Specialty Coffee Association

IRAN
 

عیوب ثانویه دانه سبز قهوه Green Coffee Defects


عیوب ثانویه دانه سبز قهوه Green Coffee Defects

عیوب ثانویه دانه سبز قهوه :


عیوب ثانویه در ظاهر قهوه تاثیر میگذارد و در دانه به صورت کامل نیستند یا میزان آسیب دیدگی شدید نیست . این عیوب لزوما بر شخصیت قهوه در فنجان تاثیر گذار نیستند:

1-  متمایل به سیاه  Partial Black

2-  ترشی جزیی Partial Sour

3- آسیب جزیی حشرات Slight Insect Damage

4-  دانه های نارس Immature Bean

دانه های نارس یا ناقص توسط شکل و بافت و رنگ یا پوست نقره ای تشخیص داده می شوند . اغلب آنها کوچک ، به سمت داخل مقعر و با لبه های تیز هستند . بافت آن ها معمولا خشن و به رنگ ای زرد مایل به سبز ، مایل به خاکستری ، قهوه ای تا سیاه وجود دارند. پوست دانه های نارس معمولا به شدت به دانه ها متصل است و به سختی با ناخن خراشیده می شوند. دانه های نارس سبب ایجاد طعم کاه و علف و غلات در فنجان می شوند .

برداشت مکانیکی از علل اصلی وجود دانه های نارس است . همچنین گل دادن های نامرتب ممکن است باعث برنامه زمانی متناقض رسیدن گیلاس ها و پیچیده شدن انتخاب گیلاس های رسیده شود، که در مواردی دانه با اندازه کامل ، نابالغ است وفاقد چگالی و قند دانه رسیده می باشد.

می توان از طریق برنامه دقیق چیدن محصول و انتخابی چیدن گیلاس های رسیده و با استفاده از آبیاری برای هم زمان کردن گل دادن ها از بروز دانه های نارس جلوگیری کرد.دانه های نارس در فرآوری مرطوب از طریق غربال مستقیم پروسه پالپ گیری و در فرآوری خشک با سورتر چگالی یا میزهای گرانشی یا تجهیزات سورتینگ حساس به رنگ قابل حذف هستند . این عیب عامل اصلی عیب کویکر در قهوه رست شده می باشد.

5-   دانه پژمرده Withered Bean

دانه های پژمرده معمولا کوچک تر از دانه های کامل و با چین و چروک مانند کشمش هستند. در فنجان طعم علف و کاه و طعم ماندگار گس دارند .

دانه های پژمرده به دلیل کمبود آب ( خشکسالی ) در طول رشد به وجود می آیند و شدت آسیب دیدگی به زمان ، شدت و مدت خشکسالی بستگی دارد و در صورتی که گیاه قهوه ضعیف و در وضعیت بدی باشد ، میزان آسیب دیدگی بسیار زیاد خواهد بود .

وجود ریشه عمیق ، سایه درختان ، کوددهی و آبیاری مناسب احتمال بروز این عیب را کاهش می دهد. با این حال الگوهای اشتباه سایه درختان هم ممکن است باعث بروز این عیب شود.دانه های به شدت پژمرده سبک هستند و در تانکرهای آب شناور می کانند . در فرآوری خشک ، تجهیزات جداسازی براساس دانسیته ممکن است دانه های پژمرده کوچک را جدا کند ولی دانه های بزرگ تر باید با دست حذف شوند.

6-   دانه های نرم یا اسفنجی 

دانه های نرم ، سبک و رشد نیافته که با ظاهری سفید و رنگ و رو رفته و لکه لکه دیده می شوند . این دانه ها درزمان رست با دانه های سالم ممکن است تبدیل به ذغال شوند . در فنجان طعم مقوا و علف دارند و طعم قهوه ممکن است بدون دلیل خارجی آبکی باشد.گیاهان قدیمی ، تغذیه نامناسب و بیماری در زمان کشاورزی و رطوبت بیش از حد حرارت بالا و فعالیت های میکروبی در زمان فرآوری و ذخیره سازی باعث به وجود آمدن دانه های اسفنجی می شوند . 

انتخاب گونه های گیاهی با آسیب ککمتر از هفت درصد، کوددهی ، هرس کردن، کاشت مجدد ، مدیریت خاک و خشک کردن و ذخیره سازی با دما و رطوبت مناسب از ایجاد این عیب جلوگیری می کند.اغلب دانه های اسفنجی به دلیل دانسیته کم در جداکننده های براساس دانسیته قابل حذف هستند . دانه های اسفنجی از لحاظ فنی یکسان نیستند ( مرده ، بدون مواد آی , کشیدگی دانه ، سبک وزنی ) ولی در یک گروه گنجانده می شوند .

