Specialty Coffee Association

IRAN
 

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد


چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد

 


بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ،

با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاصه می توان گفت مربوط به اطلاعاتی است که از آنالیز دانه های قهوه سبز بدست آمده و اینکه چگونه نموداربرشته کاری و طعم آن تحت تاثیر مشخصه فیزیکی این دانه ها قرار می گیرد. ،

این موارد اطلاعاتی بسیار کاربردی است برای خریداران قهوه و برشته کاران در این صنعت.

هدف ما در این بخش فقط این نیست که به شما کمک کنیم تا بتوانید قهوه های مخصوص را مستقیم از خاستگاه آنها و منطقه بومی آن تهیه کنید, بلکه می خواهیم به شما کمک کنیم که بتوانید بهترین و با کیفیت ترین قهوه را تشخیص داده و آن را طی فرایند برشته کاری به بهترین حالت ممکن تبدیل نمائید. ، امیدواریم مطالب برای شما مفید و ارزشمند باشد.

هنگامیکه بعنوان یک متخصص قهوه آزمائی و  کنترل کیفیت ، با تعداد زیادی از کمپانیهای درجه یک قهوه در کنیا کار می کردم ، هر روز دهها فنجان قهوه را تست  کرده و این کار را برای سالها متمادی انجام دادم  ، با توجه به تجربه ای که کسب کردم, امروز  توانایی این را دارم که ثابت کنم چگونه مشخصات فیزیکی در دانه های سبز کیفیت های متفاوت و ویژه ای را در طی پروسه برشته شدن ایجاد خواهد کرد.

در این بحث ما می خواهیم تجربیاتمان را با شما به اشتراک بگذاریم ، با این هدف که به شما نشان دهیم چرا و چگونه نواقص و عیوب در ظاهر فیزیکی دانه های سبز قهوه می تواند روی فنجان تاثیر بگذارد ، در نتیجه در خرید قهوه سبز به شما کمک کند.

فاکتورها و عوامل زیادی  در مراحل مختلف کشت و فرآوری وجود دارد که می تواند علت ایجاد این نواقص باشد ، مهمترین موضوعی که در موردش صحبت خواهیم کرد اینست که چگونه این نواقص مستقیما روی ترشی,بافت و طعم فنجان ما تاثیر می گذارند.

برای شروع ، نواقص اصلی که در دانه های سبز یافت می شوند و روی تفت تاثیر می گذارند را ذکر می کنیم که شامل :

دانه های چین خورده و چروک شده ، قایقی شکل ، زبر و ناصاف و خشن ، پوک و یا پوسته ای صدفی ، دارای چندین برش مرکزی.

از آنجاییکه تعدادی از این مدل نواقص تمایل به پیدایش همزمان در دانه های مشابه دارند ، ما آنها را در یک گروه قرارداده ایم ، چرا که اینها تاثیر یکسانی را روی فنجان ما می گذارند.

 

دانه های چین خورده با لبه نازک و قایقی شکل

معمولا شکل این دانه ها از حالت طبیعی خارج شده است ، کوچک و غیر عادی بوده و در ظاهر نابالغ هستند ، گاهی دارای چندین برش مرکزی بوده ، لبه های آنها نازک و شکل قایق می باشد و به راحتی تشخیص داده می شوند. (بعنوان دانه های ناقص)

دانه ها با این مشخصات دارای کمبود مواد معدنی هستند که شامل اسید کلروژنیک  و منیزیم می باشد ، همچنین ممکن است در طی پروسه رشدشان با خشکسالی و کمبود آبیاری کافی هم مواجه شده باشند که از دیگر علتهای بروز این نواقص است ، در نتیجه این دانه ها بطور نرمال دارای رنگ متمایل به سفید تا زرد مایل به قهوه ای می باشند.

برخی از این دانه ها چون شکننده هستند طیفرایند برشته شدن و ترکیب با دیگر دانه ها  دچار شکستگی و باز شدگی می شوند و باعث ایجاد طعمی دودی و سوخته هنگام تفت می شوند چرا که اینها دارای کیفیت پایین بوده و بیش برشته خواهند شد.

طعم اینها بیش از اندازه علفی و روغنی خواهد بود ، در طی مرحله قهوه آزمائی  شما قهوه ای همراه با بافت کامل و خشن و زننده و کمبود اسیدیته را تجربه خواهید کرد.

معمولا در فراوری دانهای سبز, جداسازی پارشومنت و درجه بندی صورت گرفته و  دانه های قهوه با سایز 16 ، 18 ، 21  جداسازی می شوند.

