Specialty Coffee Association

IRAN
 

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد


چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد

 


بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ،

با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاصه می توان گفت مربوط به اطلاعاتی است که از آنالیز دانه های قهوه سبز بدست آمده و اینکه چگونه نموداربرشته کاری و طعم آن تحت تاثیر مشخصه فیزیکی این دانه ها قرار می گیرد. ،

این موارد اطلاعاتی بسیار کاربردی است برای خریداران قهوه و برشته کاران در این صنعت.

هدف ما در این بخش فقط این نیست که به شما کمک کنیم تا بتوانید قهوه های مخصوص را مستقیم از خاستگاه آنها و منطقه بومی آن تهیه کنید, بلکه می خواهیم به شما کمک کنیم که بتوانید بهترین و با کیفیت ترین قهوه را تشخیص داده و آن را طی فرایند برشته کاری به بهترین حالت ممکن تبدیل نمائید. ، امیدواریم مطالب برای شما مفید و ارزشمند باشد.

هنگامیکه بعنوان یک متخصص قهوه آزمائی و  کنترل کیفیت ، با تعداد زیادی از کمپانیهای درجه یک قهوه در کنیا کار می کردم ، هر روز دهها فنجان قهوه را تست  کرده و این کار را برای سالها متمادی انجام دادم  ، با توجه به تجربه ای که کسب کردم, امروز  توانایی این را دارم که ثابت کنم چگونه مشخصات فیزیکی در دانه های سبز کیفیت های متفاوت و ویژه ای را در طی پروسه برشته شدن ایجاد خواهد کرد.

در این بحث ما می خواهیم تجربیاتمان را با شما به اشتراک بگذاریم ، با این هدف که به شما نشان دهیم چرا و چگونه نواقص و عیوب در ظاهر فیزیکی دانه های سبز قهوه می تواند روی فنجان تاثیر بگذارد ، در نتیجه در خرید قهوه سبز به شما کمک کند.

فاکتورها و عوامل زیادی  در مراحل مختلف کشت و فرآوری وجود دارد که می تواند علت ایجاد این نواقص باشد ، مهمترین موضوعی که در موردش صحبت خواهیم کرد اینست که چگونه این نواقص مستقیما روی ترشی,بافت و طعم فنجان ما تاثیر می گذارند.

برای شروع ، نواقص اصلی که در دانه های سبز یافت می شوند و روی تفت تاثیر می گذارند را ذکر می کنیم که شامل :

دانه های چین خورده و چروک شده ، قایقی شکل ، زبر و ناصاف و خشن ، پوک و یا پوسته ای صدفی ، دارای چندین برش مرکزی.

از آنجاییکه تعدادی از این مدل نواقص تمایل به پیدایش همزمان در دانه های مشابه دارند ، ما آنها را در یک گروه قرارداده ایم ، چرا که اینها تاثیر یکسانی را روی فنجان ما می گذارند.

 

دانه های چین خورده با لبه نازک و قایقی شکل

معمولا شکل این دانه ها از حالت طبیعی خارج شده است ، کوچک و غیر عادی بوده و در ظاهر نابالغ هستند ، گاهی دارای چندین برش مرکزی بوده ، لبه های آنها نازک و شکل قایق می باشد و به راحتی تشخیص داده می شوند. (بعنوان دانه های ناقص)

دانه ها با این مشخصات دارای کمبود مواد معدنی هستند که شامل اسید کلروژنیک  و منیزیم می باشد ، همچنین ممکن است در طی پروسه رشدشان با خشکسالی و کمبود آبیاری کافی هم مواجه شده باشند که از دیگر علتهای بروز این نواقص است ، در نتیجه این دانه ها بطور نرمال دارای رنگ متمایل به سفید تا زرد مایل به قهوه ای می باشند.

برخی از این دانه ها چون شکننده هستند طیفرایند برشته شدن و ترکیب با دیگر دانه ها  دچار شکستگی و باز شدگی می شوند و باعث ایجاد طعمی دودی و سوخته هنگام تفت می شوند چرا که اینها دارای کیفیت پایین بوده و بیش برشته خواهند شد.

طعم اینها بیش از اندازه علفی و روغنی خواهد بود ، در طی مرحله قهوه آزمائی  شما قهوه ای همراه با بافت کامل و خشن و زننده و کمبود اسیدیته را تجربه خواهید کرد.

معمولا در فراوری دانهای سبز, جداسازی پارشومنت و درجه بندی صورت گرفته و  دانه های قهوه با سایز 16 ، 18 ، 21  جداسازی می شوند.

معمولا دانه های سبز قهوه در این اندازهها دانه هایی هستند که دارای چگالی بالا , سخت و متراکم بوده و مرکز دانه در هر کدام از مراحل برشته کاری که برش داده شود منعکس کننده رنگ سفید  است.

نکته قابل توجه ایناست که  وجود بیش از اندازه دانه های معیوب باعث از دست رفتن درصد بالایی از رطوبت (بیش از 20%) در طی برشته کاری  میشود.

Ragged

این دانه ها صاف نبوده و دارای ظاهری خشن و چین دار و راه راه هستند ،

علت آن می تواند وجود شرایط نامساعد ، تاثیر خشکسالی و قحطی روی گیلاسها و همچنین نرسیدن و نابالغ ماندن گیلاسها طی پروسه رسیدن باشد.

 اینها اغلب پس از رشد کاملشان به رنگ زرد به جای رنگ قرمز نمایان می شوند.

اینها دارای پوسته نقره ای ضخیم هستند که نمیتواند بطور کامل جدا شود.