7-   دانه گچی یا سفید

دانه های گچی ، پوستی نقره ای مایل ب هسبز یا خاکستری دارند و اغلب بزرگ ولی با دانسیته کم هستند و به همین دلیل هنگام برشت با دانه های سالم می سوزند. طعمی مانند چوب و مقوا و غلات دارند.

این فرضیه وجود دارد که دانه های گچی به دلیل تولید بیش ازحد ، تغذیه ضعیف و یا حرارت بالا در زمان خشک کردن به وجود می آیند. وجود دانه های گچی نشان گر فراوری و پرداش ضعیف هستند.

این عیب می تواند با انتخاب ژنتیکی مناسب ، هرس کردن، کاشت مجدد و شیوه های مدیریتی صحیح کاهش یابد و همچنین در قسمت خشک کردن توسط میزهای جاذب قابل حذف هستند.

8-   دانه های شکسته Broken, Chipped, Cut 

دانه های شکسته معمولا در طول پروسه حذف پالپ ، موسیلاژ و غلاف از گیلاس های خشک به وجود می آیند و این باعث اکسیداسیون از منطقه آسیب دیده و رشد باکتری و قارچ می شود. در نتیجه طیف گسترده ای از عیب ها و طعم های خاکی و ترش و تخمیر در فنجان به وجود می آیند.

اگر دستگاه ها درست تنظیم نشده باشند باعث ایجاد فشار و اصطحکاک بر روی دانه های شده و دانه ها می شکنند. بنابراین علاوه بر تنظیم دسستگاه ها ، باید از جداسازی پالپ دانه هاهی بزرگ و کوچک به طور همزمان جلوگیری کرد. در واقع در فرایند مرطوب دستگاه پالپر بااید سه بار تنظیم شود چون دانه ها در برداشت های اول و آخر معمولا کوچک تراز دانه های اواسط برداشت هستند. همچنین باید از پالپرهای غلطکی و آب کافی برای روان کردن در طول پروسه استفاده شود.

9-   دانه با غلاف Hull, Husks

دانه ها با غلاف تا حدی یا به طور کامل توسط یک لایه ضخیم سلولزی سفید یا زرد احاطه شده اند. اگر در زمان برشت ، غلاف بسوزد ، طعم دودی و تلخ در فنجان ایجاد می کند.

10-  دانه های صدفی Shells , Concha

دانه های توخالی وصوف مانند هستند که از دو بخش تشکیل می شوند. بخش بیرونی که به شکل صدف است و بخش درونی که مخروطی یا استوانه ای است . دانه های صدفی به دلیل دانسیته کمتر در زمان برشت می سوزند و طعم دودی و ذغالی ایجاد می کنند.

این دانه های صدفی در زمان کشاورزی به عنوان یک پدیده طبیعی ژنتیکی به وجود می آیند ولی با این حال درختان قدیمی و دچارسوء تغذیه بیشتر باعث دانه های تغییر شکل یافته می شوند . بنابراین با کات مجدد و استفاده گونه هایی با آسیب کمتر از هفت درصد می توان میزان آن را کاهش داد . این دانه ها در دستگاه های حساس به دانسیته قابل حذف هستند.

11-   دانه با پوسته Parchment , Pergamino

قسمت هایی از غلاف یا پوست گیلاس های خشک یا گاهی اوقات بقایای قارچ یا خاک که برروی دانه باقی می مانند و طعم کثیف و خاکی و کپک زده به وجود می آورند.پاین عیب در زمان فرآوری به دلیل تمیز کردن نادرست و تنظیم نامناسب دستگاه ها به وجود می آید.


نویسنده : اسکات راوو

تجمه : آیسان خاور میانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مقالات

چگونه می توانید از مصرف بیش از اندازه کافئین بمیرید؟ How much caffeine it takes to kill an average person
چگونه می توانید از مصرف بیش از اندازه کافئین بمیرید؟مصرف متعادل کافئین می تواند اثرات مفیدی داشته باشد ، اما در مقادیر زیاد می تواند سلامتی و در موارد...


نحوه تهیه قهوه عربی Arabic Coffee
;مصرف این قهوه بیشتر در کشورهای عربی مشاهده میگردد ،در واقع مردم عرب برای نوشیدن قهوه مراسم و قوانین خاصی دارند و با اعتقاد و باورهایی که دارند آن را ...


مشکلات عصاره گیری با پورتا فیلتر ( بسکت ) سینگل و چگونگی حل این مشکلات
داستان از جائی شروع میشه که هفته قبل یک دستگاه اسپرسو تک گروپ صنعتی برای مصرف خانگی خریدم,البته قبلا یک دستگاه خانگی نیمه صنعتی داشتم ولی تصمیم گرفت...


چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...