Specialty Coffee Association

IRAN
 

معایب قهوه ناشی از برشته کاری Roast defect in coffee


معایب قهوه ناشی از برشته کاری Roast defect in coffee



برای جلوگیری از معایب برشت می توان از تجهیزات تخصصی مانند تحلیل کننده قهوه برشته شده استفاده کرد.  این تجهیزات از معایب جلوگیری نمی‌کنند اما می‌توانند در میزان ثبات برشت به شما کمک کنند.

همچنین می توان از برگه های کنترل کیفیت برای ثبت تغییرات فیزیکی در دانه قهوه و ثبت میزان افزایش که سرعت برشت را در هر دقیقه نشان می‌دهد استفاده کرد،  که به شما برای درک هر آنچه که برای قهوه اتفاق می‌افتد و تنظیم برشت برای جلوگیری از عیب ها کمک می کند.

ثبت و ضبط این اطلاعات به شما برای پیدا کردن بهترین و مناسب ترین پروفایل برشت هر دانه کمک خواهد کرد. پروفایل برشت فقط مربوط به رنگ دانه ها نیست زیرا ممکن است ۲ دانه از لحاظ ظاهری شبیه به هم باشند ولی پروفایل متفاوتی داشته باشند.

برشت یک علم است.  یک کشاورز ممکن است با دقت و عشق و فداکاری قهوه را تولید کند ولی اگر آن دانه به درستی برشت نشود مصرف‌کننده از آن استفاده نخواهد کرد.  بنابراین انتخاب بهترین پروفایل نیاز به دانش فنی و تجربه دارد،  ولی قدم اول شناختن معایب متداول در برشت است و بعد از آن  یادگیری و تمرین و برشت کردن برای رسیدن به پروفایل دقیق است.

 

شش عیب متداول در برشته کاری:

 

  • قهوه پخته Baked Coffee

این عیب زمانی رخ می‌دهد که قهوه بدون رسیدن به ترک اول بیش از حد گرم میشود.  این عیب به عنوان طفره رفتن از برشت هم شناخته می‌شود.

متاسفانه این عیب نامرئی است و فقط با مزه کردن قابل شناسایی است.  این دانه ها عطر و طعمی بی تنوع و کمی شیرین دارند. اغلب با طعم نان و کاغذ شناخته می‌شوند.

 

  • دانه های کامل برشت نشده Under Development

این دانه ها طعم گیاهی و فاقد شیرینی دارند. این عیب گاهی اوقات و البته نه همیشه زمانی رخ می‌دهد که برشته کننده قبل از تنظیم کامل پروفایل برشت، شروع به برشت کردن ضعیف میکند.

 

  • بیش از حد برشت شده Over Development

 این غیب با دانه برشته تیره متفاوت است. آن هم در برشت کردن در حالی است که هنوز خطاهایی وجود دارد. این دانه ها تیره و روغنی به نظر میرسند و نزدیک به سیاه هستند. در فنجان طعم سوخته، ذغال، دود و تلخی دارند


  • کویکر  Quakers

این عیب در زمان حذف دستی قهوه سبز به سختی شناسایی می شود و علت به وجود آمدن آن خاک فقیر در زمان کشاورزی که فاقد قند و نشاسته لازم برای رشد است. از نظر فنی این عیب مربوط به برشت نیست ولی اغلب بعد از برشت دانه، تشخیص داده می‌شود .

دانه ها با عیب کویکر معمولا رنگ روشن تری در میان بقیه دانه های برشت شده دارند و اگر حذف نشوند باعث طعمی خشک و مزه های غلات و کاغذ در فنجان می شوند.

 

  • سوخته Scorching

قهوه سوخته زمانی  می آید که دمای اولیه برشت بالاست و سرعت درام ماشین برشت کافی نیست.  تشخیص آنها از طریق رنگ تیره با قسمت‌های سوخته روی آن است.  در واقع به معنی کامل سوخته اند. این دانه ها طعم سوخته و روغنی و دودی دارند.

 

  • سر سوزی Tipping

 این دانه ها شبیه دانه های سوخته هستند با این تفاوت که لبه‌های دانه قهوه سوخته است و معمولاً در زمان ترک دوم و گاهی به دلیل دمای بارگیری بالا اتفاق می‌افتند.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی



x