دانه های قهوه ، هسته گیلاس های درخت قهوه هستند . گیلاس قهوه معمولاً حاوی دو عدد دانه است ، به طوری که سطح صاف آنها روبروی هم قرار دارد . هنگامی که دانه های خام قهوه را در آب داغ قرار میدهیم ، مقدار خیلی کمی آروما و بویی شبیه قهوه آزاد می شود . برشته کردن دانه های سبز قهوه سبب ایجاد تغییرات شیمیایی بیشماری از جمله تولید و تجزیه هزاران ترکیب می شود . هدف از برشته کردن ، توسعه طعم و بوی مطلوب در دانه است که پس از آسیاب کردن و در تماس با آب داغ از خود آزاد می کند . از میان تاثیرات فراوان ،برشته کردن دانه قهوه سبب تغییرات ذیل می گردد :

• تغییر رنگ از سبز به نارنجی ، قهوه ای  و نهایتاً سیاه 
•  دو برابر شدن اندازه دانه.
• کاهش دانسیته به نصف .
• ایجاد و سپس محو شدن مزه شیرینی .
• ایجاد و سپس محو شدن مزه ترشی .
•  توسعه بیشتر از ۸۰۰ ترکیب  آرومایی.
• صدای ترکیدن در نتیجه خروج گازهای فشرده و بخار آب. 

 هدف از برشته کردن ، بهینه سازی طعم و بوی مربوط به بخش محلول در آب ، قهوه است . مواد جامد حل شده مسئول ایجاد طعم قهوه هستند ، در حالی که ترکیبات آرومای فرار حل شده در روغن مسئول بوی قهوه هستند . مواد جامد حل شده ، روغن و ذرات سوسپانسیون و محصولات حاصل از تجزیه سلولز دانه سبب ایجاد پیکره قهوه می شوند .

 شیمی دانه سبز قهوه

دانه های خام قهوه توپر هستند  انواع مختلف کربوهیدرات‌ها حدود نیمی از وزن دانه های سبز و قهوه را تشکیل می‌دهند نیمی دیگر شامل محدودی از آب پروتئین چربی اسیدها و آلکالوئیدها هستند افرادی که عملیات برشته کردن قهوه را انجام می‌دهند معمولاً نیازی به دانش زیاد نسبت به شیمی قهوه سبز ندارند اما ذکر خلاصه‌ای از شیمی دانه برای آشنایی بیشتر در اینجا ارائه می‌شود.

1- ساختار Structure
دانه سبز قهوه یک ساختار سه بعدی سلولزی یا پلی ساکاریدی است که این ساختار مشتمل بر تقریباً یک میلیون سلول است .درداخل رشته های سلولزی، ماتریکسی از صدها ترکیب شیمیایی قرار دارد که در حین برشته کردن تبدیل به روغن و مواد محلول می‌شود و نهایتاً تعیین کننده عطر و طعم قهوه در حین دم کردن است. ساختار سلولزی نصف وزن خشک دانه قهوه را تشکیل می‌دهد.  سلولز به میزان کمی در تشکیل طعم و بو شرکت می‌کند اما سبب به دام افتادن برخی ترکیبات فرار می‌شود که آنها مسئول بو هستند. علاوه بر این سبب افزایش گران روی قهوه و پیکره قهوه می شود.

2- قندها Sugars
قند ها به ویژه ساکاروز حدود ۶ الان 9 درصد وزن خشک دانه سبز و قهوه را تشکیل می‌دهند و سبب ایجاد شیرینی در فنجان می‌شود. ساکاروز همچنین  در توسعه اسید به دلیل شرکت در واکنش کاراملیزاسیون و تولید اسید سیتریک نقش دارد.

3- روغن ها Lipids
به ویژه تری آسیل گلیسرول های اولیه حدود ۱۶ درصد وزن خشک قهوه سبز را تشکیل میدهند.  اگرچه روغن ها نامحلول در آب هستند، ولی نوشیدنی قهوه حاوی مقداری روغن است، هنگامی که روش دم کردن بدون فیلتر (مثل تست فنجانی) و یا فیلتر روزنه درشت ( مثل اسپرسو، فرنچ پرس و فیلترهای پارچه ای و یا فلزی) داشته باشد. روغن ها در قهوه فرآوری شده به حفظ بو کمک می‌نمایند. علاوه بر این در احساس دهانی نیز نقش ایفا می‌کنند. میزان روغن دانه قهوه معمولاً نشان دهنده کیفیت قهوه است و دانه‌های دارای میزان روغن بالاتر دارای کیفیت بالاتری هم هستند. متاسفانه روغن ها به دلیل حساسیت بالا به اکسایش و تند شدن  سبب تغییر کیفیت در طول نگهداری هم می‌شوند. 

