Specialty Coffee Association

IRAN
 

روش تفسیر نتایج قهوه آزمایی How to interpret cupping results


روش تفسیر نتایج قهوه آزمایی How to interpret cupping results


این کتاب در مورد برشته کردن است و در مورد ارزیابی دانه سبز قهوه نیست.

بحث در مورد چگونگی ارزیابی دانه سبز قهوه بسیار فراتر از دامنه این کتاب است .

در اینجا فقط بر جنبه پروفایل برشته کردن و ترجمه آن در جدول قهوه آزمایی تمرکز خواهیم کرد.

برای این منظور بایستی یک فرد ارزیاب ویژگی های مربوط به صفات ویژه دانه و آن هایی که مربوط به منحنی برشته کردن است را از هم تشخیص دهد.

این مهارت نیاز به تجربیات گسترده و ترجیحا تعلیم زیر نظر استادان برشته کار ماهر دارد.


ترکیب شیمی قهوه سبز و نحوه برشته کردن آن در طعم هر فنجان مشارکت دارند،

اما برای کاربردی تر شدن برخی از ویژگی های فنجان براساس این که کدامیک تاثیر بیشتری دارند ممکن است تفکیک شوند .

برای مثال هنگامی که قهوه طعم روغنی ، ناخوشایند، پخته ، سوختگی و دودی مشاهده شد، این ها همگی مربوط به خطای برشته کردن است.

برشته کردن همچنین تاثیر زیادی بر توازن اسیدیته ، شیرینی ، کاراملی و طعم تلخ و شیرین در فنجان دارد.

متناوبا شخصیت ذاتی قهوه در خصوصیات ویژه آروماتیک و ویژگی های طعمی خاص مثل توت فرنگی ، اسطوخودوس ، خاکی و ... نشان داده می شود.

مسلما برشت های روشن این اجازه را به فرد ارزیاب می دهد که بتواند تعداد زیادی از ویژگی های منحصربفرد قهوه را تشخیص دهد.

در جدول ذیل نمونه هایی از خطاهای برشته کردن که سبب تغییر کیفیت فنجان می شوند و همچنین روش برطرف کردن آن ها آورده است.

می دانم که شاید توصیف طعم های داخل جدول سخت باشد و افراد ارزیاب از واژه های مختلفی برای توصیف استفاده شود.

اگر شما از جدول به عنوان مرجع استفاده کنید و آزمون هایی را با توصیه های آن انجام دهید ، با گذشت زمان جدول قابل درک تر خواهد بود .

اگر شما می خواهید برای بار اول این معایب و راه حل آنها را تجربه کنید ، حتما دوره آموزشی معایب برشته کاری را موردنظر قرار دهید.

در اینجا مثالی را برای نحوه استفاده از توصیه های جدول ارائه می دهیم .

فرض کنید شما در حال قهوه آزمایی برشت روشن قهوه کنیا با نت لیمو ، زغال اخته ، گیاهی ، کارتنی و دودی هستید و متوجه می شوید که قهوه نسبت به آن چیزی که می خواستید اسیدی تر است.

من طعم لیمو و زغال اخته را در گروه طعم های مربوط به ذات دانه  قرارمی دهم، در حالی که طعم گیاهی ، کارتنی و دودی مربوط به شرایط برشته کردن است.


طعم گیاهی نشان دهنده این است که شما می توانید توسعه بیشتری در دانه داشته باشید.

افزایش توسعه دانه همچنین سبب تعدیل اسیدیته اضافی می شود .

طعم دودی نشان دهنده این است که نیاز به جریان هوای بیشتری دارید و طعم کارتنی هم نشان از صاف شدن منحنی افزایش دمای دانه است .

برای بهبود برشته کردن ، من توصیه های ذیل را ارائه می دهم :

  •  بارگیری در دمای بالاتر و یا سوخت بیشتر برای جهش توسعه
  • افزایش جریان هوا ، به ویژه در طول مرحله سوم برشته کاری برای جلوگیری از طعم دود
  •   تغییر تنظیمات سوخت به منظور ایجاد شیب یکنواخت کاهشی سرعت افزایش دمای دانه به منظور جلوگیری از طعم نانی     




دلایل و راه حل
تعریفطعم

شیب تند در مراحل اولیه برشته کردن توسط بارگیری در دمای بالاترویا با استفاده از سوخت بیشتر در چند دقیقه ابتدای برشته کاری.

مطمئن شوید که نسبت زمان توسعه بیشتر از بیست درصد است.
خیلی توسعه نیافته
طعم نان پخته شده

شیب ملایم در ابتدای منحنی برشته کردن.

مطمئن شوید که نسبت زمان توسعه بیشتر از بیست درصد است.
توسعه نیافتگی متوسط
گیاهی

شیب آرام در ابتدای منحنی برشته کردن یا احتمال برشت تیره تر .

مطمئن شوید که عصاره گیری در قهوهآزمایی بیشتر از نوزده درصد است به این دلیل که عدم استخراج کامل باعث ترشی قهوه می شود. مطمئن شوید که نسبت زمان توسعه بیشتر از بیست درصد است.
مرکز دانه توسعه یافته ولی خیلی کم
ترشی و میوه رسیده
پیشرفت دانه از حالت صاف خارج شود. مطمئن شوید که سرعت افزایش دمای دانه صاف یا با شیب زیاد کاهش نیابد.
بیککاغذ، کارتن و کاه
افزایش جریان هوا به ویژه در یک سوم آخر برشته کردن
جریان هوای ناکافی در انتهای برشته کردن
دودی ( اما نه در برشت تیره )

سنجش جریان هوا در ابتدای میانه منحنی برسته کردن ، اگر کافی بود ، منحنی سرعت افزایش دمای دانه صاف است . مطمئن شوید که ورودی سوخت ثابت است و نوسان ندارد . ( نیاز به مانومتر است.)

هم جریان هوای ناکافی و هم منحنی دندانه دار سرعت افزایش دمای دانه
غله ای
برشته کردن آهسته تر و یا تغییر منحنی برشته کردن را با میزان گاز کمتر
سوختگی به دلیل بیش از اندازه گرم کردن استوانه
اسکورچ
افزایش جریان هوا (این مشکل بیشتر در برشته کن های دارای برگشت هوا و برشته کن های با جریان هوای خیلی کم اتفاق می افتد .) دربرشت های تیره به طعم دودی تغییر پیدا می کند.
جریان هوای کافیصفراوی یا تند ، دودی
اگر شما به دنبال این کیفیت نیستید، برشت را روشن تر انجام دهید.
جزئی زیاد برشته شده
تلخ و شیرین
برشت کردن روشن تر ، همچنین کنترل جریان هوای کافی در انتهای برشته کردن
قطعا زیاد برشته شده
گس
برشته کردن خیلی روشن تر
خیلی برشتهکربنی



 نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


بیش از یک میلیون نفر شب و روز تلاش می‌کنند تا بهترین دانه‌های قهوه را تهیه کنند. قهوه به راحتی در هر خاکی نمی‌تواند پرورش داده شود و نیازمند خاک، شر...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...