Specialty Coffee Association

IRAN
 

روش تفسیر نتایج قهوه آزمایی How to interpret cupping results


روش تفسیر نتایج قهوه آزمایی How to interpret cupping results


این کتاب در مورد برشته کردن است و در مورد ارزیابی دانه سبز قهوه نیست.

بحث در مورد چگونگی ارزیابی دانه سبز قهوه بسیار فراتر از دامنه این کتاب است .

در اینجا فقط بر جنبه پروفایل برشته کردن و ترجمه آن در جدول قهوه آزمایی تمرکز خواهیم کرد.

برای این منظور بایستی یک فرد ارزیاب ویژگی های مربوط به صفات ویژه دانه و آن هایی که مربوط به منحنی برشته کردن است را از هم تشخیص دهد.

این مهارت نیاز به تجربیات گسترده و ترجیحا تعلیم زیر نظر استادان برشته کار ماهر دارد.


ترکیب شیمی قهوه سبز و نحوه برشته کردن آن در طعم هر فنجان مشارکت دارند،

اما برای کاربردی تر شدن برخی از ویژگی های فنجان براساس این که کدامیک تاثیر بیشتری دارند ممکن است تفکیک شوند .

برای مثال هنگامی که قهوه طعم روغنی ، ناخوشایند، پخته ، سوختگی و دودی مشاهده شد، این ها همگی مربوط به خطای برشته کردن است.

برشته کردن همچنین تاثیر زیادی بر توازن اسیدیته ، شیرینی ، کاراملی و طعم تلخ و شیرین در فنجان دارد.

متناوبا شخصیت ذاتی قهوه در خصوصیات ویژه آروماتیک و ویژگی های طعمی خاص مثل توت فرنگی ، اسطوخودوس ، خاکی و ... نشان داده می شود.

مسلما برشت های روشن این اجازه را به فرد ارزیاب می دهد که بتواند تعداد زیادی از ویژگی های منحصربفرد قهوه را تشخیص دهد.

در جدول ذیل نمونه هایی از خطاهای برشته کردن که سبب تغییر کیفیت فنجان می شوند و همچنین روش برطرف کردن آن ها آورده است.

می دانم که شاید توصیف طعم های داخل جدول سخت باشد و افراد ارزیاب از واژه های مختلفی برای توصیف استفاده شود.

اگر شما از جدول به عنوان مرجع استفاده کنید و آزمون هایی را با توصیه های آن انجام دهید ، با گذشت زمان جدول قابل درک تر خواهد بود .

اگر شما می خواهید برای بار اول این معایب و راه حل آنها را تجربه کنید ، حتما دوره آموزشی معایب برشته کاری را موردنظر قرار دهید.

در اینجا مثالی را برای نحوه استفاده از توصیه های جدول ارائه می دهیم .

فرض کنید شما در حال قهوه آزمایی برشت روشن قهوه کنیا با نت لیمو ، زغال اخته ، گیاهی ، کارتنی و دودی هستید و متوجه می شوید که قهوه نسبت به آن چیزی که می خواستید اسیدی تر است.

من طعم لیمو و زغال اخته را در گروه طعم های مربوط به ذات دانه  قرارمی دهم، در حالی که طعم گیاهی ، کارتنی و دودی مربوط به شرایط برشته کردن است.


طعم گیاهی نشان دهنده این است که شما می توانید توسعه بیشتری در دانه داشته باشید.

افزایش توسعه دانه همچنین سبب تعدیل اسیدیته اضافی می شود .

طعم دودی نشان دهنده این است که نیاز به جریان هوای بیشتری دارید و طعم کارتنی هم نشان از صاف شدن منحنی افزایش دمای دانه است .

برای بهبود برشته کردن ، من توصیه های ذیل را ارائه می دهم :

  •  بارگیری در دمای بالاتر و یا سوخت بیشتر برای جهش توسعه
  • افزایش جریان هوا ، به ویژه در طول مرحله سوم برشته کاری برای جلوگیری از طعم دود
  •   تغییر تنظیمات سوخت به منظور ایجاد شیب یکنواخت کاهشی سرعت افزایش دمای دانه به منظور جلوگیری از طعم نانی     




دلایل و راه حل
تعریفطعم

شیب تند در مراحل اولیه برشته کردن توسط بارگیری در دمای بالاترویا با استفاده از سوخت بیشتر در چند دقیقه ابتدای برشته کاری.

مطمئن شوید که نسبت زمان توسعه بیشتر از بیست درصد است.
خیلی توسعه نیافته
طعم نان پخته شده

شیب ملایم در ابتدای منحنی برشته کردن.

