Specialty Coffee Association

IRAN
 

واکنش های میلارد و کاراملیزاسیون Millard Reaction and Caramelization


واکنش های میلارد و کاراملیزاسیون  Millard Reaction and Caramelization

همانطور که گفته شد،  واکنش میلارد، واکنش های غیرآنزیمی بین آمینو اسیدهای آزاد و قندهای احیا کننده است که در رنگ قهوه ای،  طعم تلخ و شیرین و آروما های مختلف قهوه شرکت میکند.  واکنش میلارد در تهیه مواد غذایی مختلف اتفاق می‌افتد که شاید آشناترین آن قهوه‌ای شدن گوشت باشد.
برای درک شرکت داشتن واکنش میلارد در طعم، بهتر است توجه کنید به اختلاف طعم گوشت در حالت آب پز کردن و برشته کردن آن.  برشته کردن باعث آزاد شدن آروما ها،  پیچیدگی و عمق آن ها می شود.  در حالی که در گوشت آب پز شده این آروما ها وجود ندارند.


واکنش میلارد در صفات مشابه طعم برشته کردن و پیچیدگی دانه‌های قهوه شرکت می‌کنددر طول برشته کردن به محض اینکه دمای مرکز دانه به حد جوش برسد،  بیشتر رطوبت دانه تبدیل به بخار می شود و دما با سرعت زیادی افزایش می‌یابد و واکنش میلارد آغاز می‌شود که این یکی از دلایل توسعه سریع آروما در  برشت های متوسط است.
واکنش های میلارد به صورت خود به خودی در دماهای بالای ۱۶۰ درجه سانتیگراد اتفاق می افتند.برخلاف واکنش‌های میلارد، کاراملیزاسیون شکلی از پیرولیز یا تجزیه حرارتی است.  کاراملیزاسیون در دمای حدود ۱۷۱ درجه سانتیگراد شروع می شود و در اثر حرارت، مولکول های شکر تجزیه و هزاران ترکیب جدید شامل مولکول های آروماتیک کوچکتر، تلخ، ترش و مولکولهای بزرگتر قهوه ای و بدون بو تولید می شود.


اگرچه بیشتر افراد واژه کارامل را یک دسر خیلی شیرین تلقی می‌نمایند،  اما کاراملیزاسیون  برعکس شیرینی را کاهش و تلخی را در غذا و نوشیدنی افزایش می دهد. برشت های روشن شیرین‌تر و برشت های تیره تلخ و کاراملی تر به دلیل واکنش کاراملیزاسیون هستند.


نویسنده  : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی