Specialty Coffee Association

IRAN
 

مرحله رطوبت گیری در فرایند برشته کاری The Myth of the Drying Phase


مرحله رطوبت گیری در فرایند برشته کاری  The Myth of the Drying Phase

یکی از موارد رنج آور این است که وقتی درمورد برشته کردن صحبت میکنیم، از تقسیم بندی اشتباه مرحله خشک کردن و مرحله توسعه استفاده شود.  برشته کردن یک فرایند پیچیده است که توسعه و کاهش رطوبت در میان سایر تغییرات به طور مداوم در  سرتاسر فرایند برشته کردن اتفاق میفتد.  تجربه ارجاع دادن بخش اول برشته کردن به مرحله خشک کن و بخش پایانی به مرحله توسعه باعث برداشت اشتباه از فرایند برشته کردن می شود.

مرحله میانی ( مرحله بی نام)
مرحله میانی یا بی نام،  چند دقیقه بعد از شروع  برشته کردن است ( هنگامی که رنگ دانه به اصطلاح پریده و به قهوه ای روشن تغییر می یابد).  در طول این مرحله قند ها تبدیل به اسید می شوند  و بخار از دانه خارج و حجم دانه ها افزایش و بوی نان ایجاد می شود.  تغییرات رنگ و بو بیشتر به دلیل واکنش میلارد است که در مای 121 تا 149درجه سانتی گراد این واکنش به حداکثر مقدار خود میرسد.


در دمای حدود ۱۷۱ درجه سانتیگراد،  واکنش کاراملیزاسیون آغاز می شود که قندها تجزیه می شوند واز سرعت واکنش های میلارد به دلیل حذف قندها کاسته میشود.   کاراملیزاسیون باعث  عمیق تر شدن رنگ قهوه ای و ایجاد بوی میوه ای،  آجیلی و کاراملی می شود.   هر دو واکنش میلارد و کاراملیزاسیون سبب کاهش شیرینی و افزایش تلخی در قهوه می شوند.


در طول مرحله میانی بزرگ شدن اندازه دانه سبب جدا شدن پوسته نقره ای می‌گردد.   همزمان دود افزایش پیدا میکند و برشته کن بایستی اطمینان حاصل نماید که جریان هوا برای خروج پوسته نقره ای و دود  کافی است.  جریان هوای ناکافی در این مرحله سبب بوی دود در قهوه و حتی ممکن است خطر  آتش سوزی،  به دلیل تجمع پوسته در مناطقی از برشته کن، به همراه داشته باشد.

صدای ترک اول
در حالیکه فرایند برشته کردن دانه ممکن است با گذشت زمان حوصله بر باشد،  صدای ترک اول بسیار هیجان انگیز است.  انبوهی از دانه‌های یک سری صدای ترکیدن را، که ابتدا بدون صدا، بعد  با شتاب می گیرد و سپس به اوج می رسد و در آخر کم می‌شود را ایجاد می نمایند.  دانه ها خود به خود حجیم و پوست جدا می شوند و با دود شدید توسعه پیدا می‌کند.  همانطور که قبلاً گفته شد ترک اول،  آزاد شدن بخار آب و دی اکسید کربن محبوس شده در مرکز دانه با ایجاد صدا است.
بر طبق مطالعات آیلی و ایگرز  دمای سطح دانه برای دوره کوتاهی کاهش می یابد( احتمالاً چند ثانیه اگرچه دماسنج دانه نیز این کاهش را نشان نمیدهد)  این پدیده به نام آندو ترمیک سریع شناخته می شود.
این پدیده به دلیل سرد شدن سطح در نتیجه بخار شدن حجم زیادی آب از سطح دانه است.
مدت کمی بعد از ترک اول  نرخ افزایش دمای دانه ثابت شود.  نرخ افزایش دمای دانه تمایل دارد که در محدوده زمانی اندوترمیک سریع وسریعا کاهش  و بعد از آن سریع افزایش پیدا کند.  این تغییرات سرعت افزایش دمای دانه،  نامطلوب است.

 

اسیدیته در طول برشته کردن رنگ سیتی افزایش و با ادامه برشته کردن کاهش می یابد.   پیک آروما خیلی جزئی جلوتر در محدوده سیتی به سیتی کامل اتفاق می‌افتد . پیکره تا رسیدن به رنگ خیلی تیره و گاهی تا برشته فرانسوی افزایش می یابد و پس از آن کاهش می یابد .  راندمان عصاره گیری درب رشت فرانسه از همه بیشتر است و پس از آن به دلیل تجزیه حرارتی و سوختن ترکیبات محلول کاهش می یابد.


  ترک دوم  

 بعد از ترک اول یک دوره آرامش وجود دارد که در طی آن دوباره فشار گاز دی اکسید کربن در هسته دانش شکل می گیرد . این فشار قادر است با توجه به شکاف های ایجاد شده در ترک اول و ضعیف شدن ساختار سلولزی ، روغن را به سطح منتقل کند. در این زمان اولین قطعات روغن در سطح دانه نمایان می شود، با شروع ترک دوم، فشار گاز دی اکسید کربن آزاد و روغن از مرکز به سطح دانه منتقل می شود.

برشته کردن تا  ترک دوم، مقدار زیادی از خصوصیات منحصر به فرد قهوه را از بین میبرد.  به دلیل واکنش های کاراملیزاسیون و پیرولیز در برشت های تیره، طعم های سنگین، تند و برشته ای ایجاد می شود که طعم های ظریف باقیمانده را می‌پوشانند.

در فنجان ایجاد طعم های تلخ و شیرین ،  بوی دود، پیکره قوی و شربتی با حداقل اسیدیته می‌کنند.  اگر به رشته کردند خیلی بیشتر از شروع ترک دوم ادامه پیدا کند بوهای سوختگی، کربنی ظاهر می شود و پیکر نیز ضعیف میشود.  ذر حالی که شاید افراد حرفه‌ای قهوه برشته کردن را تا ترک دوم ادامه دهند، اما امروزه برشته کن های حرفه ای این کار را به ندرت انجام می‌دهند . درک این نکته بسیار حیاتی است که تمام منحنی برشته کردن بر توسعه تاثیر گذار است.


زمان توسعه

 بیشتر برشته کن ها ، زمان بین شروع ترک اول تا تخلیه دانه از برشته کن را زمان توسعه می نامند .  این یک اصطلاح گمراه کننده در اثر ساده انگاری فرایند برشته کردن است .  برشته کن ها اغلب تلاش می کنند که توسعه به ویژه در برشت اسپرسو را با طولانی کردن زمان بعد از ترک اول بهبود دهند . 

گسترش زمان بعد از  ترک اول ، معمولاً سبب افزایش توسعه مرکز دانه میشود ، اما روش موثر تر برای بهبود توسعه مرکز به دانه استفاده از اختلاف درجه حرارت بالاتر در ابتدای برشته کردن است.  گسترش عمدی چند دقیقه‌ای زمان برشته کردن سبب ایجاد طعم پختگی می شود که بایستی از آن اجتناب کرد. درک این نکته حیاتی است که شکل تمامی منحنی برشته کردن بر توسعه و از دست دادن رطوبت تأثیرگذار است.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


بیش از یک میلیون نفر شب و روز تلاش می‌کنند تا بهترین دانه‌های قهوه را تهیه کنند. قهوه به راحتی در هر خاکی نمی‌تواند پرورش داده شود و نیازمند خاک، شر...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...