Specialty Coffee Association

IRAN
 

شیمی برشته کاری قهوه Roasting Chemistry


شیمی برشته کاری قهوه Roasting Chemistry

شیمی برشته کردن
از نظر دوستداران قهوه فرایند برشته کردن کمتر از سحر و جادو نیست.  دانه های سبز رنگ متراکم و بی مزه تبدیل به دانه های قهوه ای و بسیار مطبوع دارای بوی مست کننده می شوند. در طول برشته کردن تعداد بیشماری واکنش شامل واکنش های میلارد و کاراملیزاسیون،  سبب قهوه ای شدن رنگ دانه و تولید هزاران مزه و آرومای جدید می شوند.  علاوه بر این برشته کردن سبب ترد شدن دانه میشود.  تردی سبب سهولت آسیاب و تخلخل کافی دانه برای نفوذ آب و استخراج مواد محلول می شود.

تغییرات ترکیبات شیمیایی Change In Chemical Composition
تقریباً کمی بیش از ۳۰ درصد وزن قهوه‌ برشته شده را ترکیبات محلول در آب تشکیل می دهد.  با دم آوری مناسب  عصاره ای حاصل می‌شود که  حدود ۱۹ تا ۲۲ درصد جرم دانه برشته شده (  حدود ۵۵ تا ۶۰ درصد مواد جامد به علاوه مقدار کمی چربی و اجزاء سلولز که فاین نامیده می شود)  را تشکیل می دهد.


از این دیدگاه تغییرات عمده ترکیبات دانه در فرایند برشته کردن عبارتند از کاهش رطوبت(  از ۱۲ به ۲ درصد)  و توسعه دی اکسید کربن ( حدود ۲ درصد جرم دانه)  می باشد.  مقادیر بیشتر ترکیبات خشک افزایش یک درصدی را به دلیل کاهش رطوبت دارند .
وزن این ترکیبات تغییری در حین برشته کردن نمی کند،  اما نسبت مقدار آنها به کل وزن دانه تغییر می یابد.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی 



x