معمولا دانه های سبز قهوه در این اندازهها دانه هایی هستند که دارای چگالی بالا , سخت و متراکم بوده و مرکز دانه در هر کدام از مراحل برشته کاری که برش داده شود منعکس کننده رنگ سفید  است.

نکته قابل توجه ایناست که  وجود بیش از اندازه دانه های معیوب باعث از دست رفتن درصد بالایی از رطوبت (بیش از 20%) در طی برشته کاری  میشود.

Ragged

این دانه ها صاف نبوده و دارای ظاهری خشن و چین دار و راه راه هستند ،

علت آن می تواند وجود شرایط نامساعد ، تاثیر خشکسالی و قحطی روی گیلاسها و همچنین نرسیدن و نابالغ ماندن گیلاسها طی پروسه رسیدن باشد.

 اینها اغلب پس از رشد کاملشان به رنگ زرد به جای رنگ قرمز نمایان می شوند.

اینها دارای پوسته نقره ای ضخیم هستند که نمیتواند بطور کامل جدا شود.

برشته کردن دانه های زبر و خشن باعث بوجود آمدن دانه هایی رنگ پریده و همچنین مقدار زیادی پوسته های کاه مانند در دستگاه می شود ،

بخشی از علت آن می تواند مرتبط با پوسته نقره ای ضخیم باقی مانده باشد.

نتیجه این خواهد بود که درمرحله برشته کاری آنها آسیب می بینند

پوسته ها با هم جمع شده و در آخر بعد از آسیاب شدن ذرات پودری شکل بسیار ریزی در قهوه دم کشیده وجود خواهد داشت که یک بافت بسیار سنگین و چسبناک بوجود خواهد آورد همراهب با مقدار زیادی ناخالصی.

 

Hollow or Shell

دانه های پوک و توخالی و یا صدفی شکل

هنگامیکه مواد معدنی در خاک کم باشد اما آبیاری زیاد صورت گیرد ،

درخت تولید دانه های بزرگتر از حد نرمال می کند ،

از 2 دانه ای  که  درون گیلاس که شروع به رشد کرده اند ,  یکی از آنها از بین میرود،در حالیکه دیگری به رشد خود ادامه می دهد ،

اینها دانه هایی به حالت پوک هستند و فرم آنها تغییر کرده است ، نتیجه برشته کاری و قهوه آزمائی  این مدل از دانه ها مثل دانه های چین خورده می باشد که در بالا ذکر شد.

 

دانه هایی با چندین برش مرکزی 

این دانه ها با داشتن 2 یا چندین برش مرکزی که دقیقا کنار هم قرار می گیرند و یا با الگویی پله ای هستند ، شناخته می شوند.

این مدل معمولا در صدفها و دانه های زبر یافت می شود ، اما می تواند در دانه های کامل نیز دیده شود .

خیلی از دانه های کامل که دارای چندین برش مرکزی هستند بقیه مشخصاتشان قابل قبول است .

ممکن است خشکسالی و یا قحطی و کمبود مواد معدنی طبیعی باعث بروز این مورد شود ،

این دانه ها با اینکه باقی مشخصاتشان قابل قبول است ،

اما مشکلات غیر منتظره ای را بعد از برشته و آسیاب بوجود می آورند که نتیجه آن در بافت فنجان نمایان خواهد شد.

نتیجه گیری

قطعا دانه هایی که دارای کیفیت بالا هستند دارای این معایب نخواهند بود ،

بنابراین بیشتر دانه های قهوه که شامل این نواقص هستند ،با یک رست معمولی اغلب رنگ پریده خواهند ماند.

بعنوان نتیجه گیری می توان گفت دانه هایی با این عیوب و نواقص در فرایند برشته کاری 17-20 درصدشان وزنشان را از دست می دهند و

نهایتا بیش برشته می شوند ،

این میزان افت وزن باید هنگام خرید قهوه سبز در نظر گرفته شود و یا با قهوه سبز دارای کیفیت بالاتر جایگزین گردد.

در طی سالها ما به این نتیجه رسیده ایم که کیفیت دانه سبز و نتیجه آن در فنجان قهوه لزوما به محل رویش و منطقه جغرافیایی آن بستگی ندارد ،

اما از مواردی که می توان در این زمینه اشاره کرد : مکان و محل پرورش (گلخانه) ، خشک کردن صحیح و بدون نقص و کامل  ،

درجه بندی و طبقه بندی دانه ها می باشد ،

این موارد به هر کشوری که کار پرورش قهوه را انجام می دهد این توانایی را می دهد

که تولید قهوه ای با کیفیت ایده آل و مشخصات ایده آل برای آن منطقه را داشته باشد.


خانه قهوه تخصصی ایران/ نازنین مظلوم نیکو