Specialty Coffee Association

IRAN
 

ترکیب کردن Blending


ترکیب کردن Blending


امروزه ترند رایج در مصرف قهوه , مصرف قهوه های تک خاستگاه است اما از نظر تاریخی همواره دم کردن ترکیب دانه های مختلف متداول بوده است.

ترکیب کردن به برشته کار این اجازه را می دهد  که با ترکیب چند گونه متفاوت قهوه , پروفایل های طعمی ویژه‌ای را که در یک دانه وجود ندارد خلق نماید. 

ترکیب همچنین یک برشته کار قهوه  را قادر میسازد پروفایل طعمی ثابت تری را در تمام طول سال با توجه به قهوه جایگزین، بر اساس هزینه, در دسترس بودن , طعم و سرمایه در گردش عرضه نماید. 


طرفداران معتقدند که ترکیب، ثبات را فراهم می کند،  درحالی که منتقدان آن را راهی برای سود بیشتر و گمراه کردن مصرف کنندگان عنوان می‌نمایند. 
برای مثال قهوه‌ای با برچسب « ترکیب کونا»  شاید از نظر  قانونی فقط دارای ۱۰ درصد دانه کونا باشد.

برشت ناپایدار،  تغییر پیوسته کیفیت دانه و طعم آن  در طول سال و تغییرات کیفیت برداشت، ذات ترکیب را به چالش می‌کشد. 

به عبارت ساده،  در ترکیب کردن قسمت‌های قابل تغییر بسیار زیادی توسط فرمولاسیون وجود دارد.

 توصیه من  ترکیب بر اساس طعم است، اما بایستی اذعان کرد که نتایج همواره کاملا ثابت نیست.

برشته کارهای قهوه اغلب در مورد ویژگی های ترکیب قبل از برشته کردنBlend to roast  ( به نام پیش ترکیب شناخته می شوند ) نسبت به ترکیب بعد از برشته کردن Roast to blend ( پس ترکیب ) بحث می کنند.
به عقیده من هر دو روش می توانند در صورت اجرای صحیح نتایج بسیار خوبی داشته باشند ،
اما من شخصا ترکیب بعد از برشته کردن را براساس طعم ترجیح می دهم .

من توصیه میکنم برای انجام ترکیب بعد از برشته کردن از دستورالعمل ذیل استفاده نمایید :

1-    انجام قهوه آزمایی Cupping از تمامی اجزا بالقوه ترکیب ، با مقدار نسبتا زیادی نمونه.

دم کردن با نسبت حدود 20 گرم آسیاب شده به 320 گرم آب.

2- قهوه آزمائی  از ترکیب محلول قهوه ساخته شده به نسبت مورد نظر   .

برای مثال برای چشیدن ترکیبی از سه جزء برابر یک قاشق از هرکدام را داخل فنجان بریزید.

برای نسبت پنجاه – بیست و پنج – بیست و پنج دو قاشق از نمونه اول و یک قاشق از دو جزء دیگر بریزید.

3-    ترکیب را بچشید و فرآیند را تکرار نمایید و نسبت مطلوب خود را بدست آورید.

4-    هنگامی که یک ترکیب را انتخابب نمودید ، دم کردن را براساس آن انجام و نتایج را در این حالت تایید نمایید.

اگر شما پیش ترکیب را انتخاب کردید، توصیه من بررسی تمامی معیارهای ذیل برای اطمینان از انتخاب مناسب است:

·       ترکیب دانه ها چند روز قبل از برشته کردن به منظور تعادل میزان رطوبت آن ها .

·       استفاده فقط از دانه های دارای اندازه و چگالی یکسان.

·       استفاده فقط از دانه هایی که با روش شبیه به هم  فرآوری شده اند .

 

نویسنده :اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی