Specialty Coffee Association

IRAN
 

کافئین Caffeine


کافئین Caffeine

  • کشف کافئین  Caffeine Discovery 

کشف علمی کافئین در سال  1819 نتیجه ملاقات یک شاعر آلمانی به نام گوئت و دانشمند جوانی به نام فردیناند رانج بود.

شاعر آلمانی که شیفته قدرت و تاثیر گذاری قهوه بود ، کنجکاو گشت که این راز را کشف کند . گوئت یک بسته قهوه سبز موکا برای رانج هدیه برد و از او خواست که روی این موضوع تحقیق علمی نماید.

چند ماه بعد رانج با موفقیت توانست ماده عجیب بی نامی را جداسازی نماید و نهایتا با توجه به نقاط مشترک تاریخی و جغرافیایی آن را Caffeine نام گزاری نمودند.

 

  • کافئین چیست؟     

کافئین یک آلکالوئید متبلور و ماده کریستالی و شیشه ای رنگ است که از ترکیب کربن، اکسیژن ، نیتروژن و هیدروژن به وجود می آید. این ماده شیمیایی بی رنگ و بی بو و کمی تلخ است.

کافئین تنها ماده محرک مجاز در خانواده خود محسوب می شود و با توجه به میزان وسیع مصرف جهانی ، طرفداران و گسترش فراوانی دارد. دانه قهوه حاوی 1 تا 4 درصد کافئین است

براساس تحقیقات پزشکی ، زمانی که شما قهوه می نوشید ، کافئین موجود در قهوه تمامی سلول های بدن شما را تحت تاثیر قرار می دهد و سیستم قلبی ، عصبی و تنفسی و حتی هاضمه شمارا تحت تاثیر قرار می دهد.

میزان مناسب کافئین می تواند به پیشگیری بسیاری از بیماری ها از جمله افسردگی ، چربی ، انواع سرطان ، اضافه وزن ، پارکینسون و آلزایمر کمک نماید.

 

  • چقدر کافئین درون یک لیوان قهوه است ؟

به دلایل و عوامل متعددی محاسبه دقیق میزان کافئین در یک فنجان قهوه امکان پذیر نمی باشد.

  1. خاستگاه و ترکیبات انواع قهوه
  2. درجه برشته کاری
  3. مدت زمان استخراج در روشهای دم آوری
  4. حجم مصرفی

به طور مثال یک فنجان اسپرسو که حدود 25 سی سی می باشد و در مدت زمان 25 ثانیه عصاره گیری شده ، میزان به مراتب کمتری کافئین از قهوه در متد فرنچ پرس با 200 سی سی حجم و 4 دقیقه زمان استخراج شده ، دارد.

 

  • فرآیند روزلیوس:

اولین فرآیند موفقیت آمیز کافئین زدایی در سال 1903 توسط " لودویگ روزلیوس " و همکارانش ابداع شد و چند سال بعد امتیاز آن ثبت گردید. این فرآیند شامل بخار دادن دانه های قهوه به وسیله ی اسید ها و بازهای گوناگون و سپس استفاده از بنزن به عنوان حلال برای حذف کافئین بود. قهوه بدون کافئینی که از این طریق تهیه شده بود، با نام تجاری Kaffee HAG نامی برگرفته از شرکت Handels – Aktien – Gesellschaft  دربسیاری از نقاط اروپا فروخته شد. اندکی بعد این محصول با نام Café Sanaka و  Sanaka در فرانسه و امریکا نیز به فروش رسید . HAG و Café Sanka در حال حاضر یکی از برند های مهم محصولات غذایی بسته بندی شده در سراسر جهان می باشند . به دلیل اثرات زیان بار بنزن بر سلامتی انسان ، این فرآیند در حال حاضر دیگر مورد استفاده قرار نمی گیرد و Coffee Hug  و HUG با استفاده از روش های دیگری تهیه می شوند.


  • روش غیر مستقیم

در این روش ابتدا دانه های قهوه به مدت سی دقیقه حرارت داده شده  و سپس به مدت تقریبا 10 ساعت به طور پیوسته به وسیله  دی کلرو متان و یا اتیل استات شستشو داده می شود.

در مرحله بعد محلول حاصل آب زدایی می شود و دانه ها به مدت 10 ساعت دیگر در معرض حرارت قرار می گیرند تا محلول باقیمانده تجزیه شود. گاهی اوقات قهوه هایی که کافئین آن ها به وسیله ی اتیل استات زدوده می شود ، قهوه ی پرورده ی طبیعی نامیده می شوند. زیرا اگرچه اتیل استات در بسیاری از میوه ها و سبزیجات وجود دارد. اما به دلیل امکان ناپذیر بودن استخراج این ترکیب به صورت طبیعی ، برای زدودن کافئین از قهوه ، از معادل سنتزی و شیمیایی آن استخراج می شود.


