Specialty Coffee Association

IRAN
 

مرحله رطوبت گیری در فرایند برشته کاری The Myth of the Drying Phase


مرحله رطوبت گیری در فرایند برشته کاری  The Myth of the Drying Phase

یکی از موارد رنج آور این است که وقتی درمورد برشته کردن صحبت میکنیم، از تقسیم بندی اشتباه مرحله خشک کردن و مرحله توسعه استفاده شود.  برشته کردن یک فرایند پیچیده است که توسعه و کاهش رطوبت در میان سایر تغییرات به طور مداوم در  سرتاسر فرایند برشته کردن اتفاق میفتد.  تجربه ارجاع دادن بخش اول برشته کردن به مرحله خشک کن و بخش پایانی به مرحله توسعه باعث برداشت اشتباه از فرایند برشته کردن می شود.

مرحله میانی ( مرحله بی نام)
مرحله میانی یا بی نام،  چند دقیقه بعد از شروع  برشته کردن است ( هنگامی که رنگ دانه به اصطلاح پریده و به قهوه ای روشن تغییر می یابد).  در طول این مرحله قند ها تبدیل به اسید می شوند  و بخار از دانه خارج و حجم دانه ها افزایش و بوی نان ایجاد می شود.  تغییرات رنگ و بو بیشتر به دلیل واکنش میلارد است که در مای 121 تا 149درجه سانتی گراد این واکنش به حداکثر مقدار خود میرسد.


در دمای حدود ۱۷۱ درجه سانتیگراد،  واکنش کاراملیزاسیون آغاز می شود که قندها تجزیه می شوند واز سرعت واکنش های میلارد به دلیل حذف قندها کاسته میشود.   کاراملیزاسیون باعث  عمیق تر شدن رنگ قهوه ای و ایجاد بوی میوه ای،  آجیلی و کاراملی می شود.   هر دو واکنش میلارد و کاراملیزاسیون سبب کاهش شیرینی و افزایش تلخی در قهوه می شوند.


در طول مرحله میانی بزرگ شدن اندازه دانه سبب جدا شدن پوسته نقره ای می‌گردد.   همزمان دود افزایش پیدا میکند و برشته کن بایستی اطمینان حاصل نماید که جریان هوا برای خروج پوسته نقره ای و دود  کافی است.  جریان هوای ناکافی در این مرحله سبب بوی دود در قهوه و حتی ممکن است خطر  آتش سوزی،  به دلیل تجمع پوسته در مناطقی از برشته کن، به همراه داشته باشد.

صدای ترک اول
در حالیکه فرایند برشته کردن دانه ممکن است با گذشت زمان حوصله بر باشد،  صدای ترک اول بسیار هیجان انگیز است.  انبوهی از دانه‌های یک سری صدای ترکیدن را، که ابتدا بدون صدا، بعد  با شتاب می گیرد و سپس به اوج می رسد و در آخر کم می‌شود را ایجاد می نمایند.  دانه ها خود به خود حجیم و پوست جدا می شوند و با دود شدید توسعه پیدا می‌کند.  همانطور که قبلاً گفته شد ترک اول،  آزاد شدن بخار آب و دی اکسید کربن محبوس شده در مرکز دانه با ایجاد صدا است.
بر طبق مطالعات آیلی و ایگرز  دمای سطح دانه برای دوره کوتاهی کاهش می یابد( احتمالاً چند ثانیه اگرچه دماسنج دانه نیز این کاهش را نشان نمیدهد)  این پدیده به نام آندو ترمیک سریع شناخته می شود.
این پدیده به دلیل سرد شدن سطح در نتیجه بخار شدن حجم زیادی آب از سطح دانه است.
مدت کمی بعد از ترک اول  نرخ افزایش دمای دانه ثابت شود.  نرخ افزایش دمای دانه تمایل دارد که در محدوده زمانی اندوترمیک سریع وسریعا کاهش  و بعد از آن سریع افزایش پیدا کند.  این تغییرات سرعت افزایش دمای دانه،  نامطلوب است.

 

اسیدیته در طول برشته کردن رنگ سیتی افزایش و با ادامه برشته کردن کاهش می یابد.   پیک آروما خیلی جزئی جلوتر در محدوده سیتی به سیتی کامل اتفاق می‌افتد . پیکره تا رسیدن به رنگ خیلی تیره و گاهی تا برشته فرانسوی افزایش می یابد و پس از آن کاهش می یابد .  راندمان عصاره گیری درب رشت فرانسه از همه بیشتر است و پس از آن به دلیل تجزیه حرارتی و سوختن ترکیبات محلول کاهش می یابد.


  ترک دوم  

 بعد از ترک اول یک دوره آرامش وجود دارد که در طی آن دوباره فشار گاز دی اکسید کربن در هسته دانش شکل می گیرد . این فشار قادر است با توجه به شکاف های ایجاد شده در ترک اول و ضعیف شدن ساختار سلولزی ، روغن را به سطح منتقل کند. در این زمان اولین قطعات روغن در سطح دانه نمایان می شود، با شروع ترک دوم، فشار گاز دی اکسید کربن آزاد و روغن از مرکز به سطح دانه منتقل می شود.

برشته کردن تا  ترک دوم، مقدار زیادی از خصوصیات منحصر به فرد قهوه را از بین میبرد.  به دلیل واکنش های کاراملیزاسیون و پیرولیز در برشت های تیره، طعم های سنگین، تند و برشته ای ایجاد می شود که طعم های ظریف باقیمانده را می‌پوشانند.

در فنجان ایجاد طعم های تلخ و شیرین ،  بوی دود، پیکره قوی و شربتی با حداقل اسیدیته می‌کنند.  اگر به رشته کردند خیلی بیشتر از شروع ترک دوم ادامه پیدا کند بوهای سوختگی، کربنی ظاهر می شود و پیکر نیز ضعیف میشود.  ذر حالی که شاید افراد حرفه‌ای قهوه برشته کردن را تا ترک دوم ادامه دهند، اما امروزه برشته کن های حرفه ای این کار را به ندرت انجام می‌دهند . درک این نکته بسیار حیاتی است که تمام منحنی برشته کردن بر توسعه تاثیر گذار است.


زمان توسعه

 بیشتر برشته کن ها ، زمان بین شروع ترک اول تا تخلیه دانه از برشته کن را زمان توسعه می نامند .  این یک اصطلاح گمراه کننده در اثر ساده انگاری فرایند برشته کردن است .  برشته کن ها اغلب تلاش می کنند که توسعه به ویژه در برشت اسپرسو را با طولانی کردن زمان بعد از ترک اول بهبود دهند . 

گسترش زمان بعد از  ترک اول ، معمولاً سبب افزایش توسعه مرکز دانه میشود ، اما روش موثر تر برای بهبود توسعه مرکز به دانه استفاده از اختلاف درجه حرارت بالاتر در ابتدای برشته کردن است.  گسترش عمدی چند دقیقه‌ای زمان برشته کردن سبب ایجاد طعم پختگی می شود که بایستی از آن اجتناب کرد. درک این نکته حیاتی است که شکل تمامی منحنی برشته کردن بر توسعه و از دست دادن رطوبت تأثیرگذار است.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی