Specialty Coffee Association

IRAN
 

انواع خشک سازی دانه قهوه سبز درون غلاف پارچمنتDrying Coffee Parchment


انواع خشک سازی دانه قهوه سبز درون غلاف پارچمنتDrying Coffee Parchment

1)    خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)

الف)  خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطح

این کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال زمین آسفالتی ، شنی ، خاک رس ، بتنی ( سیمانی) و زمینهای ی با سنگهای طبیعی که این سنگها می توانند مسطح و یا دارای منفذ باشند.

ب) خشک کردن روی توریها و سبدهای پایه دار

ای توریها اکثرا پایه دار بوده و روی یک چارچوبی قرار گرفته اند ، در اینجا هوا از زیر منافذ و سوراخهای توری نیز می تواند با دانه های قهوه تماس داشته باشد که در اینصورت پروسه خشک شدن بهتر انجام می گیرد.


انواع زمین

زمین آسفالت :

در زمینهای آسفالتی به دلیل بافتی که آسفالت دارد دما به سرعت بالا می رود ( در ساعاتی که خورشید در حال تابش و زمین در حال گرم شدن است) ، خشک کردن در این زمینها منجر به ناهموار خشک شدن دانه شده و تاثیر منفی روی مزه قهوه دارد. خشک شدن سریع قهوه به این معنی است که قند فرصت کافی نخواهد داشت تا از پالپ روی دانه از طریق فرآیند اسمز وارد دانه شود ، در نتیجه دانه قهوه شیرینی لازم را نخواهد داشت ، بنابراین می توان گفت دانه ایی که روی زمین آسفالت خشک می شود دارای کیفیت لازم نخواهد بود ، علاوه بر اینکه زمینهای آسفالتی می تواند مواد سمی را به درون قهوه وارد نماید.


زمین سیمانی :

زمینهای سیمانی به دلیل وجود منافذ ریز که روی آنها وجود دارد رطوبت گیلاسهای قهوه را جذب می کنند ، این جذب رطوبت می تواند از تخمیر زودرس و همچنین پوسیده شدن جلوگیری کند ، اما اگر زمین سیمانی دارای این منافذ نباشد مسلما این اتفاق رخ نخواهد داد.

موضوع مهمی که قابل ذکر است اینست که تراسهایی که عمل خشک کردن روی آنها انجام می شود باید شیارهایی روی آنها ایجاد گردد برای حرکت کردن آب و دیگر مواد (زه کشی) ، در غیر اینصورت بطور غیر قابل کنترل ترک ها و شیارهایی بطور خود بخودی ایجاد می گردد که خیلی مناسب نیستند. به طور کلی می توان گفت که زمینهای برهنه سیمانی مناسب هستند برای خشک کردن گیلاسهای قهوه.


زمین خاک رس :

چنانچه گیلاسهای  قهوه روی زمینهای رسی  خشک شوند ریسک بالایی وجود دارد که این گیلاسها آلوده شود ، سنگهای ریز و کلوخ های موجود در زمین با قهوه مخلوط می شوند و این امری اجتناب ناپذیر است ، علاوه بر این نمک و ترکیبات فلزات موجود نیز روی طعم و مزه قهوه تاثیر خواهند گذاشت که این از معایب این روش می باشد . بهتر است این موضوع را نیز در نظر داشته باشید که چون زمین خارج از زمان کشت و برداشت محصول برای اهداف دیگر نیز استفاده می شود به طور متناوب در معرض آلودگی قرار دارد.


زمین سنگلاخ :

فرآیند خشک شدن در زمینهای سنگی برای ما بهترین و بالاترین کیفیت را ایجاد می کند و بصورت متحد و کاملا یکدست قهوه را خشک می کند چرا که زمین به خوبی رطوبت را از گیلاسهای قهوه جذب کرده و در نتیجه تخمیر را کم می کند.

مقدار بالایی از رطوبت با سرعت به خارج تراوش کرده و توسط منافذ و سوراخهای مناسب روی سنگها جذب می شود . این امر باعث کاهش شوکی می شود که حین خشک شدن به قهوه وارد می شود. در این بستر گیلاس قهوه و یا پارشومنت قهوه می تواند خود را با پروسه خشک کردن بهتر سازگار کند. زمینهای سنگی (مخصوصا ماسه سنگی) اغلب نتیجه خیلی خوب و یکنواختی (ایده آل) را برای خشک کردن به ما می دهد.




