شکل و دارای گودی زیاد که از فلزی سخت ساخته می شود، الجمر دسته ای جداگانه دارد به نام «قضیب» که برای کوبیدن وآسیاب کردن دانه های بو داده شده قهوه از آن استفاده می شود.
 
«گم گم» و «دله»: برای جوشاندن و آماده سازی نهایی قهوه از این دو ظرف خاص استفاده می شود.  گم گم همان قهوه جوش اما با شکل و طراحی خاصی است که در آماده سازی اولیه قهوه و جوشاندن آن به میزان کافی از آن استفاده می شود. ظرف کوچکتر نیز که به صورت کامل مشابه گم گم است و تنها اندازه ای کوچکتر دارد به «دله» مشهور است که برای دم کردن قهوه و پذیرایی از میهمان از آن استفاده می شود.
 
«فنیان»: فنجان یا نوعی استکان که بدون هرگونه دستگیره است و برای تعارف کردن قهوه به میهمان مورد استفاده قرار می گیرد.
 
  • نحوه پذیرایی با قهوه در خوزستان
 
با آماده شدن قهوه و زمان پذیرایی این کار به شیوه و رسومی خاص شروع می شود. برخی از بخش های لازم الاجرای این مراسم به این شرح است: عرب ها خود به کسی که قهوه را به میهمان تعارف می کند، ساقی می گویند. اگر میهمان متوجه حضور ساقی نشود فنجان را به دله می زند تا مهمان با شنیدن آن صدا متوجه شود که قهوه برای او ریخته شده است.
 
هر فنجان قهوه ای که در این مراسم نوشیده می شود اسمی منحصر به فرد دارد، بر این اساس فنجان اول «الهیف » و همینطور به ترتیب فنجان های بعدی «الضیف» و «الکیف» و «السیف» نام دارند.
 
ساقی یا میزبان دله را در دست چپ و فنجان را در دست راست خود می گیرد و باید به صورت ایستاده و با کمر خم شده فنجان را به میهمان تعارف کند. میهمان نیز باید آن را با دست راست بگیرد و باید بدون اینکه فنجان را بر روی زمین بگذارد قهوه را میل میکند. گرفتن قهوه تعارف شده با دست چپ در فرهنگ عرب ها توهین به شمار می آید.
 
اولین فنجان قهوه را پدر و یا بزرگ خانواده میزبان می نوشد، میزبان معمولاً نخستین فنجان را خود می نوشد تا سالم بودن آن برای مهمان مشخص شود.» بعد از آن پذیرایی از سادات مجلس شروع می شود. نخستین سید فنجان را می گیرد. بعد فنجان بعدی به نفر سمت راست او تعارف می شود. کسی که سمت چپ سید و یا شیخ می نشیند نباید دستش را برای گرفتن فنجان بالا بیاورد و براساس رسم و رسوم، فنجان باید از سمت راست گردانده شود تا آخرین نفری که فنجان قهوه را می گیرد کسی باشد که سمت چپ همان سید یا شیخ نشسته است.
 
میمهان هرگز حق حمل دله را ندارد،  در صورت بودن پسران در مجلس پدر نباید قهوه را تعارف کند و این وظیفه همیشه برعهده بزرگترین پسر خانواده است.
 
در صورت نوشیدن فنجان اول و تمایل برای صرف دومین فنجان باید بدون هیچ حرکت یا حرفی فنجان را به ساقی تحویل داد و در صورتی که میلی به نوشیدن دومین فنجان نبود باید فنجان خالی را به سمت راست و چپ تکان داد و آن را به ساقی تحویل داد. البته تکان دادن فنجان فقط مخصوص مردان است و اگر زنی خواست همین مفهوم را به ساقی برساند تنها کافی است فنجان را به پهلو بخواباند.
 
فنجان دوم یا الضیف چه نوشیده شود و چه نوشیده نشود در خود پیامی ویژه دارد، وقتی دومین فنجان به میهمان تعارف شد او موظف است آن را بنوشد. مگر در مواقعی که میهمان از شیخ یا ساقی خواسته ای داشته باشد که در این صورت فنجان را از دست ساقی گرفته و سپس آن را روی زمین می گذارد. وقتی قهوه خورده نمی شود، شیخ می فهمد آن فرد قصد دارد درخواست یا مطلبی را بیان کند.
 
