Specialty Coffee Association

IRAN
 

رابطه قهوه و آب Coffee and Water *


رابطه قهوه و آب Coffee and Water *









-آب موجود در طبیعت از مجموع املاح و یونها تشکیل شده است . در صورتی که این املاح ، ترکیبات و یونها در محدوده استاندارد باشند نه تنها مضر نبوده بلکه ماهیت مفید بودن آب دراین املاح، ترکیبات و یونها و  ایجاد تعادل یونی بدن است. ولی افزایش این عناصر و ترکیبات مفید می تواند سلامت انسان را تهدید کند. و در بسیاری از موارد علاوه بر تهدید سلامت انسان در کیفیت محصولاتی که آب در آنها نقش حیاتی دارد تاثیر قابل توجه ای داشته باشد.

-آب در حدود 99-98.5 % قهوه را تشکیل می دهد. وتنها 5/1-1% یک فنجان از قهوه تشکیل شده است.چون مقدار کمی آن در تشکیل محصول بسیار قابل توجه است بنابراین بسیار واضح و مبرهم  است که کیفیت  آن در کیفیت قهوه تولیدی بسیار اثر گذار باشدبه طور کلی تاثیر کیفیت آب در قهوه از سه جنبه قابل تامل است.


- ثاتیرکیفیت آب در:

- طعم، بو و مزه قهوه

- تجهیزات آماده سازی قهوه

- تبخیر      


-   تاثیر کیفیت آب در طعم، بو و مزه

-  به طور مثال آب خیلی سخت باعث می شود عصاره قهوه کمتر خارج شود  و نتوان به کیفیت مناسب از لحاظ غلظت مطلوب و در نتیجه طعم و بو مناسب دست پیدا کرد

-  آب بسیار سرد یا گرم نمی تواند به طرز مطلوبی عصاره قهوه را از آن استخراج نماید زیرا دمای کمتر از رنج باعث می شود عصاره قهوه استخراج نشود و اسیدیته  و مزه آن کاهش یابد.و دمای بیش از رنج ایده آل باعث می شود عصاره قهوه بیش از حد خارج شده و باعث تلخی مزه آن گردد.


-  تاثیر املاح محلول آب در مزه

- مزه شور آب ناشی از غلظت یون کلر می باشد._این شوری بستگی به ترکیبات شیمیایی آب نیز دارد مثلا در صورت وجود کاتیون سدیم در آب هایی با غلظت یون کلر 250 میلی گرم بر لیتر نیز مزه شوری محسوس است.  ولی در صورت وجود کاتیونهای کلسیم و منییم تا غلظت 1000 میلی گرم بر لیتر یون کلر هم ممکن است مزه شوری آن احساس نشود.

- تلخی آب بخاطر نمک های منیزیم  است . همچنین اگر TDS آب کمتر از 60میلی گرم بر لیتر باشد احتمال تلخ شدن آب وجود دارد.

-  مزه گس مربوط به آهن و آلومینیوم  محلول در آب است .

-  املاح آلی موجب مزه گندیدگی آب می شوند.

- آبهایی که ترش هستند PH کمتر از 3 و مزه صابونی آب به PH های بالاتر از 9 مربوط است

-  اگر آب سخت باشد اسیدیته آب بالا است(دارای اسید محلول است) چنین آبی خورنده است و موجب خورندگی می شود.


- تاثیر کیفیت آب در بر تجهیزات آماده سازی قهوه

-آب نرم باعث خارج شدن بیش از حد عصاره آن و در نتیجه تلختر شدن مزه آن و همچنین متورم شدن فیبرهای فیلترآماده سازی قهوه گردیده و سبب  می گردد فیلتر، عصاره دانه های قهوه را بیش از 4 دقیقه در خود نگه دارد.

-  برای آب مناسب در تولید قهوه استاندارد خاصی از سوی SCCA تعیین شده است که در این استاندارپارامترهای دما- بو و رنگ آب  میزان کلر کل، کل جامدات محلول، سختی کل، قلیائیت کل، PH، مقدار یونهای سدیم و آهن از مهمترین مواردی است که می بایست به آن توچه شده و آنالیزآزمایشگاهی آب مورد مصرف، مقادیری در محدوه این استاندارد نشان دهد در غیر این صورت می بایست وارد مرحله تصفیه آب و رساندن آن به کیفیت مناسب از نظر این مقادیر شد.


-   چگونه می توان آب را به کیفیت مناسب  برای تولید قهوه رساند؟؟

-  با توجه به نوع پارامتر (املاح، یون یا ترکیب) روش حذف یا کاهش آن  ورساندن به مقدار مناسب در محدوده استاندارد متفاوت خواهد بود .

- به طور مثال روشهای کاهش سختی آب شامل استفاده از آهک یا ترکیبب آهک و کربنات سدیم یا استفاده از رزین های تبادل یونی است.

-  یا روشهای حذف آهن و منگنز شامل

- اکسیداسیون و صاف سازی، از طریق فرآیند سختی گیری با آهک- کربنات سدیم، روش تبادل کاتیونی، جداسازی آهن و منگنز  توسط پلی فسفاتها یا سیلیکات سدیم

- در کلاسهای آموزشی به تفضیل در باره استاندارد مورد نیاز آب برای قهوه، و روشهای حذف و کاهش پارامترهای نامتعارف بحث و گفتگو خواهیم کرد.


خانه قهوه تخصصی ایران/ ریحانه فردی بخش

بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید. همچنین استفاده از مطالب ومحتوای وب سایت جهت امورمرتبط به آموزش قهوه باذکر منبع بلامانع می باشد.


اخبار

دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


مقالات

کافئین Caffeine
کشف کافئین ;Caffeine Discovery; کشف علمی کافئین در سال ;1819 نتیجه ملاقات یک شاعر آلمانی به نام گوئت و دانشمند جوانی به نام فردیناند رانج بود.شاعر آ...


گونه شناسی گیاهان قهوه Typology of Coffee plants
گونه ;species در تولید مثل ارگانیسم ها (گیاهان عالی مانند قهوه) ، گونه ها تشکیل شده اند از نمونه هائی که می توانند با یکدیگر آمیزش پیدا کرده و ایجاد...


گاز زدایی قهوه Coffee Degassing
چرا باید به قهوه بعد از برشته کاری اجازه گاز زدایی دهیم؟آیا قهوه هرچه تازه‌ برشت باشد کیفیت بهتری دارد ؟;جواب این سوال شما هم بله و هم نه است.; مطمئ...


مدیریت مشتری ناراضی Handling Complain
خوشبختانه درصد بسیار ناچیزی از فروش و خدمات منجر به شکایت و نهایتا مشتری ناراضی می گردد .;معمولاً این شکایات اکثر کوچک و قابل حل هستند . اگر در قهوه...


مزیت استفاده از آسیاب قهوه با تیغه های مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


مزرعه

کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


اسپرسو Espresso
1- اسپرسواﺳﭙﺮﺳﻮ یک ﻧﻮع ﻧﻮشیدنی از ﻗﻬﻮه اﺳﺖ و داراي ﻏﻠﻈﺖ ﺑﺎﻻ میﺑﺎﺷﺪ. دﺳﺘﻮراﻟﻌﻤﻞ ابتدائی;تهیه این نوع نوشیدنی ثابت بوده; و در ﺗﻤﺎم کافی شاپهای جهان...


قسمت 27- تاریخ و علوم اسپرسو
٢- تاریخ و علوم اسپرسو دولت کمونیست ایتالیا، با...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...