Specialty Coffee Association

IRAN
 

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد


چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد

 


بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ،

با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاصه می توان گفت مربوط به اطلاعاتی است که از آنالیز دانه های قهوه سبز بدست آمده و اینکه چگونه نموداربرشته کاری و طعم آن تحت تاثیر مشخصه فیزیکی این دانه ها قرار می گیرد. ،

این موارد اطلاعاتی بسیار کاربردی است برای خریداران قهوه و برشته کاران در این صنعت.

هدف ما در این بخش فقط این نیست که به شما کمک کنیم تا بتوانید قهوه های مخصوص را مستقیم از خاستگاه آنها و منطقه بومی آن تهیه کنید, بلکه می خواهیم به شما کمک کنیم که بتوانید بهترین و با کیفیت ترین قهوه را تشخیص داده و آن را طی فرایند برشته کاری به بهترین حالت ممکن تبدیل نمائید. ، امیدواریم مطالب برای شما مفید و ارزشمند باشد.

هنگامیکه بعنوان یک متخصص قهوه آزمائی و  کنترل کیفیت ، با تعداد زیادی از کمپانیهای درجه یک قهوه در کنیا کار می کردم ، هر روز دهها فنجان قهوه را تست  کرده و این کار را برای سالها متمادی انجام دادم  ، با توجه به تجربه ای که کسب کردم, امروز  توانایی این را دارم که ثابت کنم چگونه مشخصات فیزیکی در دانه های سبز کیفیت های متفاوت و ویژه ای را در طی پروسه برشته شدن ایجاد خواهد کرد.

در این بحث ما می خواهیم تجربیاتمان را با شما به اشتراک بگذاریم ، با این هدف که به شما نشان دهیم چرا و چگونه نواقص و عیوب در ظاهر فیزیکی دانه های سبز قهوه می تواند روی فنجان تاثیر بگذارد ، در نتیجه در خرید قهوه سبز به شما کمک کند.

فاکتورها و عوامل زیادی  در مراحل مختلف کشت و فرآوری وجود دارد که می تواند علت ایجاد این نواقص باشد ، مهمترین موضوعی که در موردش صحبت خواهیم کرد اینست که چگونه این نواقص مستقیما روی ترشی,بافت و طعم فنجان ما تاثیر می گذارند.

برای شروع ، نواقص اصلی که در دانه های سبز یافت می شوند و روی تفت تاثیر می گذارند را ذکر می کنیم که شامل :

دانه های چین خورده و چروک شده ، قایقی شکل ، زبر و ناصاف و خشن ، پوک و یا پوسته ای صدفی ، دارای چندین برش مرکزی.

از آنجاییکه تعدادی از این مدل نواقص تمایل به پیدایش همزمان در دانه های مشابه دارند ، ما آنها را در یک گروه قرارداده ایم ، چرا که اینها تاثیر یکسانی را روی فنجان ما می گذارند.

 

دانه های چین خورده با لبه نازک و قایقی شکل

معمولا شکل این دانه ها از حالت طبیعی خارج شده است ، کوچک و غیر عادی بوده و در ظاهر نابالغ هستند ، گاهی دارای چندین برش مرکزی بوده ، لبه های آنها نازک و شکل قایق می باشد و به راحتی تشخیص داده می شوند. (بعنوان دانه های ناقص)

دانه ها با این مشخصات دارای کمبود مواد معدنی هستند که شامل اسید کلروژنیک  و منیزیم می باشد ، همچنین ممکن است در طی پروسه رشدشان با خشکسالی و کمبود آبیاری کافی هم مواجه شده باشند که از دیگر علتهای بروز این نواقص است ، در نتیجه این دانه ها بطور نرمال دارای رنگ متمایل به سفید تا زرد مایل به قهوه ای می باشند.

برخی از این دانه ها چون شکننده هستند طیفرایند برشته شدن و ترکیب با دیگر دانه ها  دچار شکستگی و باز شدگی می شوند و باعث ایجاد طعمی دودی و سوخته هنگام تفت می شوند چرا که اینها دارای کیفیت پایین بوده و بیش برشته خواهند شد.

طعم اینها بیش از اندازه علفی و روغنی خواهد بود ، در طی مرحله قهوه آزمائی  شما قهوه ای همراه با بافت کامل و خشن و زننده و کمبود اسیدیته را تجربه خواهید کرد.

معمولا در فراوری دانهای سبز, جداسازی پارشومنت و درجه بندی صورت گرفته و  دانه های قهوه با سایز 16 ، 18 ، 21  جداسازی می شوند.

