Specialty Coffee Association

IRAN
 

نمودار برشته کاری قهوه Roasting profile *


نمودار برشته کاری قهوه Roasting profile *



مشخصات مراحل برشته کاری قطعا به این منظور ثبت می شود که بتوان طعم های مختلف بدست آمده از قهوه را تشخیص داد.

حتی با میزان برشته کاری یکسان,قهوه ها می توانند  عطر و مزه های مختلفی پیدا کنند.

چهار فاز مشخص شده  در فرایند برشته کاری قهوه تاثیرات متفاوتی روی مشخصات طعم و مزه قهوه می گذارند.

فاز 1

در طول فاز یک یا مرحله هموژنیزه شدن دانه های قهوه دما را جذب می کنند و یکدست می شوند .

میزان دما در این مرحله تا 100 درجه سانتی گراد خواهد بود، اتفاقی که در این مرحله رخ می دهد اینست که دانه ها گرما را جذب می کنند.

هر چقدر فاز یک طولانی تر شود ، دانه ها بصورت یکدست تر و یکنواخت تر گرما را جذب می کند (هموژنیزه شدن) .

در این مرحله سطح دانه ها صاف بوده و از نظر انرژی می توان  گفت که دانه ها در حال جذب انرژی و گیرنده هستند. 

فاز 2

در طول این فاز که به آن مرحله خشک شدن هم می گویند بخارات از دانه خارج می شود (متمایل به رنگ آبی) .

دانه ها رطوبت و اسید کلروژنیک خود را از دست می دهند و آب موجود در آنها بخار می شود .

در این هنگام است که دانه مزه علف مانند پیدا می کند ، دما در این مرحله بین 100 تا 150 درجه سانتی گراد می باشد .

سطح دانه همچنان صاف بوده و  از نظر انرژی می توان  گفت که دانه ها همچنان مانند فاز یک در حال جذب انرژی و گیرنده هستند. 

فاز 3

فاز 3 یا مرحله پیرولیز (تجزیه در اثر حرارت) ، در این فاز رنگ سبز دانه های قهوه به سمت رنگی که مشخصه قهوه است متمایل می شود یعنی رنگ قهوه ایی .

واکنش پروتئنها و قندها برای تولید ملاتونین و دیگر موادی که مشخصه دانه قهوه است نیز در این مرحله رخ می دهد .

دما بین 150 تا 200 درجه سانتی گراد می باشد ، در اینجا واکنشها بصورت اگزوترمیک بوده و دانه ها گرمایی که طی 2 مرحله قبل دریافت کرده اند را پس می دهند .

افزایش قابل توجه دما و تغییر رنگ دانه ها به وضوح دیده می شود ، سطح دانه ها زبر و ناهموار می شود ، وضعیت گرمایی در این مرحله بصورت اگزوترمیک ( گرما دهی, انرژی و گرمای انباشت شده در دانه ها تخلیه می شود ) خواهد بود.

فاز 4

این فاز آخرین مرحله برشته کاری می باشد ، در این فاز سطح زبر دانه ها دوباره تبدیل به سطحی صاف و صیقلی خواهد شد ، تلخی موجود در قهوه ، در این مرحله می تواند کاملا کنترل شود ( بر اساس کاراملیزه شدن قند ) ، دما در این مرحله به 200 الی 250 درجه سانتی گراد خواهد رسید ، در این مرحله وضعیت گرمایی بمانند فازهای یکم و دوم , بصورت اندوترمیک خواهد بود, دانه ها مجددا به روال جذب انرژی وگرما برمی گردند.


خانه قهوه تخصصی ایران/ رضا حواله دار


بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید. همچنین استفاده از مطالب ومحتوای وب سایت جهت امورمرتبط به آموزش قهوه باذکر منبع بلامانع می باشد.