مطمئن شوید که نسبت زمان توسعه بیشتر از بیست درصد است.
توسعه نیافتگی متوسط
گیاهی

شیب آرام در ابتدای منحنی برشته کردن یا احتمال برشت تیره تر .

مطمئن شوید که عصاره گیری در قهوهآزمایی بیشتر از نوزده درصد است به این دلیل که عدم استخراج کامل باعث ترشی قهوه می شود. مطمئن شوید که نسبت زمان توسعه بیشتر از بیست درصد است.
مرکز دانه توسعه یافته ولی خیلی کم
ترشی و میوه رسیده
پیشرفت دانه از حالت صاف خارج شود. مطمئن شوید که سرعت افزایش دمای دانه صاف یا با شیب زیاد کاهش نیابد.
بیککاغذ، کارتن و کاه
افزایش جریان هوا به ویژه در یک سوم آخر برشته کردن
جریان هوای ناکافی در انتهای برشته کردن
دودی ( اما نه در برشت تیره )

سنجش جریان هوا در ابتدای میانه منحنی برسته کردن ، اگر کافی بود ، منحنی سرعت افزایش دمای دانه صاف است . مطمئن شوید که ورودی سوخت ثابت است و نوسان ندارد . ( نیاز به مانومتر است.)

هم جریان هوای ناکافی و هم منحنی دندانه دار سرعت افزایش دمای دانه
غله ای
برشته کردن آهسته تر و یا تغییر منحنی برشته کردن را با میزان گاز کمتر
سوختگی به دلیل بیش از اندازه گرم کردن استوانه
اسکورچ
افزایش جریان هوا (این مشکل بیشتر در برشته کن های دارای برگشت هوا و برشته کن های با جریان هوای خیلی کم اتفاق می افتد .) دربرشت های تیره به طعم دودی تغییر پیدا می کند.
جریان هوای کافیصفراوی یا تند ، دودی
اگر شما به دنبال این کیفیت نیستید، برشت را روشن تر انجام دهید.
جزئی زیاد برشته شده
تلخ و شیرین
برشت کردن روشن تر ، همچنین کنترل جریان هوای کافی در انتهای برشته کردن
قطعا زیاد برشته شده
گس
برشته کردن خیلی روشن تر
خیلی برشتهکربنی



 نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

استنوفیلا ، تعویض طلایی صنعت قهوه
بیش از صد گونه شناخته‌شده قهوه در جهان وجود دارد. دو گونه قهوه در بازار جهانی کنونی عربیکا و ربوستا میباشند. به طور کلی گونه عربیکا گونه خوش عطر و طعم...


دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


مقالات

دم آوری قهوه Brewing Coffee
در حال حاضر که ما پایه و اصل نخستین قهوه را می دانیم،سرگرمی و بازی واقعی شروع می شود . یادگیری و دانستن صحیح دم آوری قهوه ، می تواند کیفیت قهوه شما ...


اندازه اسیاب مناسب قهوه برای متدهای متفاوت دم آوری Suitable Coffee Grinder Size for Different Brewing Methods
به طور کلی برای انتخاب آسیاب مناسب باید ابتدا نوع قهوه آسیاب شده خود را انتخاب کنید . بیشتر تازه کار ها قهوه را بسیار ریز آسیاب می کنند اما بهتر است ا...


انواع آسیاب قهوه Types of Coffee Grinders
بهترین آسیاب آن است که ذرات یک سایز و همسان تولید کند . واضح است که تشخیص این نوع آسیاب کار آسانی نیست. برای این کار آزمایشی به نام Ro-Top;; میزان است...


آسیاب کردن قهوه Grinding Coffee
آسیاب کردن در عمل آوردن قهوه به طور یقین مهم ترین قسمت هنر به وجود آوردن قهوه ای می باشد . اینکه دانه های قهوه چه اندازه فوق‌العاده هستند و اینکه به چ...


جدا سازی دانه های سبز قهوه براساس اندازه Size Classification
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه ذرات هم در پروسه فر...


مزرعه

فرآوری گیلاس های قهوه Coffee Processing
فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


انواع کشت برای گیاه قهوه Types of Coffee Cultivation
1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

انواع خشک سازی دانه قهوه سبز درون غلاف پارچمنتDrying Coffee Parchment
1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


سورتینگ قهوه سبز قبل از پروسه ی حمل و نقل Cleaning & Sorting Green Coffee Bean
دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...