Specialty Coffee Association

IRAN
 

ترکیب کردن Blending


ترکیب کردن Blending


امروزه ترند رایج در مصرف قهوه , مصرف قهوه های تک خاستگاه است اما از نظر تاریخی همواره دم کردن ترکیب دانه های مختلف متداول بوده است.

ترکیب کردن به برشته کار این اجازه را می دهد  که با ترکیب چند گونه متفاوت قهوه , پروفایل های طعمی ویژه‌ای را که در یک دانه وجود ندارد خلق نماید. 

ترکیب همچنین یک برشته کار قهوه  را قادر میسازد پروفایل طعمی ثابت تری را در تمام طول سال با توجه به قهوه جایگزین، بر اساس هزینه, در دسترس بودن , طعم و سرمایه در گردش عرضه نماید. 


طرفداران معتقدند که ترکیب، ثبات را فراهم می کند،  درحالی که منتقدان آن را راهی برای سود بیشتر و گمراه کردن مصرف کنندگان عنوان می‌نمایند. 
برای مثال قهوه‌ای با برچسب « ترکیب کونا»  شاید از نظر  قانونی فقط دارای ۱۰ درصد دانه کونا باشد.

برشت ناپایدار،  تغییر پیوسته کیفیت دانه و طعم آن  در طول سال و تغییرات کیفیت برداشت، ذات ترکیب را به چالش می‌کشد. 

به عبارت ساده،  در ترکیب کردن قسمت‌های قابل تغییر بسیار زیادی توسط فرمولاسیون وجود دارد.

 توصیه من  ترکیب بر اساس طعم است، اما بایستی اذعان کرد که نتایج همواره کاملا ثابت نیست.

برشته کارهای قهوه اغلب در مورد ویژگی های ترکیب قبل از برشته کردنBlend to roast  ( به نام پیش ترکیب شناخته می شوند ) نسبت به ترکیب بعد از برشته کردن Roast to blend ( پس ترکیب ) بحث می کنند.
به عقیده من هر دو روش می توانند در صورت اجرای صحیح نتایج بسیار خوبی داشته باشند ،
اما من شخصا ترکیب بعد از برشته کردن را براساس طعم ترجیح می دهم .

من توصیه میکنم برای انجام ترکیب بعد از برشته کردن از دستورالعمل ذیل استفاده نمایید :

1-    انجام قهوه آزمایی Cupping از تمامی اجزا بالقوه ترکیب ، با مقدار نسبتا زیادی نمونه.

دم کردن با نسبت حدود 20 گرم آسیاب شده به 320 گرم آب.

2- قهوه آزمائی  از ترکیب محلول قهوه ساخته شده به نسبت مورد نظر   .

برای مثال برای چشیدن ترکیبی از سه جزء برابر یک قاشق از هرکدام را داخل فنجان بریزید.

برای نسبت پنجاه – بیست و پنج – بیست و پنج دو قاشق از نمونه اول و یک قاشق از دو جزء دیگر بریزید.

3-    ترکیب را بچشید و فرآیند را تکرار نمایید و نسبت مطلوب خود را بدست آورید.

4-    هنگامی که یک ترکیب را انتخابب نمودید ، دم کردن را براساس آن انجام و نتایج را در این حالت تایید نمایید.

اگر شما پیش ترکیب را انتخاب کردید، توصیه من بررسی تمامی معیارهای ذیل برای اطمینان از انتخاب مناسب است:

·       ترکیب دانه ها چند روز قبل از برشته کردن به منظور تعادل میزان رطوبت آن ها .

·       استفاده فقط از دانه های دارای اندازه و چگالی یکسان.

·       استفاده فقط از دانه هایی که با روش شبیه به هم  فرآوری شده اند .

 

نویسنده :اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی 


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


بیش از یک میلیون نفر شب و روز تلاش می‌کنند تا بهترین دانه‌های قهوه را تهیه کنند. قهوه به راحتی در هر خاکی نمی‌تواند پرورش داده شود و نیازمند خاک، شر...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...