Specialty Coffee Association

IRAN
 

روش تفسیر نتایج قهوه آزمایی How to interpret cupping results


روش تفسیر نتایج قهوه آزمایی How to interpret cupping results


این کتاب در مورد برشته کردن است و در مورد ارزیابی دانه سبز قهوه نیست.

بحث در مورد چگونگی ارزیابی دانه سبز قهوه بسیار فراتر از دامنه این کتاب است .

در اینجا فقط بر جنبه پروفایل برشته کردن و ترجمه آن در جدول قهوه آزمایی تمرکز خواهیم کرد.

برای این منظور بایستی یک فرد ارزیاب ویژگی های مربوط به صفات ویژه دانه و آن هایی که مربوط به منحنی برشته کردن است را از هم تشخیص دهد.

این مهارت نیاز به تجربیات گسترده و ترجیحا تعلیم زیر نظر استادان برشته کار ماهر دارد.


ترکیب شیمی قهوه سبز و نحوه برشته کردن آن در طعم هر فنجان مشارکت دارند،

اما برای کاربردی تر شدن برخی از ویژگی های فنجان براساس این که کدامیک تاثیر بیشتری دارند ممکن است تفکیک شوند .

برای مثال هنگامی که قهوه طعم روغنی ، ناخوشایند، پخته ، سوختگی و دودی مشاهده شد، این ها همگی مربوط به خطای برشته کردن است.

برشته کردن همچنین تاثیر زیادی بر توازن اسیدیته ، شیرینی ، کاراملی و طعم تلخ و شیرین در فنجان دارد.

متناوبا شخصیت ذاتی قهوه در خصوصیات ویژه آروماتیک و ویژگی های طعمی خاص مثل توت فرنگی ، اسطوخودوس ، خاکی و ... نشان داده می شود.

مسلما برشت های روشن این اجازه را به فرد ارزیاب می دهد که بتواند تعداد زیادی از ویژگی های منحصربفرد قهوه را تشخیص دهد.

در جدول ذیل نمونه هایی از خطاهای برشته کردن که سبب تغییر کیفیت فنجان می شوند و همچنین روش برطرف کردن آن ها آورده است.

می دانم که شاید توصیف طعم های داخل جدول سخت باشد و افراد ارزیاب از واژه های مختلفی برای توصیف استفاده شود.

اگر شما از جدول به عنوان مرجع استفاده کنید و آزمون هایی را با توصیه های آن انجام دهید ، با گذشت زمان جدول قابل درک تر خواهد بود .

اگر شما می خواهید برای بار اول این معایب و راه حل آنها را تجربه کنید ، حتما دوره آموزشی معایب برشته کاری را موردنظر قرار دهید.

در اینجا مثالی را برای نحوه استفاده از توصیه های جدول ارائه می دهیم .

فرض کنید شما در حال قهوه آزمایی برشت روشن قهوه کنیا با نت لیمو ، زغال اخته ، گیاهی ، کارتنی و دودی هستید و متوجه می شوید که قهوه نسبت به آن چیزی که می خواستید اسیدی تر است.

من طعم لیمو و زغال اخته را در گروه طعم های مربوط به ذات دانه  قرارمی دهم، در حالی که طعم گیاهی ، کارتنی و دودی مربوط به شرایط برشته کردن است.


طعم گیاهی نشان دهنده این است که شما می توانید توسعه بیشتری در دانه داشته باشید.

افزایش توسعه دانه همچنین سبب تعدیل اسیدیته اضافی می شود .

طعم دودی نشان دهنده این است که نیاز به جریان هوای بیشتری دارید و طعم کارتنی هم نشان از صاف شدن منحنی افزایش دمای دانه است .

برای بهبود برشته کردن ، من توصیه های ذیل را ارائه می دهم :

  •  بارگیری در دمای بالاتر و یا سوخت بیشتر برای جهش توسعه
  • افزایش جریان هوا ، به ویژه در طول مرحله سوم برشته کاری برای جلوگیری از طعم دود
  •   تغییر تنظیمات سوخت به منظور ایجاد شیب یکنواخت کاهشی سرعت افزایش دمای دانه به منظور جلوگیری از طعم نانی     




دلایل و راه حل
تعریفطعم

شیب تند در مراحل اولیه برشته کردن توسط بارگیری در دمای بالاترویا با استفاده از سوخت بیشتر در چند دقیقه ابتدای برشته کاری.

مطمئن شوید که نسبت زمان توسعه بیشتر از بیست درصد است.
خیلی توسعه نیافته
طعم نان پخته شده

شیب ملایم در ابتدای منحنی برشته کردن.

مطمئن شوید که نسبت زمان توسعه بیشتر از بیست درصد است.
توسعه نیافتگی متوسط
گیاهی

شیب آرام در ابتدای منحنی برشته کردن یا احتمال برشت تیره تر .

مطمئن شوید که عصاره گیری در قهوهآزمایی بیشتر از نوزده درصد است به این دلیل که عدم استخراج کامل باعث ترشی قهوه می شود. مطمئن شوید که نسبت زمان توسعه بیشتر از بیست درصد است.
مرکز دانه توسعه یافته ولی خیلی کم
ترشی و میوه رسیده
پیشرفت دانه از حالت صاف خارج شود. مطمئن شوید که سرعت افزایش دمای دانه صاف یا با شیب زیاد کاهش نیابد.
بیککاغذ، کارتن و کاه
افزایش جریان هوا به ویژه در یک سوم آخر برشته کردن
جریان هوای ناکافی در انتهای برشته کردن
دودی ( اما نه در برشت تیره )

سنجش جریان هوا در ابتدای میانه منحنی برسته کردن ، اگر کافی بود ، منحنی سرعت افزایش دمای دانه صاف است . مطمئن شوید که ورودی سوخت ثابت است و نوسان ندارد . ( نیاز به مانومتر است.)

هم جریان هوای ناکافی و هم منحنی دندانه دار سرعت افزایش دمای دانه
غله ای
برشته کردن آهسته تر و یا تغییر منحنی برشته کردن را با میزان گاز کمتر
سوختگی به دلیل بیش از اندازه گرم کردن استوانه
اسکورچ
افزایش جریان هوا (این مشکل بیشتر در برشته کن های دارای برگشت هوا و برشته کن های با جریان هوای خیلی کم اتفاق می افتد .) دربرشت های تیره به طعم دودی تغییر پیدا می کند.
جریان هوای کافیصفراوی یا تند ، دودی
اگر شما به دنبال این کیفیت نیستید، برشت را روشن تر انجام دهید.
جزئی زیاد برشته شده
تلخ و شیرین
برشت کردن روشن تر ، همچنین کنترل جریان هوای کافی در انتهای برشته کردن
قطعا زیاد برشته شده
گس
برشته کردن خیلی روشن تر
خیلی برشتهکربنی



 نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...