  • قهوه بدون کافئین Decaffeination , Decaf Coffee  

کافئین زدایی به معنای جداسازی قسمت عمده کافئین  موجود در قهوه سبز می باشد. فرآیند کافئین زدایی معمولا براساس خیساندن دانه ها درون آب و دیگر محلول ها می باشد و به دو روش عمده جداسازی در آب و همچنین جداسازی با مواد شیمیایی صورت می گیرد.

با توجه به اینکه کافئین قابلیت حل شدن در آب دارد ، جداسازی کافئین از قهوه پروسه دشواری نمی باشد.

در ابتدا دانه ها درون آب گرم خیسانده شده تا کافئین در آب حل شوند . سپس این آب فیلتر شده و کافئین از آن استخراج می شود. مجددا آب بدون کافئین را به مخزن قهوه سبز برمی گردانند و پس از آن به روشهای صنفی دانه ها را خشک و درجه رطوبت مناسب را تثبیت می کنند. با کیفیت ترین قهوه بدون کافئین در این روش Swiss water method است که غالبا 99 درصد از کافئین را حذف می نماید.

روش دیگر استفاده از حلال های شیمیایی ( اتیل استات ) همراه با آب برای جداسازی کافئین است.

روش دیگر استفاده از فشار بالا توسط دی اکسید کربن برای عبور از میان دانه های سبز و جذب کافئین می باشد.

از دیگر روش های کافئین زدایی می توان به روش های غیر مستقیم و روش تری گلیسیرید نام برد.

 

  • مراحل کافئین زدایی توسط آب :

1-    دانه های سبز با آب گرم و بخار خیسانده می شوند.

2-    کافئین در آب حل می شود.

3-    آب و کافئین از دانه های سبز جدا می شوند.

4-    کافئین از آب جدا می شود.

5-    آب بدون کافئین را به دانه های سبز بر می گردانند.

6-    دانه های سبز به حد مناسب خشک می شوند.

 

  • مراحل کافئین زدایی توسط محلول های شیمیایی

1-    دانه های سبز با آب گرم و بخار خیسانده می شوند.

2-    ماده شیمیایی ( معمولا بنزن ) به آب اضافه می شود.

3-    کافئین توسط ماده شیمیایی استخراج می شود.

4-    آب و کافئین از دانه های سبز جدا می شوند.

5-    توسط عمل تقطیر کافئین جداسازی می شود.

6-    آب بدون کافئین به دانه های سبز بر گردانده می شود.

7-    دانه های سبزبه حد مناسب خشک می شوند.


خانه قهوه تخصصی / رضا حواله دار


اخبار

استنوفیلا ، تعویض طلایی صنعت قهوه
بیش از صد گونه شناخته‌شده قهوه در جهان وجود دارد. دو گونه قهوه در بازار جهانی کنونی عربیکا و ربوستا میباشند. به طور کلی گونه عربیکا گونه خوش عطر و طعم...


دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


مقالات

دم آوری قهوه Brewing Coffee
در حال حاضر که ما پایه و اصل نخستین قهوه را می دانیم،سرگرمی و بازی واقعی شروع می شود . یادگیری و دانستن صحیح دم آوری قهوه ، می تواند کیفیت قهوه شما ...


اندازه اسیاب مناسب قهوه برای متدهای متفاوت دم آوری Suitable Coffee Grinder Size for Different Brewing Methods
به طور کلی برای انتخاب آسیاب مناسب باید ابتدا نوع قهوه آسیاب شده خود را انتخاب کنید . بیشتر تازه کار ها قهوه را بسیار ریز آسیاب می کنند اما بهتر است ا...


انواع آسیاب قهوه Types of Coffee Grinders
بهترین آسیاب آن است که ذرات یک سایز و همسان تولید کند . واضح است که تشخیص این نوع آسیاب کار آسانی نیست. برای این کار آزمایشی به نام Ro-Top;; میزان است...


آسیاب کردن قهوه Grinding Coffee
آسیاب کردن در عمل آوردن قهوه به طور یقین مهم ترین قسمت هنر به وجود آوردن قهوه ای می باشد . اینکه دانه های قهوه چه اندازه فوق‌العاده هستند و اینکه به چ...


جدا سازی دانه های سبز قهوه براساس اندازه Size Classification
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه ذرات هم در پروسه فر...


مزرعه

فرآوری گیلاس های قهوه Coffee Processing
فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


انواع کشت برای گیاه قهوه Types of Coffee Cultivation
1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

انواع خشک سازی دانه قهوه سبز درون غلاف پارچمنتDrying Coffee Parchment
1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


سورتینگ قهوه سبز قبل از پروسه ی حمل و نقل Cleaning & Sorting Green Coffee Bean
دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...