Natural Drying

خشک کردن قهوه بصورت طبیعی همچنان بعنوان بهترین روش شناخته شده باقی مانده است چراکه نتیجه آن کیفیت و طعم بسیار خوب قهوه هست. در اینجا هدف بدست آوردن محصول نهایی است که بصورت یکدست خشک شده است. حتی جهت حرکت کارگران هنگامیکه دانه ها را زیر و رو می کنند باعث ایجاد تغییرات بزرگ می شود. هنگامیکه دانه ها زیر نور مستقیم خورشید زیر و رو می شوند باعث می شود که تمام جهات دانه خشک شود (خیلی یکدست تر و سریعتر) در حقیقت در نظر گرفتن طول روز و جهت تابش نور خورشید معیار مناسبی است برای میزان خشک شدن ، بعنوان مثال در یک روز یک سمت دانه ها خشک شده و در روز بعد در همان زمان دانه ها را زیر و رو می کنند تا طرف دیگر دانه ها خشک شود ، این امر باعث یکنواختی پروسه می شود. علاوه بر اینها در این روش امکان نظارت و کنترل دقیق روی یکنواختی خشک شدن و جا به جایی منظم و به موقع وجود دارد.

از مزایای این روش اینست که آموزش دادن آن به کارگران بسیار ساده است چرا که کافیست به آنها آموزش داده شود که تنها روی سایه خودشان زیر نور آفتاب راه بروند و دانه ها را جا به جا کنند. ( در حالت ایده آل این چرخه زیر و رو کردن معمولا از لبه هر قسمت آغاز می شود.

 

2)    خشک کردن مکانیکی (با استفاده از ابزارهای خشک کن)

الف) دستگاه خشک کن عمودی :

 در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن دانه می گردد.


ب) دستگاه خشک کن( استوانه یی شکل)

در این دستگاه دانه ها درون ظرفی استوانه یی شکل که هوای داغ درون آن جریان دارد چرخیده و خشک می شود.ترکیب کردن این روشها با یکدیگر عملی نرمال و عادی است که به منظور استفاده بهینه از فضای موجود و همینطور زمان ، مورد استفاده قرار می گیرد ، چراکه فضایی که موجود است تا جایی که امکان دارد باید آزاد باشد برای کارهای روز بعد.

محلی که پروسه خشک شدن در آن صورت می گیرد به صورت ایده آل باید زمینی مسطح باشد که در معرض تابش نور خورشید بوده و همینطور در مسیر جریان باد باشد تا این پروسه بصورت یکنواخت انجام پذیرد و بتوانیم نتیجه رضایت بخشی را بدست آوریم، مدیریتی دقیق و نظارتی کامل طی انجام این فرآیند مورد نیاز است ، در غیر اینصورت مشکلات بحرانی در پی خواهد داشت.

بعنوان مثال گیلاسها می توانند در محلی که برای خشک شدن در نظر گرفته شده است زیر نور خورشید قرار بگیرند و زمانی که میزان رطوبت آنها کاسته شد ادامه فرآیند بصورت مکانیکی انجام شود.


دستگاههای خشک کن مکانیکی اغلب انرژی خود را با مواد حاصل از تولید دانه قهوه تامین می کنند ، مانند پارشومنت ، شاخه های درخت ، پالپ خشک شده ، این امر باعث کاهش هزینه های تامین انرژی می شود.

می توان گفت طیف مزه ها و طعم های قهوه با توجه به سطحی که گیلاس قهوه ذخیره می شود به منظور خشک شدن گسترش پیدا می کند ، اگر پروسه خشک شدن بصورت یکنواخت صورت نگیرد ریسک تخمیر غیر قابل کنترل وجود دارد که این امر تاثیر منفی روی مزه قهوه خواهد گذاشت ( دقت داشته باشید که پروسه خشک شدن می تواند خیلی با سرعت انجام شود یا خیلی آهسته)


تهیه یک گزارش دقیق و کامل از تمام مراحل فرآیند خشک کردن که در طی روزهای انجام این فرآیند نوشته شده است می تواند بعدها مشخص کننده نقاط ضعف و قوت و ایرادهای موجود در طعم قهوه باشد و در حقیقت یک عنصر مرکزی است در کیفیت و موفقیت مدیریت در مزارع قهوه.



x