Specialty Coffee Association

IRAN
 

شناخت و بررسی عطر ، طعم ،بافت، ترشی و ته مزه در یک فنجان اسپرسو


شناخت و بررسی عطر ، طعم ،بافت، ترشی و ته مزه در یک فنجان اسپرسو

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدیته و تلخی،دامنه گسترده ای از عطر و بو،غلظت یکنواخت،شیرینی ماندگارو ته مزه دلنشین.یافتن تمام این ویژگی ها در یک فنجان قهوه کار ساده ای نیست چرا که هر قهوه ویژگی هی متمایزی نسبت به سایر قهوه ها دارد با توجه به گونه آن(عربیکا یا ربوستا بودن)،منطقه ای که گیاه قهوه در آن رشد کرده است و نوع فراوری که روی دانه قهوه انجام شده است.

از ویژگی گونه عربیکا کرِمای تیره آن است که گاهی همراه با رنگ مایه ای خاکستری همراه با حباب های بزرگ،غلظتی متعادل و رایحه ی چوب،خاک و یک گسی محسوس است.قهوه عربیکا با توجه به منطقه ای که در آن رشد کرده تفاوتهایی دارند؛ ترکیبهای اتیوپی دارای غلظت بالا،رایحه گل، کارامل و شکلات همراه با کرمای فشرده هستند.نمونه های آمریکای مرکزی اسیدیته ای مطبوع و رایحه ای از شکلات و کارامل دارند.قهوه های برزیل غلظت بالا و رایحه ی نان داغ دارند.

اگر به دنبال قهوه ای با ویژگی های خاص تر و تلخی دلجسب همراه با غلظت بالاو کرِمای کم حجم هستید بهترین گزینه برای شما قهوه های هند هستند.بد نیست بدانید که قهوه کنیا ته مزه ای اسیدی و رایحه ی میوه ای قوی دارند.اگر این شانس را داشته باشید که از کارت طعم شناسی قهوه برای مقایسه ی قهوه ای یکسان که با دو روش متفاوت آماده شده است استفاده کنید میتوانید به سرعت تفاوت در غلظت،تلخی،اسیدیته و هر ویژگی دیگر را بررسی کنید.

همچنین تلاش کنید دو قهوه متفاوت را که با روشی یکسان آماده شده اند را بررسی کنید وتفاوتهایشان را دریابید.

* قهوه اتیوپی:بادی غلیظ،طعم خوب،رایحه ی گل،کارامل و شکلات.

* قهوه آمریکای مرکزی:اسیدیته مطلوب،رایحه ی گل و شکلات.

* قهوه برزیل:بادی غلیظ،رایحه ی نان داغ و شکلات.

* قهوه هند:گیرایی بالا،تلخی دلنشین،کرمای کم حجم.

* قهوه کنیا:ته مزه اسیدی دلپذیر،رایحه ی قوی میوه ای.

هر ناحیه ویژگی های منحصر بفرد خودش را دارد و این به هیچ وجه چیز بدی نیست همانطور که هر شخص علایق و ترجیحات شخصی خودش را دارد.

راز یک ترکیب عالی یافتن نسبت مناسب از بهترین دانه هاست؛به گونه ای که هر کدام بتواند در طعم و مزه نهایی مشارکت کنند و در عین حال طعم و مزه سایر دانه هارا تحت تاثیر قرار ندهد.در این حالت حس بویایی شما در خدمت گرفته میشود تا پیام منتقل شده از تک تک مولکول ها را دریافت کرده و آن را با سایر پیام ها ترکیب کند تا معجونی شگرف از حواس مختلف را بجای تنها یک حس در شما ایجاد کند.

 

 کارت طعم شناسی قهوه

طعم شناسان حرفه ای بیش از صد فنجان قهوه در روز میچشند و این توانایی را دارند که بدون اشتباه و با دقت بسیار بالا تک تک ویژگی های هر فنجان را تشخیص دهند،دسته بندی کنند و امتیاز بدهند؛بدین ترتیب کارت طعم شناسی هر کدام از قهوه ها را با در نظر گرفتن تمام ویِژگی ها(ویژگی های مثبت و منفی)پر کنند.

همچنین طعم شناسان میتوانند از ابزارهایی در راستای اهدافشان بکار ببرند.اما اصلی ترین وسیله ای که در اختیار ماست هوش انسانی ست که به محض نوشیدن اولین جرعه درست در همان چند ثانیه اول وظیفه دارد حس دریافتی را رمزگشایی کرده ومقدار هر طعم را تخمین بزند. در حقیقت بیشترین نقش و مسئولیت را حواس پنج گانه به عهده دارند؛بینایی مسول بررسی کرما،لامسه مسول اندازه گیری غلظت و قوام،چشایی مسول بررسی شیرینی،اسیدیته و تلخی و سرانجام بویایی مسول تشخیص رایحه قهوه میباشد.

یکی از ساده ترین انواع کارت های طعم شناسی قهوه را در ادامه مشاهده میکنید این کارت به کمک شما می آید تا بتوانید قهوه هایی را که میچشید به لحاظ ویژگی ها بررسی نمایید ونیز از آن برای مقایسه ی انواع مختلف قهوه استفاده کنید به عنوان مثال مقایسه ی یک نوع قهوه عربیکا در مقابل قهوه روبوستا.حتی میتوانید از این کارت در یک نشست صمیمانه با دوستانتان استفاده کنید و یک جلسه ی طعم شناسی را در کنار هم تجربه کنید و از این طریق بسرعت درخواهید یافت که نظرات هر شخص تا چه اندازه میتواند متفاوت از نظر شخصی دیگر باشد.

لازم به ذکر است که این کارتها برای یک نوع خاص از قهوه طراحی نشده اند و برای تمام انواع قهوه میتوان از آن بهره برد ازموکا و اسپرسو گرفته تا انواع قهوه های دمی ناگفته نماند که آنالیز کرما تنها در رابطه با قهوه اسپرسوامکان پذیر است.

توصیه ی ما به شما این است که تمام مراحل را قدم به قدم مطابق کارت پیش بروید چرا که در این صورت تمام مراحل از سنجش ظاهرنوشیدنی تا طعم و بافت و در نهایت تشخیص رایحه به شکل زنجیروار و اصولی پیش خواهد رفت.


 برگرفته از کتاب : Aroma of the word 

نویسنده : Elisabetta illy 

ترجمه : فاطمه نجاریه