Specialty Coffee Association

IRAN
 

رابطه قهوه و آب Coffee and Water *


رابطه قهوه و آب Coffee and Water *









-آب موجود در طبیعت از مجموع املاح و یونها تشکیل شده است . در صورتی که این املاح ، ترکیبات و یونها در محدوده استاندارد باشند نه تنها مضر نبوده بلکه ماهیت مفید بودن آب دراین املاح، ترکیبات و یونها و  ایجاد تعادل یونی بدن است. ولی افزایش این عناصر و ترکیبات مفید می تواند سلامت انسان را تهدید کند. و در بسیاری از موارد علاوه بر تهدید سلامت انسان در کیفیت محصولاتی که آب در آنها نقش حیاتی دارد تاثیر قابل توجه ای داشته باشد.

-آب در حدود 99-98.5 % قهوه را تشکیل می دهد. وتنها 5/1-1% یک فنجان از قهوه تشکیل شده است.چون مقدار کمی آن در تشکیل محصول بسیار قابل توجه است بنابراین بسیار واضح و مبرهم  است که کیفیت  آن در کیفیت قهوه تولیدی بسیار اثر گذار باشدبه طور کلی تاثیر کیفیت آب در قهوه از سه جنبه قابل تامل است.


- ثاتیرکیفیت آب در:

- طعم، بو و مزه قهوه

- تجهیزات آماده سازی قهوه

- تبخیر      


-   تاثیر کیفیت آب در طعم، بو و مزه

-  به طور مثال آب خیلی سخت باعث می شود عصاره قهوه کمتر خارج شود  و نتوان به کیفیت مناسب از لحاظ غلظت مطلوب و در نتیجه طعم و بو مناسب دست پیدا کرد

-  آب بسیار سرد یا گرم نمی تواند به طرز مطلوبی عصاره قهوه را از آن استخراج نماید زیرا دمای کمتر از رنج باعث می شود عصاره قهوه استخراج نشود و اسیدیته  و مزه آن کاهش یابد.و دمای بیش از رنج ایده آل باعث می شود عصاره قهوه بیش از حد خارج شده و باعث تلخی مزه آن گردد.


-  تاثیر املاح محلول آب در مزه

- مزه شور آب ناشی از غلظت یون کلر می باشد._این شوری بستگی به ترکیبات شیمیایی آب نیز دارد مثلا در صورت وجود کاتیون سدیم در آب هایی با غلظت یون کلر 250 میلی گرم بر لیتر نیز مزه شوری محسوس است.  ولی در صورت وجود کاتیونهای کلسیم و منییم تا غلظت 1000 میلی گرم بر لیتر یون کلر هم ممکن است مزه شوری آن احساس نشود.

- تلخی آب بخاطر نمک های منیزیم  است . همچنین اگر TDS آب کمتر از 60میلی گرم بر لیتر باشد احتمال تلخ شدن آب وجود دارد.

-  مزه گس مربوط به آهن و آلومینیوم  محلول در آب است .

-  املاح آلی موجب مزه گندیدگی آب می شوند.

- آبهایی که ترش هستند PH کمتر از 3 و مزه صابونی آب به PH های بالاتر از 9 مربوط است

-  اگر آب سخت باشد اسیدیته آب بالا است(دارای اسید محلول است) چنین آبی خورنده است و موجب خورندگی می شود.


- تاثیر کیفیت آب در بر تجهیزات آماده سازی قهوه

-آب نرم باعث خارج شدن بیش از حد عصاره آن و در نتیجه تلختر شدن مزه آن و همچنین متورم شدن فیبرهای فیلترآماده سازی قهوه گردیده و سبب  می گردد فیلتر، عصاره دانه های قهوه را بیش از 4 دقیقه در خود نگه دارد.

-  برای آب مناسب در تولید قهوه استاندارد خاصی از سوی SCCA تعیین شده است که در این استاندارپارامترهای دما- بو و رنگ آب  میزان کلر کل، کل جامدات محلول، سختی کل، قلیائیت کل، PH، مقدار یونهای سدیم و آهن از مهمترین مواردی است که می بایست به آن توچه شده و آنالیزآزمایشگاهی آب مورد مصرف، مقادیری در محدوه این استاندارد نشان دهد در غیر این صورت می بایست وارد مرحله تصفیه آب و رساندن آن به کیفیت مناسب از نظر این مقادیر شد.


-   چگونه می توان آب را به کیفیت مناسب  برای تولید قهوه رساند؟؟

-  با توجه به نوع پارامتر (املاح، یون یا ترکیب) روش حذف یا کاهش آن  ورساندن به مقدار مناسب در محدوده استاندارد متفاوت خواهد بود .

- به طور مثال روشهای کاهش سختی آب شامل استفاده از آهک یا ترکیبب آهک و کربنات سدیم یا استفاده از رزین های تبادل یونی است.

-  یا روشهای حذف آهن و منگنز شامل

- اکسیداسیون و صاف سازی، از طریق فرآیند سختی گیری با آهک- کربنات سدیم، روش تبادل کاتیونی، جداسازی آهن و منگنز  توسط پلی فسفاتها یا سیلیکات سدیم

- در کلاسهای آموزشی به تفضیل در باره استاندارد مورد نیاز آب برای قهوه، و روشهای حذف و کاهش پارامترهای نامتعارف بحث و گفتگو خواهیم کرد.


خانه قهوه تخصصی ایران/ ریحانه فردی بخش

بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید. همچنین استفاده از مطالب ومحتوای وب سایت جهت امورمرتبط به آموزش قهوه باذکر منبع بلامانع می باشد.