Specialty Coffee Association

IRAN
 

توسعه اسید در طول برشته کاری قهوه Development Of Acids During Roasting


توسعه اسید در طول برشته کاری قهوه Development Of Acids During Roasting


اسیدیته به قهوه حس نشاط،  ظرافت،  پیچیدگی و شفافیت می دهد.  اگر چه تعداد زیادی از مصرف کنندگان قهوه بر این باورند که اسیدیته باعث تلخی و ناخوشایند شدن قهوه می شود. قهوه بدون اسید بسیار بی مزه و خسته کننده خواهد بود. بر اساس تجربیات بدست آمده می توان قهوه با اسیدیته پایین را توسط دم کردن قهوه در آب سرد به مدت چند ساعت تولید نمود.  این قهوه ممکن است ملایم و شکلاتی باشد اما فاقد لطافت است و در مصرف مکرر  کسالت آور  خواهد شد.


اسید کلروژنیک شایع ترین اسید در دانه های قهوه خام  است  و ۶ تا ۸ درصد وزن خشک را تشکیل می دهد.  مشخص شده قهوه بیشترین میزان اسید کلروژنیک را در بین گیاهان دارا است.  اسید کلروژنیک از عوامل اصلی اسیدیته و تلخی در قهوه حاصل از دم کردن به علاوه تاثیر محرک کمی نیز دارد.برشته کردن به طور پیوسته سبب تخریب اسید کلروژنیک میشود.  حدود ۵۰ درصد اسید کلروژنیک دربرشت های روشن و ۲۰ درصد در برشت های تیره باقی می ماند.


 اسیدکلروژنیک به اسید کوئینیک و کافئیک تجزیه میشود.  این دو ترکیب فنولی،  گس هستند و در پیکره قهوه مشارکت می کنند.  در مقادیر کم،  اسید کوئینیک و کافئیک  مشارکت سودمندی در اسیدیته و شفافیت قهوه دارند.  اما مقادیر زیاد تولید سطوح نامطلوبی از ترشی و گسی می کند.

قهوه دارای مقادیر جزئی از سایر اسید ها است که سبب بهبود طعم  در غلظت های پایین می شوند اما هنگامی که از تعادل خارج می شوند سبب طعم نامطلوب میشود.  غلظت این اسیدها عمدتا افزایش می یابد و در برشت های خیلی روشن به حداکثر مقدار خود می رسد و با ادامه برشته کردن کاهش می یابد.دلیل اسیدیته کمتر برشت های تیره نسبت به روشن به دلیل تجزیه اسیدهای آلی در طی برشته کردن است.


اسید سیتریک نشان دهنده ترشی در قهوه است.  در مقادیر  کم اسید استیک در ترشی شرابی مشارکت دارد،  اما در غلظت های بالاتر سبب تلخی سرکه مانند میشود.  اسید مالیک باعث شفافیت، ترشی و طعم سیب در قهوه می شود.  اسید فسفریک و اسیدهای غیر عالی در غلظتهای بالا در قهوه کنیا وجود دارد و مسئول اسیدیته با ارزش و خاص این قهوه می باشند. عمدتا ارتفاعی که درخت قهوه رشد می کند تعیین کننده پتانسیل بالقوه میزان اسید در قهوه است. اما محیط زیست طبیعی و رطوبت نیز به طور خاص مسئول نوع اسید در قهوه می باشند.


هنگامی که اسیدیته قهوه را با PH اندازه گیری می کنیم، PH  کمتر نشان دهنده اسیدیته بیشتر است و برعکس.  بیشترین اسیدیته قهوه گاهی در طول ترک اول است و بعد از آن با ادامه برشته کردن کاهش می یابد.  میزانPH دانه سبز قهوه حدود پنج و هشت دهم می باشد که در طول برشته کردن کاهش می یابد  وتا قبل از  ترک اول به حدود چهار و هشت دهم می رسد  و  سپس به طور پیوسته افزایش می یابد.  ترکیب میزان اسیدیته اندازه گیری شده و به ویژه تعادل اسید ها،  تعیین کننده تاثیر بر خصوصیات حسی است.  بنابراین درک مصرف کنندگان قهوه از اسیدیته قهوه با اسیدیته قابل اندازه گیری ارتباط دارد اما یکسان نیست.


دانه های رسیده دارای ساکاروز بیشتری هستند که سبب افزایش قدرت شیرینی و ترشی آنها در فنجان می شود.  میزان ساکاروز دانه های خام قهوه تاثیر زیادی بر پتانسیل اسیدی تاثیر زیادی بر پتانسیل اسیدی و شیرینی بعد از برشته کردن دارد.  این به دلیل شرکت ساکارز در واکنش های کاراملیزاسیون خواهد بود  که محصولشان اسید استیک است.  همانطور که گفته شد،  واضح است که بایستی تولیدکنندگان قهوه،  گیلاس های قهوه را هنگامی که رسیده‌اند برداشت کنند تا دانه ها حاوی بیشترین مقدار ساکاروز باشند. برشت های  تیره سبب تجزیه حدود ۹۹ درصد ساکاروز می‌شود که این مقدار در برشت های روشن حدود ۸۷ درصد است.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی