Specialty Coffee Association

IRAN
 

روش تفسیر نتایج قهوه آزمایی How to interpret cupping results


روش تفسیر نتایج قهوه آزمایی How to interpret cupping results


این کتاب در مورد برشته کردن است و در مورد ارزیابی دانه سبز قهوه نیست.

بحث در مورد چگونگی ارزیابی دانه سبز قهوه بسیار فراتر از دامنه این کتاب است .

در اینجا فقط بر جنبه پروفایل برشته کردن و ترجمه آن در جدول قهوه آزمایی تمرکز خواهیم کرد.

برای این منظور بایستی یک فرد ارزیاب ویژگی های مربوط به صفات ویژه دانه و آن هایی که مربوط به منحنی برشته کردن است را از هم تشخیص دهد.

این مهارت نیاز به تجربیات گسترده و ترجیحا تعلیم زیر نظر استادان برشته کار ماهر دارد.


ترکیب شیمی قهوه سبز و نحوه برشته کردن آن در طعم هر فنجان مشارکت دارند،

اما برای کاربردی تر شدن برخی از ویژگی های فنجان براساس این که کدامیک تاثیر بیشتری دارند ممکن است تفکیک شوند .

برای مثال هنگامی که قهوه طعم روغنی ، ناخوشایند، پخته ، سوختگی و دودی مشاهده شد، این ها همگی مربوط به خطای برشته کردن است.

برشته کردن همچنین تاثیر زیادی بر توازن اسیدیته ، شیرینی ، کاراملی و طعم تلخ و شیرین در فنجان دارد.

متناوبا شخصیت ذاتی قهوه در خصوصیات ویژه آروماتیک و ویژگی های طعمی خاص مثل توت فرنگی ، اسطوخودوس ، خاکی و ... نشان داده می شود.

مسلما برشت های روشن این اجازه را به فرد ارزیاب می دهد که بتواند تعداد زیادی از ویژگی های منحصربفرد قهوه را تشخیص دهد.

در جدول ذیل نمونه هایی از خطاهای برشته کردن که سبب تغییر کیفیت فنجان می شوند و همچنین روش برطرف کردن آن ها آورده است.

می دانم که شاید توصیف طعم های داخل جدول سخت باشد و افراد ارزیاب از واژه های مختلفی برای توصیف استفاده شود.

اگر شما از جدول به عنوان مرجع استفاده کنید و آزمون هایی را با توصیه های آن انجام دهید ، با گذشت زمان جدول قابل درک تر خواهد بود .

اگر شما می خواهید برای بار اول این معایب و راه حل آنها را تجربه کنید ، حتما دوره آموزشی معایب برشته کاری را موردنظر قرار دهید.

در اینجا مثالی را برای نحوه استفاده از توصیه های جدول ارائه می دهیم .

فرض کنید شما در حال قهوه آزمایی برشت روشن قهوه کنیا با نت لیمو ، زغال اخته ، گیاهی ، کارتنی و دودی هستید و متوجه می شوید که قهوه نسبت به آن چیزی که می خواستید اسیدی تر است.

من طعم لیمو و زغال اخته را در گروه طعم های مربوط به ذات دانه  قرارمی دهم، در حالی که طعم گیاهی ، کارتنی و دودی مربوط به شرایط برشته کردن است.


طعم گیاهی نشان دهنده این است که شما می توانید توسعه بیشتری در دانه داشته باشید.

افزایش توسعه دانه همچنین سبب تعدیل اسیدیته اضافی می شود .

طعم دودی نشان دهنده این است که نیاز به جریان هوای بیشتری دارید و طعم کارتنی هم نشان از صاف شدن منحنی افزایش دمای دانه است .

برای بهبود برشته کردن ، من توصیه های ذیل را ارائه می دهم :

  •  بارگیری در دمای بالاتر و یا سوخت بیشتر برای جهش توسعه
  • افزایش جریان هوا ، به ویژه در طول مرحله سوم برشته کاری برای جلوگیری از طعم دود
  •   تغییر تنظیمات سوخت به منظور ایجاد شیب یکنواخت کاهشی سرعت افزایش دمای دانه به منظور جلوگیری از طعم نانی     




دلایل و راه حل
تعریفطعم

شیب تند در مراحل اولیه برشته کردن توسط بارگیری در دمای بالاترویا با استفاده از سوخت بیشتر در چند دقیقه ابتدای برشته کاری.

مطمئن شوید که نسبت زمان توسعه بیشتر از بیست درصد است.
خیلی توسعه نیافته
طعم نان پخته شده

شیب ملایم در ابتدای منحنی برشته کردن.

مطمئن شوید که نسبت زمان توسعه بیشتر از بیست درصد است.
توسعه نیافتگی متوسط
گیاهی

شیب آرام در ابتدای منحنی برشته کردن یا احتمال برشت تیره تر .

مطمئن شوید که عصاره گیری در قهوهآزمایی بیشتر از نوزده درصد است به این دلیل که عدم استخراج کامل باعث ترشی قهوه می شود. مطمئن شوید که نسبت زمان توسعه بیشتر از بیست درصد است.
مرکز دانه توسعه یافته ولی خیلی کم
ترشی و میوه رسیده
پیشرفت دانه از حالت صاف خارج شود. مطمئن شوید که سرعت افزایش دمای دانه صاف یا با شیب زیاد کاهش نیابد.
بیککاغذ، کارتن و کاه
افزایش جریان هوا به ویژه در یک سوم آخر برشته کردن
جریان هوای ناکافی در انتهای برشته کردن
دودی ( اما نه در برشت تیره )

سنجش جریان هوا در ابتدای میانه منحنی برسته کردن ، اگر کافی بود ، منحنی سرعت افزایش دمای دانه صاف است . مطمئن شوید که ورودی سوخت ثابت است و نوسان ندارد . ( نیاز به مانومتر است.)

هم جریان هوای ناکافی و هم منحنی دندانه دار سرعت افزایش دمای دانه
غله ای
برشته کردن آهسته تر و یا تغییر منحنی برشته کردن را با میزان گاز کمتر
سوختگی به دلیل بیش از اندازه گرم کردن استوانه
اسکورچ
افزایش جریان هوا (این مشکل بیشتر در برشته کن های دارای برگشت هوا و برشته کن های با جریان هوای خیلی کم اتفاق می افتد .) دربرشت های تیره به طعم دودی تغییر پیدا می کند.
جریان هوای کافیصفراوی یا تند ، دودی
اگر شما به دنبال این کیفیت نیستید، برشت را روشن تر انجام دهید.
جزئی زیاد برشته شده
تلخ و شیرین
برشت کردن روشن تر ، همچنین کنترل جریان هوای کافی در انتهای برشته کردن
قطعا زیاد برشته شده
گس
برشته کردن خیلی روشن تر
خیلی برشتهکربنی



 نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی