Specialty Coffee Association

IRAN
 

عیوب ثانویه دانه سبز قهوه Green Coffee Defects


عیوب ثانویه دانه سبز قهوه Green Coffee Defects

عیوب ثانویه دانه سبز قهوه :


عیوب ثانویه در ظاهر قهوه تاثیر میگذارد و در دانه به صورت کامل نیستند یا میزان آسیب دیدگی شدید نیست . این عیوب لزوما بر شخصیت قهوه در فنجان تاثیر گذار نیستند:

1-  متمایل به سیاه  Partial Black

2-  ترشی جزیی Partial Sour

3- آسیب جزیی حشرات Slight Insect Damage

4-  دانه های نارس Immature Bean

دانه های نارس یا ناقص توسط شکل و بافت و رنگ یا پوست نقره ای تشخیص داده می شوند . اغلب آنها کوچک ، به سمت داخل مقعر و با لبه های تیز هستند . بافت آن ها معمولا خشن و به رنگ ای زرد مایل به سبز ، مایل به خاکستری ، قهوه ای تا سیاه وجود دارند. پوست دانه های نارس معمولا به شدت به دانه ها متصل است و به سختی با ناخن خراشیده می شوند. دانه های نارس سبب ایجاد طعم کاه و علف و غلات در فنجان می شوند .

برداشت مکانیکی از علل اصلی وجود دانه های نارس است . همچنین گل دادن های نامرتب ممکن است باعث برنامه زمانی متناقض رسیدن گیلاس ها و پیچیده شدن انتخاب گیلاس های رسیده شود، که در مواردی دانه با اندازه کامل ، نابالغ است وفاقد چگالی و قند دانه رسیده می باشد.

می توان از طریق برنامه دقیق چیدن محصول و انتخابی چیدن گیلاس های رسیده و با استفاده از آبیاری برای هم زمان کردن گل دادن ها از بروز دانه های نارس جلوگیری کرد.دانه های نارس در فرآوری مرطوب از طریق غربال مستقیم پروسه پالپ گیری و در فرآوری خشک با سورتر چگالی یا میزهای گرانشی یا تجهیزات سورتینگ حساس به رنگ قابل حذف هستند . این عیب عامل اصلی عیب کویکر در قهوه رست شده می باشد.

5-   دانه پژمرده Withered Bean

دانه های پژمرده معمولا کوچک تر از دانه های کامل و با چین و چروک مانند کشمش هستند. در فنجان طعم علف و کاه و طعم ماندگار گس دارند .

دانه های پژمرده به دلیل کمبود آب ( خشکسالی ) در طول رشد به وجود می آیند و شدت آسیب دیدگی به زمان ، شدت و مدت خشکسالی بستگی دارد و در صورتی که گیاه قهوه ضعیف و در وضعیت بدی باشد ، میزان آسیب دیدگی بسیار زیاد خواهد بود .

وجود ریشه عمیق ، سایه درختان ، کوددهی و آبیاری مناسب احتمال بروز این عیب را کاهش می دهد. با این حال الگوهای اشتباه سایه درختان هم ممکن است باعث بروز این عیب شود.دانه های به شدت پژمرده سبک هستند و در تانکرهای آب شناور می کانند . در فرآوری خشک ، تجهیزات جداسازی براساس دانسیته ممکن است دانه های پژمرده کوچک را جدا کند ولی دانه های بزرگ تر باید با دست حذف شوند.

6-   دانه های نرم یا اسفنجی 

دانه های نرم ، سبک و رشد نیافته که با ظاهری سفید و رنگ و رو رفته و لکه لکه دیده می شوند . این دانه ها درزمان رست با دانه های سالم ممکن است تبدیل به ذغال شوند . در فنجان طعم مقوا و علف دارند و طعم قهوه ممکن است بدون دلیل خارجی آبکی باشد.گیاهان قدیمی ، تغذیه نامناسب و بیماری در زمان کشاورزی و رطوبت بیش از حد حرارت بالا و فعالیت های میکروبی در زمان فرآوری و ذخیره سازی باعث به وجود آمدن دانه های اسفنجی می شوند . 

