Specialty Coffee Association

IRAN
 

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد


چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد

 


بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ،

با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاصه می توان گفت مربوط به اطلاعاتی است که از آنالیز دانه های قهوه سبز بدست آمده و اینکه چگونه نموداربرشته کاری و طعم آن تحت تاثیر مشخصه فیزیکی این دانه ها قرار می گیرد. ،

این موارد اطلاعاتی بسیار کاربردی است برای خریداران قهوه و برشته کاران در این صنعت.

هدف ما در این بخش فقط این نیست که به شما کمک کنیم تا بتوانید قهوه های مخصوص را مستقیم از خاستگاه آنها و منطقه بومی آن تهیه کنید, بلکه می خواهیم به شما کمک کنیم که بتوانید بهترین و با کیفیت ترین قهوه را تشخیص داده و آن را طی فرایند برشته کاری به بهترین حالت ممکن تبدیل نمائید. ، امیدواریم مطالب برای شما مفید و ارزشمند باشد.

هنگامیکه بعنوان یک متخصص قهوه آزمائی و  کنترل کیفیت ، با تعداد زیادی از کمپانیهای درجه یک قهوه در کنیا کار می کردم ، هر روز دهها فنجان قهوه را تست  کرده و این کار را برای سالها متمادی انجام دادم  ، با توجه به تجربه ای که کسب کردم, امروز  توانایی این را دارم که ثابت کنم چگونه مشخصات فیزیکی در دانه های سبز کیفیت های متفاوت و ویژه ای را در طی پروسه برشته شدن ایجاد خواهد کرد.

در این بحث ما می خواهیم تجربیاتمان را با شما به اشتراک بگذاریم ، با این هدف که به شما نشان دهیم چرا و چگونه نواقص و عیوب در ظاهر فیزیکی دانه های سبز قهوه می تواند روی فنجان تاثیر بگذارد ، در نتیجه در خرید قهوه سبز به شما کمک کند.

فاکتورها و عوامل زیادی  در مراحل مختلف کشت و فرآوری وجود دارد که می تواند علت ایجاد این نواقص باشد ، مهمترین موضوعی که در موردش صحبت خواهیم کرد اینست که چگونه این نواقص مستقیما روی ترشی,بافت و طعم فنجان ما تاثیر می گذارند.

برای شروع ، نواقص اصلی که در دانه های سبز یافت می شوند و روی تفت تاثیر می گذارند را ذکر می کنیم که شامل :

دانه های چین خورده و چروک شده ، قایقی شکل ، زبر و ناصاف و خشن ، پوک و یا پوسته ای صدفی ، دارای چندین برش مرکزی.

از آنجاییکه تعدادی از این مدل نواقص تمایل به پیدایش همزمان در دانه های مشابه دارند ، ما آنها را در یک گروه قرارداده ایم ، چرا که اینها تاثیر یکسانی را روی فنجان ما می گذارند.

 

دانه های چین خورده با لبه نازک و قایقی شکل

معمولا شکل این دانه ها از حالت طبیعی خارج شده است ، کوچک و غیر عادی بوده و در ظاهر نابالغ هستند ، گاهی دارای چندین برش مرکزی بوده ، لبه های آنها نازک و شکل قایق می باشد و به راحتی تشخیص داده می شوند. (بعنوان دانه های ناقص)

دانه ها با این مشخصات دارای کمبود مواد معدنی هستند که شامل اسید کلروژنیک  و منیزیم می باشد ، همچنین ممکن است در طی پروسه رشدشان با خشکسالی و کمبود آبیاری کافی هم مواجه شده باشند که از دیگر علتهای بروز این نواقص است ، در نتیجه این دانه ها بطور نرمال دارای رنگ متمایل به سفید تا زرد مایل به قهوه ای می باشند.

برخی از این دانه ها چون شکننده هستند طیفرایند برشته شدن و ترکیب با دیگر دانه ها  دچار شکستگی و باز شدگی می شوند و باعث ایجاد طعمی دودی و سوخته هنگام تفت می شوند چرا که اینها دارای کیفیت پایین بوده و بیش برشته خواهند شد.

طعم اینها بیش از اندازه علفی و روغنی خواهد بود ، در طی مرحله قهوه آزمائی  شما قهوه ای همراه با بافت کامل و خشن و زننده و کمبود اسیدیته را تجربه خواهید کرد.

معمولا در فراوری دانهای سبز, جداسازی پارشومنت و درجه بندی صورت گرفته و  دانه های قهوه با سایز 16 ، 18 ، 21  جداسازی می شوند.

معمولا دانه های سبز قهوه در این اندازهها دانه هایی هستند که دارای چگالی بالا , سخت و متراکم بوده و مرکز دانه در هر کدام از مراحل برشته کاری که برش داده شود منعکس کننده رنگ سفید  است.