برشته کردن دانه های زبر و خشن باعث بوجود آمدن دانه هایی رنگ پریده و همچنین مقدار زیادی پوسته های کاه مانند در دستگاه می شود ،

بخشی از علت آن می تواند مرتبط با پوسته نقره ای ضخیم باقی مانده باشد.

نتیجه این خواهد بود که درمرحله برشته کاری آنها آسیب می بینند

پوسته ها با هم جمع شده و در آخر بعد از آسیاب شدن ذرات پودری شکل بسیار ریزی در قهوه دم کشیده وجود خواهد داشت که یک بافت بسیار سنگین و چسبناک بوجود خواهد آورد همراهب با مقدار زیادی ناخالصی.

 

Hollow or Shell

دانه های پوک و توخالی و یا صدفی شکل

هنگامیکه مواد معدنی در خاک کم باشد اما آبیاری زیاد صورت گیرد ،

درخت تولید دانه های بزرگتر از حد نرمال می کند ،

از 2 دانه ای  که  درون گیلاس که شروع به رشد کرده اند ,  یکی از آنها از بین میرود،در حالیکه دیگری به رشد خود ادامه می دهد ،

اینها دانه هایی به حالت پوک هستند و فرم آنها تغییر کرده است ، نتیجه برشته کاری و قهوه آزمائی  این مدل از دانه ها مثل دانه های چین خورده می باشد که در بالا ذکر شد.

 

دانه هایی با چندین برش مرکزی 

این دانه ها با داشتن 2 یا چندین برش مرکزی که دقیقا کنار هم قرار می گیرند و یا با الگویی پله ای هستند ، شناخته می شوند.

این مدل معمولا در صدفها و دانه های زبر یافت می شود ، اما می تواند در دانه های کامل نیز دیده شود .

خیلی از دانه های کامل که دارای چندین برش مرکزی هستند بقیه مشخصاتشان قابل قبول است .

ممکن است خشکسالی و یا قحطی و کمبود مواد معدنی طبیعی باعث بروز این مورد شود ،

این دانه ها با اینکه باقی مشخصاتشان قابل قبول است ،

اما مشکلات غیر منتظره ای را بعد از برشته و آسیاب بوجود می آورند که نتیجه آن در بافت فنجان نمایان خواهد شد.

نتیجه گیری

قطعا دانه هایی که دارای کیفیت بالا هستند دارای این معایب نخواهند بود ،

بنابراین بیشتر دانه های قهوه که شامل این نواقص هستند ،با یک رست معمولی اغلب رنگ پریده خواهند ماند.

بعنوان نتیجه گیری می توان گفت دانه هایی با این عیوب و نواقص در فرایند برشته کاری 17-20 درصدشان وزنشان را از دست می دهند و

نهایتا بیش برشته می شوند ،

این میزان افت وزن باید هنگام خرید قهوه سبز در نظر گرفته شود و یا با قهوه سبز دارای کیفیت بالاتر جایگزین گردد.

در طی سالها ما به این نتیجه رسیده ایم که کیفیت دانه سبز و نتیجه آن در فنجان قهوه لزوما به محل رویش و منطقه جغرافیایی آن بستگی ندارد ،

اما از مواردی که می توان در این زمینه اشاره کرد : مکان و محل پرورش (گلخانه) ، خشک کردن صحیح و بدون نقص و کامل  ،

درجه بندی و طبقه بندی دانه ها می باشد ،

این موارد به هر کشوری که کار پرورش قهوه را انجام می دهد این توانایی را می دهد

که تولید قهوه ای با کیفیت ایده آل و مشخصات ایده آل برای آن منطقه را داشته باشد.


خانه قهوه تخصصی ایران/ نازنین مظلوم نیکو


اخبار

استنوفیلا ، تعویض طلایی صنعت قهوه
بیش از صد گونه شناخته‌شده قهوه در جهان وجود دارد. دو گونه قهوه در بازار جهانی کنونی عربیکا و ربوستا میباشند. به طور کلی گونه عربیکا گونه خوش عطر و طعم...


دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


مقالات

دم آوری قهوه Brewing Coffee
در حال حاضر که ما پایه و اصل نخستین قهوه را می دانیم،سرگرمی و بازی واقعی شروع می شود . یادگیری و دانستن صحیح دم آوری قهوه ، می تواند کیفیت قهوه شما ...


اندازه اسیاب مناسب قهوه برای متدهای متفاوت دم آوری Suitable Coffee Grinder Size for Different Brewing Methods
به طور کلی برای انتخاب آسیاب مناسب باید ابتدا نوع قهوه آسیاب شده خود را انتخاب کنید . بیشتر تازه کار ها قهوه را بسیار ریز آسیاب می کنند اما بهتر است ا...


انواع آسیاب قهوه Types of Coffee Grinders
بهترین آسیاب آن است که ذرات یک سایز و همسان تولید کند . واضح است که تشخیص این نوع آسیاب کار آسانی نیست. برای این کار آزمایشی به نام Ro-Top;; میزان است...


آسیاب کردن قهوه Grinding Coffee
آسیاب کردن در عمل آوردن قهوه به طور یقین مهم ترین قسمت هنر به وجود آوردن قهوه ای می باشد . اینکه دانه های قهوه چه اندازه فوق‌العاده هستند و اینکه به چ...


جدا سازی دانه های سبز قهوه براساس اندازه Size Classification
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه ذرات هم در پروسه فر...


مزرعه

فرآوری گیلاس های قهوه Coffee Processing
فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


انواع کشت برای گیاه قهوه Types of Coffee Cultivation
1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

انواع خشک سازی دانه قهوه سبز درون غلاف پارچمنتDrying Coffee Parchment
1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


سورتینگ قهوه سبز قبل از پروسه ی حمل و نقل Cleaning & Sorting Green Coffee Bean
دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...