انتخاب گونه های گیاهی با آسیب ککمتر از هفت درصد، کوددهی ، هرس کردن، کاشت مجدد ، مدیریت خاک و خشک کردن و ذخیره سازی با دما و رطوبت مناسب از ایجاد این عیب جلوگیری می کند.اغلب دانه های اسفنجی به دلیل دانسیته کم در جداکننده های براساس دانسیته قابل حذف هستند . دانه های اسفنجی از لحاظ فنی یکسان نیستند ( مرده ، بدون مواد آی , کشیدگی دانه ، سبک وزنی ) ولی در یک گروه گنجانده می شوند .

7-   دانه گچی یا سفید

دانه های گچی ، پوستی نقره ای مایل ب هسبز یا خاکستری دارند و اغلب بزرگ ولی با دانسیته کم هستند و به همین دلیل هنگام برشت با دانه های سالم می سوزند. طعمی مانند چوب و مقوا و غلات دارند.

این فرضیه وجود دارد که دانه های گچی به دلیل تولید بیش ازحد ، تغذیه ضعیف و یا حرارت بالا در زمان خشک کردن به وجود می آیند. وجود دانه های گچی نشان گر فراوری و پرداش ضعیف هستند.

این عیب می تواند با انتخاب ژنتیکی مناسب ، هرس کردن، کاشت مجدد و شیوه های مدیریتی صحیح کاهش یابد و همچنین در قسمت خشک کردن توسط میزهای جاذب قابل حذف هستند.

8-   دانه های شکسته Broken, Chipped, Cut 

دانه های شکسته معمولا در طول پروسه حذف پالپ ، موسیلاژ و غلاف از گیلاس های خشک به وجود می آیند و این باعث اکسیداسیون از منطقه آسیب دیده و رشد باکتری و قارچ می شود. در نتیجه طیف گسترده ای از عیب ها و طعم های خاکی و ترش و تخمیر در فنجان به وجود می آیند.

اگر دستگاه ها درست تنظیم نشده باشند باعث ایجاد فشار و اصطحکاک بر روی دانه های شده و دانه ها می شکنند. بنابراین علاوه بر تنظیم دسستگاه ها ، باید از جداسازی پالپ دانه هاهی بزرگ و کوچک به طور همزمان جلوگیری کرد. در واقع در فرایند مرطوب دستگاه پالپر بااید سه بار تنظیم شود چون دانه ها در برداشت های اول و آخر معمولا کوچک تراز دانه های اواسط برداشت هستند. همچنین باید از پالپرهای غلطکی و آب کافی برای روان کردن در طول پروسه استفاده شود.

9-   دانه با غلاف Hull, Husks

دانه ها با غلاف تا حدی یا به طور کامل توسط یک لایه ضخیم سلولزی سفید یا زرد احاطه شده اند. اگر در زمان برشت ، غلاف بسوزد ، طعم دودی و تلخ در فنجان ایجاد می کند.

10-  دانه های صدفی Shells , Concha

دانه های توخالی وصوف مانند هستند که از دو بخش تشکیل می شوند. بخش بیرونی که به شکل صدف است و بخش درونی که مخروطی یا استوانه ای است . دانه های صدفی به دلیل دانسیته کمتر در زمان برشت می سوزند و طعم دودی و ذغالی ایجاد می کنند.

این دانه های صدفی در زمان کشاورزی به عنوان یک پدیده طبیعی ژنتیکی به وجود می آیند ولی با این حال درختان قدیمی و دچارسوء تغذیه بیشتر باعث دانه های تغییر شکل یافته می شوند . بنابراین با کات مجدد و استفاده گونه هایی با آسیب کمتر از هفت درصد می توان میزان آن را کاهش داد . این دانه ها در دستگاه های حساس به دانسیته قابل حذف هستند.

11-   دانه با پوسته Parchment , Pergamino

قسمت هایی از غلاف یا پوست گیلاس های خشک یا گاهی اوقات بقایای قارچ یا خاک که برروی دانه باقی می مانند و طعم کثیف و خاکی و کپک زده به وجود می آورند.پاین عیب در زمان فرآوری به دلیل تمیز کردن نادرست و تنظیم نامناسب دستگاه ها به وجود می آید.


نویسنده : اسکات راوو

تجمه : آیسان خاور میانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...