معمولا دانه های سبز قهوه در این اندازهها دانه هایی هستند که دارای چگالی بالا , سخت و متراکم بوده و مرکز دانه در هر کدام از مراحل برشته کاری که برش داده شود منعکس کننده رنگ سفید  است.

نکته قابل توجه ایناست که  وجود بیش از اندازه دانه های معیوب باعث از دست رفتن درصد بالایی از رطوبت (بیش از 20%) در طی برشته کاری  میشود.

Ragged

این دانه ها صاف نبوده و دارای ظاهری خشن و چین دار و راه راه هستند ،

علت آن می تواند وجود شرایط نامساعد ، تاثیر خشکسالی و قحطی روی گیلاسها و همچنین نرسیدن و نابالغ ماندن گیلاسها طی پروسه رسیدن باشد.

 اینها اغلب پس از رشد کاملشان به رنگ زرد به جای رنگ قرمز نمایان می شوند.

اینها دارای پوسته نقره ای ضخیم هستند که نمیتواند بطور کامل جدا شود.

برشته کردن دانه های زبر و خشن باعث بوجود آمدن دانه هایی رنگ پریده و همچنین مقدار زیادی پوسته های کاه مانند در دستگاه می شود ،

بخشی از علت آن می تواند مرتبط با پوسته نقره ای ضخیم باقی مانده باشد.

نتیجه این خواهد بود که درمرحله برشته کاری آنها آسیب می بینند

پوسته ها با هم جمع شده و در آخر بعد از آسیاب شدن ذرات پودری شکل بسیار ریزی در قهوه دم کشیده وجود خواهد داشت که یک بافت بسیار سنگین و چسبناک بوجود خواهد آورد همراهب با مقدار زیادی ناخالصی.

 

Hollow or Shell

دانه های پوک و توخالی و یا صدفی شکل

هنگامیکه مواد معدنی در خاک کم باشد اما آبیاری زیاد صورت گیرد ،

درخت تولید دانه های بزرگتر از حد نرمال می کند ،

از 2 دانه ای  که  درون گیلاس که شروع به رشد کرده اند ,  یکی از آنها از بین میرود،در حالیکه دیگری به رشد خود ادامه می دهد ،

اینها دانه هایی به حالت پوک هستند و فرم آنها تغییر کرده است ، نتیجه برشته کاری و قهوه آزمائی  این مدل از دانه ها مثل دانه های چین خورده می باشد که در بالا ذکر شد.

 

دانه هایی با چندین برش مرکزی 

این دانه ها با داشتن 2 یا چندین برش مرکزی که دقیقا کنار هم قرار می گیرند و یا با الگویی پله ای هستند ، شناخته می شوند.

این مدل معمولا در صدفها و دانه های زبر یافت می شود ، اما می تواند در دانه های کامل نیز دیده شود .

خیلی از دانه های کامل که دارای چندین برش مرکزی هستند بقیه مشخصاتشان قابل قبول است .

ممکن است خشکسالی و یا قحطی و کمبود مواد معدنی طبیعی باعث بروز این مورد شود ،

این دانه ها با اینکه باقی مشخصاتشان قابل قبول است ،

اما مشکلات غیر منتظره ای را بعد از برشته و آسیاب بوجود می آورند که نتیجه آن در بافت فنجان نمایان خواهد شد.

نتیجه گیری

قطعا دانه هایی که دارای کیفیت بالا هستند دارای این معایب نخواهند بود ،

بنابراین بیشتر دانه های قهوه که شامل این نواقص هستند ،با یک رست معمولی اغلب رنگ پریده خواهند ماند.

بعنوان نتیجه گیری می توان گفت دانه هایی با این عیوب و نواقص در فرایند برشته کاری 17-20 درصدشان وزنشان را از دست می دهند و

نهایتا بیش برشته می شوند ،

این میزان افت وزن باید هنگام خرید قهوه سبز در نظر گرفته شود و یا با قهوه سبز دارای کیفیت بالاتر جایگزین گردد.

در طی سالها ما به این نتیجه رسیده ایم که کیفیت دانه سبز و نتیجه آن در فنجان قهوه لزوما به محل رویش و منطقه جغرافیایی آن بستگی ندارد ،

اما از مواردی که می توان در این زمینه اشاره کرد : مکان و محل پرورش (گلخانه) ، خشک کردن صحیح و بدون نقص و کامل  ،

درجه بندی و طبقه بندی دانه ها می باشد ،

این موارد به هر کشوری که کار پرورش قهوه را انجام می دهد این توانایی را می دهد

که تولید قهوه ای با کیفیت ایده آل و مشخصات ایده آل برای آن منطقه را داشته باشد.


خانه قهوه تخصصی ایران/ نازنین مظلوم نیکو


اخبار

گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...