برای نوشیدن فنجان سوم یا الکیف میهمان فنجان را تکان نمی دهد و میزبان می داند که او می خواهد دوباره قهوه بنوشد. در صورت رسیدن نوبت به فنجان چهارم یا السیف میهمان فنجان را تکان نمی دهد و این خود پیام دیگری است برای میزبان. وقتی میهمان فنجان چهارم را می نوشند با کار خود به شیخ یا ساقی مجلس می گوید با او پیوند برادری بسته است و در همه حال چه شادی و چه غم در کنار او خواهد بود.
 
  • سابقه قهوه در ایران
 
یکی از اسناد موجود در باره سابقه نوشیدن قهوه در ایران روایات جهانگردان غربی از آداب نوشیدن قهوه در این کشور است. جهانگرد ایتالیایی «پیترو دلا واله» که در زمان شاه عباس به ایران سفر کرده است در سفرنامه ی خود دستور تهیه و نحوه نوشیدن قهوه را نوشته است.
 
هم چنین «آدام اولئاریوس» آلمانی که در زمان شاه صفی پسر شاه عباس به اصفهان سفر کرده است در سفرنامه خود در قسمت مربوط به رخدادهای سال ۱۶۳۷ میلادی از قهوه و قهوه خانه چنین نوشته است: « قهوه خانه (cahwa chane) جایی است که در آن تنباکو مصرف می کنند و آب سیاهی را می نوشند که بدان «قهوه» می گویند. در جای دیگر در همین سفرنامه آن جا که درباره ی زندگی اجتماعی ایرانیان خواهم نوشت دوباره بدان خواهم پرداخت. شاعران و تاریخ دانان ایرانیان از مشتریان دائم این جاها هستند و بدین ترتیب در سرگرم کردن جمع نقش دارند.»
 
گفته می شود در زمان شاه عباس قهوه خانه های فراوانی در شهر اصفهان وجود داشت و بسیاری از بزرگان شهر همچون میرداماد و شیخ بهایی و دیگران در آنها رفت و آمد داشتند. قهوه خانه ها، مرکزی برای تفریح و سرگرمی و البته گفت وگوهای علمی و ادبی و فرهنگی بود. شاعران غروب ها در قهوه خانه ها جمع می شدند و شعرهای تازه ی خود را می خواندند.
 
حالا در بیشتر قسمت های ایران از قهوه و قهوه نوشی به عنوان نوشیدنی و سنتی قدیمی خبری نیست. اما در استان خوزستان این رسم همچنان به قوت خود باقی است و قهوه به عنوان یک نوشیدنی سنتی و همیشگی در میهمانی های عرب های این استان حاضر است.
 
وقتی از بزرگان قوم عرب در خوزستان در باره سنت قهوه نوشی بپرسی بیشتر آنان به روایتی اشاره می کنند به این شرح:« اولین کسی که گیاه قهوه را کشف کرده چوپانی بوده که گوسفندان خود را برای چرا به منطقه ای خاص می برد، گوسفندان بعد از چرا در آن نقطه انرژی فراوانی می گرفتند و چوپان متعجب از این واقعه چند بار منطقه چرا را با دقت جستجو کرد تا در نهایت متوجه شد گوسفندان در آن منطقه خاص از دانه هایی می خورد که آن همه انرژی می گیرد و آن دانه ها دانه قهوه بوده که آن چوپان نیز از آنها استفاده کرده و به مرور در بین اعراب خوردن قهوه مرسوم شده است.»
 
در یکی از رایج ترین روایات درباره چگونگی رواج قهوه در خاورمیانه و دیگر نقاط جهان آمده است «دانه های قهوه از اتیوپی برای کشت و تجارت به یمن آورده شد و از آنجا به سایر شهرهای جزیره العرب نظیر مکه و مدینه راه یافت، سفر حجاج و تجار دیگر کشورهای مسلمان به حجاز تجارت قهوه را به ایران و عثمانی (ترکیه، سوریه و عراق کنونی) هموار کرد. تا پایان قرن 16 میلادی تقریبا تمامی مسلمانان ساکن خاورمیانه با قهوه آشنا شدند و اولین قهوه خانه در شهر قسطنطنیه در سال 1554 میلای آغاز به کار کرد.»
 
در طول حضور قهوه در جوامع مسلمانان چندین بار مصرف قهوه از سوی حکام شرع و مفتیان ممنوع شد اما این امر از رشد محبوبیت قهوه در بین مردم کم نکرد.
 
 
 خانم مریم متینی / خانه قهوه تخصصی ایران


اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...