نکته قابل توجه ایناست که  وجود بیش از اندازه دانه های معیوب باعث از دست رفتن درصد بالایی از رطوبت (بیش از 20%) در طی برشته کاری  میشود.

Ragged

این دانه ها صاف نبوده و دارای ظاهری خشن و چین دار و راه راه هستند ،

علت آن می تواند وجود شرایط نامساعد ، تاثیر خشکسالی و قحطی روی گیلاسها و همچنین نرسیدن و نابالغ ماندن گیلاسها طی پروسه رسیدن باشد.

 اینها اغلب پس از رشد کاملشان به رنگ زرد به جای رنگ قرمز نمایان می شوند.

اینها دارای پوسته نقره ای ضخیم هستند که نمیتواند بطور کامل جدا شود.

برشته کردن دانه های زبر و خشن باعث بوجود آمدن دانه هایی رنگ پریده و همچنین مقدار زیادی پوسته های کاه مانند در دستگاه می شود ،

بخشی از علت آن می تواند مرتبط با پوسته نقره ای ضخیم باقی مانده باشد.

نتیجه این خواهد بود که درمرحله برشته کاری آنها آسیب می بینند

پوسته ها با هم جمع شده و در آخر بعد از آسیاب شدن ذرات پودری شکل بسیار ریزی در قهوه دم کشیده وجود خواهد داشت که یک بافت بسیار سنگین و چسبناک بوجود خواهد آورد همراهب با مقدار زیادی ناخالصی.

 

Hollow or Shell

دانه های پوک و توخالی و یا صدفی شکل

هنگامیکه مواد معدنی در خاک کم باشد اما آبیاری زیاد صورت گیرد ،

درخت تولید دانه های بزرگتر از حد نرمال می کند ،

از 2 دانه ای  که  درون گیلاس که شروع به رشد کرده اند ,  یکی از آنها از بین میرود،در حالیکه دیگری به رشد خود ادامه می دهد ،

اینها دانه هایی به حالت پوک هستند و فرم آنها تغییر کرده است ، نتیجه برشته کاری و قهوه آزمائی  این مدل از دانه ها مثل دانه های چین خورده می باشد که در بالا ذکر شد.

 

دانه هایی با چندین برش مرکزی 

این دانه ها با داشتن 2 یا چندین برش مرکزی که دقیقا کنار هم قرار می گیرند و یا با الگویی پله ای هستند ، شناخته می شوند.

این مدل معمولا در صدفها و دانه های زبر یافت می شود ، اما می تواند در دانه های کامل نیز دیده شود .

خیلی از دانه های کامل که دارای چندین برش مرکزی هستند بقیه مشخصاتشان قابل قبول است .

ممکن است خشکسالی و یا قحطی و کمبود مواد معدنی طبیعی باعث بروز این مورد شود ،

این دانه ها با اینکه باقی مشخصاتشان قابل قبول است ،

اما مشکلات غیر منتظره ای را بعد از برشته و آسیاب بوجود می آورند که نتیجه آن در بافت فنجان نمایان خواهد شد.

نتیجه گیری

قطعا دانه هایی که دارای کیفیت بالا هستند دارای این معایب نخواهند بود ،

بنابراین بیشتر دانه های قهوه که شامل این نواقص هستند ،با یک رست معمولی اغلب رنگ پریده خواهند ماند.

بعنوان نتیجه گیری می توان گفت دانه هایی با این عیوب و نواقص در فرایند برشته کاری 17-20 درصدشان وزنشان را از دست می دهند و

نهایتا بیش برشته می شوند ،

این میزان افت وزن باید هنگام خرید قهوه سبز در نظر گرفته شود و یا با قهوه سبز دارای کیفیت بالاتر جایگزین گردد.

در طی سالها ما به این نتیجه رسیده ایم که کیفیت دانه سبز و نتیجه آن در فنجان قهوه لزوما به محل رویش و منطقه جغرافیایی آن بستگی ندارد ،

اما از مواردی که می توان در این زمینه اشاره کرد : مکان و محل پرورش (گلخانه) ، خشک کردن صحیح و بدون نقص و کامل  ،

درجه بندی و طبقه بندی دانه ها می باشد ،

این موارد به هر کشوری که کار پرورش قهوه را انجام می دهد این توانایی را می دهد

که تولید قهوه ای با کیفیت ایده آل و مشخصات ایده آل برای آن منطقه را داشته باشد.


خانه قهوه تخصصی ایران/ نازنین مظلوم نیکو


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


بیش از یک میلیون نفر شب و روز تلاش می‌کنند تا بهترین دانه‌های قهوه را تهیه کنند. قهوه به راحتی در هر خاکی نمی‌تواند پرورش داده شود و نیازمند خاک، شر...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...