4- پروتئین ها Proteins
پروتئین‌ها و آمینو اسیدهای آزاد حدود ۱۰ الی ۱۳ درصد وزن خشک قهوه سبز را تشکیل می‌دهند. آمینو اسیدها و قندهای احیا کننده دانه سبز قهوه در طی برشته کردن در تماس با یکدیگر وارد واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی میلارد شده و محصول این واکنش‌ها گلیکوزیل آمین ها و ملانوئیدین ها هستند که در طعم شیرینی _ تلخی، رنگ قهوه‌ای، بوی برشتگی و طعم پختگی تاثیر دارند.

5- آلکالوئیدها ، کافئین و تری گونلین Alkaloids Caffeine Trigonelline

دو آلکالوئید کافئین و تریگونلین هر کدام حدود یک درصد وزن خشک قهوه‌سبز را تشکیل می‌دهند و محرک و عامل تلخی قهوه هستند.  کافئین ده درصد در تلخی طعم قهوه تاثیر گذار است و دلیل اصلی محرک بودن قهوه است. درخت قهوه معمولاً کافئین را به عنوان یک دفاع طبیعی در مقابل حمله حشرات و آفات از خود تولید می نماید. درختان قهوه که در مناطق مرتفع کشت می‌شوند، به دلیل احتمال خطر کمتر حمله حشرات، معمولاً تولید دانه های با کافئین کمتر می کنند.
تری گونلین  شاید اصلی ترین ترکیب شرکت کننده در تلخی قهوه باشد که در اثر تجزیه به پیریدین ها و اسید نیکوتینیک، تولید ترکیبات آروماتیک زیادی می کند. اسید نیکوتینیک به نام‌های نیاسین و ویتامین ب ۳ نیز شناخته می‌شود. در دویست گرم از قهوه فرآوری شده بسته به درجه برشته کردن حدود 20 تا ۸۰ میلی لیتر نیاسین وجود دارد که ثابت شده است باعث جلوگیری از پوسیدگی دندان است.

6- میزان رطوبت Moisture Content
در حالت ایده آل آب حدود ده و نیم الی یازده و نیم  درصد وزن قهوه را تشکیل می دهد. اگر میزان آب خیلی کم باشد، رنگ دانه به پریدگی می‌رود و طعم گیاهی و ساقه‌های در فنجان پدیدار می شود.  یک برشته کن بایستی در استفاده از حرارت دقت بیشتری انجام دهد چرا که این دانه ها خیلی سریع برشته خواهد شد. اگر محتوای رطوبت بیش از ۱۲ درصد باشد، دانه ها حساس به کپک زدگی هستند و ممکن است طعم گیاهی در فنجان ایجاد نمایند. همچنین وجود آب سبب کاهش انتقال حرارت در دانه ها خواهد شد و نیاز به حرارت بیشتری برای جدا شدن آب اضافه خواهند داشت. بنابراین برشته کردن دانه‌های با رطوبت بالا نیاز به انرژی بیشتری دارد که در ترکیب زمان و شدت برشته کردن اعمال می گردد.

7- اسید های آلی Organic Acids
اسید های آلی، در درجه اول اسید کلروژنیک تقریباً ۷ تا ۱۰ درصد وزن خشک دانه قهوه سبز را تشکیل می دهد. اسید کلروژنیک در اسیدیته، ترشی، گسی و تلخی قهوه تاثیرگذار است. دانه های قهوه روبوستا حاوی اسید کلروژنیک بیشتری هستند که دلیل تلخی فراوان آنها نسبت به عربیکا است. اسید کلروژنیک هم برای دانه سبز و هم نوشند گان قهوه اثرات مفید آنتی اکسیدانی دارد و اسیدهای آلی دیگر در قهوه شامل اسید سیتریک، کوینیک، کافئیک، مالئیک، استیک و فرمیک می‌باشد.

8- گازها و آروماتیک ها Gases and Aromatics
ترکیبات آروماتیک فرار مسئول ایجاد آروما قهوه هستند. دانه های قهوه سبز حاوی بیشتر از ۲۰۰ ترکیب فرار هستند که آرومای کمی تولید می‌کنند. برشته کردن سبب ایجاد ترکیبات آروماتیک گسترده‌ای می شود که پژوهشگران تاکنون بیش از ۸۰۰ ترکیب فرار را در قهوه برشته شده شناسایی کرده‌اند. اطلاعات مربوط به ترکیبات قهوه سبز بر اساس گونه عربیکا آورده شده است. ترکیبات شیمیایی دانه ربوستا و گونه‌های دیگر متفاوت است و گاهی اوقات این اختلافات زیاد است.

نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی