Specialty Coffee Association

IRAN
 

توسعه اسید در طول برشته کاری قهوه Development Of Acids During Roasting


توسعه اسید در طول برشته کاری قهوه Development Of Acids During Roasting


اسیدیته به قهوه حس نشاط،  ظرافت،  پیچیدگی و شفافیت می دهد.  اگر چه تعداد زیادی از مصرف کنندگان قهوه بر این باورند که اسیدیته باعث تلخی و ناخوشایند شدن قهوه می شود. قهوه بدون اسید بسیار بی مزه و خسته کننده خواهد بود. بر اساس تجربیات بدست آمده می توان قهوه با اسیدیته پایین را توسط دم کردن قهوه در آب سرد به مدت چند ساعت تولید نمود.  این قهوه ممکن است ملایم و شکلاتی باشد اما فاقد لطافت است و در مصرف مکرر  کسالت آور  خواهد شد.


اسید کلروژنیک شایع ترین اسید در دانه های قهوه خام  است  و ۶ تا ۸ درصد وزن خشک را تشکیل می دهد.  مشخص شده قهوه بیشترین میزان اسید کلروژنیک را در بین گیاهان دارا است.  اسید کلروژنیک از عوامل اصلی اسیدیته و تلخی در قهوه حاصل از دم کردن به علاوه تاثیر محرک کمی نیز دارد.برشته کردن به طور پیوسته سبب تخریب اسید کلروژنیک میشود.  حدود ۵۰ درصد اسید کلروژنیک دربرشت های روشن و ۲۰ درصد در برشت های تیره باقی می ماند.


 اسیدکلروژنیک به اسید کوئینیک و کافئیک تجزیه میشود.  این دو ترکیب فنولی،  گس هستند و در پیکره قهوه مشارکت می کنند.  در مقادیر کم،  اسید کوئینیک و کافئیک  مشارکت سودمندی در اسیدیته و شفافیت قهوه دارند.  اما مقادیر زیاد تولید سطوح نامطلوبی از ترشی و گسی می کند.

قهوه دارای مقادیر جزئی از سایر اسید ها است که سبب بهبود طعم  در غلظت های پایین می شوند اما هنگامی که از تعادل خارج می شوند سبب طعم نامطلوب میشود.  غلظت این اسیدها عمدتا افزایش می یابد و در برشت های خیلی روشن به حداکثر مقدار خود می رسد و با ادامه برشته کردن کاهش می یابد.دلیل اسیدیته کمتر برشت های تیره نسبت به روشن به دلیل تجزیه اسیدهای آلی در طی برشته کردن است.


اسید سیتریک نشان دهنده ترشی در قهوه است.  در مقادیر  کم اسید استیک در ترشی شرابی مشارکت دارد،  اما در غلظت های بالاتر سبب تلخی سرکه مانند میشود.  اسید مالیک باعث شفافیت، ترشی و طعم سیب در قهوه می شود.  اسید فسفریک و اسیدهای غیر عالی در غلظتهای بالا در قهوه کنیا وجود دارد و مسئول اسیدیته با ارزش و خاص این قهوه می باشند. عمدتا ارتفاعی که درخت قهوه رشد می کند تعیین کننده پتانسیل بالقوه میزان اسید در قهوه است. اما محیط زیست طبیعی و رطوبت نیز به طور خاص مسئول نوع اسید در قهوه می باشند.


هنگامی که اسیدیته قهوه را با PH اندازه گیری می کنیم، PH  کمتر نشان دهنده اسیدیته بیشتر است و برعکس.  بیشترین اسیدیته قهوه گاهی در طول ترک اول است و بعد از آن با ادامه برشته کردن کاهش می یابد.  میزانPH دانه سبز قهوه حدود پنج و هشت دهم می باشد که در طول برشته کردن کاهش می یابد  وتا قبل از  ترک اول به حدود چهار و هشت دهم می رسد  و  سپس به طور پیوسته افزایش می یابد.  ترکیب میزان اسیدیته اندازه گیری شده و به ویژه تعادل اسید ها،  تعیین کننده تاثیر بر خصوصیات حسی است.  بنابراین درک مصرف کنندگان قهوه از اسیدیته قهوه با اسیدیته قابل اندازه گیری ارتباط دارد اما یکسان نیست.


دانه های رسیده دارای ساکاروز بیشتری هستند که سبب افزایش قدرت شیرینی و ترشی آنها در فنجان می شود.  میزان ساکاروز دانه های خام قهوه تاثیر زیادی بر پتانسیل اسیدی تاثیر زیادی بر پتانسیل اسیدی و شیرینی بعد از برشته کردن دارد.  این به دلیل شرکت ساکارز در واکنش های کاراملیزاسیون خواهد بود  که محصولشان اسید استیک است.  همانطور که گفته شد،  واضح است که بایستی تولیدکنندگان قهوه،  گیلاس های قهوه را هنگامی که رسیده‌اند برداشت کنند تا دانه ها حاوی بیشترین مقدار ساکاروز باشند. برشت های  تیره سبب تجزیه حدود ۹۹ درصد ساکاروز می‌شود که این مقدار در برشت های روشن حدود ۸۷ درصد است.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


بیش از یک میلیون نفر شب و روز تلاش می‌کنند تا بهترین دانه‌های قهوه را تهیه کنند. قهوه به راحتی در هر خاکی نمی‌تواند پرورش داده شود و نیازمند خاک، شر...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...