Specialty Coffee Association

IRAN
 

عیوب ثانویه دانه سبز قهوه Green Coffee Defects


عیوب ثانویه دانه سبز قهوه Green Coffee Defects

عیوب ثانویه دانه سبز قهوه :


عیوب ثانویه در ظاهر قهوه تاثیر میگذارد و در دانه به صورت کامل نیستند یا میزان آسیب دیدگی شدید نیست . این عیوب لزوما بر شخصیت قهوه در فنجان تاثیر گذار نیستند:

1-  متمایل به سیاه  Partial Black

2-  ترشی جزیی Partial Sour

3- آسیب جزیی حشرات Slight Insect Damage

4-  دانه های نارس Immature Bean

دانه های نارس یا ناقص توسط شکل و بافت و رنگ یا پوست نقره ای تشخیص داده می شوند . اغلب آنها کوچک ، به سمت داخل مقعر و با لبه های تیز هستند . بافت آن ها معمولا خشن و به رنگ ای زرد مایل به سبز ، مایل به خاکستری ، قهوه ای تا سیاه وجود دارند. پوست دانه های نارس معمولا به شدت به دانه ها متصل است و به سختی با ناخن خراشیده می شوند. دانه های نارس سبب ایجاد طعم کاه و علف و غلات در فنجان می شوند .

برداشت مکانیکی از علل اصلی وجود دانه های نارس است . همچنین گل دادن های نامرتب ممکن است باعث برنامه زمانی متناقض رسیدن گیلاس ها و پیچیده شدن انتخاب گیلاس های رسیده شود، که در مواردی دانه با اندازه کامل ، نابالغ است وفاقد چگالی و قند دانه رسیده می باشد.

می توان از طریق برنامه دقیق چیدن محصول و انتخابی چیدن گیلاس های رسیده و با استفاده از آبیاری برای هم زمان کردن گل دادن ها از بروز دانه های نارس جلوگیری کرد.دانه های نارس در فرآوری مرطوب از طریق غربال مستقیم پروسه پالپ گیری و در فرآوری خشک با سورتر چگالی یا میزهای گرانشی یا تجهیزات سورتینگ حساس به رنگ قابل حذف هستند . این عیب عامل اصلی عیب کویکر در قهوه رست شده می باشد.

5-   دانه پژمرده Withered Bean

دانه های پژمرده معمولا کوچک تر از دانه های کامل و با چین و چروک مانند کشمش هستند. در فنجان طعم علف و کاه و طعم ماندگار گس دارند .

دانه های پژمرده به دلیل کمبود آب ( خشکسالی ) در طول رشد به وجود می آیند و شدت آسیب دیدگی به زمان ، شدت و مدت خشکسالی بستگی دارد و در صورتی که گیاه قهوه ضعیف و در وضعیت بدی باشد ، میزان آسیب دیدگی بسیار زیاد خواهد بود .

وجود ریشه عمیق ، سایه درختان ، کوددهی و آبیاری مناسب احتمال بروز این عیب را کاهش می دهد. با این حال الگوهای اشتباه سایه درختان هم ممکن است باعث بروز این عیب شود.دانه های به شدت پژمرده سبک هستند و در تانکرهای آب شناور می کانند . در فرآوری خشک ، تجهیزات جداسازی براساس دانسیته ممکن است دانه های پژمرده کوچک را جدا کند ولی دانه های بزرگ تر باید با دست حذف شوند.

6-   دانه های نرم یا اسفنجی 

دانه های نرم ، سبک و رشد نیافته که با ظاهری سفید و رنگ و رو رفته و لکه لکه دیده می شوند . این دانه ها درزمان رست با دانه های سالم ممکن است تبدیل به ذغال شوند . در فنجان طعم مقوا و علف دارند و طعم قهوه ممکن است بدون دلیل خارجی آبکی باشد.گیاهان قدیمی ، تغذیه نامناسب و بیماری در زمان کشاورزی و رطوبت بیش از حد حرارت بالا و فعالیت های میکروبی در زمان فرآوری و ذخیره سازی باعث به وجود آمدن دانه های اسفنجی می شوند . 

