Specialty Coffee Association

IRAN
 

رابطه قهوه و آب Coffee and Water *


رابطه قهوه و آب Coffee and Water *









-آب موجود در طبیعت از مجموع املاح و یونها تشکیل شده است . در صورتی که این املاح ، ترکیبات و یونها در محدوده استاندارد باشند نه تنها مضر نبوده بلکه ماهیت مفید بودن آب دراین املاح، ترکیبات و یونها و  ایجاد تعادل یونی بدن است. ولی افزایش این عناصر و ترکیبات مفید می تواند سلامت انسان را تهدید کند. و در بسیاری از موارد علاوه بر تهدید سلامت انسان در کیفیت محصولاتی که آب در آنها نقش حیاتی دارد تاثیر قابل توجه ای داشته باشد.

-آب در حدود 99-98.5 % قهوه را تشکیل می دهد. وتنها 5/1-1% یک فنجان از قهوه تشکیل شده است.چون مقدار کمی آن در تشکیل محصول بسیار قابل توجه است بنابراین بسیار واضح و مبرهم  است که کیفیت  آن در کیفیت قهوه تولیدی بسیار اثر گذار باشدبه طور کلی تاثیر کیفیت آب در قهوه از سه جنبه قابل تامل است.


- ثاتیرکیفیت آب در:

- طعم، بو و مزه قهوه

- تجهیزات آماده سازی قهوه

- تبخیر      


-   تاثیر کیفیت آب در طعم، بو و مزه

-  به طور مثال آب خیلی سخت باعث می شود عصاره قهوه کمتر خارج شود  و نتوان به کیفیت مناسب از لحاظ غلظت مطلوب و در نتیجه طعم و بو مناسب دست پیدا کرد

-  آب بسیار سرد یا گرم نمی تواند به طرز مطلوبی عصاره قهوه را از آن استخراج نماید زیرا دمای کمتر از رنج باعث می شود عصاره قهوه استخراج نشود و اسیدیته  و مزه آن کاهش یابد.و دمای بیش از رنج ایده آل باعث می شود عصاره قهوه بیش از حد خارج شده و باعث تلخی مزه آن گردد.


-  تاثیر املاح محلول آب در مزه

- مزه شور آب ناشی از غلظت یون کلر می باشد._این شوری بستگی به ترکیبات شیمیایی آب نیز دارد مثلا در صورت وجود کاتیون سدیم در آب هایی با غلظت یون کلر 250 میلی گرم بر لیتر نیز مزه شوری محسوس است.  ولی در صورت وجود کاتیونهای کلسیم و منییم تا غلظت 1000 میلی گرم بر لیتر یون کلر هم ممکن است مزه شوری آن احساس نشود.

- تلخی آب بخاطر نمک های منیزیم  است . همچنین اگر TDS آب کمتر از 60میلی گرم بر لیتر باشد احتمال تلخ شدن آب وجود دارد.

-  مزه گس مربوط به آهن و آلومینیوم  محلول در آب است .

-  املاح آلی موجب مزه گندیدگی آب می شوند.

- آبهایی که ترش هستند PH کمتر از 3 و مزه صابونی آب به PH های بالاتر از 9 مربوط است

-  اگر آب سخت باشد اسیدیته آب بالا است(دارای اسید محلول است) چنین آبی خورنده است و موجب خورندگی می شود.


- تاثیر کیفیت آب در بر تجهیزات آماده سازی قهوه

-آب نرم باعث خارج شدن بیش از حد عصاره آن و در نتیجه تلختر شدن مزه آن و همچنین متورم شدن فیبرهای فیلترآماده سازی قهوه گردیده و سبب  می گردد فیلتر، عصاره دانه های قهوه را بیش از 4 دقیقه در خود نگه دارد.

-  برای آب مناسب در تولید قهوه استاندارد خاصی از سوی SCCA تعیین شده است که در این استاندارپارامترهای دما- بو و رنگ آب  میزان کلر کل، کل جامدات محلول، سختی کل، قلیائیت کل، PH، مقدار یونهای سدیم و آهن از مهمترین مواردی است که می بایست به آن توچه شده و آنالیزآزمایشگاهی آب مورد مصرف، مقادیری در محدوه این استاندارد نشان دهد در غیر این صورت می بایست وارد مرحله تصفیه آب و رساندن آن به کیفیت مناسب از نظر این مقادیر شد.


-   چگونه می توان آب را به کیفیت مناسب  برای تولید قهوه رساند؟؟

-  با توجه به نوع پارامتر (املاح، یون یا ترکیب) روش حذف یا کاهش آن  ورساندن به مقدار مناسب در محدوده استاندارد متفاوت خواهد بود .

- به طور مثال روشهای کاهش سختی آب شامل استفاده از آهک یا ترکیبب آهک و کربنات سدیم یا استفاده از رزین های تبادل یونی است.

-  یا روشهای حذف آهن و منگنز شامل

- اکسیداسیون و صاف سازی، از طریق فرآیند سختی گیری با آهک- کربنات سدیم، روش تبادل کاتیونی، جداسازی آهن و منگنز  توسط پلی فسفاتها یا سیلیکات سدیم

- در کلاسهای آموزشی به تفضیل در باره استاندارد مورد نیاز آب برای قهوه، و روشهای حذف و کاهش پارامترهای نامتعارف بحث و گفتگو خواهیم کرد.


خانه قهوه تخصصی ایران/ ریحانه فردی بخش

بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید. همچنین استفاده از مطالب ومحتوای وب سایت جهت امورمرتبط به آموزش قهوه باذکر منبع بلامانع می باشد.


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...