Specialty Coffee Association

IRAN
 

متدهای فرآوری قهوه Coffee Processing methods *


متدهای فرآوری قهوه Coffee Processing methods *

فرآوری خشک (طبیعی) :

در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده (Optional)، آنهایی که کیفیت پایین تر دارند مانند کرم خوردگی و یا پوسیدگی و کلا آنهایی که به هر دلیل هوا داخل آن شده است را جدا کرده بعد مابقی زیر نور آفتاب خشک می شوند. در این روش دانه قهوه اندکی طعم گوشت میوه را پیدا می کند و به مقدار بسیار اندک شیرینی وارد دانه می شود (طی فرآیند اسمز) ، اسیدیته و شیرینی خیلی تفاوت فاحش ندارند.

در این روش خشک شدن یکدست دانه ها بسیار مهم است با هدف اینکه تخمیر ناخواسته و نابهنگام صورت نگیرد چراکه تاثیر مشخص و واضحی روی مزه و کیفیت قهوه خواهد گذاشت ، کیفیت بالا نیازمند انتخاب گیلاسهای رسیده و جداسازی سریع آنها و بلافاصله خشک کردن مناسب آنها می باشد ، اگر در خشک کردن (جداسازی محتوای آب) تاخیر داشته باشیم و یا بصورت غیر یکنواخت این عمل انجام بگیرد اولین تخمیر بلافاصله پس از چیده شدن گیلاس می تواند صورت پذیرد بنابراین سرعت عمل بسیار مهم می باشد.

 

فرآوری تر ::

طی این فرایند ، پوسته (پارشومنت) قهوه خشک می شود ، پالپ گیلاس قهوه توسط پالپر جدا شده و سپس از 3 طریق فرآوری صورت می گیرد ، بسته به استفاده از این روشها دانه قهوه ما عطر و مزه و طعم های متفاوتی بدست می آورد.


1)    Pulped – Natural

در این مورد دانه ها پس از اینکه از پالپر خارج می شوند اندکی از پالپ روی آنها باقیست که به پوسته چسبیده است و پس از خشک شدن باعث می شود شیرینی دانه قهوه از طریق خاصیت اسمز بسیار افزایش پیدا کند ، بر خلاف فرآوری خشک که در بالا ذکر شد در اینجا پوست و پالپ با هم رقابتی برای فرآیند اسمز ندارند ، هر چقدر موسیلاژ باقی مانده پس از خشک شدن بیشتر باشد قهوه حداکثر شیرینی را خواهد داشت.(حداکثر شیرینی – حداقل اسیدیته)


2)    Semi – Washed

در این مورد پس از مرحله پالپ گیری ، پارشومنت یا پوسته روی دانه  ، از پالپ باقی مانده روی آن تمیز می- شود (دستگاه پاک کننده موسیلاژ) این تمییز شدن توسط برسهای گرد و کوچک (فرچه) که روی آن حرکت می کنند صورت می گیرد ، این عمل باعث می شود مقدار شیرینی کم شده و دانه سبک تر شود ، این روش در جاهایی استفاده می شود که فرآیند Pulped Natural  امکان استفاده نداشته و رطوبت بالای محیط احتمال آلودگی قارچی را بالا می برد.


3)    Fully – washed

در این روش نیز موسیلاژ کاملا پاک می شود اما نه از طریق مکانیکی بلکه از طریق فرآیند شیمیایی و استفاده از باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس ، این باکتری در حوضچه های تخمیر موسیلاژ را تبدیل به اسید لاکتیک می کند ، این پروسه 72 ساعت طول می کشد ، در اینجا قهوه طعم و حالت اسیدی بیشتری پیدا می کند و شیرینی به حداقل می رسد.

این روش در جاهایی شناخته شده است که به علت بالا بودن میزان بارش و همچنین نبود فضای کافی برای خشک کردن این متد توسعه پیدا کرده است ، این روش از تخمیر غیرقابل کنترل گیلاسهای قهوه جلوگیری می کند ، می توان گفت این روش ویژه مناطق کوهستانی مرتفع است جایی که این روش جایگزین فرآوری خشک شده است.

این فرآوری نیازمند حجم آب کافی و امکانات و ابزار و وسایل خاص خود می باشد ، قانون این روش به این صورت است که باید جداسازی پوست و پالپ از پارشومنت کاملا صورت بگیرد، حضور این باکتری در خیلی از مناطق که تولید محصولات غذایی دارند مشاهده می شود.

بعد از مرحله پالپ گیری دانه قهوه یی که هنوز پارشومنت دارد در حوضچه های تخمیر ذخیره می شوند و برای مدت 72 ساعت در آنجا باقی می مانند ، روی این حوضچه ها را می توان پوشاند و یا اینکه باز باشد ، در برخی از کشورها دانه های قهوه را که دارای پارشومنت است زیر آب قرار می دهند با هدف اینکه فعالیت غیر هوازی باکتری مورد نظر بیشتر شود.

لایه باقی مانده از حوضچه های تخمیر می تواند به حوض های جدید جهت ترغیب رشد باکتری ذکر شده اضافه شود ، تولید اسید لاکتیک باعث کاهش PH  محیط و جدا شدن موسیلاژ می شود ، در همان زمان دانه قهوه در حال جذب مواد موجود حاصل از تخمیر می باشد و مزه اسیدی و کمی طعم و مزه میوه یی پیدا خواهد کرد ، این مورد خاص این روش است و روند تخمیر اسید لاکتیک باید با دقت بالایی مانیتور شود.

نکته مهم اینست که بتوانیم نقطه ایده آل میزان تخمیر را تشخیص دهیم ، در غیر اینصورت قهوه می تواند مزه و طعم بد و ناخوشایندی پیدا کند در این حالت تخمیر زیاد می تواند یادآور طعم پیازمانند باشد و دانه تا حدی حالت فنلی پیدا می کند . موسیلاژ به تدریج از پارشومنت جدا می شود در حقیقت موسیلاژ توسط باکتری سست می شود و با کمی مالش در کانالهای ناقل جدا می شود. تمامی وسایل و تجهیزات در اینجا خودکار هستند ، این کار قبلا بصورت سنتی توسط کارگران انجام می شد که دانه ها را به درون کانالهای مورد نظر حرکت می دادند . به محض اینکه موسیلاژ کامل پاک شد ، پارشومنت را خشک می کنیم ، پارشومنت خیلی سریعتر از گیلاس قهوه خشک می شود.


خانه قهوه تخصصی ایران/ رضا حواله دار


بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید.همچنین استفاده از مطالب ومحتوای وب سایت جهت امورمرتبط به آموزش قهوه باذکر منبع بلامانع می باشد.


اخبار

گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...