انتخاب گونه های گیاهی با آسیب ککمتر از هفت درصد، کوددهی ، هرس کردن، کاشت مجدد ، مدیریت خاک و خشک کردن و ذخیره سازی با دما و رطوبت مناسب از ایجاد این عیب جلوگیری می کند.اغلب دانه های اسفنجی به دلیل دانسیته کم در جداکننده های براساس دانسیته قابل حذف هستند . دانه های اسفنجی از لحاظ فنی یکسان نیستند ( مرده ، بدون مواد آی , کشیدگی دانه ، سبک وزنی ) ولی در یک گروه گنجانده می شوند .

7-   دانه گچی یا سفید

دانه های گچی ، پوستی نقره ای مایل ب هسبز یا خاکستری دارند و اغلب بزرگ ولی با دانسیته کم هستند و به همین دلیل هنگام برشت با دانه های سالم می سوزند. طعمی مانند چوب و مقوا و غلات دارند.

این فرضیه وجود دارد که دانه های گچی به دلیل تولید بیش ازحد ، تغذیه ضعیف و یا حرارت بالا در زمان خشک کردن به وجود می آیند. وجود دانه های گچی نشان گر فراوری و پرداش ضعیف هستند.

این عیب می تواند با انتخاب ژنتیکی مناسب ، هرس کردن، کاشت مجدد و شیوه های مدیریتی صحیح کاهش یابد و همچنین در قسمت خشک کردن توسط میزهای جاذب قابل حذف هستند.

8-   دانه های شکسته Broken, Chipped, Cut 

دانه های شکسته معمولا در طول پروسه حذف پالپ ، موسیلاژ و غلاف از گیلاس های خشک به وجود می آیند و این باعث اکسیداسیون از منطقه آسیب دیده و رشد باکتری و قارچ می شود. در نتیجه طیف گسترده ای از عیب ها و طعم های خاکی و ترش و تخمیر در فنجان به وجود می آیند.

اگر دستگاه ها درست تنظیم نشده باشند باعث ایجاد فشار و اصطحکاک بر روی دانه های شده و دانه ها می شکنند. بنابراین علاوه بر تنظیم دسستگاه ها ، باید از جداسازی پالپ دانه هاهی بزرگ و کوچک به طور همزمان جلوگیری کرد. در واقع در فرایند مرطوب دستگاه پالپر بااید سه بار تنظیم شود چون دانه ها در برداشت های اول و آخر معمولا کوچک تراز دانه های اواسط برداشت هستند. همچنین باید از پالپرهای غلطکی و آب کافی برای روان کردن در طول پروسه استفاده شود.

9-   دانه با غلاف Hull, Husks

دانه ها با غلاف تا حدی یا به طور کامل توسط یک لایه ضخیم سلولزی سفید یا زرد احاطه شده اند. اگر در زمان برشت ، غلاف بسوزد ، طعم دودی و تلخ در فنجان ایجاد می کند.

10-  دانه های صدفی Shells , Concha

دانه های توخالی وصوف مانند هستند که از دو بخش تشکیل می شوند. بخش بیرونی که به شکل صدف است و بخش درونی که مخروطی یا استوانه ای است . دانه های صدفی به دلیل دانسیته کمتر در زمان برشت می سوزند و طعم دودی و ذغالی ایجاد می کنند.

این دانه های صدفی در زمان کشاورزی به عنوان یک پدیده طبیعی ژنتیکی به وجود می آیند ولی با این حال درختان قدیمی و دچارسوء تغذیه بیشتر باعث دانه های تغییر شکل یافته می شوند . بنابراین با کات مجدد و استفاده گونه هایی با آسیب کمتر از هفت درصد می توان میزان آن را کاهش داد . این دانه ها در دستگاه های حساس به دانسیته قابل حذف هستند.

11-   دانه با پوسته Parchment , Pergamino

قسمت هایی از غلاف یا پوست گیلاس های خشک یا گاهی اوقات بقایای قارچ یا خاک که برروی دانه باقی می مانند و طعم کثیف و خاکی و کپک زده به وجود می آورند.پاین عیب در زمان فرآوری به دلیل تمیز کردن نادرست و تنظیم نامناسب دستگاه ها به وجود می آید.


نویسنده : اسکات راوو

تجمه : آیسان خاور میانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


x